О моих натуральных заготовках из даров леса, сада, огорода - все абсолютно экологическое, основные принципы приготовления
1. Как переработать яблоки на сок домашний яблочный, а также соки вишневый, малиновый
Наверное, каждый владелец дачного участка испробовал множество способов переработки своего урожая. Некоторые рецепты приживаются, но многие - нет. Рецептов существует огромное количество, и кажется, что можно найти любой подходящий рецепт под свои требования. Ан, - нет. Как говорят, "черт в деталях", и найти свой идеальный рецепт достаточно сложно. Беспроигрышных рецептов, то есть таких, заготовки по которым нравились бы всем, - буквально единицы.
Я при подборе рецептов заготовок (которые я собираю и опробирую всю свою "кулинарную карьеру") руководствуюсь следующими принципами: минимальная трудоемкость, минимальное количество сахара, соли в составе, короткое время приготовления. Уксус обыкновенный 9% спиртовой заменяю, как правило, яблочным или винным красным в двойной пропорции.
У меня 12 больших яблонь, 4-е из них - зимних сортов, эти зимние яблоки я закладываю на хранение в зиму в деревянные ящики не более чем в три ряда по высоте и храню в вентилируемом погребе при 3-6 град С, каждое яблоко оборачиваю в бумагу неплотно (так яблоко продолжает дышать, но не портится, если соседнее подгнило). Обычно они лежат до конца декабря-января. В погребе не должно быть плесени, он должен быть сухой и ветилируемый.
Часть яблок пристраиваю соседям, у кого яблони еще не выросли.
Осенние сорта перерабатываю так: до 20 августа все упавшие яблоки отдаю козам, после 20-го - и упавшие, и с веток начинаю перерабатывать на сок.
Яблоки мою, зачищаю от плохих мест, режу на крупные кусочки (можно измельчить на кусочки в комбайне, но этот вариант хуже), всю кожицу не очищаю, прогоняю через соковыжималку, кипячу 50% сока + 50% колодезной или родниковой воды + 200-150 гр сахара на 4 литра этой жидкости (нужно пробовать на вкус в остуженном виде и варьировать количество добавляемого сахара в зависимости от вкуса сока по сладости).
Во время кипячения снимаю пену, разливаю по простерилизованным банкам, закрываю тоже простерилизованными крышками. Закаточными машинками пользуюсь по-минимуму (это очень замедляет процесс консервирования), использую в основном винтовые крышки. Банки беру объемом 1 литр и 1,5 литра для сока.
Год от года количество сахара немного может варьироваться (яблоки получают разное количество солнечных лучей и приобретают разную сахаристость).
Банки стерилизую, установив на противень в духовку на 10 мин при 120 град С, крышки варю в кипятке.
Сами мы сок почти не пьем, но зато его пьют рабочие, витамины в соке не сохраняются, зато сохраняется целый набор минеральных веществ. В одном стакане такого сока (250 гр) содержится 9 - 12 гр сахара (норма сахара в день - 30 гр). У людей, занятых интенсивным физическим трудом, обменные процессы в организме идут быстрее: практически не откладывается холестерин в сосудах и быстро нейтрализуется сахар, поступивший в кровь.
Сейчас появились бытовые соковыжималки, в которые не очень большое яблоко можно бросать целиком, вырезав хвостик, это очень убыстряет процесс.
Обычно на плите у меня стоят 2-е кастрюли и в них кипятится по 2,5 литра раствора сока.
Самый лучший яблочный сок получается из яблок красных, или с красными бочками, он приобретает розово-красный цвет от кожуры.
Если сок делаю из вишни - беру 1-ну часть сока и 2-е части воды, в случае малины - тоже. Малину протираю через сито, и развожу это пюре водой. Вишню чищу от косточек и провожу через соковыжималку. Процесс достаточно трудоемкий, поэтому разумно делать такой сок, если кто-то из домашних его очень любит.
В малиновый раствор кладу тоже 200 гр сахара на 4 л раствора, в вишневый раствор сока -200 -230 гр сахара (в зависимости от того, насколько сладкие ягоды в этом году).
Для малины можно использовать специализированные приспособления с протиранием через мелкое сито (используются в домашнем виноделии). Также есть домашние комбайны с такими насадками, но они быстро ломаются.
Клубнику я не выращиваю, сок из нее не делаю, так как считаю эту культуру очень трудоемкой, но покупаю ее в сезон и замораживаю, варю джем, пятиминутки (хотя, когда-то я ее выращивала).
Несколько систематизирую информацию о заготовках:
- из сливы делаю джем;
- из калины и черной рябины - домашнее вино;
- из черной смородины, крыжовника зеленого и красного - пятиминутки (последние - промолотые через мясорубку или в блендере с добавлением апельсина и лимона);
- из малины - пятиминутки;
- из красной смородины, калины, облепихи - протертое пюре с сахаром для хранения в холодильнике:
- из вишни - джем;
- из яблок Антоновки - джем;
- из яблок Антоновки и черники - джем;
- из Райских яблочек и Китайки - варенье и заготовку для пирогов замораживаю;
- из груш с зелеными яблоками - джем;
- из груш - заготовку, проваренную в вине со специями, для пирогов замораживаю;
- сушу груши и яблоки осенних сортов, черную рябину;
- замораживаю клюкву, бруснику, чернику, немного голубики, немного черной смородины;
- грибы губчатые замораживаю и сушу, солю пластинчатые;
- замораживаю капусту брокколи, брюссельскую, цветную, стручки кустовой фасоли;
- сушу зелень и коренья на приправы для первого: из моркови, чеснока, укропа, базилика, корневого и стеблевого сельдерея, корневой и листовой петрушки, многолетнего лука слизуна, лука порея, репчатого лука;
- перцы горькие сушу;
- огурцы засолочных сортов из теплицы - делаю квашеные в банках и немного мариную с уксусом;
- чеснок мариную в маленьких баночках немного;
- делаю сырую аджику из горьких перцев и помидор красных или зеленых для хранения в холодильнике.
При варке некоторых джемов с низким количеством пектина в ягодах (малины, вишни, клубники) применяю ЖЕЛФИКС (в нем содержится натуральная кислота и пектины), а также АГАР-АГАР, листовой желатин из водорослей.
Кабачки и тыквы храню при 10-16 град С, они в основном идут на корм козочкам, после того, как их снимаю с куртины, - просушиваю на воздухе под навесом 10-12 дней (хвостик должен приобрести пробкообразную структуру). При этой же температуре храню чеснок в картонных коробках, после просушки корешки обжигаю на свече. Также в таком помещении надо следить за влажностью воздуха, она не должна быть ни слишком низкой, ни слишком высокой.
Калину и черную рябину снимаю с куста после первых легких ночных заморозков, тыквы и кабачки - около 15 сентября, яблоки тоже убираю до 20 сентября.
Раньше я делала "Готовые борщи" и консервированные перцы в банках, Дунайские салаты, разные виды Лечо, но сейчас от этого вида заготовок отказалась, ввиду их высокой трудоемкости.
Помидоры не выращиваю ввиду их также высокой трудоемкости и подверженности болезням в нашем практически северном регионе.
Картошку тоже не выращиваю, так как при использовании наемного труда в приусадебном хозяйстве она получается "золотая".
Также в небольших количествах в кулинарных целях замораживаю абрикосы, калину, фейхоа, кисточки красной смородины, физалис, облепиху.
Так яблоки для сока выглядят на дереве:
А так выглядят яблоки, упавшие с дерева и сразу используемые для сока:
Эта соковыжималка производства Белоруссии, для нее яблоки нужно резать на части, она очень недорогая, но отходов в виде жмыха она дает гораздо меньше, чем дорогая соковыжималка BORK. От кожицы яблоки не очищать, помыть и порезать крупными кусочками: 
Главным достоинством дорогой соковыжималки BORK является то, что яблоки (но не самые крупные) в нее можно загружать целиком даже не очищая (а также в ней можно выжимать такие нетвердые фрукты как, например, апельсины целиком (без кожуры)):
Целое яблоко помещается в соковыжималку BORK:
****************************************
2. Грибные заготовки: белянки, черные грузди, свинушки
Все эти соленые грибы - пластинчатые, условно съедобные, они горчат или на изломе у них выделяется млечный сок.
По предлагаемому принципу можно подготовить и другие условно-съедобные грибы (например, белые грузди, "дурачки", белянки).
Их нужно вымачивать в тазах три дня (менять воду 2-а раза в сутки), и далее, не очень мелко порезав, отварить последовательно в трех водах.
Во время последнего отваривания добавить 30 гр каменной соли на 1 кг отварных грибов, 5 душистых перцев, 7 горьких перцев, зонтик укропа со стеблем, 2-а листика лаврушки, последний раз варить в небольшом количестве воды не менее 20-25 мин, разложить по простерилизованным банкам, плотно умять ложкой, налить 1 ст. л. 9% уксуса сверху, закрыть крышками, опрокинуть и укрыть теплым одеялом.
Черные грузди:
Свинушки:
Чернушки:
Зимой можно достать баночку грибов, сделав заправку, использовать как закуску. Для этого взять 500 гр грибов, положить в керамическую миску, немного подсолить, порезать 1 шт. или половину луковицы тонко кольцами, полить 1, 5 ст. л. обычного 9% или 3-мя ст. л. яблочного уксуса, добавить два зубчика чеснока, мелко порубив, перемешать, плотно умять и оставить на маринование на 30 мин, закрыть миску сверху тарелкой. На тарелке грибы, готовые к подаче:
****************************************
3. Огурцы квашеные и маринованные
Огурцы делаю 2-х видов: квашеные и маринованные. Для тех и других набор специй и зелени одинаковый: корень хрена, дольки чеснока, листья хрена, листья вишни, черной смородины, зонтики укропа, зерна горького и душистого перца, половинка зеленого свежего перца.
Можно добавлять также листья дуба (они дают крепость огурцам) и пол-морковины (дает приятный привкус).
Чеснока класть не более 2-3 обычных долек на трехлитровую банку, так как большое количество чеснока размягчает огурцы.
Оба вида огурцов делаю методом тройной заливки (такой метод применим только для 3-х и 2-х литровых банок). В литровых банках процесс пастеризации пройти не успеет из-за быстрой потери тепла малым объмом содержимого банки.
Залить огурцы (обязательно засолочных сортов) холодной колодезной или водой из родника в тазу и выдержать не менее 2-х часов (тах из них уходит лишний воздух, который может справоцировать взрыв банок).
Разложить огурцы со специями по банкам, приправы распределить на дно, в центр банки и сверху, закладывая огурцы вертикально слоями.
В случае изготовления маринованных огурцов два раза доводить просто воду до кипения и заливать банки доверху, закрывать крышками и выдерживать не менее 10 минут. В последний раз заливаю рассолом прокипяченым, в который добавлен лавровый лист - 3 шт., горький перец -5 шт., душистый перец 8 шт. на одну трехлитровую банку.
Рассол для маринования на 1 л воды:
Соль каменная - 90 гр
Сахар - 80 гр
Уксус 9% - 60 мл (вводить в раствор перед окончательной заливкой банки)
На трехлитвровую банку уходит около 1,5 литра рассола.
Рассол для квашения огурцов на 1,5 литра воды:
Соль каменная - 40 гр
Этим рассолом на основе сырой воды из колодца заливаем банку с разложенными приправами и огурцами, оставляем на три дня при температуре не менее 22-25 град С, прикрыв марлечками (для доступа кислорода).
В конце третьих суток на поверхности рассола должна появиться пышная пена и должен чувствоваться сильный бродильный запах.
В случае квашеных огурцов мы три раза кипятим рассол, каждый раз сливая его из банки и выдерживая не менее 10 мин под крышкой, заливаем его обратно, слив его из каждой банки в отдельную кастрюлю, и в третий раз добавляем горошки душистого и горького перца, лавровый лист, заливаем банки, закрываем крышками, опрокидываем, прикрываем махровой простыней (не одеялом).
При этом варианте укрытия процесс остывания идет достаточно быстро и огурцы не успевают размякнуть. Если рассола будет не хватать - добавляем его кипяченой водой с этой же концентрацией соли (кастрюльку такого раствора кипятим отдельно).
В процессе хранения на таких огурцах может появиться белесый налет - это нормально (это выпадают соли молочной кислоты). Хранить лучше в прохладном погребе, так огурцы сохранят "хрусткость" и год, и два.
Самые лучшие для засолки огурцы - сеньтябрьские (вырастают при пониженных температурах). Они наиболее твердые и" хрусткие":
****************************************
4. Сушеные грибы губчатые
В тот же день, когда грибы принесены из леса, очищаем их от земли и листьев, режем на кусочки и сушим в сушилке.
Грибы порезать тонкими ломтиками и сушить 5-6 часов при 45-50 град С.
Можно нанизать их на прочные нитки и подвесить на солнечной застекленной веранде, в этом случае они могут высохнуть за 2-е недели, для этого способа сушки очень мелко нарезать грибы не нужно.
На этом фото я показала три крепких боровика в сравнении с тонкостенными лисичками, это говорит о том, что стоит сушить именно губчатые грибы, а не пластинчатые (при сушке губчатых грибов остается около 14% от их веса, при сушке пластинчатых - еще в несколько раз меньше):
****************************************
5. Сушеные яблоки и груши
Груши и яблоки с дерева собрать, помыть, высушить и порезать на ломтики. Сушить около 8-10 часов при 70 град С.
Одно среднее яблоко нарезается примерно на 30 ломтиков:
А вот так выглядит груша порезанная (около 8-ми ломтиков):
Храню высушенные ломтики груш и яблок в банках отдельно с плотно пригнанными крышками в прохладном помещении. В первой банке осталась оса, почти как в янтаре из древнего моря:
Ломтики этих груш настолько вкусны (запах у них как у леденцовых конфет "Дюшес", "запах детства"), их можно использовать как настоящие конфеты, от них буквально "не оторваться":
****************************************
6. Черная рябина сушеная
Черную рябину хорошо добалять в яблочно-грушевые компоты для усиления цвета и вкуса (дает сиреневатый цвет), также с этой целью мы используем листья кракаде (дают более красноватый цвет компоту), их мы покупаем.
Такой компот "идет на ура" в жаркую летнюю погоду (подавать прохладным).
Рябину лучше всего начинать сушить после первых легких заморозков. Кисточками снять с дерева, помыть, обсушить на простыне, класть в электросушку, снимая с кисточек. На сушку понадобится 13-15 часов при 50 град С. У куста рябины осенью всегда стоит чучело (защита ягод от склевывания птичками):
Сушка происходит на улице, на веранде под навесом одновременно в 4-х электросушках отечественного производства (использовать дорогие импортные смысла нет, так как при интесивном их использовании срок эксплуатации у любых сушек длится не более 2-3-х сезонов). Советую покупать многоуровневые и с вентилятором, такие эффективнее, низкие - мощность 250 вт (2-а уровня), высокие - 600 вт (5-ть уровней):
****************************************
7. Рецепт грибного супа "Грибной суп - Тверской"
Этот суп является "визитной карточкой" нашей дачной усадьбы: все гости, побывавшие у нас, при случае всегда о нем вспоминают с восторгом.
Ровно 1 кг губчатых грибов, на фото подосиновики, белые, подберезовики:
Подавать суп с ложкой сметаны, положив 1 ст. ложку мелкой вермишели, посыпав зеленью (у меня киндза):
Необходимо:
1 кг губчатых грибов
1 горсть сухих губчатых грибов (15-17 гр)
1 большая луковица (около 200 гр чищеная)
2 средних моркови (около 250 гр чищеных)
5 небольших картофелин (около 400 гр, 300 гр чищеных)
7 горошин душистого перца
5 горошин горького перца
3 лаврового листика
1/2 зеленого горького перца
1 ст л (20 гр) сливочного масла
60 гр - 4 ст. ложки постного масла (лучше оливкового)
полстакана самой мелкой вермишели (60 гр, 5 ст. л. в отварном виде)
жидкости 2 литра (грибной отвар + вода)
2 ст. л сухого корня петрушки
30 гр каменной соли
1. Губчатые грибы (подберезовики, подосиновики, маслята, белые, моховики, подъяблоневики на выбор или смесь) 1 кг очистить от мусора и земли ножом, быстро ополоснуть под проточной водой.
2. Отварить в небольшом количестве воды 10-15 мин, крупно порезав, выловить шумовкой (на дне отвара должен остаться песок). Этот отвар перелить в высокий мерный стакан, не сливая отвар до конца, когда отстоится - опять слить с осадка, использовать для варки супа (учесть в 2-х литрах жидкости).
3. Горсть сухих грибов замочить на 1 час и слегка отварить отдельно, вынуть шумовкой. Отвар сухих грибов слить аналогично.
4. Все грибы порезать мелко и поджарить на 1 ст. л. постного масла на двух сковородах.
Сначала поджаривать отварные свежие грибы, потом к ним добавить отварные сухие и дожаривать. Жарить не менее 15 мин, после обжаривания должно остаться 600 гр всех грибов.
5. На одной сковороде поджарить одну большую или 2 - е маленькие луковицы, на второй сковороде поджарить морковь, потертую на крупной терке.
6. Слить оба раствора от варки грибов в кастрюлю, довести объем до 2 л водой, добавить жареные лук, морковь, грибы, мелким кубиком порезанную картошку, мелко порезанный горький зеленый перчик, лавровый лист 3 шт., душистый перец и горький круглый перц, 30 гр соли. Корень петрушки завязать неплотно в марлевый кулечек, положить в суп, после варки супа - извлечь, варить после закипания жидкости 15 мин. В конце варки добавить 1 ст. л. сливочного масла.
7. Отдельно отварить самую тонкую и мелкую вермишель 60 гр в 500 мл воды, класть вермишель порционно в тарелку 1 ст. ложку и наливать суп, подавать со сметаной и зеленью. Этой вермишели будет 5 ст. ложек на 5-ть тарелок супа, на следующий день вермишель можно сварить новую.
Для зимнего варианта супа - взять четыре горсти сухих грибов. У зимнего варианта супа грибной запах еще более интенсивный.
Такой способ варки максимально сохраняет экстрактивные вещества грибов (грибной вкус и запах). Не стоит забывать, что грибы - тяжелая пища, и употреблять это первое в небольших количествах (у меня порция не более 300-350 гр).
Должно получиться около 3000 - 3150 гр супа, то есть около 9-10 порций.
Супа получилось около 3-х литров или немного больше, кастрюля 4 литра:
Такой суп можно разлить через воронку в пластиковые бутылки и заморозить (для этого овощи должны быть нарезаны мелким кубиком, проходящим через горлышко бутылки), также его можно и закатать в стерилизованные банки (например, литровые, полуторалитровые):
****************************************
8. Аджика красная и зеленая без термической обработки
Может храниться всю зиму в холодильнике, рецепт - в следующей части поста, в этой части - не помещается.
irina_co
Community Info