irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Подборка рецептов еврейской кухни (с пошаговыми фото)


Этот пост подготовлен  для  участия в хешмобе  "осеньосень'"по челленджу "10списков".

Когда я готовлю для блога, чтобы потом выпустить пост -  никогда не руководствуюсь выбором рецепта из каких - то определенных кухонь мира.  А также это могут быть и совсем простые блюда,  и достаточно сложные, то есть фильтр "чем проще,  тем лучше" в моем кулинарном творчестве не присутствует.
Рецепты может быть буквально из  любой кухни,   и чем сложнее - тем мне  бывает интереснее,   в этом  я себя даже ограничиваю.

Так длится уже 8 лет. Настало время сделать подборки рецептов  по  признаку географическому или национальному.
Первый выпуск  посвящен еврейской кухне.  В этой подборке  большая  часть блюд  - фаршированной  птицы и  рыбы. Возможно многим это неизвестно, но и птица, и рыба фаршированная - характерны  именно еврейской кухни.
В блоге есть другие рецепты фарширования  с китайской, итальянской, среднеазиатской, французской, американской, крымской   ярковыраженной спецификой - естественно, эти рецепты в подборку я  включать не стала.



Название   каждого рецепта  содержит ссылку на весь рецепт полностью  в блоге.





1. Гусь, фаршированный к Новому Году или Рождеству





В семье моего папы (у дедушки и бабушки)   на Новый Год  всегда готовили гуся. Настоящего, домашнего, которого загодя родственники  (прадедушка и прабабушка) высылали  из  Ставрополья посылкой в Среднюю полосу. Поскольку в России зимой все посылки доставлялись почтовыми  неотапливаемыми вагонами, то зимой гусь в целости и сохранности доходил до пункта назначения за 2 недели.

Потом гуся  на праздник тушили с яблоками в специальной большой  гусятнице и это был настоящий символ наступившего  праздника. В нашей советской семье, уже  у мамы с папой,  такой традиции не было: достать гуся в Москве в советские и перестроечные времена было задачей почти невыполнимой, и,  как правило, ограничивались приготовлением  только курицы.

А,  когда я уже стала  взрослой женщиной и мамой семейства,   я попробовала приготовить  гуся, да, еще и   фаршированного гуся,  вот  тогда мне и стало понятно, зачем, собственно, было преодолевать  все эти трудности  с посылкой   птицы практически за две тысячи километров.

Запеченный  целиком гусь - это просто блюдо-праздник, еда, которая должна быть на столе только один раз в год и только на  какой-то  большой праздник, такой, как Рождество (или Новый Год), чтобы он ассоциировался с самой вкусной едой, которую только можно себе представить.

Наш вариант   приготовления этой птицы сегодня подразумевает  продвижение в плане кулинарных технологий относительно того способа, который использовался при  приготовлении гуся лет 50-60 назад  в нашей семье, а именно,   мы будем полностью  удалять   практически все кости  остова птицы  без  наружных разрезов  на  тушке  и   далее ее  фаршировать.  Почему без разрезов? - потому, что  это можно сделать, разрезы не делая, вот и все. Для начинки в этот раз мы использовали яблоки, чернослив, вяленую клюкву и полбяные сухари (можно пшеничные).

Можно, конечно, кости не извлекать, технология  в этом случае  существенно упростится. Но, тогда  и начинки в утробу  птицы поместится  гораздо меньше  и она не пропитается  так  хорошо внутренними соками гуся,  запекать такую птицу с полностью набитой утробой надо будет   дольше (пропеканию  начинки  мешают  внутри  плотные кости, поэтому извлечение костей при фаршировании - это не изыск, а скорее вынужденная необходимость). Да,  и во время трапезы придется отвлекаться от наслаждения этим деликатесом,   извлекать  кости, пачкать руки.

А "девочки" мы уже взрослые  (мама и я) и любая кулирнарная фантазия, связанная с   фаршированием  и рыбы, и птицы - нам по-плечу,  мы ее не испугаемся.

Сказано - сделано, значит фаршируем густя без костей!...


______________________


2.   Кугель (десертная запеканка) из трех видов манки с ягодами, возможен вариант без яиц



Кугель - это блюдо   еврейской кухни типа запеканки, используемые продукты могут быть очень разными, например:  порезанные овощи,  картофель, вермишель или любая густая каша, сваренная  на молоке.   Зачастую все ингредиены или их  часть   предварительно термически обрабатывается. Обязательным   элементом  технологии приготовления является   окончательное запекание   в духовке.

Кугель  по  рецепту  этого поста представляет собой  манную  кашу с введенными  в нее взбитыми яйцами, после этого каша  выкладывается   слоями   с чередованием    слоев     ягод в форму,   потом  все вместе запекается.

Как правило, кугель подают к столу горячим,   ягоды можно использовать такие, как: клубника,  вишня,  черная смородина, черника, клюква   и др.

Рецепт  этого блюда я взяла из книги  "Еврейская кухня" (том №15 многотомника  "Кухни народов мира"), изд-во "Директ-Медиа", ЗАО "Издательский дом "Комсомольская правда"", 2011 год.

Пищевые  технологии идут семимильными шагами вперед, и сегодня, совершенно не нарушая рецептуру блюда, я выполнила его в безглютеновом варианте.

Современные реалии позволили мне  также использовать  не просто один вид манки, а три вида,  смешав  их, а именно  это были:

-   манка белой кукурузы,

-   манка желтой кукурузы,

-   манка зеленой гречки.

Это сочетание дало гораздо более широкий минеральный состав блюду, за счет  увеличения  по   наименованиям  микро- и макроэлементов, а также увеличилось  количество белков,  благодаря   расширению состава аминокислот (белками особенно богата гречка). А кукурузная  манная  крупа   также   богата витаминами, особенно провитамином А. Ягоды  в блюде, свежие или замороженные,   увеличивают количество витаминов и клетчатки.

Еще в продаже в России я видела манку риса, которую тоже можно было бы ввести в состав блюда...

_______________________


3. Шейка  (гусиная и куриная) фаршированная

Приготовленная и порезанная фаршированная гусиная шейка:



Фаршированная шейка – легендарное блюдо еврейской кухни, прекрасный вариант закуски для праздничного стола. Общаясь со знатоками еврейской кухни, мы поняли, что "вкуснее шейки в еврейской кухне ничего нет" - цитируем одного из знатоков.

Шейку  многие готовят  и почти у каждого, кто ее готовит,   свой рецепт (с региональной географической спецификой). Объединяет все   версии рецептов  то, что начинка обязательно содержит  потроха  птицы (желудочки, сердечки и печенку), в самом  обычном варианте - куриные, а также потроха могут быть гусиными, утиными. Или   потроха любой другой птицы, в том числе, это могут быть потроха  дикой птицы, например,   перепелки,  и даже   в самых экзотических версиях -  потроха голубя, фазана или куропатки! Потрохов не должно быть очень много, а только их вкрапления.

Еще  в начинке     много  томленого в сливочном масле лука и    есть какой-нибудь  довольно жирный компонент, например,  порезанная кусочками  птичья  кожа   гуся  или  утки, но именно этот компонент - не самый обязательный;  еще     в составе начинки шейки    есть яйца  в большом количестве.

Что получается в итоге: очень нежный  и довольно жирный паштет в оболочке из кожи птицы. Когда-то шейку, действительно,  готовили только из кожи шеи птицы, но в наши дни птица, как правило, поступает в продажу уже без шеи, поэтому многие хозяйки просто  приспособились снимать  кожу с курицы и наполнять  ее фаршем. Кожу, кстати, можно снимать с тушки, не делая  разрезов на ней или  делая  их. Первый способ, естественно, предпочтительнее и  приготовлением шейки из куриной кожи   этим способом мы сегодня  и займемся.

Но,   наш вариант  приготовления шейки мы постарались сделать   ко всему прочему еще и довольно  приближенным к диетическому (да, минует нас  гнев всех еврейских бабушек!), но аутентичный состав  ингредиентов тоже  будет дан в рецепте.

Кроме того,  после приготовления гуся,  у нас  осталась гусиная шея довольно внушительных размеров, так что,  мы  решили нафаршировать кожу курицы целиком  и гусиную шею одновременно одной и той же начинкой.


Идею фарширования  шейки в виде куриной кожи мы взяли у известного  ресторатора   и  сейчас уже  кулинара с мировым именем  из Одессы Савелия Либкина (его статьи на тему кулинарии печатает журнал Форбс).  Так что,  наша версия  куриной шейки более всего будет похожа на одесскую фаршированную шейку. Рецепт из книги   "Моя одесская кухня", издательство  Эксмо 2014 год, рецепт в книге называется "Куриная шейка"...

_______________________


4. Блюдо еврейской кухни - "Хлебный суп с яблоками"




Этот суп -   хорошо известное и распространенное блюдо еврейской кухни.

Рецепт из книги  "Еврейская кухня" (кулинарный многотомник "Кухни народов мира", том 15), изд-во "Директ-Медиа", ЗАО "Издательский дом "Комсомольская правда"", Москва, 2011 год.

Хлебный суп есть во многих европейских национальных кухнях: датской, шведской, немецкой, финской, латвийской, эстонской.

Вероятно, в еврейской кухне хлебный суп появился благодаря  ашкеназам  -  европейским евреям.

Это блюдо - очень   здоровое, обладает минимумом холестерина, в нем нет никаких мясных и рыбных бульонов, напрягающих почки, зато есть  большое количество витаминов  группы В от ржаного хлеба в составе и др. витамины,  макро- и микроэлементы от присутствия  яблок, изюма,  а также -  растительная клетчатка.

Можно порекомендовать славянам во время ПОСТА  употребление этого блюда, но без  введения   яичных желтков...

_______________________


5. Форшмак - три рецепта, от кошерного до авторского

........... форшмак "Кошерный",

........... форшмак "Советский",

........... форшмак "Авторский" - с каперсами и квашеными огурцами




Форшмак – изобретение ашкеназов, то есть представителей еврейской нации, которые после великого рассеяния обосновались в Европе, в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да, и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды – евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.

Традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово "форшмак" -  немецкое, означает оно "закуска". А аутентичное название - "гехакте геринг", то есть   рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо "обросло" различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями.

Форшмак и черный ржаной хлеб – лучше пары не найти. Это очень вкусно, настолько, что про все остальное на столе можно забыть. "Правильный" ржаной хлеб, конечно, хорошо,  чтобы был  домашним и на закваске (если вы не иудей и на дворе не  иудейская Пасха).

А,  "правильный" форшмак,  каким должен быть? И тут есть ответ, но не один. "Правильный" форшмак, конечно, должен быть вкусным. А каким его готовили в России  в еврейской среде  этак  лет  120 назад ? И знаете ли вы, что он не мог содержать сливочного масла и других молочных продуктов? А почему -  поделился с нами  знанием один из наших  сетевых друзей,  сейчас американец, выходец из России, большое ему за это,  спасибо, далее речь от его лица:

"Итак,  какова история  блюда ФОРШМАК  в России?

Селёдку в те давние времена (имеется в виду дореволюционный период) везли в Россию из Дании. Везли, как полагается, в бочках. И везли,  естествено,   сначала в столицы и большие города, а,  уж,  потом только в деревни и в маленькие местечки.

Пока бочки с селедкой доезжали до бедных евреев, селёдка та становилась такой просоленой, такой "ржавой" (как называла её моя бабушка, светлая ей память, через неделю ей бы исполнилось 120 лет), что есть её просто так было невозможно. Потому-то и вымачивали её, чтобы избавиться от соли. Ну,  а,  уж,  после вымачивания,  как её есть-то? Да,  никак - не станешь её есть после этого. И,  вот  тут-то идея форшмака и подоспела. Здесь снова необходимо вспомнить о законах кашрута. Форшмак по тем временам был блюдом не из дешевых, подавали  его  к Субботнему столу, как “мировой закусон”.

“Позвольте, - скажут религиозные евреи, а в те времена все были религиозные, и не только евреи, так вот позвольте, к Субботнему столу положено подавать мясо, ну,  или хотя бы мясной бульон, пусть даже из костей, а мешать  сливочное масло и мясо  во время  такой трапезы по еврейскому закону не положено. Запрещено Торой.”

Так что, сливочное масло никак не могло присутствовать в "классическом" рецепте этого  рыбного блюда, подававшегося в субботу.  Форшмак с добавлением сливочного масла – это уже его, так сказать, “советская версия”" - конец цитаты.

Тем не менее,  в наши дни многие добавляют в форшмак  сливочное масло, и этот вариант тоже имеет право на существование. Да,  что там масло: в современных рецептах форшмака можно найти  вымоченную в молоке булку и  измельченные орехи,   плавленный сыр,  копченую треску,   сыр пармезан и многое другое.

Мы изучили немало  вариантов  форшмака и приготовили 3 вида: “Кошерный” (соответсвует кашруту), “Советский” и “Авторский”.
Последний - наш  домашний рецепт. Вы спросите, какой из них самый вкусный ? Они все  отличаются друг от друга и все  очень вкусные, попробуйте приготовить  - и выберите "свой"...

_______________________


6. "Гефилте фиш" из черноморского лобана





Сразу скажем, что самым лучшим вариантом для фарширования рыбы будет, конечно, щука речная или судак, морской или речной.

Наш выбор замены  вида рыбы определялся тем, что мы сейчас живем в Крыму и можем использовать с этой целью  доступную нам крупную некостистую морскую рыбу, а именно  любого представителя отряда кефалевых (лобана, иначе его называют черная кефаль, пеленгаса,  другие виды   кефали - основные промысловые  виды рыбы Черноморского бассейна) подходящего веса (от 1,5-1,7 кг  до 2,2-2,5-3 кг).


Но,   обрабатывать  такие виды   рыб  будет  несколько  сложнее по причине того, что  мясо этих рыб   рода кефали  – более  плотное  и гораздо хуже  отделяется от кожи.
Рыбы судак  в продаже на   нашем городском   рынке   города Судак  нет (да, такая вот словесная тавтология), а щуки - тем более, так как в Крыму нет крупных рек, в которых   водится пресноводная щука, а в водохранилищах ( которые служат цели накопления питьевой воды)  ловить рыбу запрещено.

Но, морского судака в Ялте,  на  Центральном рынке  купить  все же можно, но от нас до Ялты   целых 3-и  часа езды, и в этом  сложность.

Вообще же это блюдо, Гефилте фиш,  вполне можно отнести к  национальному  блюду крымской кухни, так как в свое время в Крыму проживало много евреев-ашкеназов, это было до Великой Отечественной войны, и Крым даже хотели превратить в Автономную Еврейскую советскую республику, но этим планам Советского правительства  под руководством  Сталина не суждено было сбыться, помешали политические сложности на международной арене. Про это есть немало видеоматериалов в интернете.

Но, с тех пор  во многих крымских семьях других национальностей (русских, украинцев, армян и др.)  стали готовить фаршированную рыбу из судака, так как люди  все  жили  тогда  тесно, но очень дружно  в домах, коммунальных квартирах, и хозяйки одного двора или   коммунальной квартиры обменивались рецептами, учили друг друга готовить  свои национальные блюда.
Об этом мы узнали от крымского этнографа Елены Лагоды, из ее блога. К сожалению, сейчас  блог  уже не существует, но к счастью,  мы  сохранили  материал в виде рецепта фаршированной рыбы.

Это  не  самое  простое блюдо, как по технологии приготовления, так и по своей значимости, оно  имеет большое  значение  для всей еврейской культуры, хотя, сделав его один раз, в следующий раз вам все  приготовление будет казаться  довольно простым; так произошло и у нас и теперь мы делаем фаршированную рыбу каждый раз с большим удовольствием, без напряжения.

Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.

Никаких других  препятствий  сделать фаршированную рыбу у нас не было, но нам пришлось использовать   черноморского лобана. Фарш для такой рыбы каждая хозяйка,  которая умеет готовить фаршированную рыбу, конечно, делает по-своему, мы не стали  в рыбный фарш  добавлять нарезной батон или халу, хотя  именно в  еврейской кулинарии  ашкеназов  такой прием,  добавление хлеба  в рыбный фарш - это классика ...


______________________

7. Фаршированная щука в стиле фьюжн по У. Штерну





Прошло совсем немного времени, как мы приготовили первый раз фаршированную рыбу, а произошло это, когда мы поселились в Крыму, а там еще живы (кое-где) эти традиции, то есть  традиции приготовления фаршированной рыбы  по-еврейски Гефилте фиш.

Версий приготовления фаршированной рыбы по-еврейски  существует много, одна из них - когда кожа снимается  с рыбы  целиком чулком и потом фаршируется  рыбной мякотью с добавлением белой булки или мацы, а также очень распространен вариант, когда куски кожи, соответствующие  порезанным  толстым ломтям рыбы, фаршируются подобным фаршем, каждый заворачивается в кусок марли и  долго  (не менее 2-х часов)  все варится с овощами в небольшом объеме воды, включая свеклу. Раньше такую рыбу готовили  в других частях света в основном из  щуки и судака, а теперь,  в частности,  в Израиле,  ее готовят  из  крупных карпов, встречаются варианты из белого амура, толстолобика.

С тех пор мы многое узнали о других способах приготовления фаршированной рыбы и  также  то, что  и  в других  кухнях народов мира  тоже есть фаршировнная рыба:   и в  Русской  кухне, и  в Китайской,  и  в Средиземноморской, к примеру.

В  китайском  стиле смотри рецепт  фаршированного карпа - здесь,  в Средиземноморском -  дорада здесь ,  в крымско-татарском стиле - кефаль здесь (это все  рецепты нашего блога).

На Руси готовили в основном фаршированную щуку, она называлась "Чиненая", ее подавали, в том числе,  на царский  стол   и любили готовить в монастырях,  такой вариант нам еще предстоит приготовить.

Сегодня готовим очень интересный вариант фаршированной рыбы по рецепту, у которого есть автор - израильский шеф-повар  Уриэль Штерн. Этот вариант очень близок к традиционному варианту Гефилте фиш, но имеет специфику паназиатской  кухни, внутрь  основной начинки закладывается начинка другого цвета в виде цилиндра, обернутая в листы   сухих водорослей нори, и  в целом на срезе куски  готовой рыбы получаются похожими на роллы, такие, как  готовят в Японии.

Если вы не любите нори - не беспокойтесь - их вкуса в готовом блюде вы не почувствуете.

Готовить этот вариант  совсем несложно, так как кожу не надо будет снимать чулком, а только  очистить  от мякоти и получить  плоскую  "шкурку"  из рыбьей кожи, в которую мы и будем заворачивать начинку с центральным цветным ядром.  А  голова рыбы   у нас будет выступать  в качестве декора блюда.

Конечно, готовить такую рыбу  лучше  всего из щуки,  судака, пеленгаса, змееголова - все эти  виды рыб   имеют   вытянутую продолговатую форму,  на срезе готовая рыба будет выглядеть  исключительно эффектно.

Рыбу  взять   весом желательно от 1,5 кг - до 3 кг. Конечно, это блюдо праздничное  и на большую компанию. Очень подходит для Пасхального стола ...


_______________________

8. Рождественская индейка, фаршированная орехами и черносливом



Сегодня готовим фаршированную индейку. В предверии подготовки к Новому году нами уже были опубликованы рецепты курицы, фаршированной блинчиками с брокколи; утки, фаршированной целой курицей и двумя видами начинки (Мультиптицы); филе грудки индейки, начиненного мандаринами; куриной грудки, начиненной карамелизованной тыквой; куриного рулета с начинкой. Все эти блюда можно приготовить  для праздничного стола, они более или менее сложные.

Фаршированная индейка - безусловно, это праздничное блюдо для большой компании. Индейку используем крупную, у нас ее вес  был 5,5 кг. Такой вес птицы определяет специфические моменты ее приготовления. Это не только ее вес, но и то, что индейка довольно нежирная птица, и при длительном приготовлении в духовке птицу такого большого веса легко пересушить, наш же способ гарантирует получить нежнейшее, буквально тающее во рту мясо и начинку.

Есть еще повод приготовить такую птицу, это - Рождество.

Вес 5,5 кг птицы вовсе не предел, птица может быть весом и 7, и 8 кг. Надо только обзавестись большим сосудом для ее приготовления, в который эта птица поместится.

В этот раз мы воспользовались довольно толстостенной кастрюлей на объем жидкости 12 литров, но более крупная птица в такую не поместилась бы (все же диаметр этой кастрюли не слишком большой). Самый большой наш семейный сотейник продолговатой формы сейчас находится в Крыму, он примерно на 10 литров (но, не поедешь же за ним в Крым).

Перед Новым годом (мы готовили птицу на этот праздник) пришлось устроить своеобразный домашний мастер-класс по приготовлению фаршированной индейки с участием молодого поколения хозяек, бывших у нас в гостях, поэтому разные этапы разделки индейки были выполнены разными "девушками", от этого и руки, обрабатывающие индейку, на фото вы  увидите разные.

Вес птицы 5,5 кг - у нас без потрохов, с шеей, без головы, без третьих фаланг крыльев (в таком виде индейка и продавалась)...

_______________________


9. Пастрома по-еврейски из грудок индейки



Рецепт этого блюда обошел весь интернет. Блюдо исключительно вкусное, простое в приготовлении, его можно подавать и горячим,  и холодным.

В этом варианте готовится из грудок индейки, хотя в историческом варианте преимущественно готовилось из не очень жирной свинины или говядины. Это блюдо нью-йоркских евреев, переселившихся, в частности, в Америку из Румынии и Молдавии.

К столу подается нарезанным  на ломтики.

Пастрома́ (идиш פּאַסטראָמעпастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины.

По одной из  версий слово пастрома происходит от румынского глагола a păstra (сохранять). По другой версии - оно произошло от тюркского слова пастирма или бастурма, означающего говядину, приправленную красным перцем и высушенную на солнце....

Tags: кухня Еврейская, подборка рецептов, рецепты к Новому Году и Рождеству
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments