irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Сыр моцарелла постный плавящийся


Салаты и закуски. Самый необычный рецепт. Сыр моцарелла постный плавящийся
#вкусныйавгуст



Сыры на растительной основе – модное поветрие или жизненно  необходимый продукт?

Если обратиться к  истории русской кулинарии, то, как ни странно, такие  сыры нашими предками  широко использовались! Кто-то  ел их во время  христианского поста или  в постные дни (в основном в среде дворянской и купеческой), а кто-то -  из простонародья -   в любые дни,  благодаря  дешевизне  этих продуктов.


На фото сыр моцарелла (справа внизу), а также горохвый и фисташковый, все   приготовлены без использования  молока:







Блюдо с незатейливым названием "кисель гороховый" (прообраз нашего современного горохового сыра)  можно было купить, к примеру, у московских  уличных разносчиков,  так называемых "кисельников", так сказать, такой сыр был фастфудом того времени....

В наши дни для приготовления такого  и подобного сыра доступны   природные вещества, которые помогают желировать, загущать основу, придавать  ей определенную консистенцию   и  поэтому спектр применяемых продуктов для подобных сыров стал очень широким, не только горох или миндаль (миндальный сыр делали  русским состоятельным людям их повара).
В  меню патриарха Московского и  всея Руси  Кирилла обязательно входит миндальный сыр во время постов.

Сейчас исходными ингредиентами для таких сыров  могут быть  все виды орехов и семечек,  нутовая,   кукурузная мука,  тапиоковый  и кукурузный  крахмал, фасоль,  крахмалистый овощ батат и др.

Нет  причин не пользоваться этими достижениями современной кулинарии, если вы соблюдаете постные дни и  христианские посты  или придерживаетесь  питания без употребления животных жиров  и мяса,  или  просто  вы адепт Здорового   питания или Здорового Образа Жизни в целом.
Для постных сыров  вы можете использовать те ингредиенты, которые соответствуют вашему пониманию ограничений во время христианского поста.

Сейчас готовые  растительные сыры можно купить  уже и в магазинах,  и по-интернету, но мы научимся в этом посте такой  сыр делать сами, что в будущем поможет нам  изобретать свои собственные   рецепты растительных сыров другого состава.

Мы будем в этот раз готовить простейший вид сыра,  произведенный без этапа  ферментации. Для придания специфического  сырного вкуса  в него  добавляются неактивные пищевые дрожжи (описание этой  пищевой  вкусовой растительной добавки см. под фотографиями, это уже "неживая" культура, не содержащая живых бактерий) и лимонная кислота, специи, соль.
В  постных  же сырах, приготовленных  с периодом ферментации,  работают  молочнокислые бактерии, придавая  такому сыру целый букет запахов и вкусов, включая кислинку - специи и  кислоты в такие сыры, как правило,  не добавляются.


Итак, приступим к приготовлению растительного  сыра.


Рецепт.  Сыр моцарелла постный плавящийся


Для приготовления этого сыра понадобится  природный загущающий агент  под названием "каппа-каррагинан", который,   как и агар-агар,  вырабатывают  из водорослей. Приготовить сыр с использованием агар-агара   можно, но плавящимся он не будет.

Похожими на каррагинан свойствами обладает животный желатин (активируется уже при 60 град. С), но в случае его использования сыр уже не будет  постным, хотя останется безлактозным и безглютеновым.
Желатин  на животной основе можно заменить на рыбный, он бывает производства Испании, Израиля (кошерный), а также Китая. Но, эти виды желатина во много раз    дороже стоят. А также в продаже в интернете  есть,  так называемый,   "веганский" желатин, тоже довольно дорогой.

То есть плавящийся  постный сыр  можно приготовить только из желатина,   рыбного или веганского,   или  каппа-каррагинана. А  приготовленный из обычного желатина -  такой сыр не будет постным. С агар-агаром  этот сыр тоже можно приготовить, но такой сыр плавиться не будет.

Плавящимся постным сыром   вы можете посыпать   и пиццу,  и пасту, и приготовить с ним горячий бутерброд, и все эти блюда   могут  быть  постными.
Этот сыр  довольно сильно напоминает  по вкусу настоящий молочный сыр.



КБЖУ:  100 гр сыра  постного "моцарелла"  393 Ккал,
БЖУ: 5,5 гр; 31,6 гр; 21 гр.

Ингредиенты:
-   40 гр орехи кешью сырые
- 130 гр аквафаба (подойдет  нутовая или гороховая аквафаба,  можно взять из банки с консервированным горошком или нутом, о ее приготовлении  дома мы писали здесь в конце поста)
-  25 гр тапиоковый крахмал
-  70 гр кокосовое масло (или масло какао)  рафинированное или полурафинированное
-    6 гр  порошок каппа-каррагинана
-    3 гр порошок молочной кислоты, произведенный  на растительных средах (можно заменить на лимонный сок 12 гр)
-     3 гр пищевые  неактивные дрожжи, 1 ч. л. с горкой
-     2 гр соль, 1/2 ч.  л.  без  горки
- 100 гр вода (воду применяем, только если используем агар-агар 8 гр, все остальные ингр. те же, но не применяем в этом случае каппа-каррагинан)
Суммарно: 285 гр


Нам потребуются:
- блендер  с вертикальной чашей или комбайн с  чашей с горизонтальными ножами
- венчик
- мелкое металлическое сито
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- форма объемом не менее 0,4 л-0,5 л
- кулинарный термометр (можно не использовать)



Приготовление


1. Сначала подготовим  все ингредиенты: орехи кешью замочите на 8-12 часов водой комнатной температуры; сварите нутовую или гороховую аквафабу.


2. В чаше блендера соедините аквафабу и замоченные орехи, пробейте до однородности. Полученную смесь протрите через сито и верните в чашу комбайна.


3. Добавьте в чашу  крахмал 25 гр, соль 2 гр, дрожжи  неактивные 3 гр, молочную кислоту 3 гр, каппа-каррагинан 6 гр. Пробейте до полной однородности на максимальной скорости. Затем добавьте к смеси кокосовое масло 70 гр (предварительно растопить в микроволновой печи  только до жидкого состояния,  не перегревая). Снова пробейте до однородности.


4. Полученную смесь перелейте в небольшую  кастрюлю с ручкой  и заварите на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком. Как только масса загустеет и начнет отделяться от стенок, наш сыр готов.
Для полной уверенности в том, что сыр готов,  можно измерить его температуру  кулинарным  термометром: активация желирующего  вещества  каррагинана происходит при темп.  75 град С (желатина - при 60 град. С).


При использовании агар-агара заранее замоченный в воде (100 гр) агар-агар   (8 гр) доведите до кипения,  прокипятите 1 минуту, после чего влейте в заваренную ореховую смесь и размешайте до полной однородности.


5. Полученную массу перелейте в небольшой круглый салатник, накройте пищевой пленкой методом "контакт", остудите до комнатной температуры и поставьте  в холодильник на 3 часа до полного застывания.

Можно  ложкой  для мороженого  (когда сыр уже застыл) сформовать шарики-заготовки и опустить их в  очень холодную воду  со льдом на 3-4  минуты, чтобы получить  шарики "моцареллы". Также шарики, совсем маленькие, можно вырезать  нуазеткой (кухонное приспособление для вырезания маленьких шариков из овощей и фруктов).


Для того, чтобы легко извлечь заготовку сыра из салатника  (если вы не прокладывали его  пищевой пленкой), опустите салатник на 30 сек в более глубокую миску, наполненную кипятком, извлеките  из кипятка, накройте тарелкой для подачи и переверните.



Ингредиенты растительного сыра Моцарелла:




Замоченные орехи,
- пробитые  орехи с аквафабой,
- протираем смесь:




Пробитая ореховая смесь с каппа-каррагинаном, крахмалом, неактивными дрожжами, молочной кислотой;
- смесь с добавлением масла;
- завариваем  сыр:





Уже заваренный сыр:



Сыр застывает:




Сыр Моцарелла растительный на срезе:





Сыр,  расплавленный на булочке:




P. S. Если мы применям   агар-агар -   он должен быть высокого качества,  купленный или в магазине для кондитеров,  или  в магазине для поваров молекулярной кухни. Сейчас уже  и у нас в России на упаковках такого агар-агара  пишут его  силу - 900 Blum.
Пригодный  для сыра рыбный желатин стандартно имеет силу  200 Blum (он продается только по-интернету, также, как и каппа-каррагинан).
Нельзя покупать агар-агар   для этих сыров в продуктовых магазинах  торговых центров (получите непредсказуемый результат), как правило, там сбывают агар-агар невысокого  качества.


Сыр  подходит для питания  всем постящимся, а также  тем, кто вынужден избегать в своем рационе лактозу (это молочный сахар, непереносимость лактозы имеют  по   статистике от 15% до 30% населения России) или   не использовать яйца, глютен в сочетании с казеином.

__________________________


Про пищевые неактивные дрожжи

Пищевые дрожжи (диетические дрожжи, дрожжевые хлопья; англ. nutritional yeast) — дезактивированные, неактивные  (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные дрожжи (обычно вида Saccharomyces cerevisiae), с высоким содержанием белка и витаминов (особенно группы B). Используются, как правило, в постной  и вегетарианской кухне — как приправа для салатов и других блюд. Не следует путать их с обычными дрожжами, используемыми для   выпечек  из муки.

Пищевые дрожжи продаются в виде хлопьев или порошка в магазинах здорового питания в Европе и Северной Америке, а теперь   и у нас в России.
Для придания блюдам "сырного" вкуса или густой консистенции пищевые дрожжи добавляют в постные  версии пиццы и омлетов, супы, соусы и запеканки, посыпают ими вместо пармезана спагетти.

В рецепте  поста  неактивные дрожжи можно не использовать, но именно они придают растительным сырам вкус молочных сыров.

Пост дан в сокращении, здесь вы можете найти, помимо приведенного рецепта,  еще два  рецепта  растительного сыра.

Tags: #вкусныйавгуст, #постное меню, ЗОЖ, ЗОЖ - полезный завтрак, постное меню, сыр, сыроделие
Subscribe

Posts from This Сommunity “#вкусныйавгуст” Tag

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments