homaaxel (homaaxel) wrote in gotovim_vmeste1,
homaaxel
homaaxel
gotovim_vmeste1

Category:

Особенности Кельнской кухни

Когда будете в Кельне, обратите внимание в меню на блюдо под названием "Пол-курицы", на местном разговорном диалекте - Halve Hahn, на литературном немецком - Halber Hahn. Если вы его закажете, вам принесут бутерброд из ржаного хлеба, с сыром и прочими добавками. Обычно используется ржаная булочка (Röggelchen), которую щедро смазывают маслом, кладут два толстых ломтика сыра Гауда (он еще по-местному называется Kies), к ним добавляют ломтики маринованных огурчиков, горчицу, кольца лука, посыпают щепоткой порошка паприки. Это блюдо широко распространено в кнайпах (пабах) верхнего Рейна.

Halver-Hahn-Imbiss

Название происходит от типичной еды для бедных в Германии - сыра ручной работы, Handkäse. Это сорт мягкого сыра с очень сильным вкусом и резким запахом, который многие люди считают неприятным. Иногда сыр бывает квадратный, но чаще - круглой формы. Для его производства не требуется дорогое цельное молоко, а используется обезжиренное. Такой "сыр бедняков" производили вручную, поэтому его назвали "ручной сыр".

Так вот, в Кельне половину ржаной булочки с Handkäse в просторечии сократили до "Halve Hahn", и это название сохранилось даже когда вместо Handkäse стали использовать сыр Gouda. Хотя в соседнем Дюссельдорфе Halve Hahn до сих пор подают с "ручным сыром".

Нередко гости в пабах заказывают Пол-курочки и, получая ржаной бутерброд с сыром, угрожают подать в суд за введение в заблуждение. Юристы о таких делах знают.

Так выглядит Handkäse, сыр ручной работы, посыпанный тмином:

1280px-Handkaese_20060117

В прошлом такой сыр ручной работы производился во многих регионах Германии (например, в Вестфалии, Нижней Саксонии, Силезии и Гессене). Сегодня его можно встретить в районе Рейн-Майн, в Гессене и в Пфальце.

Это сыр из обезжиренного творога, который взбивают венчиком и добавляют пищевую соду и соль. Содержание жира в нем составляет менее 1%, а белка - 25 %.

Раньше сырам вручную придавали круглую форму, отсюда и название. В наши дни это обычно делается с помощью формовочной машины. Белые сыры созревают в течение двух дней в камере созревания при температуре 25 -28 ° C и влажности 80 %. Когда поверхность становится желтоватого цвета, сыры опрыскивают рассолом и расфасовывают. Сыры делают с тмином или без него.

Handkäse особенно популярен в регионе Рейн-Майн и в других частях Гессена, где в Бухклингене в Биркенау уже более 20 лет проводится фестиваль ручного сыра - Handkäsfest Buchklingen. Сайт фестиваля - https://handkäsfest.de/.

Есть еще одна традиционная подача Handkäse - "Сыр с музыкой", "Handkäs mit Musik". Это когда сыр подают с маринованным луком.

Header-Handkäsfest

Т.е. ручной сыр подают в маринаде "с музыкой" или просто с ржаным хлебом.

Mit Musik, с музыкой - это традиционный маринад из лука, уксуса, растительного масла, перца и соли, в который кладут другие виды сыра, такие как Лимбургер или Мюнстер, а также колбасы, такие как Presssack или городская колбаса Нюрнберга. Часто добавляют немного воды, сидра или вина. Если тмин не добавляли при созревании сыра, его кладут в готовое блюдо. Но поскольку многие люди в Германии не любят эту специю, во многих регионах ее подают отдельно. Некоторые жители Гессена говорят, что тмин в отдельной подаче - это признак качества заведения. В знак этого во многих ресторанах помимо соли и перца есть горшочки для тмина.

Возможно подачу "с музыкой" называют так потому, что раньше уксус и растительное масло приносили в разных бутылочках, эти бутылочки ударялись друг о друга во время сервировки и таким образом создавали «музыку». А возможно, потому что сырой лук вызывает метеоризм, т.е., как говорят немцы, "музыка приходит позднее".

В отличие от обычного произношения слова «музыка» в немецком языке, оно традиционно произносится в Гессене и Рейнхессене с ударением на первый слог.

Обычно с этим сыром пьют сидр, но в винодельческих регионах - белое сухое вино.

В Гессене, например, этот сорт сыра, «Hessischer Handkäs», входит в список региональных защищенных продуктов. В Майнце делают похожий сыр, он называется Mainzer Käse.

Handkäse популярен среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здорового питания. Он также популярен среди бодибилдеров, бегунов и штангистов из-за высокого содержания белка при относительно низком содержании жира.

Так выглядит очень молодой Handkäse с выраженной мягкой молочной сердцевинкой. Это небольшой полупрозрачный сыр с резким запахом.

1280px-Junger_Handkäse_03_WikiCheese_Lokal_K


Еще одно интересное блюдо, которое является не тем, чем кажется на первый взгляд - Reibekuchen. Райбекухен. Вроде бы состоит оно из двух слов, Reibe, "натертый" и Kuchen, "пирог, торт". Но это не сладкое, а соленое блюдо - немецкие картофельные оладьи, также известные как Kartoffelpuffer, картофельные драники. Они распространены во многих областях Германии, а название «Райбекухен» характерно для региона Рейнланд. Reibekuchen подают с яблочным муссом, ржаным плотным хлебом (он еще называется Пумперникель, Pumpernickel), сиропом сахарной свеклы, майонезом и кетчупом. Их часто продают на уличных ярмарках и рынках, например, на рождественских ярмарках в Германии. В средней части Рейна по пятницам традиционно не едят мясо, все едят картофельные оладья, поэтому этот день называется Reibekuchentag, День картофельных оладьев.

В некоторых местах проводятся специальные картофельные фестивали (например, в Коттенхайме, Шлеттау, Вюльфрате и на картофельном фестивале «Толле-Нолле» в Иббенбюрене), Kottenheim, Schlettau, Wülfrath und beim „Tolle-Knolle“-Kartoffelfest in Ibbenbüren. Здесь можно найти список городов (не только немецких, но и других европейских), где проводятся картофельные фестивали - https://de.wikipedia.org/wiki/Kartoffelfest.

1280px-Frische,_selbstgemachte_Reibekuchen-8786

Так как картофельные оладьи жарят в большом количестве масла, покупать их лучше с утра, когда масло не пережгли и оно не стало темно-коричневого цвета.

1280px-Pikat4

Картофельные драники пекут во всех регионах Германии и везде они называются по-разному. Например, часто драники называют Kartoffelpuffer или коротко Puffer, Пуффер. Это слово означает "подъем, вздутие" при выпечке или напоминает звук, с которым жарится тесто. Эта карта поможет сориентироваться по их названию в меню:

f7_01e

Пуфферы в основном готовят из сырого картофеля и лука. В зависимости от региона, картофель могут натирать на крупной или мелкой терке. Затем к натертой картофельной массе добавляют муку, соль и яйцо. Иногда яйцо разделяют и взбитый белок аккуратно подмешивают в самом конце. Типичные приправы - мускатный орех и петрушка. В глубокой сковороде растапливают сало, топленое масло или растительное масло и столовой ложкой выкладывают картофельную массу. Обжаривают до хрустящей корочки, как у печенья. В качестве гарнира при подаче используют сахар (возможно с корицей), яблочный мусс, кислую капусту и зеленые листья салата.

Где-то картофельную массу не отжимают, где-то отжимают и в жидкость примешивают муку или овсяные хлопья. Можно в тесто добавить творог, кусочки шпика (сала), чеснок, майоран.

В регионе Бергишес-Ланд, Bergisches Land, где находятся Кельн и Вупперталь, и в Рейнланде, Rhineland, т.е. в среднем течении Рейна, картофельные оладья кладут на намазанный сливочным маслом черный хлеб, едят с капустой, маринованной со свеклой или с яблоками.

Регион Бергишес-Ланд:


Karte_Naturpark_Bergisches_Land

Naturpark Bergisches Land

В Баварии к оладьям тоже подают квашеную капусту, а в некоторых частях Саара - суп из стручковой фасоли. Современный вариант подачи - с копченым лососем и соусом из хрена.

568efe19-bffc-45ca-a549-73f8d1e091b4

990530-kartoffelpuffer-q

Германию еще часто называют Страной картофеля, Deutschland, Kartoffelland. И действительно в стране находится более 100 ресторанов, полностью посвященных блюдам из картофеля. Один из них расположен в 10 км от Гейдельберга, под горой, где в 1730 г. на вершине, как на самом теплом и солнечном месте, начали массово выращивать картофель. Это "Картофельный дом" в Хиршхорне - http://www.kartoffelhaus-hirschhorn.de/.

В этой статье внизу, нажав первую цифру индекса региона, можно выбрать картофельный ресторан по всей Германии - https://www.die-kartoffel.de/31-blog/stories/596-wie-viele-kartoffelrestaurants-gibt-es-in-deutschland.

Про разнообразие названий картофельных оладьев в мире можно прочитать здесь - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4%D1%8C%D0%B8.



Если вы закажете Кельнскую черную икру, Kölscher Kaviar, вам принесут кровяную колбасу с луком, горчицей и ржаными булочками. Т.е. икры на самом деле не будет.

1280px-2018-07-28-Kölscher_Kaviar-9875

Эта кровяная колбаса из Рейнской области исторически называется Флёнц, Flönz. В Кельне ее еще могут называть Blootwoosch. Эта кровяная колбаса с кусочками шпика является региональным зарегистрированным продуктом.

Есть еще похожие кровяные колбасы, которые называются Panhas или в Вестфалии Möpkenbrot, но в них дополнительно при производстве подмешивают муку или манку.

Флёнц часто едят холодным, просто с ржаным хлебом. Если его обжарить и подать с картофелем и яблочным муссом, это будет типичное блюдо Рейнского региона - Himmel un Ääd, Himmel und Erde, Небеса и Земля.

himmel-und-erde-blutwurst-mit-pueree-und-aepfeln-52331

Может быть вариант подачи с целой колбаской.

himmel-und-erde-mit-birne-und-aepfeln-b2a1030b7cec14d04010a6379effa99b-et2014100842-jpg--35282-

Слово «флёнц» известно в Кёльне с 19 века и означало колбасные обрезки, которые мясники отдавали по бросовым ценам. С 1920-х годов флёнцем стали называть исключительно дешёвую кровяную колбасу.

Колбасный фарш для флёнца готовят из отварной свиной головы и свиной шкурки в смеси со свининой с добавлением свиной крови и бланшированных кубиков свиного сала и приправляют чёрным перцем, майораном, тимьяном и кардамоном. Затем фарш набивают в натуральную оболочку, варят и немного коптят.  Получается довольно мягкая по структуре, но плотная колбаса.

Слово Flönz связано со словом Blunze или Blunzen, что означает толстую кровяную колбасу. Слово blunze использовалось еще в 16 веке и происходит от средневерхненемецкого глагола blunsen (дуть, надувать). Возможно его использовали в смысле «пухлый». На франкфуртском диалекте слово Bluntz означает кровяную колбасу или просто свернувшуюся кровь, которую можно было дешево купить у мясника как отходы.

В 19 веке Flönz по-прежнему было обычным названием для хвостиков, которые оставались от нарезок в мясных магазинах и продавались дешево в качестве корма для собак или еды для бедных. Флёнц используется в кулинарии Кельна с 1920-х годов.

Его также можно использовать в супах вместе с беконом и копченой колбасой, например, с Ähzezupp (гороховым супом) или чечевичным супом, а также как flönz-zup (кровяной суп), картофельный суп с flönz. В Schlodderkappes, запеканке из белокочанной капусты, флёнц сначала готовится со всеми остальными ингредиентами, а затем томится в духовке.


Флёнц обычно не едят к качестве десерта, но его используют в запеченных яблоках в качестве начинки с луком или с яблочно-луковой начинкой с флёнцем сверху.


1280px-2019-12-19-Gefüllter_Apfel_Blutwurst-2605

Немцы шутят, что флёнц объединяет даже таких непримиримых врагов, как жителей Кельна и Дюссельдорфа.

С 1977 г. в Кельне существует Кубок флёнца, Flönz-Cup, а с 1995 г. каждые два года проводится Конкурс кровяных колбас.

1200px-2018-07-28-Kölscher_Kaviar-9855


Tags: Германия, ИСТОРИЧЕСКОЕ, исторический рецепт, колбаса, кухня НЕМЕЦКАЯ, овощ картофель, сыр, фестиваль/выставка
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments