homaaxel (homaaxel) wrote in gotovim_vmeste1,
homaaxel
homaaxel
gotovim_vmeste1

Categories:

Про Зеленую селедку и прочие особенности кухни Севера Германии

На севере Германии есть такое блюдо - "Зеленая селедка", Grüne Hering. Она не зеленого, а привычного, естественного цвета, просто местные жители так называют свежую, а не маринованную сельдь. Зеленый цвет означает «свежая, молодая», чтобы подчеркнуть отличие от консервированной соленой сельди, которая долгое время была более распространенной. Сейчас в европейских странах атлантическая сельдь продается в основном как "Зеленая селедка".

Как готовят и подают "Зеленую селедку": целую рыбу чистят, моют, потрошат, отрезают голову, а иногда и хвост. Обычные специи - соль, иногда перец. По старинным кухонным правилам рекомендуется смачивать потрошеную сельдь изнутри небольшим количеством уксуса или протирать ее в легкой уксусной воде. Это делают для предотвращения запаха, который часто воспринимается как неприятный и появляется, когда сельдь жарят.

11 BESTE "Grüner Hering" BILDER, STOCK-FOTOS & -VEKTORGRAFIKEN | Adobe Stock

На севере Германии Зеленую сельдь традиционно готовят по-мельничьи (nach Müllerin-Art), то есть обваливают в муке, обжаривают в масле, и подают горячей прямо со сковороды на стол. Традиционные гарниры к сельди по-мельничьи или обжаренной Зеленой сельди - это жареный картофель с обжаренными кольцами лука. Вариант - вареный картофель, картофельное пюре с луком или беконом, картофельный салат (кусочки вареного холодного картофеля с луком и уксусом).

brathering-wie-von-oma

Важно - сельдь не нарезают на кусочки, а подают и едят целиком, придерживая за верхнюю часть руками.

gruener-hering-gebraten

Еще "зеленую селедку", приготовленную по-мельничьи, затем маринуют, жарят и едят холодной.

11736418_XXL

По-мельничьи можно приготовить не только сельдь. Вот, например, форель, обвалянная в муке и поджаренная:

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6b/Forelle_-_M%C3%BCllerin.jpg/585px-Forelle_-_M%C3%BCllerin.jpg

Зеленая селедка настолько популярна, что профессор дизайна и иллюстрации Вольф Эльбрух создал детскую книжку "Zehn grüne Hering", где переложил историю про Десять негритят и рассказал про Десять зеленых селедок. «Десять зеленых селедок спали в сарае. Одна из них заболела сенной лихорадкой и их осталось девять». Истории про селедок очень смешные и с остроумной рифмой.

Zehn grüne Heringe - Bücher - Hanser Literaturverlage

Основной сезон ловли сельди в Северном море - с июня по август. Выловленная в этот период сельдь особенно нежная и вкусная, поэтому ее используют для приготовления фирменных блюд. У сельди красивые серебряные чешуйки на боках, она словно светится. Ее искрящийся свет хорошо виден сверху, если пролетать над морем. За этот цвет сельдь называют "Серебром моря", "Silber des Meeres“.

Ни одна другая рыба в истории не имела такого большого экономического значения, как сельдь. В средние века она часто спасала людей от голода. Ее так и называли - "Еда для бедных", "Arme-Leute-Essen". Из-за неё велись войны, а рост Ганзейского союза был тесно связан с выловом этой рыбы. Сегодня сельдь и продукты из сельди составляют около 20 % продаваемой рыбы в Германии.


Есть еще сельдь Матьес. Matjes - это особенно мягкая сельдь, выловленная до сезона нереста, которую выдерживают в рассоле традиционным методом с использованием собственных ферментов рыбы. Первоначальный производственный процесс был разработан в средневековой Голландии. Сейчас такая голландская сельдь называется "Dutch Matjes" и зарегистрирована как региональный традиционный деликатес.

Для приготовления этого вида сельди используется рыба, выловленная в конце мая - начале июня. В это время у нее высокое содержание жира, 15%, а икра и молоки еще не развиты. Голову отрезают, жабры удаляют, как и частично удаляют внутренние органы. Для процесса ферментации оставляют часть кишечника и поджелудочную железу. Затем сельдь помещают в рассол примерно на пять дней, традиционно в дубовых бочках. Ферменты поджелудочной железы частично сбраживают мясо сельди, т.е. происходит созревание Матьеса. И без того легкоусвояемый рыбный белок усваивается еще легче.

В голландском Матьесе содержание соли в рассоле значительно ниже, чем в немецком Матьесе, поэтому голландская сельдь имеет гораздо более мягкий вкус. Для защиты от паразитических аскарид в Нидерландах перед засолкой требуется заморозка не менее -45 ° C. Это означает, что Matjes можно производить независимо от сезона. Согласно описанию продукта для регистрации в ЕС, Голландская сельдь - это сельдь возрастом не менее трех лет, выловленная в период с мая по август, помещенная в рассол или в сухую соль, предварительно созревшая или впоследствии замороженная, с мягкими костями, может быть в виде филе.


Первую сельдь Матьес нового рыболовного сезона в Голландии называют Nieuwe Haring, Hollandse Nieuwe или просто Neuer. Аукцион первой бочки Hollandse Nieuwe, который проводится ежегодно в так называемый «День флага» Vlaggetjesdag в Схевенингене, является популярным фестивалем, на котором в 2012 г. за бочку сельди было заплачено 95 000 евро. Вырученные средства всегда идут на благотворительность.


Vlaggetjesdag-opname-dag-1-uitreiking-eerste-vaatje-haring-aan-het-Uiterjoon-20200608-_10На барышнях - традиционная одежда и традиционный головной убор, который утяжелялся с помощью металлических "усиков", чтобы от ветра не потерять головной убор и не опростоволоситься.

Сайт фестиваля молодой селедки в Схевенинге, Гаага - https://vlaggetjesdag.com/. Проводится в начале июня.

В Голландии едят сельдь двумя способами: либо сельдь держат за хвост и вертикально отправляют в рот, либо сельдь кладут в мягкую, немного сладкую пшеничную булку (broodje haring). В обоих случаях к сельди добавляются разве что кольца лука.

NL - Netherlands - Holland | South holland, Netherlands, Holland

Вместе с сельдью Матьес голландцы предпочитают пить Женевер. Это крепкий (от 30 до 48 % крепости) спиртной напиток, полученный путём дистилляции переброженного сусла из соложенного ячменя и ароматизированного ягодами можжевельника с другими пряностями. Считается традиционным напитком в Нидерландах и Бельгии.

Свое название «женевер» (genever или jenever) получил на основании голландского слова, что означает «можжевельник». Английские содаты во время Тридцатилетней войны распробовали крепкий голландский напиток, назвали его «Dutch Courage» (голландская храбрость) и привезли напиток в Англию. В то время стране стали развиваться винокурни и местный напиток с добавлением можжевеловых ягод получил название «джин»

Traditional Dutch Drinks and Bites Tasting Experience in Amsterdam

В Эмдене, в Восточной Фрисландии на побережье Северного моря, также ежегодно проводится Фестиваль сельди, традиционно в конце мая, а иногда и в начале июня.  На этот фестиваль, посвященный началу сезона Матьеса, приезжают гости со всей Германии и Европы. Emden Matjestage в этом году будет проводиться в 30 раз. Обычно на праздник съезжается от 150 000 до 200 000 посетителей.

Сайт Праздника селедки в Эмдене - http://www.matjestage.de/.


emden_matjes1

Глюкштадт в немецком регионе Шлезвиг-Гольштейн также имеет давние традиции производства сельди из-за своего порта и особенных рыболовецких судов, специализирующихся на вылове сельди, которые использовались до 1976 года. Ежегодно в июне открывается Glückstädter Matjeswochen, который  проводится более 50 лет. Название «Glückstädter Matjes» было включено в реестр качества ЕС с 2015 года и относится к продуктам с  защищенным географическим названиям (PGI).

Quality schemes explained | European Commission

В этом году Праздник селедки в Глюкштадте пройдет с 10 по 13 июня. Программу праздника можно посмотреть на сайте города - https://glueckstadt-tourismus.de/glueckstaedter-matjeswochen/.

Так на фестивале проходит знакомство с местными кулинарными традициями: подают селедку, приготовленную по историческому городскому рецепту.

Glückstädter Matjeswochen ~ › Glückstadt - der Königstraum an der Elbe


matjestage-event-2

В отличие от простой малосольной сельди с содержанием соли более 20%, Матьес не нужно отмачивать в воде. Чтобы снять кожу, нужно потренироваться, но можно купить готовое филе сельди. Свежая сельдь Матьес, Fresh Matjes, серебристая снаружи и розовая внутри. Если она выглядит серой и пахнет рыбьим жиром, лучше воздержаться от покупки. Матьес без кожи и в виде кусочков филе не требует дополнительного приготовления, такую селедку едят в качестве перекуса, закуски, с несколькими луковыми кольцами.

В северной Германии к сельди подают картофель в мундире или стручковую фасоль с беконом и луком, а в Рейнской области в качестве гарнира предпочитают жареный картофель с беконом, ржаной или цельнозерновой хлеб.
Также популярна сельдь по-домашнему, с заправкой из жирной сметаны (20-30% жирности), яблок, укропа и лука. Также сельдь подают с соусами из нежирной, кислой сметаны (жирность до 10%) или с йогуртом, можно в соус добавить кусочки копченого бекона. Матьес также подходит для салатов или для маринадов.

Немецкое слово Matjes происходит от голландского Maatjesharing. Это модификация от Магденхаринг, Maagdenharing, что означает что-то вроде «девичьей сельди» или «девственная сельдь» и указывает на половую незрелость пойманной сельди. Магда - это прозвище в Германии для девушки-служанки. Ограниченное время ловли гарантирует отсутствие в рыбе икры и молок.


Есть еще Сельдь Бисмарка, Bismarckhering. Личный врач прописал канцлеру с избыточным весом диету на основе сельди. Это было «проспонсировано» производителем рыбных консервов из Штральзунда с бочонком маринованной сельди в сочетании с просьбой разрешить продажу этого продукта под названием «Сельдь Бисмарка».

Вот полная история: в середине 19 в. в Штральзунде жил торговец Иоганн Вихманн. Он был не только способным, но и удачливым: однажды он выиграл в лотерею 1 000 золотых марок и вложил эти деньги в создание рыбоконсервной фабрики. Его жена придумала хранить сельдь в кислом маринаде в деревянных бочках. Классический немецкий рецепт: 14% соли и 7% уксуса.

Иоганн Вихманн был большим поклонником Отто фон Бисмарка. Чтобы выразить свое восхищение, он решил сделать ему подарок на день рождения и послал Бисмарку бочонок с маринованной селедкой. Бисмарк вежливо поблагодарил его в личном письме.


После основания Империи в 1871 году, охваченный национальными чувствами, Вихманн послал вторую бочку Бисмарку, теперь уже канцлеру Германской империи. Но в этот раз канцлеру написал не столько патриот Вихманн, сколько бизнесмен. «Скромный» вопрос заключался в том, сможет ли он в будущем продавать этот деликатес под торговой маркой «Сельдь Бисмарка». Канцлер лично дал согласие. Так в Штральзунде появилась селедка Бисмарка. К сожалению, письмо Бисмарка стало жертвой пожара во время бомбардировки Штральзунда в октябре 1944 года, так что эту историю нельзя доказать.

Отто фон Бисмарк стал национальным деятелем. Особенно после смерти поклонение Железному канцлеру приобрело культовые черты. Его именем были названы улицы, площади, башни и целые районы. В кулинарии тоже не было предела фантазии. Его имя носили огурцы и яблоки, были бифштексы «Бисмарк», салат «Бисмарк», яйца «Бисмарк» и торт «Бисмарк». Осталась сельдь.

Или всё было так: во время визита на фронт во время германо-датской войны в 1864 году Бисмарк пообедал в гостинице во Фленсбурге. Говорят, что канцлер особенно похвалил сельдь хозяина. С тех пор хозяин внес эту рыбу в меню под названием «Сельдь Бисмарка».

Еще известна цитата Бисмарка: «Если бы сельдь была такой же дорогой, как омар, в высших кругах ее, несомненно, считали бы деликатесом». Может быть она дала селедке свое название?


Вероятно, мы никогда не узнаем правды, зато всегда можем попробовать вкусную Селедку Бисмарка. Для ее создания сельдь маринуют в смеси уксуса, растительного масла, лука, лаврового листа и семян горчицы.

В 19 веке сельдь Бисмарка была новым способом сохранения рыбы на долгий срок, чтобы при этом она оставалась вкусной и мягкой (мелкие косточки из-за маринада растворялись). Также очень пригодилась строившаяся в то время в Германии железнодорожная сеть, позволявшая  перевозить соленую рыбу с побережья Северного и Балтийского морей вглубь страны в деревянных бочках.

В ГДР селедку Бисмарка еще называли Деликатесной, Delikateßhering.

Селедку Бисмарка подают с жирной сметаной (20-30% жирности), вареным картофелем и яйцом.


1024px-Midsummer_pickled_herring

Или подают в пшеничной булочке с луковыми кольцами.

GT_Bismarckheringfischbrötchen_1

Также селедку Бисмарка используют для приготовления Роллмопса. Нет, это не мопс на роликах.

images

И не рулик из мопса.


Rollmops By Riemann | Media & Culture Cartoon | TOONPOOL
Это рулетики из сельди. Они появились в 19 в. в Берлине и были особым угощением: филе сельди сворачивали рулетиком вокруг маринованного огурца или лука. За круглый вид эти рулетики назвали "роллмопс", это немецкое слово. Это была популярная закуска в берлинских кнайпах (пивных).

Их продают и подают на стол с деревянными палочками, чтобы рулетики сами собой не развернулись. Внутри как вариант могут быть кислая капуста или шпик (сало), травы и специи. Роллмопсы делают и из обжаренной сельди.

11736416_XXL

За палочки удобно держать руками. Роллмопсы не разделывают ножом и вилкой, их кладут сразу в рот, целиком.

Также, как и селедка Бисмарка, роллмопсы активно путешествовали по всей стране, в бочках, с помощью железных дорог.

Рулетики из маринованной сельди еще называются Катерфруштук, Katerfrühstück, Похмельный завтрак. Его едят те, кто накануне вечером перебрал с алкоголем и хочет снять похмельный синдром. Для этого пьют много воды, едят много продуктов, богатых белками и жирами, особенно соленые и ферментированные, такие как квашеная капуста, селедка Бисмарка и Роллмопсы. Алкоголь вымывает с жидкостью электролиты, поэтому нужно много пить минеральной воды и вместе с алкоголем, и на следующее утро, а также нужен питательный завтрак.

Katerfrühstück – Wikipedia

Kater еще переводится как "кот":

Katerfrühstück Kater Frühstück Blechschild Metallschild Schild gewölbt  Metal Tin Sign 20 x 30 cm: Amazon.de: Küche & Haushalt




Tags: Германия, ИСТОРИЧЕСКОЕ, РЫБА, исторический рецепт, кухня НЕМЕЦКАЯ, рыба селедка, фестиваль/выставка
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments