Японские современные бисквиты довольно сильно отличаются и от русских бисквитов по ГОСТ, и от французских. Предлагаю ознакомиться с 3-мя вариантами.
1. Японский бисквит Кастелла медовый , вариант №1
Чтобы получить такой пышный и воздушний бисквит с равномерной пористостью, упругий при сжатии, его надо печь именно в такой форме, с отверстием по центру для лучшего теплоотвода во время выпечки и с высокими стенками, а также масло стоит применять растительное точно то, что указано в рецепте.
Можно нарастить высоту формы лентами из нескольких слоев фольги по высоте, по двум диаметрам формы, большему и меньшему, используя обычную разъемную форму для тортов с воронкообразной вставкой.
При изменении указанных условий - структура бисквита получится другая.
Структура этого бисквита самая воздушная (из 3-х представленных рецептов).
Молоко, масло и желтки смешиваются, в них вводится мука. Взбиваются белки с сахаром, они вмешиваются в желтковую смесь. Соблюдайте все рекомендации по времени замешивания и количествеу движений, приводимых на видео и, конечно, вес ингредиентов в граммах, а не "на глазок".
Нижнаяя сторона бисквита является верхом после снятия формы.
Ингредиенты (диаметр 15 см круглая форма):
- 2 желтка (большие)
- 1/2 ст. л. меда - 11 гр
- 2 ст. л. воды (молока) - 29 гр
- 6 ст. л. пшеничной муки - 51 гр
- 2 яичных белка (большие)
- 1,4 cт. л., 17 гр масла виноградной косточки или канолы
- 1,4 cт. л., 17 гр масла виноградной косточки или канолы
- 2,6 ст. л. сахара - 34 гр
- 1/8 ч. л. соли - 0,5 гр
Выпекать при 160 град. C 30 минут (разогреть до 170 град. не менее, чем за 10 минут до выпекания)
* Вода (молоко) лучше, если она теплая.
Потому что ее нужно смешивать с маслом.
* Цвет этого бисквита проявляется раньше при выпечке и он темнее, чем у обычного шифонового бисквита только на сахаре. Это не должно вас сбить с толку, не вынимайте его слишком рано из духовки.
* Обычно добавляют ванильный экстракт, но на этот раз из-за применения меда с ярким запахом я его не стала вводить.
* Тем, кто плохо знаком с шифоновым бисквитом скажу - иногда можно видеть вмятину на поверхности шифонового бисквита в конце выпечки.
Если так случилось - сделайте белковую пену в следующий раз немного плотнее (дольше взбивайте белки) и тщательно перемешайте ее при замешивании теста!
Кроме того, если вы более длительно разогреете духовку (особенно нижний тен), вы сможете добиться лучших результатов.
Для тех, кому нужен бисквит большего диаметра, обратитесь к рецепту ниже.
__________________________
Вариант 17 см диаметр * 9 см в высоту - круглая форма с воронкой внутри
- 4 желтка
- 1 ст. л. меда - 20 гр
- 3,4 ст. л. воды (молока) - 50 гр
- 2.3 ст. л. масла - 30 гр
- 3/4 стакана пшеничной муки - 90 гр
- 4 яичных белка
- 4,6 ст. л. сахара - 60 гр
- 1/4 ч. л. соли - 1 гр
Выпекать 160 град. С 35 минут.
___________________________________
2. Японский бисквит Кастелла медовый, вариант №2 (для формы 23 см на 23 см квадратной, высота 4 см, другой состав ингредиентов)
В этом рецепте больше меда, сахара и муки (включая крахмал) на одно яйцо, меньше масла.
В этом рецепте больше меда, сахара и муки (включая крахмал) на одно яйцо, меньше масла.
Использовать муку с низким содержанием глютена (общего назначения, не хлебопекарную).
Используются средние яйца, белки 35 гр, желтки 15 гр.
Рецепт теста:
- 6 белков (средних) 210 гр,
- 6 желтков (средних) 90 гр,
- 6 желтков (средних) 90 гр,
- 160 гр сахара (лучше взять мелкий),
- 1 ч. л. ваниль.сахара,
- щепотка соли,
- 50 гр мёда,
- 60 мл молока,
- 20 мл раст. масла,
- 150 гр муки пшеничной общего назначения,
- 30 гр крахмала (у меня кукурузный).
Взбить белки в стационарном микскре (3 минуты на скорости 3 и потом на скорости 5), ввести в них сахар в 3-4 приема. Далее ввести по два желтка, взбивая на низкой скорости 2.
Муку ввести тоже на низкой скорости.
Влить сначала мед, потом молоко на низкой скорости.
Выложить тесто в форму на бумагу, провести зигзаги 2-мя еревянными шпажками, встряхнуть.
Взбить белки в стационарном микскре (3 минуты на скорости 3 и потом на скорости 5), ввести в них сахар в 3-4 приема. Далее ввести по два желтка, взбивая на низкой скорости 2.
Муку ввести тоже на низкой скорости.
Влить сначала мед, потом молоко на низкой скорости.
Выложить тесто в форму на бумагу, провести зигзаги 2-мя еревянными шпажками, встряхнуть.
Температура выпечки 170 град. С (15 мин.), далее 160 град. С (30 мин.), время выпечки 45 - 50 минут.
Через 3 часа остыванияна решетке - отлежка сутки в холодильнике в пленке.
Высота 5 см, можно разрезать на 2 или 3 коржа.
–––––––––––––––––––––––––
3. Японский бисквит Кастелла, вариант №3 ХЛОПКОВЫЙ (для формы 20 см на 20 см квадратной, другой состав ингредиентов, даны варианты для 2-х других форм)
В этом рецепте самое большое содержание масла на одно яйцо и это масло сливочное. Бисквит выпекается на водяной бане.
Тесто замешивается на горячей смеси молока и масла, потом в теплую смесь вводятся белки взбитые с сахаром, меда здесь нет.
Этот бисквит имеет самую мелкопористую структуру и он самый нежный.
Рецепт японского БИСКВИТА:
● 15 cm квадратная форма
- 65 гр муки
- 65 гр сливочного масла
- 65 гр молока
- 4 белка
- 4 желтка
- 65 гр сахара
- ваниль(по вкусу)
Выпечка 150 ° C 50 - 55 мин.
● 18 cm квадратная форма
- 100 гр муки
- 100 гр сливочного масла
- 100 гр молока
- 6 белков
- 6 желтков
- 100 гр сахара
- ваниль(по вкусу)
Выпечка 150 ° C 60 мин.
● 20 cm квадратная форма
- 115 гр молока
- 7 белков
- 7 желтков
- 115 гр сахара
ваниль(по вкусу)
Выпечка 150 ° C 60 мин
_________________________
4. Еще один вариант бисквита Кастелла, но с некоторыми технологическими нюансами (по сравнению с рецептом №2)
В этом рецепте совсем нет масла.
Идеальный !!! бисквит "КАСТЕЛЛА ". Все секреты !
БЕСПОДОБНЫЙ!!! бисквит во всех отношениях. Самый лучший рецепт!!! Попробуйте! И он всегда будет у вас на первом месте!!!
В скобочках - второй вариант ингредиентов.
Для первого варианта идет 9 больших яиц, вес белка 37 гр , вес желтка 18 гр.
Ингредиенты для формы размером 32 х 23 см:
Яичные белки..............330 гр (315 гр)
Яичные желтки............150 гр (135 гр)
Сахар...........................240 гр (240 гр)
Мука.............................240 гр (225 гр мука +45 гр крахмал= 270 гр)
Мед...............................80 гр (75 гр)
Молоко.........................80 мл (90 гр)
Ванилин.......................по вкусу
Ингредиенты для формы размером 23 х 23 см (6 яиц):
Яичные белки..............220 гр (210 гр)
Яичные желтки............100 гр (90 гр)
Сахар...........................160 гр (160 гр)
Мука.............................160 гр (150 гр мука +30 гр крахмал= 180 гр)
Мед...............................53 гр (50 гр)
Молоко.........................53 мл (60 гр)
Ванилин.......................по вкусу
Соединить мед и молоко.
Взбить белки, ввести в них сахар в три приема, ввести по одному желтку ручным венчиком.
Муку ввести ручным венчиком.
Влить молоко с медом, сначала смешать по поверхности ручным венчиком, а потом по вему объему.
Ввести муку, вмешать силиконовой лопаткой.
Выложить тесто в форму на бумагу, несколько раз встряхнуть.
Выпекать при 160 град С 30-35 мин.
Соединить мед и молоко.
Взбить белки, ввести в них сахар в три приема, ввести по одному желтку ручным венчиком.
Муку ввести ручным венчиком.
Влить молоко с медом, сначала смешать по поверхности ручным венчиком, а потом по вему объему.
Ввести муку, вмешать силиконовой лопаткой.
Выложить тесто в форму на бумагу, несколько раз встряхнуть.
Выпекать при 160 град С 30-35 мин.
Community Info