irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Самый модный и пышный бисквит - японский ( бисквит Кастелла, без разрыхлителя, три варианта)

Другое название  первого  бисквита - шифоновый медовый.

 Японские современные бисквиты довольно сильно отличаются и от русских бисквитов по ГОСТ, и от французских. Предлагаю ознакомиться с 3-мя вариантами.






1. Японский бисквит Кастелла медовый , вариант №1


Чтобы получить такой пышный и воздушний бисквит с равномерной пористостью, упругий при сжатии, его надо печь именно в такой форме, с  отверстием по центру для лучшего теплоотвода  во время выпечки и с высокими стенками, а также масло стоит применять растительное точно то, что указано в рецепте.
Можно нарастить  высоту формы лентами  из нескольких слоев фольги  по высоте,  по двум диаметрам формы, большему и меньшему, используя  обычную   разъемную форму  для тортов с воронкообразной вставкой.
При изменении указанных условий - структура  бисквита получится  другая.

Структура этого бисквита самая воздушная (из 3-х представленных рецептов).

Молоко, масло и желтки смешиваются, в них вводится мука. Взбиваются белки с сахаром, они вмешиваются в  желтковую смесь. Соблюдайте все рекомендации по времени замешивания и количествеу движений, приводимых на видео и, конечно, вес ингредиентов в граммах, а не "на глазок".
Нижнаяя сторона бисквита  является верхом после снятия формы.


Ингредиенты (диаметр 15 см круглая форма):
-  2 желтка (большие)
-  1/2 ст.  л.  меда - 11 гр
-  2 ст.  л.  воды (молока) - 29 гр
-  6 ст. л. пшеничной муки - 51 гр
-  2 яичных белка (большие)
-  1,4 cт. л., 17 гр  масла виноградной косточки или канолы
-  2,6 ст.  л.  сахара - 34 гр
-  1/8 ч.  л.  соли - 0,5 гр

Выпекать при 160 град.  C  30 минут (разогреть до 170 град.  не менее, чем  за 10 минут до выпекания)
* Вода (молоко) лучше, если она теплая.
Потому что ее  нужно смешивать с маслом.

* Цвет этого бисквита  проявляется раньше при выпечке  и  он темнее, чем у обычного шифонового бисквита  только на  сахаре. Это не должно вас сбить с толку,  не вынимайте его слишком рано из духовки.

* Обычно добавляют ванильный экстракт, но на этот раз из-за применения меда  с ярким запахом я его не стала вводить.

* Тем, кто плохо знаком с шифоновым бисквитом  скажу  -  иногда  можно видеть  вмятину   на поверхности  шифонового бисквита в конце выпечки.
Если так случилось -  сделайте белковую пену  в следующий раз немного плотнее   (дольше взбивайте белки) и тщательно перемешайте ее при замешивании теста!
Кроме того, если вы более длительно  разогреете духовку (особенно нижний тен), вы сможете добиться лучших результатов.

Для тех, кому нужен бисквит большего диаметра,  обратитесь к рецепту ниже.

__________________________


 Вариант 17 см  диаметр * 9 см в высоту - круглая форма с воронкой внутри

-  4 желтка
-  1 ст. л.  меда - 20 гр
-  3,4 ст.  л.  воды (молока) - 50 гр
-  2.3 ст.  л.  масла - 30 гр
-  3/4 стакана пшеничной муки - 90 гр
-  4 яичных белка
-  4,6 ст.  л. сахара - 60 гр
-  1/4 ч.  л. соли - 1 гр

Выпекать 160 град. С   35 минут.
___________________________________


2. Японский бисквит Кастелла медовый, вариант №2 (для формы 23 см на 23 см квадратной, высота 4 см, другой состав ингредиентов)

В этом рецепте больше меда, сахара и муки (включая крахмал) на одно яйцо, меньше масла.



 Использовать муку  с низким содержанием глютена (общего назначения, не хлебопекарную).

Используются средние яйца, белки 35 гр, желтки 15 гр.

Рецепт теста:
-       6 белков  (средних) 210 гр,
-       6 желтков (средних)  90 гр,
-   160 гр сахара (лучше взять мелкий),
-      1 ч. л. ваниль.сахара,
-      щепотка соли,
-    50 гр мёда,
-    60 мл молока,
-    20 мл раст. масла,
-  150 гр муки пшеничной общего назначения,
-    30 гр крахмала (у меня кукурузный).



Взбить белки в стационарном микскре (3 минуты на скорости 3 и потом на скорости 5), ввести в них сахар в 3-4 приема.  Далее ввести по два желтка, взбивая на низкой скорости 2.

Муку ввести  тоже на низкой скорости.
Влить  сначала мед, потом молоко на низкой скорости.

Выложить  тесто в форму на бумагу, провести зигзаги 2-мя  еревянными шпажками,  встряхнуть.

Температура выпечки 170  град. С (15 мин.),   далее 160 град.  С (30 мин.),  время выпечки  45 - 50 минут.

Через 3 часа остыванияна решетке  - отлежка сутки в холодильнике в пленке.
Высота 5 см, можно разрезать на 2 или 3 коржа.




–––––––––––––––––––––––––

3. Японский бисквит Кастелла,   вариант №3  ХЛОПКОВЫЙ (для формы 20 см на 20 см квадратной, другой состав ингредиентов, даны варианты для 2-х других форм)


В этом рецепте самое большое содержание масла на одно яйцо и это масло сливочное. Бисквит выпекается на водяной бане.
Тесто замешивается на горячей смеси молока и масла, потом в    теплую смесь вводятся белки взбитые с  сахаром, меда здесь нет.

Этот бисквит имеет самую мелкопористую структуру и он самый нежный.






Рецепт японского БИСКВИТА:


● 15 cm квадратная форма

-   65 гр муки

-   65 гр сливочного масла

-   65 гр молока

-     4 белка

-     4 желтка

-   65 гр сахара

-   ваниль(по вкусу)

Выпечка 150 ° C  50 - 55 мин.


● 18 cm квадратная форма

-   100 гр муки

-   100 гр сливочного масла

-   100 гр молока

-       6 белков

-       6 желтков

-   100 гр сахара

-    ваниль(по  вкусу)

Выпечка 150 ° C  60 мин.


● 20 cm квадратная форма

-   115 гр молока

-       7 белков

-       7 желтков

-   115 гр сахара

ваниль(по вкусу)

Выпечка 150 ° C  60 мин

_________________________


4. Еще один вариант бисквита Кастелла, но с некоторыми технологическими нюансами (по сравнению с рецептом №2)

В этом рецепте совсем нет масла.


Идеальный !!! бисквит "КАСТЕЛЛА ". Все секреты !


БЕСПОДОБНЫЙ!!! бисквит во всех отношениях. Самый лучший рецепт!!! Попробуйте! И он всегда будет у вас на первом месте!!!

В скобочках - второй вариант ингредиентов.
Для первого варианта идет 9 больших яиц, вес белка 37 гр , вес желтка 18 гр.

Ингредиенты для формы размером 32 х 23 см:
Яичные белки..............330 гр (315 гр)
Яичные желтки............150 гр (135 гр)
Сахар...........................240 гр  (240 гр)
Мука.............................240 гр  (225 гр мука +45 гр крахмал= 270 гр)
Мед...............................80 гр   (75 гр)
Молоко.........................80 мл  (90 гр)
Ванилин.......................по вкусу

Ингредиенты для формы размером 23 х 23 см (6 яиц):
Яичные белки..............220 гр (210 гр)
Яичные желтки............100 гр (90 гр)
Сахар...........................160 гр  (160 гр)
Мука.............................160 гр  (150 гр мука +30 гр крахмал= 180 гр)
Мед...............................53 гр   (50 гр)
Молоко.........................53 мл  (60 гр)
Ванилин.......................по вкусу

Соединить мед и молоко.
Взбить белки, ввести в них сахар в три приема,  ввести по одному желтку  ручным венчиком.
Муку ввести ручным венчиком.
Влить молоко с медом,  сначала смешать по поверхности ручным венчиком, а потом по вему объему.
Ввести муку, вмешать   силиконовой лопаткой.
Выложить  тесто в форму на бумагу, несколько раз встряхнуть.

Выпекать при 160 град  С 30-35 мин.

Tags: бисквит, кухня ЯПОНСКАЯ, тесто - техники приготовления
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments