irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Categories:

Роль гороха в русской кулинарии



Гороховый кисель, в отличие от прочих был тверд, продавался у кисельников (на рисунке) и веками оставался главным русским фастфудом.


KMO_172573_00005_1_t250_160545.jpg


Фото: Росинформ / Коммерсантъ


Как исчез из обихода излюбленный деликатес

В 1879 году в российской торговле произошло невероятное событие. Излюбленный деликатес всех слоев российского общества — сушеный зеленый горошек из Ростовского уезда Ярославской губернии неповторимого сладкого вкуса, который из-за особой «хлопотливой сушки» стоил в десять раз дороже обычного желтого,— резко подешевел. Причем дело было отнюдь не в конкуренции с новомодным привозным консервированным горошком.


«Горох цеженый, сыр гороховый»

О том, что горох на Руси едят с древних времен, свидетельствует «Русская правда» Ярослава Мудрого. В главе о вирниках — сборщиках судебных пошлин и штрафов — указывается:

«Вирнику и с его служителем получати на содержание свое на каждую неделю: солоду по 7-ми ведер, пшена по 7-уборков, гороху — по стольку ж, хлебов по 7-ми…»


На протяжении веков блюда из гороха были основной едой во время постов. Историк Н. И. Костомаров писал:

«В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели… пироги с горохом… разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки…»

Рецепты этих кушаний встречаются в кулинарных книгах и этнографических сборниках вплоть до революции 1917 года. Лапшу (имеется ввиду на пшеничной муке) замешивали на холодной воде с несколькими ложками орехового масла и отваривали ее в жидком гороховом пюре.
На Вологодчине из гороховой муки пекли сухие блины-хворосты.
В Сибири гороховую муку размешивали с квасом и, сделав лепешки, ставили их в жаркую печь — получались ботанцы. Во многих местностях из гороховой муки пекли в глиняных плошках маленькие булочки — гороховики.

Начинку для постных пирогов делали из сваренного с луком гороха. Протирали его через решето, добавляли растительное масло, слегка разводили слитым бульоном, солили и перчили по вкусу. В Вятской губернии пироги начиняли гороховым киселем.
Во время постов блюда из гороха пользовались особым спросом (на гравюре — уличный торг у Кремля в конце XVIII века)



Фото: Росинформ, Коммерсантъ


«Кисель кладется на доску»

Забытый сегодня гороховый кисель съедался когда-то в России в огромных количествах. И не только во время постов. В городах он был ежедневным простонародным фастфудом. Причем отнюдь не напитком, а плотным студнем.
Петербургского продавца киселя в 1799 году запечатлел писатель и художник Я. И. Басин:

«Разносчики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках, которые сделаны из деревянных брусков, сложенных крестообразно и связанных вверху шнурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок и таких же вилок или спичек; требующему киселя отрезывает разносчик штуку и изрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшего смаку конопляным маслом; тогда гость посредством заостренной деревянной спички наподобие вилок кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов».

Рецепты приготовления горохового киселя размещались в дореволюционных кулинарных книгах в отделе блюд для прислуги.
«Заварить гороховой муки кипятком,— советовали авторы,— подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков, дать вскипеть раза три, разлить в посудины, застудить и подавать с маслом».

Вкус этого незатейливого блюда зависел от качества муки и конопляного или льняного масла. Из затхлой муки, сделанной из гороха низкого сорта, да с прогорклым маслом кисель получался отвратительным. Писатель и журналист С. И. Черепанов в своих воспоминаниях рассказал о том, как в конце 1780-х его отец, которому было тогда восемь лет, отведал этого блюда в Иркутске:
«Проходя со стариком по рынку, мальчик увидел гороховый кисель, привязался купить. Старик отговаривался, что это дрянь, но уступив настоянию сына, купил полное блюдо. Мальчик попробовал и говорит: "Больше не хочу".— "Нет, милый, коли куплено, так съешь". И заставил съесть все. Отец до старости чувствовал отвращение к гороховым блюдам».

На качество этого самого распространенного постного кушанья обращали внимание и местные власти. Вспоминая о действительном тайном советнике Н. И. Трескине, который был гражданским губернатором в Иркутске с 1806 по 1819 год, действительный статский советник Н. П. Булатов писал:
«Не знали, когда спит Трескин… Ходил по городу, заходил в частные дома, замечал все. То смотрит он на базаре калачи,— и горе калачнице, которая обвесит хоть на золотник. Тогда посты строго соблюдались. В посты обыкновенно ели гороховый кисель с семянным маслом; прескверное кушанье; однако ж оно было в большом употреблении. Трескин и в этом знал толк.
Пробовал кисель, и тотчас замечал, есть ли в нем какая-нибудь примесь, или дурно приготовлен; тотчас и расправа».

Вкусный гороховый кисель можно было найти в Вятской губернии. Об этом писал в середине XIX века учитель и журналист А. Ф. Мартынов, выросший в Вятке. Среди любимых блюд местных крестьян были «кисели овсяные (горячее кушанье, со скоромным и постным маслом), гороховые — застуженные».
«Приготовлением последнего,— сообщал Мартынов,— вятчане особенно славятся; их даже называют иногда "кисельниками"».

В московских трактирах для извозчиков гороховый кисель готовили и в начале XX века. Знаток дореволюционной Москвы и москвичей журналист В. А. Гиляровский так описывал снедь, продававшуюся там:
«И щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холода любил пожирнее, и каленые яйца и калачи и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель. И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает: "Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!". А постом — "Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!"»


«По одной тарелке из каждого сада»

Для поваров из богатых домов и первоклассных ресторанов столичные зеленщики заготавливали горох во всех видах. Слегка отваренные молодые зерна складывали в горшки, укрывали вишневым листом и заливали крепким рассолом. Пересыпали молодой горох солью с сахаром и хранили его в небольших кадках с плотными крышками. Стерилизовали бутылки, наполненные молодыми зернами и солью, и засмаливали. Стручки перемешивали в течение трех недель с сахаром и затем вместе с полученным соком раскладывали по банкам. Хранились такие «консервы» в холодных подвалах.

На все эти заготовки был спрос даже тогда, когда из-за границы стал привозиться горошек, консервированный в жестяных банках, т. к. он был очень дорог. Например, в 1870-е годы в Петербурге бутылка горошка местного приготовления продавалась по рублю, а импортная банка — в три раза дороже.
Но богатые гурманы не скупились, когда горох поспевал в оранжереях. С 1 апреля нежные стручки начинали продаваться в Северной столице — по 3 рубля за четверть фунта, понижаясь к середине мая до 2 рублей за фунт. В июне появлялся горошек из теплиц, он был в два раза дешевле. Фунт июльского грунтового гороха стоил 10 копеек и меньше.

В русских домах издавна было принято подавать молодые гороховые стручки в качестве десерта. В записках датского посланника при дворе Петра I командора Юля Юста есть описание обеда у коменданта Нарвы В. Н. Зотова:
«После того,  как мы встали из-за стола и русские снова перекрестились и поклонились на образа, прислуга внесла десерт, состоявший из фиников, инбирного варенья, каких-то персидских плодов, соленых огурцов, сырого зеленого гороха в стручках и сырой моркови».

Недолгое правление Анны Леопольдовны запомнилось придворным огородникам постоянным требованием доставки к ее столу свежих стручков горошка.



Известно, что «молодыми стручьями» любила лакомиться правительница Российской Империи Анна Леопольдовна — мать малолетнего императора Ивана VI. В документах Московского архива Министерства юстиции сохранился приказ сенатора и действительного тайного советника А. Л. Нарышкина от 16 июня 1741 года. От Канцелярии от строений он потребовал прислать «про обиход правительницы» из Петергофского и Стрельнинского садов по две тарелки стручьев, а впредь присылать по одной тарелке из каждого сада, через сутки, с нарочным.
Вследствие этого приказа Канцелярия от строений предписала всем садовым мастерам и подмастерьям своего ведомства, чтобы означенного гороха было ими до зимы заготовлено «с удовольствием». Для этого каждые две недели засевались новые грядки, чтобы постоянно в наличии были молодые стручки.

В сезон нежного горошка в богатых домах поварами из него готовились французские блюда. Например, «весенняя похлебка» по рецепту Б. Альберта, главного повара кардинала Феша:
«Положи в горшок 2 гарнца молодого гороха вместе с кервелем, портулаком, латуком, двумя луковицами, весьма небольшим количеством петрушки и куском коровьего масла. Вари все сие вместе в достаточном количестве воды. Приправь солью и перцем. Когда все уварится, приведи в вид светлого пюре. Смешай похлебку с двумя третями сего отвара и дай хорошенько соединиться. Разбей в остальной трети три яичных желтка; вскипяти на огне, чтоб завязалось, и пред тем как подавать на стол, вылей похлебку».

Или гарнир по рецепту А. Вьяра:
«Возьми два фунта вылущенных зерен зеленого гороха, положи в кастрюлю с четвертью фунта масла коровьего, смочи водою, сомни руками в ком и положи на решето, чтобы вода отекла; после того положи ком в кастрюлю, приставь на сильный огонь и обжарь. Когда горох довольно прожарился, смочи его кипятком, положи соли, крупного перца, кусок сахара в пол-ореха грецкого величиною, пучок петрушки и цибули; увари накат, пока весь почти выкипит. Посылая к столу, когда горох еще кипит, положи в него три маленьких сдобных булочки, или кусок чухонского масла в два куриных яйца величиною; составь с огня и дай упариться; присоли, ежели нужно, и выложи на блюдо горкою».

Для соусов к котлетам горошек тушили со шпинатом, маслом, лимонным соком и мускатным орехом.
На огородах сел Поречье, Угодичи и Воржба рос ростовский сахарный горох, после сложной обработки превращавшийся в отменный деликатес (на гравюре — село Угодичи Ростовского уезда Ярославской губернии, 1885 год)



Фото: Росинформ, Коммерсантъ

«Делается совершенно безвкусным»

Зимой повара использовали засоленный горох или сушеный зеленый горошек, который поставляли в обе столицы крестьяне-огородники Ростовского уезда Ярославской губернии. Особенно славились три села — Поречье, Угодичи и Воржба. Один фунт заготовленного там горошка всегда был дороже фунта обыкновенного желтого гороха раз в десять. Для сушки использовался только сорт, известный на всю Россию как «ростовский сахарный горох», выраставший в высоту до двух метров.

Авторы кулинарных сборников учили распознавать ростовский деликатес:
«Правильно высушенный горошек должен быть темно-зеленого цвета, морщинист и приятного сладкого вкуса; если взять в руку горсть такого горошка и сжать, то он сжимается в комок. Если он не досох — зерна желтовато мягки, мнутся и не пристают друг к другу; если же пересох — зерна жестки и рассыпаются».

Заготовить лучший сорт морщинистого сладкого горошка стоило огромного труда. Вся семья выходила на огород рано утром, когда зерна были сочнее, и рвала только стручки средней спелости. Затем горох лущился. Самые терпеливые из крестьян за день могли начистить до трех мешков зерен каждый. Сырые зерна в небольших корзинках опускались в кипяток на несколько минут — для варки обязательно использовался медный котел, чтобы горох не терял зеленого цвета, и потом вынутая из кипятка корзинка с зернами прополаскивалась в холодной воде.
Затем горох откидывался на сито, после чего его высыпали ровным слоем на чистое полотно, где он, обсыхая, сморщивался. Для первой сушки топили специально устроенную для этого печь-лежанку, застеленную синей сахарной бумагой. Там зерна лежали, пока не надувались круглыми. После этого они сразу же переносились опять на полотно, где остывали, постепенно сморщиваясь. Чтобы улучшить сморщивание, их накрывали досками с легким грузом. Второй раз горошек сушился на слабо натопленной лежанке и снова остывал под досками. Все это делалось в темном помещении, чтобы цвет горошка не портился от света.

Перед отправкой товара скупщикам горошек, высушенный в разные дни, опять пересушивался в жарко натопленной темной избе и сортировался с помощью сит.
Этой «хлопотливой ярославской сушкой» каждое лето заготавливалось до 20 тысяч пудов сушеного зеленого горошка.

Но к концу 1870-х годов знаменитый промысел стал приносить дохода вдвое меньше, чем в первой половине века.
«Сильное понижение цен на зеленый горошек в последнее десятилетие,— писал в 1885 году экономист и статистик В. П. Безобразов,— объясняется относительно горошка злоупотреблением со стороны самих крестьян. Ради большей выгоды они стали приготовлять зеленый горошек не из сахарного сорта гороха, из которого он обыкновенно приготовляется, а из простого полевого, с которым мешают настоящий сахарный горошек, а иногда продают и один полевой за зеленый горошек, и эту подделку при покупке не всегда может различить даже опытный скупщик-торговец, так как первые дни этот горох сохраняет свой цвет и форму и затем уже начинает желтеть и разбухать, а в кушанье не только чернеет, но и делается совершенно безвкусным».

Некоторые торговцы, обнаружив обман, не желали терпеть убытки и «исправляли» пожелтевший горох.
«Московские и петербургские торговцы,— писал Безобразов,— уже на местах продажи дозволяют себе иногда окрашивать его в яркий зеленый цвет разными специями, что особенно вредит распространению этого продукта. Вследствие этого злоупотребления сократилось и требование на зеленый горошек за границу и понизились цены, так что настоящий зеленый горошек вследствие этого зла считается тоже поддельным и идет по одинаковым с последним ценам».

В 1872 году в Петербурге случилось массовое отравление горошком, окрашенным парижской зеленью. Горошек, правда, был из Тверской губернии, но покупатели стали бояться любого.
В итоге к 1879 году цена сушеного зеленого горошка упала до 30 копеек за фунт, тогда как в 1860-е годы он стоил 60–75 копеек.

Консервирование горошка получило широкое распространение, как только сметливые россияне поняли, что никакого скрываемого иностранцами секрета его приготовления не существует.



Фото: Евгений Шулепов / ТАСС


«Дело пошло блестяще»

Ситуацией воспользовался иностранный предприниматель, который предложил жителям села Поречье, где горох был главной огородной культурой, не сушить горох, а продавать ему сырые молодые зерна. Так возникло новое производство — консервирование зеленого горошка в жестянках.
«Открыто оно,— писал экономист С. Ф. Шарапов,— в 1875–76 году французом, московским консервным фабрикантом Мальо, впервые приехавшим сюда и начавшим закупать горох. Сначала фирма не имела конкурентов, ибо француз делал вид, что знает какой-то секрет, и всю варку производил сам».

Но работавший у него мальчиком П. А. Коркунов, уроженец Поречья, всему научился и, повзрослев, открыл собственный консервный завод. Глядя на него, основали в Поречье такое же заведение крестьянин Сергей Никифоров с поваром московского ресторана «Славянский базар» Зиновием Семеновым, который умел варить «консерв» и крестьянина — своего давнего поставщика сырья — научил.
«Дело пошло блестяще,— писал С. Ф. Шарапов.— Цена фунтовой банки понизилась сразу до 60 коп. Секретов у Мальо, как оказалось, не было никаких, дело было в высшей степени простое. Успех был так велик, что в Москве основалась специальная фабрика жестянок Бармина, затем другая — Хаймовича (отделение петербургской). На рынке русские консервы стали теснить французские».
Завод представлял собой сарай, в котором на печках грелись два котла — в одном обваривали горошек в корзинках, в другом кипели запаянные жестянки с горохом. Мастер наполнял банки, стоявшие на столе, остывшими зернами, заливал их холодной кипяченой водой с магнезией, накрывал крышкой и присыпал порошком канифоли. Мальчики относили банки паяльщикам, сидевшим вокруг жаровни, на которой грелись паяльники. За день один рабочий запаивал до 1200 банок. Такое заведение приносило 200–300% на затраченный капитал.

К середине 1890-х годов ростовский консервированный горошек почти вытеснил со столичных прилавков иностранный продукт. Старший врач Петербургской полиции И. Еремеев констатировал в 1897 году:
«Консервы в жестянках в изобилии уставлены на полках зеленных лавок… Консервированный зеленый горошек приготовляется в Ростове Ярославской губ.».

А экономист С. Ф. Шарапов прогнозировал:
«Консервное дело у нас имеет огромную будущность, начни наш средний класс потреблять зимой свежие овощи в жестянках.
А будет это очень скоро: пусть хорошенько понизятся цены; фабриканты станут наживать на количестве сработанных жестянок, а не на нынешних безумных ценах».

Но цены не снижались, так как спрос превышал предложение — консервированный горох стали охотно покупать в Финляндии, Харькове, Казани…
Подорожал и сушеный зеленый горошек. К 1910 году оптовая цена первого сорта поднялась до 80 копеек за фунт. И подавляющее большинство россиян довольствовалось «обыкновенным русским желтым горохом» — довольно безвкусным и быстро приедавшимся.

А в деревнях блюда из него умудрялись сделать еще и… опасными.Агрономы, призывавшие крестьян увеличивать посевы гороха, разъясняли:
«Это чрезвычайно хорошая пища… Если брать полфунта гороху, около 2 фунтов хлеба и золотников 6 масла, то этого достаточно рабочему человеку на сутки. Только надо всегда помнить, что горох бывает таким хорошим в том лишь случае, если он хорошо проварен; если же он сварен не как следует, то от него не будет этой пользы, а может быть даже вред… Варить надо тоже умеючи. Намочить в холодной воде и держать в ней не меньше как целый день, и уже только после этого начинать варить, да и варить-то надо в воде мягкой, а не жесткой, там же, где нет мягкой воды, надо прибавлять к воде немножко соды (для этого же у нас крестьяне кладут кусок стекла иногда в горох, но это не всегда бывает безопасно, потому что стекло может разбиться и попасть вместе с пищей внутрь, чем можно вызвать опасную болезнь)».

Но и после Октябрьской революции ростовский сушеный горошек не стал народным продуктом. После Гражданской войны, с 1925 года его начали отправлять за границу. В 1928 году было продано 64 тонны горошка на 131 тыс. рублей.

Правда, вскоре советские экономисты констатировали:
«Европейский потребитель отошел от потребления недозрелого горошка, поставляемого на рынок в сухом виде, и перешел всецело на потребление более крупного горошка в консервированном виде».

Консервному заводу в Поречье были даны заграничные образцы консервированного горошка и поставлена задача — наладить консервирование местного гороха для экспорта.

И упоминание о сушеном зеленом горошке осталось лишь в дореволюционных кулинарных книгах.


Источник:
"Коммерсантъ" от 31.08.2019, 12:04 Светлана Кузнецова
Tags: #история кухни, ИСТОРИЧЕСКОЕ, РОССИЯ, история кухни, кухня РУССКАЯ
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments