Доброй ночи!
Наверное, вы тоже не спите, доделываете торты к празднику или завершаете генеральную уборку.
Я уже успела помыть все стены и окна в доме, отдраить до блеска кафель в ванне, выкинуть весь хлам из шкафов, постирать и погладить все шторы и съемные мебельные чехлы, нарядить елку, испечь торт, приготовить террин, а так же съездить в магазин за продуктами три раза, потому что каждый раз я забываю купить что-то нужное.
В этот раз я долго думала, каким будет праздничное меню, и, честно говоря, традиционный салат "Оливье" не входил в планы. Но выяснилось, что его все очень ждут. Поэтому пришлось готовить майонез.
Основная формула для майонеза:
90 мл пастеризованных яичных желтков (4 больших желтка)
720 мл растительного масла
от 30 до 60 мл сока лимона, уксуса или их комбинации
30 мл воды
4 г (2 чайные ложки) сухой горчицы (опционально)
соль, перец и прочие специи
По объему в этот раз я приготовила в три раза меньше соуса, больше нам просто не пригодится.
1. Смешиваем желтки с небольшим количеством воды, специями и лимонным соком. На этом же этапе добавляем горчицу (я обошлась без нее). Взбивание желтков c водой подготавливает их к соединению с маслом для получения качественного соуса и густой консистенции.
2. Поскольку пастеризованные яйца я у нас в продаже не встречала, то пастеризовала их сама на первом этапе приготовления соуса. Для пастеризации желтков я смешала их c лимонным соком и водой, затем, постоянно взбивая, нагрела на водяной бане, примерно 3 минуты. Добавление кислоты повышает температуру, при которой желтки могут свариться, поэтому они остаются сырыми.
....
3. Вливаем масло по чуть-чуть, постоянно взбивая смесь и полностью вмешивая его в образующуюся массу. Начинаем вливать медленно, постепенно увеличивая количество масла. Добавляя масло таким образом, мы позволяем ему хорошо соединиться с желтками и образовать однородную эмульсию.
Если добавлять масло слишком быстро и большими порциями, то наш соус начнет расслаиваться. Как только мы введем треть всего масла в желтки, мы можем начать увеличивать скорость его введения. Т.е. в самом начале масло должно вводиться медленнее, чем в конце, независимо от того, взбиваете ли вы венчиком или миксером.
4. Густоту соуса и вкус можно варьировать добавлением небольшого количества воды, уксуса или сока лимона. Чем больше в соусе растительного масла, тем более густым он получится. Если мы добавим чуть больше воды, лимонного сока или уксуса, то соус станет более жидким.
На этой же стадии можно добавить прочие вкусовые ингредиенты.
Приятного аппетита и веселых праздников!
___________________
Текст дан в сокращении (модераторы).
Community Info