irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке; еще один рецепт ржаного в ХП с индивид. программой

Пишет gosinspektor1




1. Хлеб ржаной с солодом на закваске в хлебопечке

Ну, с рецептом опять все просто.

1. На ночь - смешать 100 гр закваски, 100 гр ржаной муки (здесь и далее обдирная или цельнозерновая или их смесь, модераторы), 150 мл воды смешать в деже хлебопечки (можно смешать в миске ложкой).

2. Утром - к этой массе добавить 150 г муки ржаной, 200 мл воды   (если тесто в деже - опять включаем режим замес) - оставить на брожение 2-2,5 часа, получится опара (никакие режимы не включать, верх дежи прикрыть пленкой, поставить дежу в теплое место, модераторы).

3. Готовим ТЕСТО -
получившейся опары - 350 гр (уже лежит в деже, еще засыпаем):
муки ржаной - 400 гр
семен льна - горсть
солод ржаной  - 4 ст.л.
соль - 1,5 ч. л.
мед - 1-2 ст. л.
вода - около 200 мл
масло растительное - 2 ст. л. (модераторы - этот ингредиент можно не добавлять)

Замес в хлебопечке на режиме 'Пельмени', затем тесто вытаскиваю, ведерко хлебопечки мою, удаляю лопатку, сформованный мокрыми руками колобок кладу обратно в ведерко, ставлю его в полиэтиленовый  пакет и ставлю на расстойку в теплом тихом месте на 2-3 часа (смотрю, чтобы тесто поднялось в два раза).

Затем ставлю ведерко в хлебопечку и режим ВЫПЕЧКА 1 час 15 минут!


Примечание (модераторы). Выпечка в хлебопечке в этом рецепте реализована хотя и частичная, но этот способ очень экономит электроэнергию, в отличие от выпечки в духовке, если вы печете всего одну буханку ржаного.
Если у вас есть хлебопечка с автоматическим индивидуальным режимом (который можно назначить самостоятельно) - то эту технологию приготовления ржаного можно адаптировать под нее.
А в данной конкретной реализации из функций хлебопечки используется только замес ( фактически это режим 'Пельмени') и выпечка (это режим 'Выпечка').
Держать при подъеме тесто в хлебопечке невозможно (ни на стадии подъма опары, ни на стадии подъема теста) , так как в обычных стандартных хлебопечках нет выделенного режима 'Подъем'.


Источник здесь



_________________________



2. Бородинский из готовой смеси в хлебопечке с индивидуальным режимом


Я думаю, что по нижеописанной методике можно делать ржаной и  ржано-пшеничный хлеб из любой готовой смеси с содержанием ржаной муки равно и более 50% на закваске в ХП с индивидуальным режимом, а также чисто ржаной хлеб.


Бородинский с нехарактерной посыпкой нейгеллой, светлым кунжутом в смеси с коричневым льном:


DSC01949

Общий вид хлебопечки BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD:

2014_07_24_18_54_19.pdf001

Панель управления хлебопечки и экран:

DSC01933

DSC01937

В моей хлебопечке  с индивидуальной программой есть одна большая и  две совмещенные маленькие дежи, я решила печь в  двух маленьких дежах.

Использована:

- cмесь хлебная  «Бородино» проз-ль  «Хлеб Дома, кал-ть 314 ккал, состав: мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, сахар, соль, тмин, кориандр, клейковина и др. добавки пр-ва Германии.

- мука ржаная обдирная «Едим дома», количество белка 9,6 %, кал-ть 298 ккал.

Калорийность 100 гр хлеба  из  смеси  "Хлеб Дома" - 201 ккал.

Суммарно (для одной маленькой буханки, для двух маленьких  или одной большой все данные умножаем на два):

52 гр мука ржаная обдирная

290 гр  смеси «Бородино»

2 гр соли

Закваска:

12 гр стартер на обдирной муке

52 гр вода

52 гр мука обдирная ржаная

Опара:

100 гр закваска

100 гр смеси «Бородино»

70 гр вода

Тесто:

270 гр опара

190 гр смеси «Бородино»

110 гр вода

2 гр соли

Посыпка:

1 ст. л. для первой буханочки - смесь коричневого льна и светлого кунжута

1 ст. л. для второй буханочки - чернушки
1,5 ст. л. тмина и 1 ч. л. кориандра для большой буханки

Вес невыпеченной малой  заготовки 585 гр, после выпечки 527 гр.
Вес большой заготовки 1160 гр, после выпечки 1067 гр ( пекла второй раз в большой деже).

Я использовала ХП производства Германии BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD, у нее есть индивидуальная программа, которой я  воспользовалась.

Лопасти для замеса  ни в какие периоды не устанавливаем (для всех видов ржаного и ржано-пшеничного).


Приготовление

1. Утром из закваски, муки обдирной ржаной  и воды замесите лопаткой ОПАРУ. На каждую буханку замес ведите  в отдельной  мисочке  ложкой.


Выложите  содержимое 2-х мисок в две  секции дежи ХП, взбрызните водой и оставьте на подъем, назначив длительность ведения опары - 3 часа. Эту длительность формируем из двух периодов подъема, предположим, по полтора часа каждый.

В моей ХП:

подогрев - пропуск,

замес - пропуск,

1-ый подъем - 1 час 30 мин,

2-ой подъем - 1 час 30 мин,

3-ий подъем - пропуск,

выпечка - пропуск,

поддержание  тепла - пропуск.

Так в ХП формируется технологический процесс, но мы берем только два периода подъема, а остальные этапы обнуляем, это у нас первый цикл работы хлебопечки.

2. Вынимаем двойную дежу из ХП и содержимое каждого отсека выкладываем в  свою миску. В каждую миску добавляем смесь «Бородино»по 240 гр, по 110 гр воды (предварительно разводим  в воде соль), замешиваем до однородности вручную, и, вымыв и протерев оба отсека ХП,  выкладываем содержимое обеих мисок по отдельности в отсеки, предварительно скатав прямо в руках тесто в  два шара (лопатки  для замеса не устанавливаем).

Формуем уже на этом этапе буханочки: оглаживаем верх до горизонтальности и ложкой или лопаткой, немного скругляем верх тестяной заготовки  с  ее боковыми сторонами, взбрызгиваем водой и ставим  дежу в  ХП.

Опять назначаем последовательность индивидуальной программы, уже второй цикл работы хлебопечки, цикл на подъем ТЕСТА:

В моей ХП :

подогрев - пропуск,

замес - пропуск,

1-ый подъем - 1 час 45 мин (или 1 час 30 мин, зависит от  силы закваски),

2-ой подъем - 1 часа 45 мин ( или 1 час 30 мин, зависит от  силы закваски),

3-ий подъем - пропуск,

выпечка - пропуск,

поддержание тепла - пропуск.

3. Следующий цикл - ВЫПЕЧКА (это третий цикл).


Перед выпечкой посыпаем  поверхность буханочек (предварительно взбрызнув), одну буханочку - смесью коричневого льняного семени и кунжута , в центре - звездочка аниса,  вторую -  семенем чернушки (нейгеллы), приминаем  семена слегка сжатыми костяшками  кулака, еще раз взбрызгиваем  и устанавливаем период  выпечки на максимально возможную длительность - 1 час.


Это не в традиции Бородинского, но мне так захотелось, вы можете посыпать верх кориандром или тмином.

В моей ХП :

подогрев - пропуск,

замес - пропуск,

1-ый подъем - пропуск,

2-ой подъем - пропуск,

3-ий подъем - пропуск,

выпечка - 1 час,

поддержание тепла  - 1 час (но, вынимаем буханки  уже через 45 мин).

P. S. Если хлеб вымешивать в ХП, а не руками, он не промешивается до конца и на корке остаются достаточно крупные включения  муки (особенно это сказывается  при приготовлении  маленьких буханок ржано-пшеничного и ржаного).

Можно это преодолеть, интенсивно помогая хлебопечке лопаткой при замесе (соскребать со стенок тесто  силиконовой лопаткой  постоянно во время замеса и подкидывать  центру), но, смоей точки зрения, удобнее  все же замесить вручную.

Замес теста вручную и последующая формовка сначала на столе, а потом в деже  позволяют достичь красивой выпуклой формы буханки с правильной округлой корочкой.

Период поддержания тепла, добавленный к  этапу выпечки,  - мера вынужденная, так как ржаной и ржано-пшеничный хлеб требуют более длительных периодов выпечки, чем пшеничный,  а стандартно в ХП предусмотрен для выпечки и в индивидуальной, и других программах - только один час !

Период поддержания тепла как бы имитирует дополнительный период выпечки, но при более низкой темп. (около 130 град С), что не противоречит технологии выпечки ржаных видов хлеба и нас вполне устраивает.

Период поддержания тепла имеет только два значения: 1 час или OFF, дробно назначить этот период не получится. Также эта длительность (1 час) не входит в показание времени на экране ХП. В течение этого периода  (1 час) через каждые 5 мин будет звучать зуммер, но на него не стоит обращать внимание.



Комментарии к рецепту (как пользоваться хлебопечкой)

Изначально у ХП   для начала работы по индивидуальной программе нужно включить  тумблер питания, нажать кнопку MENU, после этого эту кнопку нужно нажать еще несколько раз, чтобы курсор на экранчике подошел к надписи EIGENPROGRAMM (индивидуальная программа).

Назначать  циклы выпечки очень легко, стоит проделать эту процедуру хотя бы один раз, пропуск любого режима - это всего лишь нажатие одной кнопки Programm-absсhnitt (программный шаг), в это время на экранчике горит название этапа и оно равно значению OFF (отключено).


Внизу приведена последовательность этапов при работе по инд. программе:

подогрев - PREHEAT

замес теста - KNEAD

подъем 1 - RISE 1

подъем  2 - RISE 2

подъем 3 - RISE 3

выпечка - BACK

поддержание тепла - KEEP WARM

Временные периоды любого из трех этапов подъема  назначаются кнопкой Zeitanderung (изменение времени) произвольно в пределах от одной минуты до 2-х часов, все остальное происходит автоматически.

Все действия отображаются на зеленом верхнем экранчике ХП.

Через стеклянное окошко ХП удобно наблюдать за подъемом опары и  теста, я это делаю при помощи светодиодного фонарика.

В конце  создания  инд. программы нужно нажать два раза кнопку START/STOP для  начала работы ХП в выбранном индивидуальном составленном  цикле (одном из трех в данном случае).

Если вы пользовались ХП Панасоник или LG или другой, с похожими принципами организации, то переход на эту модель ХП с индивидуальной программой у вас произойдет очень легко (или, наоборот,  на другие типы ХП будет  перейти легко).

Можно  рецепты  на закваске  ржано-пшеничного и ржаного хлеба "приспосабливать" к хлебопечкам без индивидуального режима,  но  у хлебопечек с индивидуальным режимом  все выглядит и  получается ЛОГИЧНО и ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО.


При выпечке пшеничного хлеба на закваске  цикл выпечки можно будет назначить всего двумя - четырьмя пакетами  заданий (пакет замеса и  ведения опары и пакет замеса теста, его подъема и выпечки), так как суммарного времени расстойки в ХП (2 часа+2 часа+2 часа=6 час макс) вполне хватает  и более чем достаточно  для периода подъема теста даже сдобного заквасочного).

Такой длительный интервал (6 часов)  подъма может нам понадобиться,  только если у нас сдобное  пшеничное тесто  и весь процесс изготовления теста мы делим на  циклы: замес+подъем опары, и далее: замес теста, подъем теста, обминка или формовка,  расстойка, выпечка. При создании хлеба безопарным способом первый цикл может состоять только из замеса.

Вынимать тесто для формовки пшеничной заготовки -  не обязательно, так как наличие клейковины в составе теста  при подъеме теста компенсирует издержки   слегка неправильной формы  комка теста  в деже ХП,  возникающей после его промешивания лопастями ХП,  на этапе подъема тесто распределится по объему дежи равномерно и будущая буханка с большой вероятностью получится аккуратной  внешне.

Еще в большей степени улучшить и форму,  и структуру пшеничного теста помогают обминка  рукой в деже или  ручная формовка на столе, а также введение этапа расстойки.

Замесы для пшеничного хлеба при создании опары и при создании  теста  можно  будет вводить в назначаемые циклы создания хлеба.


Срез хлеба ( маленькие буханочки):


DSC01964


ВЫВОДЫ

Из всего вышесказанного делаем  вывод:

при выпечке ржаного и рж.-пш. хлеба в ХП по индивидуальной программе на закваске этап расстойки не обязателен, можно ограничиться формовкой перед подъемом с извлечением теста из дежи (и еще раз не обминать и не расстаивать буханку).


DSC01958


Некоторые фотоматериалы

Образцы смесей в пакетах (два варианта):

        DSC02055              DSC02057

Опара  в конце периода подъема и тесто в начале, сверху низкая
формочка с водой для повышения влажности внутри ХП:

DSC01924DSC01931

Тесто в конце подъема; заготовки перед выпечкой посыпаны чернушкой слева
и смесью светлого кунжута и коричневого льняного семени справа:


DSC01940DSC01943

 Схематичное фото хлебопечки BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD:

2014_07_24_18_54_19.pdf000



Подробнее  текст о выпечке ржаного хлеба на закваске в хлебопечке с инд. режимом можно посмотреть здесь.



Tags: ХЛЕБ, хлеб в хлебопечке, хлеб на закваске
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments