Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке; еще один рецепт ржаного в ХП с индивид. программой

Ну, с рецептом опять все просто.

1. На ночь - смешать 100 гр закваски, 100 гр ржаной муки (здесь и далее обдирная или цельнозерновая или их смесь, модераторы), 150 мл воды смешать в деже хлебопечки (можно смешать в миске ложкой).

2. Утром - к этой массе добавить 150 г муки ржаной, 200 мл воды   (если тесто в деже - опять включаем режим замес) - оставить на брожение 2-2,5 часа, получится опара (никакие режимы не включать, верх дежи прикрыть пленкой, поставить дежу в теплое место, модераторы).

3. Готовим ТЕСТО -
получившейся опары - 350 гр (уже лежит в деже, еще засыпаем):
муки ржаной - 400 гр
семен льна - горсть
солод ржаной  - 4 ст.л.
соль - 1,5 ч. л.
мед - 1-2 ст. л.
вода - около 200 мл
масло растительное - 2 ст. л. (модераторы - этот ингредиент можно не добавлять)

Замес в хлебопечке на режиме 'Пельмени', затем тесто вытаскиваю, ведерко хлебопечки мою, удаляю лопатку, сформованный мокрыми руками колобок кладу обратно в ведерко, ставлю его в полиэтиленовый  пакет и ставлю на расстойку в теплом тихом месте на 2-3 часа (смотрю, чтобы тесто поднялось в два раза).

Затем ставлю ведерко в хлебопечку и режим ВЫПЕЧКА 1 час 15 минут!


Примечание (модераторы). Выпечка в хлебопечке в этом рецепте реализована хотя и частичная, но этот способ очень экономит электроэнергию, в отличие от выпечки в духовке, если вы печете всего одну буханку ржаного.
Если у вас есть хлебопечка с автоматическим индивидуальным режимом (который можно назначить самостоятельно) - то эту технологию приготовления ржаного можно адаптировать под нее.
А в данной конкретной реализации из функций хлебопечки используется только замес ( фактически это режим 'Пельмени') и выпечка (это режим 'Выпечка').
Держать при подъеме тесто в хлебопечке невозможно (ни на стадии подъма опары, ни на стадии подъема теста) , так как в обычных стандартных хлебопечках нет выделенного режима 'Подъем'.


Источник здесь

Я думаю, что по нижеописанной методике можно делать ржаной и  ржано-пшеничный хлеб из любой готовой смеси с содержанием ржаной муки равно и более 50% на закваске в ХП с индивидуальным режимом, а также чисто ржаной хлеб.

Бородинский с нехарактерной посыпкой нейгеллой, светлым кунжутом в смеси с коричневым льном:

В моей хлебопечке  с индивидуальной программой есть одна большая и  две совмещенные маленькие дежи, я решила печь в  двух маленьких дежах.

Использована:

- cмесь хлебная  «Бородино» проз-ль  «Хлеб Дома, кал-ть 314 ккал, состав: мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, сахар, соль, тмин, кориандр, клейковина и др. добавки пр-ва Германии.

- мука ржаная обдирная «Едим дома», количество белка 9,6 %, кал-ть 298 ккал.

Калорийность 100 гр хлеба  из  смеси  "Хлеб Дома" - 201 ккал.

Суммарно (для одной маленькой буханки, для двух маленьких  или одной большой все данные умножаем на два):

52 гр мука ржаная обдирная

290 гр  смеси «Бородино»

2 гр соли

Закваска:

12 гр стартер на обдирной муке

52 гр вода

52 гр мука обдирная ржаная

Опара:

100 гр закваска

100 гр смеси «Бородино»

70 гр вода

Тесто:

270 гр опара

190 гр смеси «Бородино»

110 гр вода

2 гр соли

Посыпка:

1 ст. л. для первой буханочки - смесь коричневого льна и светлого кунжута

1 ст. л. для второй буханочки - чернушки
1,5 ст. л. тмина и 1 ч. л. кориандра для большой буханки

Вес невыпеченной малой  заготовки 585 гр, после выпечки 527 гр.
Вес большой заготовки 1160 гр, после выпечки 1067 гр ( пекла второй раз в большой деже).

Я использовала ХП производства Германии BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD, у нее есть индивидуальная программа, которой я  воспользовалась.

Лопасти для замеса  ни в какие периоды не устанавливаем (для всех видов ржаного и ржано-пшеничного).

Приготовление

1. Утром из закваски, муки обдирной ржаной  и воды замесите лопаткой ОПАРУ. На каждую буханку замес ведите  в отдельной  мисочке  ложкой.

Выложите  содержимое 2-х мисок в две  секции дежи ХП, взбрызните водой и оставьте на подъем, назначив длительность ведения опары - 3 часа. Эту длительность формируем из двух периодов подъема, предположим, по полтора часа каждый.

В моей ХП:

подогрев - пропуск,

замес - пропуск,

1-ый подъем - 1 час 30 мин,

2-ой подъем - 1 час 30 мин,

3-ий подъем - пропуск,

выпечка - пропуск,

поддержание  тепла - пропуск.

Так в ХП формируется технологический процесс, но мы берем только два периода подъема, а остальные этапы обнуляем, это у нас первый цикл работы хлебопечки.

2. Вынимаем двойную дежу из ХП и содержимое каждого отсека выкладываем в  свою миску. В каждую миску добавляем смесь «Бородино»по 240 гр, по 110 гр воды (предварительно разводим  в воде соль), замешиваем до однородности вручную, и, вымыв и протерев оба отсека ХП,  выкладываем содержимое обеих мисок по отдельности в отсеки, предварительно скатав прямо в руках тесто в  два шара (лопатки  для замеса не устанавливаем).

Формуем уже на этом этапе буханочки: оглаживаем верх до горизонтальности и ложкой или лопаткой, немного скругляем верх тестяной заготовки  с  ее боковыми сторонами, взбрызгиваем водой и ставим  дежу в  ХП.

Опять назначаем последовательность индивидуальной программы, уже второй цикл работы хлебопечки, цикл на подъем ТЕСТА:

В моей ХП :

подогрев - пропуск,

замес - пропуск,

1-ый подъем - 1 час 45 мин (или 1 час 30 мин, зависит от  силы закваски),

2-ой подъем - 1 часа 45 мин ( или 1 час 30 мин, зависит от  силы закваски),

3-ий подъем - пропуск,

выпечка - пропуск,

поддержание тепла - пропуск.

3. Следующий цикл - ВЫПЕЧКА (это третий цикл).

Перед выпечкой посыпаем  поверхность буханочек (предварительно взбрызнув), одну буханочку - смесью коричневого льняного семени и кунжута , в центре - звездочка аниса,  вторую -  семенем чернушки (нейгеллы), приминаем  семена слегка сжатыми костяшками  кулака, еще раз взбрызгиваем  и устанавливаем период  выпечки на максимально возможную длительность - 1 час.

Это не в традиции Бородинского, но мне так захотелось, вы можете посыпать верх кориандром или тмином.

В моей ХП :

подогрев - пропуск,

замес - пропуск,

1-ый подъем - пропуск,

2-ой подъем - пропуск,

3-ий подъем - пропуск,

выпечка - 1 час,

поддержание тепла  - 1 час (но, вынимаем буханки  уже через 45 мин).

P. S. Если хлеб вымешивать в ХП, а не руками, он не промешивается до конца и на корке остаются достаточно крупные включения  муки (особенно это сказывается  при приготовлении  маленьких буханок ржано-пшеничного и ржаного).

Можно это преодолеть, интенсивно помогая хлебопечке лопаткой при замесе (соскребать со стенок тесто  силиконовой лопаткой  постоянно во время замеса и подкидывать  центру), но, смоей точки зрения, удобнее  все же замесить вручную.

Замес теста вручную и последующая формовка сначала на столе, а потом в деже  позволяют достичь красивой выпуклой формы буханки с правильной округлой корочкой.

Период поддержания тепла, добавленный к  этапу выпечки,  - мера вынужденная, так как ржаной и ржано-пшеничный хлеб требуют более длительных периодов выпечки, чем пшеничный,  а стандартно в ХП предусмотрен для выпечки и в индивидуальной, и других программах - только один час !

Период поддержания тепла как бы имитирует дополнительный период выпечки, но при более низкой темп. (около 130 град С), что не противоречит технологии выпечки ржаных видов хлеба и нас вполне устраивает.
Период поддержания тепла имеет только два значения: 1 час или OFF, дробно назначить этот период не получится. Также эта длительность (1 час) не входит в показание времени на экране ХП. В течение этого периода  (1 час) через каждые 5 мин будет звучать зуммер, но на него не стоит обращать внимание.

Комментарии к рецепту (как пользоваться хлебопечкой)

Изначально у ХП   для начала работы по индивидуальной программе нужно включить  тумблер питания, нажать кнопку MENU, после этого эту кнопку нужно нажать еще несколько раз, чтобы курсор на экранчике подошел к надписи EIGENPROGRAMM (индивидуальная программа).

Назначать  циклы выпечки очень легко, стоит проделать эту процедуру хотя бы один раз, пропуск любого режима - это всего лишь нажатие одной кнопки Programm-absсhnitt (программный шаг), в это время на экранчике горит название этапа и оно равно значению OFF (отключено).

Внизу приведена последовательность этапов при работе по инд. программе:

подогрев - PREHEAT

замес теста - KNEAD

подъем 1 - RISE 1

подъем  2 - RISE 2

подъем 3 - RISE 3

выпечка - BACK

поддержание тепла - KEEP WARM

Временные периоды любого из трех этапов подъема  назначаются кнопкой Zeitanderung (изменение времени) произвольно в пределах от одной минуты до 2-х часов, все остальное происходит автоматически.

Все действия отображаются на зеленом верхнем экранчике ХП.

Через стеклянное окошко ХП удобно наблюдать за подъемом опары и  теста, я это делаю при помощи светодиодного фонарика.

В конце  создания  инд. программы нужно нажать два раза кнопку START/STOP для  начала работы ХП в выбранном индивидуальном составленном  цикле (одном из трех в данном случае).

Если вы пользовались ХП Панасоник или LG или другой, с похожими принципами организации, то переход на эту модель ХП с индивидуальной программой у вас произойдет очень легко (или, наоборот,  на другие типы ХП будет  перейти легко).

Можно  рецепты  на закваске  ржано-пшеничного и ржаного хлеба "приспосабливать" к хлебопечкам без индивидуального режима,  но  у хлебопечек с индивидуальным режимом  все выглядит и  получается ЛОГИЧНО и ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО.

При выпечке пшеничного хлеба на закваске  цикл выпечки можно будет назначить всего двумя - четырьмя пакетами  заданий (пакет замеса и  ведения опары и пакет замеса теста, его подъема и выпечки), так как суммарного времени расстойки в ХП (2 часа+2 часа+2 часа=6 час макс) вполне хватает  и более чем достаточно  для периода подъема теста даже сдобного заквасочного).

Такой длительный интервал (6 часов)  подъма может нам понадобиться,  только если у нас сдобное  пшеничное тесто  и весь процесс изготовления теста мы делим на  циклы: замес+подъем опары, и далее: замес теста, подъем теста, обминка или формовка,  расстойка, выпечка. При создании хлеба безопарным способом первый цикл может состоять только из замеса.

Вынимать тесто для формовки пшеничной заготовки -  не обязательно, так как наличие клейковины в составе теста  при подъеме теста компенсирует издержки   слегка неправильной формы  комка теста  в деже ХП,  возникающей после его промешивания лопастями ХП,  на этапе подъема тесто распределится по объему дежи равномерно и будущая буханка с большой вероятностью получится аккуратной  внешне.

Еще в большей степени улучшить и форму,  и структуру пшеничного теста помогают обминка  рукой в деже или  ручная формовка на столе, а также введение этапа расстойки.

Замесы для пшеничного хлеба при создании опары и при создании  теста  можно  будет вводить в назначаемые циклы создания хлеба.

Срез хлеба ( маленькие буханочки):

ВЫВОДЫ

Из всего вышесказанного делаем  вывод:

при выпечке ржаного и рж.-пш. хлеба в ХП по индивидуальной программе на закваске этап расстойки не обязателен, можно ограничиться формовкой перед подъемом с извлечением теста из дежи (и еще раз не обминать и не расстаивать буханку).