
1. Хлеб ржаной с солодом на закваске в хлебопечке
Ну, с рецептом опять все просто.
1. На ночь - смешать 100 гр закваски, 100 гр ржаной муки (здесь и далее обдирная или цельнозерновая или их смесь, модераторы), 150 мл воды смешать в деже хлебопечки (можно смешать в миске ложкой).
2. Утром - к этой массе добавить 150 г муки ржаной, 200 мл воды (если тесто в деже - опять включаем режим замес) - оставить на брожение 2-2,5 часа, получится опара (никакие режимы не включать, верх дежи прикрыть пленкой, поставить дежу в теплое место, модераторы).
3. Готовим ТЕСТО -
получившейся опары - 350 гр (уже лежит в деже, еще засыпаем):
муки ржаной - 400 гр
семен льна - горсть
солод ржаной - 4 ст.л.
соль - 1,5 ч. л.
мед - 1-2 ст. л.
вода - около 200 мл
масло растительное - 2 ст. л. (модераторы - этот ингредиент можно не добавлять)
Замес в хлебопечке на режиме 'Пельмени', затем тесто вытаскиваю, ведерко хлебопечки мою, удаляю лопатку, сформованный мокрыми руками колобок кладу обратно в ведерко, ставлю его в полиэтиленовый пакет и ставлю на расстойку в теплом тихом месте на 2-3 часа (смотрю, чтобы тесто поднялось в два раза).
Затем ставлю ведерко в хлебопечку и режим ВЫПЕЧКА 1 час 15 минут!
Примечание (модераторы). Выпечка в хлебопечке в этом рецепте реализована хотя и частичная, но этот способ очень экономит электроэнергию, в отличие от выпечки в духовке, если вы печете всего одну буханку ржаного.
Если у вас есть хлебопечка с автоматическим индивидуальным режимом (который можно назначить самостоятельно) - то эту технологию приготовления ржаного можно адаптировать под нее.
А в данной конкретной реализации из функций хлебопечки используется только замес ( фактически это режим 'Пельмени') и выпечка (это режим 'Выпечка').
Держать при подъеме тесто в хлебопечке невозможно (ни на стадии подъма опары, ни на стадии подъема теста) , так как в обычных стандартных хлебопечках нет выделенного режима 'Подъем'.
Источник здесь
_________________________
2. Бородинский из готовой смеси в хлебопечке с индивидуальным режимом
Я думаю, что по нижеописанной методике можно делать ржаной и ржано-пшеничный хлеб из любой готовой смеси с содержанием ржаной муки равно и более 50% на закваске в ХП с индивидуальным режимом, а также чисто ржаной хлеб.
Бородинский с нехарактерной посыпкой нейгеллой, светлым кунжутом в смеси с коричневым льном:

Общий вид хлебопечки BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD:

Панель управления хлебопечки и экран:


В моей хлебопечке с индивидуальной программой есть одна большая и две совмещенные маленькие дежи, я решила печь в двух маленьких дежах.
Использована:
- cмесь хлебная «Бородино» проз-ль «Хлеб Дома, кал-ть 314 ккал, состав: мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, сахар, соль, тмин, кориандр, клейковина и др. добавки пр-ва Германии.
- мука ржаная обдирная «Едим дома», количество белка 9,6 %, кал-ть 298 ккал.
Калорийность 100 гр хлеба из смеси "Хлеб Дома" - 201 ккал.
Суммарно (для одной маленькой буханки, для двух маленьких или одной большой все данные умножаем на два):
52 гр мука ржаная обдирная
290 гр смеси «Бородино»
2 гр соли
Закваска:
12 гр стартер на обдирной муке
52 гр вода
52 гр мука обдирная ржаная
Опара:
100 гр закваска
100 гр смеси «Бородино»
70 гр вода
Тесто:
270 гр опара
190 гр смеси «Бородино»
110 гр вода
2 гр соли
Посыпка:
1 ст. л. для первой буханочки - смесь коричневого льна и светлого кунжута
1 ст. л. для второй буханочки - чернушки
1,5 ст. л. тмина и 1 ч. л. кориандра для большой буханки
Вес невыпеченной малой заготовки 585 гр, после выпечки 527 гр.
Вес большой заготовки 1160 гр, после выпечки 1067 гр ( пекла второй раз в большой деже).
Я использовала ХП производства Германии BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD, у нее есть индивидуальная программа, которой я воспользовалась.
Лопасти для замеса ни в какие периоды не устанавливаем (для всех видов ржаного и ржано-пшеничного).
Приготовление
1. Утром из закваски, муки обдирной ржаной и воды замесите лопаткой ОПАРУ. На каждую буханку замес ведите в отдельной мисочке ложкой.
Выложите содержимое 2-х мисок в две секции дежи ХП, взбрызните водой и оставьте на подъем, назначив длительность ведения опары - 3 часа. Эту длительность формируем из двух периодов подъема, предположим, по полтора часа каждый.
В моей ХП:
подогрев - пропуск,
замес - пропуск,
1-ый подъем - 1 час 30 мин,
2-ой подъем - 1 час 30 мин,
3-ий подъем - пропуск,
выпечка - пропуск,
поддержание тепла - пропуск.
Так в ХП формируется технологический процесс, но мы берем только два периода подъема, а остальные этапы обнуляем, это у нас первый цикл работы хлебопечки.
2. Вынимаем двойную дежу из ХП и содержимое каждого отсека выкладываем в свою миску. В каждую миску добавляем смесь «Бородино»по 240 гр, по 110 гр воды (предварительно разводим в воде соль), замешиваем до однородности вручную, и, вымыв и протерев оба отсека ХП, выкладываем содержимое обеих мисок по отдельности в отсеки, предварительно скатав прямо в руках тесто в два шара (лопатки для замеса не устанавливаем).
Формуем уже на этом этапе буханочки: оглаживаем верх до горизонтальности и ложкой или лопаткой, немного скругляем верх тестяной заготовки с ее боковыми сторонами, взбрызгиваем водой и ставим дежу в ХП.
Опять назначаем последовательность индивидуальной программы, уже второй цикл работы хлебопечки, цикл на подъем ТЕСТА:
В моей ХП :
подогрев - пропуск,
замес - пропуск,
1-ый подъем - 1 час 45 мин (или 1 час 30 мин, зависит от силы закваски),
2-ой подъем - 1 часа 45 мин ( или 1 час 30 мин, зависит от силы закваски),
3-ий подъем - пропуск,
выпечка - пропуск,
поддержание тепла - пропуск.
3. Следующий цикл - ВЫПЕЧКА (это третий цикл).
Перед выпечкой посыпаем поверхность буханочек (предварительно взбрызнув), одну буханочку - смесью коричневого льняного семени и кунжута , в центре - звездочка аниса, вторую - семенем чернушки (нейгеллы), приминаем семена слегка сжатыми костяшками кулака, еще раз взбрызгиваем и устанавливаем период выпечки на максимально возможную длительность - 1 час.
Это не в традиции Бородинского, но мне так захотелось, вы можете посыпать верх кориандром или тмином.
В моей ХП :
подогрев - пропуск,
замес - пропуск,
1-ый подъем - пропуск,
2-ой подъем - пропуск,
3-ий подъем - пропуск,
выпечка - 1 час,
поддержание тепла - 1 час (но, вынимаем буханки уже через 45 мин).
P. S. Если хлеб вымешивать в ХП, а не руками, он не промешивается до конца и на корке остаются достаточно крупные включения муки (особенно это сказывается при приготовлении маленьких буханок ржано-пшеничного и ржаного).
Можно это преодолеть, интенсивно помогая хлебопечке лопаткой при замесе (соскребать со стенок тесто силиконовой лопаткой постоянно во время замеса и подкидывать центру), но, смоей точки зрения, удобнее все же замесить вручную.
Замес теста вручную и последующая формовка сначала на столе, а потом в деже позволяют достичь красивой выпуклой формы буханки с правильной округлой корочкой.
Период поддержания тепла, добавленный к этапу выпечки, - мера вынужденная, так как ржаной и ржано-пшеничный хлеб требуют более длительных периодов выпечки, чем пшеничный, а стандартно в ХП предусмотрен для выпечки и в индивидуальной, и других программах - только один час !
Период поддержания тепла как бы имитирует дополнительный период выпечки, но при более низкой темп. (около 130 град С), что не противоречит технологии выпечки ржаных видов хлеба и нас вполне устраивает.
Период поддержания тепла имеет только два значения: 1 час или OFF, дробно назначить этот период не получится. Также эта длительность (1 час) не входит в показание времени на экране ХП. В течение этого периода (1 час) через каждые 5 мин будет звучать зуммер, но на него не стоит обращать внимание.
Комментарии к рецепту (как пользоваться хлебопечкой)
Изначально у ХП для начала работы по индивидуальной программе нужно включить тумблер питания, нажать кнопку MENU, после этого эту кнопку нужно нажать еще несколько раз, чтобы курсор на экранчике подошел к надписи EIGENPROGRAMM (индивидуальная программа).
Назначать циклы выпечки очень легко, стоит проделать эту процедуру хотя бы один раз, пропуск любого режима - это всего лишь нажатие одной кнопки Programm-absсhnitt (программный шаг), в это время на экранчике горит название этапа и оно равно значению OFF (отключено).
Внизу приведена последовательность этапов при работе по инд. программе:
подогрев - PREHEAT
замес теста - KNEAD
подъем 1 - RISE 1
подъем 2 - RISE 2
подъем 3 - RISE 3
выпечка - BACK
поддержание тепла - KEEP WARM
Временные периоды любого из трех этапов подъема назначаются кнопкой Zeitanderung (изменение времени) произвольно в пределах от одной минуты до 2-х часов, все остальное происходит автоматически.
Все действия отображаются на зеленом верхнем экранчике ХП.
Через стеклянное окошко ХП удобно наблюдать за подъемом опары и теста, я это делаю при помощи светодиодного фонарика.
В конце создания инд. программы нужно нажать два раза кнопку START/STOP для начала работы ХП в выбранном индивидуальном составленном цикле (одном из трех в данном случае).
Если вы пользовались ХП Панасоник или LG или другой, с похожими принципами организации, то переход на эту модель ХП с индивидуальной программой у вас произойдет очень легко (или, наоборот, на другие типы ХП будет перейти легко).
Можно рецепты на закваске ржано-пшеничного и ржаного хлеба "приспосабливать" к хлебопечкам без индивидуального режима, но у хлебопечек с индивидуальным режимом все выглядит и получается ЛОГИЧНО и ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО.
При выпечке пшеничного хлеба на закваске цикл выпечки можно будет назначить всего двумя - четырьмя пакетами заданий (пакет замеса и ведения опары и пакет замеса теста, его подъема и выпечки), так как суммарного времени расстойки в ХП (2 часа+2 часа+2 часа=6 час макс) вполне хватает и более чем достаточно для периода подъема теста даже сдобного заквасочного).
Такой длительный интервал (6 часов) подъма может нам понадобиться, только если у нас сдобное пшеничное тесто и весь процесс изготовления теста мы делим на циклы: замес+подъем опары, и далее: замес теста, подъем теста, обминка или формовка, расстойка, выпечка. При создании хлеба безопарным способом первый цикл может состоять только из замеса.
Вынимать тесто для формовки пшеничной заготовки - не обязательно, так как наличие клейковины в составе теста при подъеме теста компенсирует издержки слегка неправильной формы комка теста в деже ХП, возникающей после его промешивания лопастями ХП, на этапе подъема тесто распределится по объему дежи равномерно и будущая буханка с большой вероятностью получится аккуратной внешне.
Еще в большей степени улучшить и форму, и структуру пшеничного теста помогают обминка рукой в деже или ручная формовка на столе, а также введение этапа расстойки.
Замесы для пшеничного хлеба при создании опары и при создании теста можно будет вводить в назначаемые циклы создания хлеба.
Срез хлеба ( маленькие буханочки):
ВЫВОДЫ
Из всего вышесказанного делаем вывод:
при выпечке ржаного и рж.-пш. хлеба в ХП по индивидуальной программе на закваске этап расстойки не обязателен, можно ограничиться формовкой перед подъемом с извлечением теста из дежи (и еще раз не обминать и не расстаивать буханку).

Некоторые фотоматериалы
Образцы смесей в пакетах (два варианта):


Опара в конце периода подъема и тесто в начале, сверху низкая
формочка с водой для повышения влажности внутри ХП:


Тесто в конце подъема; заготовки перед выпечкой посыпаны чернушкой слева
и смесью светлого кунжута и коричневого льняного семени справа:


Схематичное фото хлебопечки BACKMЕISTER 68511 фирмы UNLOD:

Подробнее текст о выпечке ржаного хлеба на закваске в хлебопечке с инд. режимом можно посмотреть здесь.
Community Info