irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Французская кулинарная литература теперь на русском языке






Моя кулинарная библиотека

на 90% состоит из европейских книг, на французском или английском языках. Из каждой поездки, практически непосильным трудом моего мужа, мы привозим не просто много, а очень много книг, лучших из того, что мне удается найти. И если по началу меня немного волновала та мысль, что они на не родном языке, что с переводом рецепта иной раз, придется возиться дольше, чем с самим приготовлением, то потом я стала глядеть на такие мелочи проще. У меня есть почти весь Пьер Эрме, Кристоф Мишалак, Кристоф Фельдер, есть Мишель Ру, Филипп Контисини, Ален Дюкасс, Поль Бокюз, Лядюре и даже Фошон :) В каждой книге у меня стоят многочисленные закладки - чтобы не потерялось то, что я обязательно хочу приготовить. И, что немаловажно, я это готовлю - с любовью, расстановкой, не спеша, вникая и углубляясь в каждый рецепт, тщательно его переводя, подбирая необходимые редкие ингредиенты... я это делаю. Ну, да вы тому свидетели.

С тех самых пор, как я стала по кусочкам, практически, по листочкам, показывать свою библиотеку, нет-нет, да и возникали у вопросы: "А как же русские книги? Неужели из всего многообразия богатства мировой кулинарной литературы, ничего достойного нет на русском языке?" Мне оставалось лишь разводить руками. Увы, далеко не у всех есть возможность ни с того, ни с сего учить новый язык, с нуля. Учить, чтобы понять один единственный рецепт, отдать ему день семейной жизни, только лишь на перевод... а потом уже не понимать самим - а оно того стоило? Тут вообще такой метод или ингредиенты, знай я заранее, ни взялась бы ни в жизнь. Или просто сочетание вкуса не то. А время потрачено. Или еще хуже - половину из того набора слов, просто не удалось привести в удобочитаемое предложение или просто не удалось понять сами выражения, методики, продукты. Все бывает.

И вот теперь, я считаю, сделан очень большой, важный и значимый шаг для нас всех. Возможно, сейчас начну говорить слишком уж восторженно, но не могу сдержать эмоций. По-порядку:

Достаточно давно, практически с самого выпуска, я собираю "Гастрономическую энциклопедию Larousse гастрономик", которая вышла в свет в России благодаря издательству "Черновик" (cмотрите фото выше). Не успела лишь на 1-й том, когда узнала о выпуске этой коллекции, он был уже раскуплен полностью. Зато есть все со 2-го тома и до только что вышедсшего 10-го. Если я не ошибаюсь, вся энциклопедия будет в 14-ти томах. Потом, как обещают, будет и перевыпуск 1-го.

Это не просто книги, которые гордо стоят у меня на полке. Они меня вдохновляют - иногда только лишь по фотографиям я придумываю новый рецепт. Иногда дано только описание процесса, а я подбираю все недостающие ингредиенты. Они мне помогают развиваться - я узнаю уйму новой, важной, интересной информации, которой порой так не хватает для собственного дальнейшего развития. Когда встречаю какое-либо новое для себя слово, выражение, определение - я сразу открываю нужный том и смотрю понятие - как, куда, чего, с чем и зачем. Всегда нахожу для себя исчерпывающие ответы. А рецепты? Порой сложные, практически не выполнимые, а порой такие, что одно рукой держишь книгу, второй что-то уже размешиваешь и мысленно благодаришь издательство за все то, что оно для нас делает.

Но... вот сейчас комок к горлу подступил и я ощущаю особенную радость, которая, уверена, тут же должна перекинуться и на вас. Впервые в России вышла книга Пьера Эрме на русском языке!

Сразу прошу прощения за фото. Был очень солнечный день и я фотографировала сразу же, как курьер мне вручил посылку. Восторгу не было предела.

Именно Le Larousse du Chocolat не было в моей коллекции. И вот она лежит, Эрме хитро прищуривается и обещает гипер шоколадное удовольствие на каждой странице и я ему верю. С ним по другому просто быть не может.



Но, отставив ненадолго эмоции в сторону, я стала очень тщательно и подробно книгу изучать. Давайте полностью вместе разберем все, что есть:

Размер книги 30х23 см. 390 стр.
Великолепные фотографии, ляссе, переплет ламинированный картон  (7БЦ)

Описание:

Старейшее французское издательство Larousse, основанное в 1852 году Пьером Ларуссом, прославилось своими различными фундаментальными энциклопедиями. Всемирную известность среди домохозяек и профессиональных поваров оно получило в 1938 году, впервые выпустив в свет кулинарный словарь Larousse Gastronomique, выдержавший впоследствии много изданий, в том числе и на русском языке. Сегодня Larousse издает десятки различных книг на кулинарную и винную тематику.

"Ларусс Шоколад" - это не просто энциклопедия по шоколаду, но прежде всего практическое пособие по приготовлению блюд из шоколада гениального кондитера Пьера Эрме, которого по праву считают одним из лучших в мире и называют "Пикассо кондитерского искусства". В книге приведено более 300 рецептов, которые распределены по 9 разделам (гато, тарты и крамблы, мелкая выпечка и делиссы, муссы и тающие во рту десерты, замороженные десерты, конфеты и сладости, напитки, несладкие блюда с шоколадом, базовые заготовки и полуфабрикаты), которые можно выполнять в домашних условиях. Технология приготовления описана самым доступным языком, приемы работы с шоколадом и основы кондитерского мастерства иллюстрируются пошаговыми фотографиями. Новички, желающие быстро получить удовольствие, найдут здечь 70 элементарных рецептов.

Не могу не переписать для вас "предисловие" от издателей. Вот где, в каждой строчке чувствуется любовь людей, занимающимися своим делом. Где ты делаешь что-то и одновременно восторгаешься этим, людьми, которые приложили к этому свою руку, автором, продуктом. Где не можешь удержаться от восклицания: "Вы только взгляните на это!!!"

"... Сегодня производство шоколада сопоставимо с созданием высококачественных вин - он точно так же требует особой культуры возделывания, тонкого подходя к составлению букетов... Шоколад изучают, над ним работают, с ним экспериментирую - а он продолжает поражать. Этот поистине королевский продукт не только позволяет создавать бесконечное разнообразие десертов и напитков, но и способен волшебно преобразить даже несладкие блюда.

Создавать эту книгу Пьеру Эрме помогали известные кондитеры, шоколатье и шеф-повара со всех Франции и даже со всего мира - из Брюсселя, Мадрида, Бейрута, Нью-Йорка... Благодаря этим шоколадных дел мастерам в энциклопедии нашли отражение все направления кулинарного искусства, так или иначе связанные с шоколадом. С блеском сочетая вкус и текстуру, великий кондитер и его друзья буквально на ваших глазах превращают шоколадный десерт в истинный шедевр. В волшебных руках Пьера Эрме и его талантливых коллег рождаются, красочные рецепты: классика пересматривается и совершенствуется, создаются оригинальные, доселе невиданные блюда, призванные услаждать самый изысканный вкус.

В книге приведено более 300 рецептов. Изучая их и воплощая в жизнь, все, "помешанные" на шоколаде, как неискушенные, так и искушенные, без сомнения, получат удовольствие. Листая страницу за страницей, вы будете открывать для себя удивительные тонкости и секреты использования шоколада, этого "коричневого золота", страстно любимого миллионами".

Книга задумана таким образом, чтобы любой мог реализовать приведенные в ней рецепты у себя дома: технология приготовления описана самым доступным языком, приемы правильной работы с шоколадом и основы кондитерского дела иллюстрируют шаг за шагом, наподобие пронумерованных кадров в киноленте...

Отныне каждый может дать волю своим желаниям..."



Оглавление:

"Открытие шоколада". Эта глава меня приятно удивила. Я не думала, что в "книге рецептов" предоставят для "истории" и "общей информации" столь много места - 40 страниц. Все от первого упоминания, до темперирования и возможных сочетаний с другими продуктами. Все от хранения до стереотипов. Я читала взахлеб и открывала очень много нового для себя.

История шоколада (элексир богов и героев; элемент придворного ритуала; шоколадная революция; золотой век шоколада)

Происхождение сортов какао (какао и его биотип; происхождение и ботанические особенности какао; терруар и какао)

Изготовление и хранение шоколада (от серых семян до фермерских бобов; от ферментированных какао-бобов к шоколаду; от шоколадной массы к готовым изделиям; производство какао-порошка и какао-масла; хранение шоколада)

Шоколад в плитках, батончиках и конфетах (официальная классификация шоколада; торговые наименования; процент содержания какао и качество шоколада; шоколадные батончики и конфеты)

Шоколад в порошке и его производные (какао и шоколад к завтраку; пасты, конфитюры и желе; какао-кремы и какао-ликеры; прочите продукты)

Сочетание шоколада с другими продуктами (специи и пряности; орехи и изюм; свежие фрукты; цветы и овощи; кофе, чай и вино)

Шоколад и здоровье (шоколад, как продукт питания; как источник удовольствия; шоколадотерапия; шоколад и стереотипы)

Рецепты блюд с шоколадом: Каждый следующий раздел разделен на 2: "Простые рецепты" и "Рецепты повышенной сложности". Очень, очень много ярких, вкусных фотографий, потрясающего качества фуд-фото. Рецепты описаны подробно, отлично переведены, с небольшими дополнительными советами и комментариями Эрме.

Гато

Тарты и крамблы

Мелкая выпечка и делисы

Муссы и тающие по рту десерты

Замороженные десерты

Конфеты и сладости

Напитки

Несладкие блюда с шоколадом (вот тут я остановилась даже внимательнее. Для меня это еще в новинку... фуа-гра с шоколадом, цыпленок в шоколадом соусе... и все так аппетитно выглядит! Не могу сказать однозначно, решусь ли когда-нибудь. Но перечитывать буду долго, скорее всего столько, пока себя не уговорю)
Базовые заготовки и полуфабрикаты (заготовки и украшения из шоколада; кремы, муссы и соусы; варка сахарного сиропа; тесто и работа с ним; полуфабрикаты на базе фруктов, ягод и орехов)

Секреты шоколатье (необходимый кухонный инвентарь; продукты, их свойства и качества; техника кондитера-шоколадтье).

Приложения (алфавитный указатель рецептов, ингредиентов, основ и заготовок; указатель именных рецептов, библиография, глоссарий)

И, зная, что вы все равно попросите показать меня побольше вам фотографий, я опережаю ваши желания.


Кстати, эта книга Эрме не последняя в планах у издательства. Так же будет выпускаться "Larousse Dessert Pierre Herme", которая как раз есть у меня на французском. Она прекрасна! Поверьте мне, я половину этой книги уже переготовила.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Вторая книга, не менее значимый и большой кулинарный труд. Это книга Алена Дюкасса "Grand livre de cuisine", "Большая кулинарная книга". И она полностью оправдывает свое название.

До этого я видела ее лишь в кулинарной школе Дюкасса и даже в мыслях не было везти ее из Франции - на столько большая и тяжелая, что заняла бы, практически, весь мой багаж. Одна книга (а их, как вы понимаете несколько "Мясо и птица", "Овощи и паста", "Десерты"...), весила и занимала места, почти как 3-4 обычные книги. Представили? Я смогла увести лишь "Десерты", т.к. оставить ее одну одинешеньку в Париже не смогла.

И вот теперь, первая книга Дюкасса из этой серии "Мясо и птица".

Формат книги 24х32 см, 488 стр., твердый ламинированный переплет.

«Большая книга» гранд-шефа Алена Дюкасса в каком-то смысле изменила кулинарный мир. Для большинства поваров Grand Livre de Cuisine стала настоящим пособием высшего кулинарного мастерства.

В отличие от авторов обычных рецептурных и справочных изданий, Дюкасс и его соавторы (группа поваров экстра-класса) не боятся делиться своими секретами и дают подробнейшие инструкции по приготовлению и подаче блюд из арсенала ресторанов мишленовского уровня. Но особое внимание Дюкасс обращает на то, что в современном мире настоящая Еда с большой буквы рождается прежде всего благодаря превосходным продуктам: овощам,выращенным в собственном огороде или на небольших фермах, дичи, добытой в естественных условиях, мясу, полученному из конкретной местности, прославившейся выращиванием скота определенных пород. Каждый продукт – шедевр природы и гимн тем, кто его произвел. Этот фолиант, получивший все мыслимые награды на престижных конкурсах кулинарных книг, адресован не только продвинутым профессионалам – ведь правильно, по-дюкассовски, приготовить поленту (обязательно с пармезаном и маскарпоне) или картофель (непременно обжаривая дважды: сначала в утином жире, а затем в масле-нуазет) сможет каждый, для кого еда – не только физиологический процесс, но прежде всего особый акт постижения мира.

Разделы:

Вальдштеп, Ветчина (окорок), Вяхирь, Говядина, Голубь, Дрозд, Заяц, Козлятина, Косуля, Кролик, Куропатка, Курятина, Овсянка, Свинина, Телятина, Утка, Фазан, Фуа-гра, Ягнятина, Яйцо, Иллюстрированный словарь, Глоссарий, Базовые рецепты, Таблицы, Список рецептов.

Первое впечатление, когда берешь в руки эту книгу - некий священный трепет. Она такая большая, яркая, подробная и интересная, что кажется, может заменить одной собой всю твою кулинарную библиотеку.

Мясо буквально "обнажили", его повертели и показали со всех сторон, рассказали все секреты, все способы и степени приготовления, объяснили, буквально на пальцах, чем одно отличается от другого, какие оттенки вкусов у того или иного вида мяса, как лучше приготовить, чтобы даже самый "жесткий" кусочек, оказался сочным и нежным.

Листая страницу за страницей, глаз в начале выцепляет лишь фотографии - идеальная подача, как в самых дорогих ресторанах - соусы, неброское украшение и король блюда - мясо. Голова идет кругом от такого изобилия и думаешь: "Боже, это нереально приготовить..." Но, беря себя в руки, начинаешь вчитываться в рецепт и мысли обретают иную форму: "Так... это я могу купить в "фермерском" магазине... ага... угу... хм, не сложно даже... а эту у нас что? О, да ладно! Чувствую, муж сегодня будет особенно рад ужину..." И это так. От первой и до последней буквы. Я уже ее переложила всю закладками и пронумеровала, что за чем буду готовить. И уверена, что это будет прекрасно.
Труд потрясающий, вам даже не передать словами. Огромная благодарность и самые светлые флюиды посылаю Алену Дюкассу (хм, интересно, а в школе я смогу летом его увидеть и лично поблагодарить?) и еще большая благодарность издательству "Черновик", Сергею Петровичу Чернову и его жене, за ту огромную, важную работу, которую они провели. За ту возможность прикоснуться "к некогда недосягаемому и непонятному" и получить огромный багаж бесценной информации.

Готовится так же к изданию следующая часть "Большой кулинарной книги" "Овощи и паста", "Десерты". А так же, скажу вам по секрету, его одна из самых моих любимых книг «Nature. Simple, sain et bon. Desserts», которую он написал совместно с диетологом Полем Нейрат. Помните, сколько я по ней уже переделала десертов? А тут она, да на русском!!!!

Источник здесь
Tags: кулинарные книги
Subscribe

  • Чем заменить яйца в рецептах

    Удивительные и очень простые варианты как и чем заменить яйца в рецептах. Замену куриному яйцу можно придумать для сладкой и соленой выпечки, блинов…

  • Индийские конфеты Ладду из нутовой муки

    Источник: kaidalova: Ладду из нутовой муки Одна из самых популярных индийских сладостей, которая готовится из нутовой муки. Ингредиенты: -…

  • Приготовление бобовых

    Автор - Ольга Синёва Бобовые кормили человечество в течение многих столетий. К сожалению, многие или просто не обращают на бобовые внимания, или…

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments