irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Ветчина домашняя

Пишет sergej-pozhar




От промышленной отличается составом, способом и вкусом. А ещё она дороже. Дороже не только как продукт своими руками произведенный, а стоимостью.






Объясню:
В европейских странах ветчины разделяются по качеству на несколько групп:
- высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то есть выход готового продукта 100%;
- европейское качество с выходом 125%;
- индустриальное качество с выходом 150%;
- экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины для пиццы и продукты из мяса птицы).
При изготовлении таких продуктов  куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со специально приготовленным связывающим желирующим раствором.

Стоит ли дальше  что – либо объяснять - и так все понятно.

Как-то читатели спрашивали, - а делать окорок, как в мясокомбинатах, когда его в пресс зажимают и в растворе выдерживают перед приготовлением, не пробовали? очень хочу попробовать дома сделать, но никак не придумаю, как технически осуществить.

Так вот у нас будет выход готового продукта менее чем 70%. Поэтому и дороже. Нет тут стабилизаторов, наполнителей, сои, каррагинана. В промышленной ветчине  даже если написано 'без сои', все равно есть стабилизатор каррагинан –  хотя и натуральный продукт, из водоросли, но он воду делает «ветчиной, колбасой», по крайней мере, ценой. Ну,  а поскольку вода без цвета, вкуса и запаха – в действие вступают помощники,  разные добавки.

Итак, делаем домашнюю  ветчину без промышленных добавок.



Мясо замариновать в маринаде.

Состав маринада:

На 3 литра воды
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)

Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить.
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 град С на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов.

Мясо уже из маринада.



Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.



Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.



Помещаем в емкость с водой.



Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80  град С в течение 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72  град С.



По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25  град С. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.



Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8  град С на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.



Ну а теперь можно приступать к нарезке. Готовить завтраки.



Мясо получилось и плотным, и эластичным. Нарезается в любую толщину.









Вкусно, но дорого - без сои и воды.



Зато чистое мясо и собственными руками. Его можно обсушить и подкоптить при 40-45  град С теплым дымом до красивого цвета поверхности.



Удивляйте домашних. Приятного аппетита!

Источник здесь
Tags: ЗАКУСКА, рецепт из мяса, рецепт из свинины
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments