irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Categories:

Русский «фастфуд» XIX века был богатым и разнообразным

Бытописатель 1840-х годов Иван Кокорев подробно описывает торговлю вразнос в Охотном ряду. Московские лоточники предлагали горячие блины, сбитень, сдобренный кипятком, белые баранки, гречневики, гороховый кисель с маслом, жареный мак. Особенно славились парни из-под Ярославля, начинавшие с мелочной торговли, а заканчивавшие жизнь с собственными трактирами и доходными домами. Такой услужливый брюнет будет кланяться всякому прохожему, одного назовет «почтеннейшим», другого «добрым молодцем». Ласковое слово и кошке приятно! Продавец блинов будет так нахваливать свой товар, что вокруг через несколько минут соберется толпа, жадная до песен и прибауток.


0_12490c_53a22ad8_XXXL.jpg


Разносчики обычно предлагали свой товар в людных местах – возле бань, мостов, рынков, вокзалов. В постные дни продавали гороховый кисель. Его обильно поливали маслом и резали щедрыми ломтями. Когда на календаре стояли скоромные дни, появлялся овсяный кисель. Другой своеобразный московский «фастфуд» - гречневики или «гречники». Они были похожи на толстые пирамидки из крупы. Их разрезали пополам и посыпали приправами. Продавец горячего напитка, сбитня, обычно давал каждому клиенту в качестве бесплатного бонуса изрядный кусок калача. Как приятно есть горячую закуску в морозный день! Очень часто услугами разносчиков пользовались озябшие извозчики, которые в ожидании клиентов грелись вокруг костров или металлических бочек.





Еще в середине XIX века в Москве встречались необычные «вывески», когда булочник  подвешивал к своему окошку только что испеченные калачи. У сытных белых булок полагалось выбрасывать «ручку» из тонкого теста – ее подбирали нищие или обгрызали бродячие собаки. Дело в том, что калач обычно держали за нижнюю часть представители грязных профессий. Они не могли помыть свои ладони перед трапезой. Выражение «дойти до ручки» напрямую связано с калачами – насколько же человек опустился, если вынужден кусочки хлеба подбирать? «Калашни» начинали работать рано утром, чтобы любой студент или мастеровой мог позавтракать свежим хлебом. Калачи и булки в симметричном порядке укладывали на длинные лотки. Московскую снедь доставляли на специальных санях и к императорскому столу в Петербурге – замороженные калачи постепенно оттаивали в горячих полотенцах.

В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины:
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.

8cadf320e20a64c80709b786b65c1c68bc5f6c140646981.jpg


Торговцы Китай-города посещали темную квасную лавочку в районе Никольской улицы. Здесь бойкие приказчики торговали черносмородиновыми, грушевыми, малиновыми  яблочными напитками. Ржаной квас, самый ядреный, отчаянно бил в нос и потому назывался «кислые щи». П.И.Щукин с любовью писал: «Вспоминаю, с каким наслаждением в жаркие летние дни пивал я в этой лавке холодный черносмородиновый или вишневый квас и заедал его горячими пирогами с вареньем, которые продавал по пятачку за пару ходивший тут же пирожник, державший их в ящике, покрытом тюфячком. В квасной лавке также торговали разносчики провесной белорыбицей, вареной белугой, ветчиной, жареным поросенком, мозгами, сосисками, почками и другими съестными припасами, смотря по тому, был ли постный или скоромный день».

 (на фото-Благотворительные земские столовые для бедняков)





Отдельно заказывали ветчину. Служитель отрезал куски стоимостью 5, 10, 15 копеек. После этого он заворачивал мясо в оберточную бумагу, солил, рядом клал деревянную палочку, которая заменяла вилку. При необходимости клиент требовал булочку-сайку или уксус в отдельном пузырьке. Иногда в торговые ряды заглядывали учащиеся университета: «Студенты обыкновенно ограничивали свои требования чаще всего одними пирожками, как продуктом наиболее дешевым, в редких случаях поднимались до жареной колбасы, а в область остальных продуктов простирали свои вожделения только при особых счастливых обстоятельствах». Пирожки продавали самые разнообразные – с кашей, капустой, яйцом, ливером, творогом.



съестные ряды на сухаревке.jpg



Купцы могли заказать себе горшок щей, не выходя из лавки. Специальные повара носили  завернутые в одеяло огромные сосуды с первым блюдом. В корзинке торговцы держали отдельные миски, столовые приборы, хлеб. Порция горячего стоила 10 копеек. Купец обедал и оставлял посуду на полу. После трапезы повар вновь проходил по рядам, собирал пустые тарелки и протирал их тряпкой.

Разносчики сновали по рядам со скоростью кометы. Петр Вистенгоф жаловался: «Вдруг неожиданно пролетит мимо вас, как угорелый, верзило с большим лотком на голове и отрывисто прокричит что-то во все горло… Я, сколько ни бился, никак не мог разобрать, что эти люди кричат, а как товар покрыт сальною тряпкою, то отгадать не было никакой возможности… От купцов уже узнал я, что это ноги бараньи, или «свежа-баранина», разносимая для их завтрака». У женщин с удовольствием покупали блины. Редкие залетные финны торговали крендельками из Выборга.




Москвичи любили «погонять чаи» в многочисленных трактирах, но и тот, кто спешил по службе, мог заскочить в любое заведение за «фастфудом»  – за стойкой обычно торговали воблой, рубцом (желудком с начинкой), квашеной капустой, баранками, щековиной, печенью. Если времени хватало, но денег было немного, москвич заглядывал в кухмистерскую или харчевню - их можно сравнить с нынешними столовыми. Пара блюд на первое, щи, лапша, несколько горячих деликатесов вроде каши или картошки с мясом. Вечером нераспроданную кашу обычно выбрасывали, поэтому последние посетители требовали ее от пуза, по принципу «сколько съешь». Летом гулявшие в Сокольниках и Петровском парке устраивали чаепития прямо на лужайке. Предприимчивые крестьяне ставили на стол самовары и предлагали к чаю сытную закуску.


1397552776_11.jpg
Борис Кустодиев, "Московский трактир"


Блюда, которые продавали в районе московских трущоб, вызвали бы у современного горожанина только приступ тошноты. Копейку или две стоила порция знаменитой столичной «бульонки». Даже поговорка ходила: «Кто попробовал «бульонки», тому не уйти с Хитровки!» Писатель Семен Подъячев подробно описывает состав трапезы нищего: «Всевозможные отбросы из мяса и косточек, выбрасываемых по трактирам, ресторанам, харчевням, как вещи никуда не годные, подбирают, рубят в общую массу, поджаривают, пускают «духов» в виде перца и лаврового листа, и «бульонка» готова». Один обитатель московского «дна» так описывал свой ежедневный рацион в 1913 году: «Пошел в ночную чайную к Брыкову, попил я чайку, пошел в Брыков ресторан, заказал на 2 коп. бульонки, на 3 коп. душенки, на копейку хлеба, на 2 коп. огурцов, я наелся по горло, пошел в ночлежный дом Кулакова…там я выпил на 5 коп. и пошел на нары спать за 7 коп. Когда выспался, и я встал, взял я чайник и пошел я в водогрейню, там я заварил чаю, пошел я на рынок, купил один белый хлеб за 3 коп. и четверть обрезков за 3 коп. и на  4 коп. купил сыру и пошел я в номер, напился, наелся». Характерно, что такого ночлежника следует отнести к разряду обеспеченных – каждый день он тратил на еду и выпивку по 20 копеек.




Как мы видим, уличная еда XIX века пользовалась популярностью у горожан и служила  значительным подспорьем в жизни москвичей. Сейчас блины вновь завоевывают сердца и желудки публики, но калачей, расстегаев и подовых пирогов на улицах столицы пока не сыскать.

Павел Гнилорыбов,
историк-москвовед, координатор проекта "Моспешком"
Tags: ИСТОРИЧЕСКОЕ, РОССИЯ
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments