irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Клефтико - историческое блюдо Кипрской кухни (запеченное мясо с листьями цикория)

Клефтико (запеченное мясо) с листьями цикория (картинки с историческим отступлением)

Аутентичные блюда кипрской кухни, в отличии от многих европейских национальных, постепенно превращающихся в аттракцион для туристов и фольклорные элементы, остаются востребованными и обыденными в жизни островитян. Так Κλέφτικο, несмотря на некоторую нетехнологичность в современном быту, постоянно присутствует в меню как таверн и ресторанов, так и на домашнем столе.


Пишет vinitski






Само название "клефтико" ("воровское") как бы намекает на некий криминальный шарм, связанный с разбойничьей романтикой. В Греции, действительно, на протяжении 18 века существовала "разбойничья" субкультура "клефтос", в которой воровство и национально-освободительные мотивы были переплетены. Однако кипрское блюдо, несмотря на сходное название с песнями и балладами из греческой истории, не имеет прямого отношения к борьбе за свободу и разбою. По легенде название связано с пастушеским бытом, когда "потерявшуюся" хозяйскую козу или барана, пастухи закапывали в землю, разводя сверху костер для приготовления более доступной еды. Таким образом мясо пеклось без характерного запаха, пронизывающего всю оуругу. Хотя, если быть до конца честным, подобные способы известны со времен овладения огня человечеством и используются как австралийскими аборигенами, так и индейцами Амазонии.

Так или иначе клефтико входит в список самых известных кипрских блюд, заботливо лелеемых на государственном уровне.
Конечно, сегодня в обычной жизни клефтико не готовят каждый день дома. Это почти обязательная часть семейного обеда по выходным, когда в доме собираются родственники до седьмого колена.
Печки для клефтико, несмотря на свою массивность и относительную дороговизну,  служат признаком обстоятельности и благополучия по большей мере в пригородах и сельской местности, чем в городской застройке. Но некоторые любители ухитряются держать такие печи и на обширных верандах на крышах многоэтажек.

В общепите, разумеется, клефтико по-прежнему широко распространено. И готовят его не только в больших заведениях, но и иногда буквально "на ходу", как в этом мобильном "клефтиковозе".  Между прочим, я ещё застал время, когда на Кипре существовали маленькие "клефтичные", наподобие сегодняшних лавочек с гиросом/шефтальёй/сувлаки. Правда, в большинстве случаев, там готовили в электропечах.
Глобализация и расширение ЕС отразилось даже на столь узкоместном продукте: "полевую кухню" обслуживают румыны .
Канонически клефтико готовится из козленка или ягненка, но сегодня нередко можно встретить и клефтико из говядины и даже курицы. Вторым ингредиентом приготовления клефтико является картофель. Но мы в этот раз просто привезли то, что не успели доесть в таверне домой, поэтому, на фото вы видите рис. Тоже прекрасно подходящий к блюду.

И, наконец, о цикории (ραδίκια). Греческая и, в несколько меньшей степени кипрская кухня, широко используют такие экзотические для русского стола травы, как цикорий, амарант, горчицу и даже осот, в качестве составляющих салатов или самостоятельных блюд. Объясняется это, как обилием дикорастущих круглый год растений, так и внедрением в обиход этих трав во время войн. Побеги слегка отвариваются и подаются, сбрызнутые оливковым маслом и лимонным соком, в качестве гарниров.







Источник здесь

____________________________

Рецепт Клефтико

Одним из самых популярных мясных блюд в Греции можно смело считать клефтико (кλέφτικο). В переводе с греческого это означает «ворованное мясо». Почему такое странное название? Блюдо клефтико имеет интересную историю. Во времена османского владычества угнетаемые греки и борцы за независимость воровали у врагов мясо, чаще целого ягненка. Для того, чтобы этого никто не заметил, выкладывали его в глубокую яму с горячими углями и камнями где-нибудь подальше от своего жилища. Яму закапывали, разводили над ней костер и оставляли надолго. По возвращении откапывали готовое вкусное и очень мягкое мясо.

Так выручало греческих повстанцев незамысловатое блюдо клефтико, рецепт которого был совершенно простым — ягненка натирали солью и смесью трав, которые росли поблизости. Сейчас процесс приготовления изменился — мясо готовят в специальных глиняных печах, а домохозяйки и того проще — в духовке, плотно обернув его фольгой или бумагой для запекания. Мясо предварительно маринуют, а в состав добавляют овощи. Клефтико из баранины (αρνί κλέφτικο) сервируют обычно запеченным картофелем и к нему замечательно подходит деревенский салат, который у нас больше известен как греческий.




Ингредиенты (4 порции):
1 кг - Баранина (мякоть без косточки)
100 грамм - Сыр Фета
4 шт. - Помидор небольшой
2 шт. - Паприка или сладкий болгарский перец
1 шт. - Лук репчатый средняя головка
4-5 зубочка - Чеснок
5-7 шт. - Черный перец горошком (можно белый)
1/2 ч. л. - Кумин (зира)
1 ч. л. - Розмарин
1 ч. л. - Орегано
1 шт. - Лимон
4 ст. л. - Оливковое масло
по вкусу - Соль

Приготовление

1. Баранину промыть под холодной водой, нарезать крупными кусками и положить в посуду.
Крупные куски баранины порезать лук полукольцами и добавить к мясу.

2. Помидоры разрезать на четыре части, отправить туда же.
Четвертинки помидора паприку или болгарский перец очистить от семян и разрезать вдоль на четыре части, которые еще раз разрезать поперек.
Из лимона выдавить сок с помощью соковыжималки, размешать с оливковым маслом и добавить соль, специи и травы.

3. Этой смесью залить мясо с овощами и все перемешать. Поставить мариноваться в холодильник на 2 - 6 часов.
Баранина с овощами

4. В огнеупорную посуду постелить фольгу в два или три слоя, с таким расчетом, чтобы можно было закутать полностью все, что было замариновано. Выложить в нее мясо с овощами, порезать или покрошить руками сыр и тоже выложить в посуду. По окончании запекания сыр обычно смешивается с маринадом, образуя вкуснейший соус.
Закрыть фольгой сверху так, чтобы не оставалось просветов, но не слишком плотно, чтобы по окончании приготовления сыр не прилип к фольге. Поставить в разогретую духовку и выпекать 20 — 30 минут при температуре 250 градусов.

5. Затем, не доставая из духовки, уменьшить температуру до 160 и выпекать еще два, можно даже 3 часа.

6. Достать из духовки и дать немного остыть. Разложить на тарелки. Подавать горячим с запеченной картошкой.

Картошку можно запекать в этой же духовке одновременно с мясом, только в отдельной посуде. Иногда ее кладут к мясу в фольгу, но тогда нужно следить, чтобы она не была полита лимонным маринадом и не соприкасалась с помидорами.
Клефтико из баранины готово!


Источник здесь

Tags: Греция, ИСТОРИЧЕСКОЕ, кухня ГРЕЧЕСКАЯ
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments