Постные десерты от шеф-поваров, 11 рецептов

Время для десерта. Рецепты сладостей без яиц и молока
Время поста — не повод отказываться от сладкого. Тем более, что из растительных компонентов десерты получаются не менее вкусные, чем в скоромные дни.

Растительное молоко или баллончик с растительными сливками (не обязательно), постное тесто фило или же простое, как на вареники, без яйца, много орехов и сухофруктов, кокосовая стружка, сахар (эритритол)  и немного какао. Зато много фруктов, ягод – ведь они полезные и сладкие. А если хотите желе, то возьмите агар-агар, а не желатин.  Ведь первый – вытяжка из водорослей, а второй сделан из костей.

Как видим, ингредиентов для постных десертов немало, из них можно сделать бесконечное количество различных постных десертов, ведь пост – не повод отказывать себе в сладком, даже если он Великий. Даже наоборот. Повышается потребность в витаминах и минералах, которые мы сможем найти в фруктах и ягодах, в растительных жирах из орехов, в растительных белках, которые можно получить из нутовой или чечевичной муки.

1. Малиновый мильфей

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана BUONO







Ингредиенты:
-   50 гр теста фило
-   20 гр растительного масла
-   50 гр сахарной пудры
- 100 мл растительных сливок
-   60 гр свежей малины
-   50 гр малинового пюре

Приготовление

 Коржи: тесто фило нарезать прямоугольниками и укладывать в 4 слоя. Каждый слой смазывать растительным маслом и посыпать сахарной пудрой. Уложить между двумя листами силикона и выпекать в духовом шкафу при температуре 180*С в течение 6 минут.

Растительные сливки взбить месте с 20 гр сахарной пудры до плотной пены.
На каждый готовый корж через кондитерский мешок отсадить крем, по краям украсить малиной.
При подаче к столу рядом с мильфеем выложить пюре из малины и сахарную пудру.


2. Стаканчик с семенами чиа и фруктами

Рецепт Анны Степановой и Джун Кондо, шеф-кондитера и шеф-повара ресторана Fumisawa Sushi


Ингредиенты (1 порция):
-      3 гр семян чиа
-      1  шт. персик
-    40 гр кокосового молока
-  100 гр малины или клубники

Приготовление

 Налить в сотейник кокосовое молоко, добавить пюре  персика, перемешать.
Нагреть в сотейнике, но не доводить до кипения.
Снять с плиты и охладить в прохладном темном месте. Переложить всю массу в стеклянный стакан.

Добавить семена чиа, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 4 часа.
Приготовить ягодный кули (соус): взбить в блендере малину с клубникой, добавить сахар – по желанию. Добавить кули в стаканчик с чиа пудингом.
Украсить свежими ягодами.


3. Кокосовый крем с чиа

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара кафе Charlie



Ингредиенты:
-  400 гр кокосового молока
-    40 гр сахара
-    25 гр муки
-    16 мл растительного масла
-    10 гр семян чиа

Грушевый соус:
-  500 гр груши
-  300 мл воды
-    50 гр сахара

Грушевый чатни:
-  500 гр груши
-    60 гр сахара
-    50 гр горячей воды
-    30 гр фенхеля

Приготовление

  Приготовить соус: ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения и проварить 10 минут. Остудить, пробить блендером до однородной массы.

Приготовить чатни: Сахар растопить в сотейнике до золотистой карамельной карамели. Добавить воду (осторожно), могут быть горячие брызги.
Туда же добавить мелко нарезанную грушу, потушить 5-7 минут.
Добавить мелко нарезанный фенхель, потушить еще 1-2 минуты. Снять с огня и остудить.

Молоко и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения.
Муку и масло смешать в миске, постепенно влить горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.

Полученную массу добавить в сотейник, постоянно помешивая, варить до кипения. Проварить еще 2-3 минуты.

Снять с огня, добавить чиа. Перемешать в стеклянной миске, убрать в холодильник на 3-4 часа.
На тарелку выложить грушевый соус. Из крема сформировать кнельку.  Вокруг крема разложить грушевый чатни. Для текстуры можно добавить гранолу.


4. Запечённое яблоко с клюквой

Рецепт Алексея Семенова, бренд-шефа ресторана «Русский паб»


Ингредиенты:
-   100 гр свежемороженой клюквы
-     30 гр грецкого ореха
-       1 ст. л. меда
-       5 гр сахарной пудры

Приготовление

 У яблока срезать верхушку и с помощью ложки удалить сердцевину и часть мякоти.

В миске смешать размороженные ягоды клюквы и нарезанную мелкими кубиками мякоть яблока, добавить ядро грецкого ореха и мед, все перемешать.

Фаршировать подготовленное яблоко полученной начинкой из клюквы, яблока и орехов.

Запекать в духовке при температуре 180*С в течение 15 минут.
На блюдо выложить запечённое яблоко.
Украсить дробленным грецким орехом, клюквой, сверху посыпать сахарной пудрой.


5. Кокосовый пудинг

Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian


Ингредиенты:
-  900 мл кокосового молока
-  120 мл воды
-  250 гр растительных сливок 29%
-      9 гр агар-агара
-    75 гр сахара
-     ½ стручка ванили
-     чипс фейхоа
-     чипс из черники
-     чипс из клубники
-     чипсы из облепихи

Приготовление

Пудинг: соединить в сотейнике кокосовое молоко, воду, сахар и семена ванили, довести до кипения.
Добавить агар-агар и взбить полученную массу в блендере до однородности, после чего выложить в контейнер и поставить его в холодильник на 3 часа.

Выложить пудинг в центр тарелки.
Окунуть чипсы на 2 секунды в холодную воду и украсить ими пудинг.




7. Ленивые равиоли с манго

Рецепт Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill


Ингредиенты:
-   15 гр пюре манго
-   10 гр манка
-     2 гр мяты
-     3 гр фисташек

Тесто фруктовое (50 гр на 1 порцию):
-    250 гр пюре маракуйя
-    100 мл воды
-      50 гр сахара
-        8 гр агар-агара

Начинка фруктовая:
-    20 гр манго
-    15 гр клубники
-    15 гр киви
-    15 гр личи

Кокосовый крем (40 гр на 1 порцию):
-  200 гр растительных сливок
-    75 гр кокосового молока
-    25 гр сахарного сиропа

Приготовление

Для фруктового теста пюре маракуйя смешать с водой и с сахаром в сотейнике и довести до кипения.
Добавить агар-агар и снова довести до кипения. Затем процедить и вылить тонким слоем на лоток.
Остудить в течение 10-15 минут.

Для фруктовой начинки все ингредиенты нарезать мелким кубиком.

Для кокосового крема тщательно взбить все ингредиенты.

Вырезать специальным формой одинаковые кружочки из фруктового теста (можно использовать перевернутую кружку).
Выложить в центр каждого кружка теста примерно по 20 гр фруктовой начинки и свернуть пополам.
Полученные равиоли выложить на тарелку. Украсить кокосовым кремом, фисташками и соцветием мяты.


9.  Десерт из риса и манго

Ресторан "Китайские новости"

Автор рецепта – Сергей Югай, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости»



Ингредиенты (2 порции):
-  300 гр рисовой муки
-  300 мл кокосового молока
-    50 гр сахара
-      1 стручок ванили
-      2  шт. манго

Приготовление

Кокосовое молоко смешать с рисовой мукой с помощью венчика и добавить сахар, ваниль.
Готовить на медленном огне до сгущения. Остудить и разлить по формам.

 Манго очистить от кожуры и вынуть косточку.
Пробить до состояния пюре.
В остывший рисовый пудинг залить пюре манго и украсить веточкой мяты, подавать холодным.


10. Пеламуши

Рецепт Мимии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»



Ингредиенты:
-   50 мл виноградного сиропа
-     1 л виноградного сока
- 175 гр кукурузной муки
-   50 гр сахара
-   30 гр лесных орехов
-   50 гр изюма

Приготовление

Виноградный сок довести до кипения, затем на медленном огне выпарить до половины.
Добавить виноградный сироп. Медленно, всыпая муку, замешать единую однородную массу.

Подавать горячим в чугунном горшочке с лесными орехами и изюмом.



Источник здесь

________________________


11. Десерт Татара

Автор — Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»



Ингредиенты:
-   50 гр виноградного сиропа «Изабелла»
-     1 л белого виноградного сока
- 175 гр кукурузной муки
-   50 гр сахара

Приготовление

Виноградный сок довести до кипения, затем на медленном огне выпарить до половины.
Добавить виноградный сироп.

Медленно, всыпая муку, замешать единую однородную массу.
Противень с высокими бортами смочить холодной водой и вылить туда получившуюся массу.
Не накрывая, дать остыть и настоять 12 часов.

Источник здесь

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…