irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Философия в мясном шарике

Достаток необходимого
Философия в мясном шарике. Размышления Гелии Делеринс
Журнал "Огонёк" №16 от 25.04.2016, стр. 43
Пища будущего в транскрипции самого модного повара из Лондона






Шесть лет назад подруга привезла мне из Лондона кулинарную книгу. К тому времени тома на разные гастрономические темы занимали дома уже целую стену книжных шкафов. Какой-то британский шеф, подумала я, потом как-нибудь посмотрю. И поставила книгу в дальний ряд. Она обиженно затерялась на несколько лет.

За это время Йотам Оттоленги — а книга была его — заявил о себе как о главе целого направления современной гастрономии. И, что гораздо важнее, создал собственный, совершенно непередаваемый стиль. У поваров бывает талант, бывает высокая школа, уникальное владение техниками или понимание требований рынка, а вот стиль бывает далеко не всегда. Это как у музыкантов и художников — от рождения. У Оттоленги он есть.

Но сначала я, совершенно забыв про подарок, готовила по другой его книге под названием "Иерусалим". Это родной город Оттоленги, там он рос, пока не поступил в университет в Тель-Авиве, не стал работать журналистом и, наконец, не окончил лондонское отделение поварской школы Cordon Bleu. Его лондонские рестораны, его колонка в Guardian, его рецепты, повторенные всеми блогерами мира,— Оттоленги стал одним из самых популярных поваров мира, если не самым популярным.

Марк Биттман, лучший гастрономический критик New York Times, первым, еще в 2011 году, попытался объяснить, что такое стиль Йотама Оттоленги. Многие и до этого говорили, что в своих блюдах он любит смешивать ингредиенты родной, израильской, кухни с соседними, из других средиземноморских стран, Средней Азии или Индии. У Биттмана я нашла, наконец, фразу, которая объяснила мне не только кухню Оттоленги. Она вообще объясняет современную кухню.

Во время совместного приготовления блюда Биттман спрашивает у Йотама, к какой кулинарной традиции оно относится, и Оттоленги отвечает: "Мне сложно ткнуть пальцем в карту и сказать — вот отсюда". Его блюда лишены национальности. Они дети XXI века. Как у многих современных детей, чтобы понять, какая в них намешана кровь, нужно проводить генный анализ, да только кому он нужен, если красота их очевидна и самодостаточна. Поэтому и стиль Оттоленги можно назвать так, как называется обиженная мною книга,— "Plenty". Это не просто изобилие — это изобилие нашего мира, его травы и пряности, его крупы и фрукты, доставшиеся нам из райского сада. Наш мир, где огромная часть населения голодает, характеризуется, как ни странно, именно изобилием, и часто устрашающе излишним. Как пережить изобилие — одна из главных проблем современного мира, всего стало слишком много, например еды и информации. Оттоленги — мастер организованного, отобранного изобилия. Тот, кто станет Оттоленги в мире информации, будет следующим хозяином мира.

Среди любимых блюд Йотама Оттоленги — салаты и всевозможные создания из фарша, которые мы бы назвали тефтелями, а американцы митболами. И это понятно, салат и есть организованный, продуманный хаос, а мясной шарик, существующий в любой кухне мира, является самой удобной формой, способной под рукой автора принять в себя любые вкусы. Он, этот шарик, и есть повторение формы самой ладони. Ребенок, дай ему в руки тесто или фарш, немедленно скатает из него шар.

Детище домашней кухни, тефтелька — редкий гость в ресторане. Многие французские шефы говорили мне, что опасаются вводить провернутое мясо в меню, если только это не тартар. Для того,  чтобы не побояться, нужен был Оттоленги. А теперь уже и французские, и любые другие повара экспериментируют с датскими фрикадельками, испанскими альбондигас, итальянскими польпетте и их многочисленными очаровательными родственниками со всех концов света. Они отличаются не только ингредиентами, но и техниками приготовления — их можно жарить на сковороде, готовить в духовке или тушить в соусе. И все же - это единая семья. Как, впрочем, и люди на планете, хочется им того, или нет.

Сам Оттоленги пишет, что в тефтельке встретились необходимость и способность выйти из любого положения. Как, например, в этом рецепте.

Лук и петрушку нужно мелко нарезать, яйцо легко взбить вилкой, а потом смешать с ними фарш, добавив сухие хлебные крошки, душистый и обычный черный перец и, конечно, соль.

Из этой смеси скатать тефтельки — их получится около 20. В сотейнике с толстым дном разогреваем оливковое масло, обжариваем шарики со всех сторон минут 5 и вынимаем.

Корень сельдерея нарезаем палочками, чеснок просто давим плоской стороной ножа или некрупно нарезаем и вместе с остальными специями кладем все в сотейник, где только что жарились тефтельки.

Поджариваем их 2 минуты на большом огне, а потом возвращаем тефтели в сотейник, добавляем бульон, лимонный сок, солим, перчим и доводим до кипения.

Затем остается уменьшить огонь и оставить все еще на полчаса до полной готовности под крышкой. Под конец — еще 10 минут под крышкой, чтобы соус немного выкипел и загустел, и тефтели можно подавать вместе с оставшейся петрушкой и йогуртом.

Недавно, разгребая книжные полки, я обнаружила "Plenty", которую так и не открыла. Книга была до того растиражирована интернетом, что, и не открыв, я знала ее почти наизусть. Вот оно, излишнее изобилие, подумала я, досадуя на себя саму, книг тоже читать не успеваем. Открыла подарок и ахнула. На первой странице красовалась размашистая подпись Оттоленги и дарственная надпись — мне.
Шесть лет спустя я звонила подруге и приглашала ее на домашние тефтели по рецепту Оттоленги. Повторить его рецепт несложно, труднее следовать его стилю и философии жизни — видеть в ней лучшее. Например, внимание друзей.

Тефтели Йотама Оттоленги

Говяжий фарш — 400 гр
Луковица — 1 шт.
Панировка (хлебные крошки) — 120 гр
Петрушка — 20 г и 1 ст. л. для украшения
Яйцо — 1 шт.
Душистый перец — 1/2 ч. л.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Корень сельдерея — 1 или 1/2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Кумин, корица и куркума — по 1/2 ч. л.
Зерна фенхеля или укропа — 1,5 ч. л.
Копченая паприка — 3/4 ч. л.
Куриный бульон — 500 мл
Лимонный сок — 3,5 ст. л.
Натуральный йогурт  60 г
Соль, перец



Источник здесь

Tags: рецепты Йотама Оттоленги
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments