Хлеб и помидоры: 5 вдохновляющих идей со всего мира

Если бы единственным следствием экспедиции Колумба стало появление в Европе помидора, старика Христофора за одно это следовало бы признать величайшим первооткрывателем в истории.

Действительно, представить себе современную европейскую кухню без того, что ацтеки называли «томатл», совершенно невозможно. Сегодняшний выпуск ТОП5 – о простейшем (но, на мой вкус, одном из самых лучших) применении томата: помидоры + хлеб.

___________________________

В старых испанских гостиницах на столе в ресторане стоят корзиночки с чесноком. Это не есть орудие в борьбе с нечистой силой, а лишь один из четырех компонентов начала порядочной испанской трапезы. К чесноку положено подавать деревенский хлеб, спелые помидоры и оливковое масло. Самое главное — качество хлеба; он должен быть настолько плотным, чтобы на него можно было натереть не только помидор, но и чеснок. Сдобрить морской солью и полить зеленым оливковым маслом. После такого начала рот сам любому куску радуется.

В той или иной степени все средиземноморские кухни предусматривают те или иные комбинации хлеба, помидора и оливкового масла. Итальянцы вместо чеснока используют во множестве блюд зеленый базилик. Мы дома поступаем точно так же. Куски серого хлеба обжариваем на мангале. Порезанный с базиликом помидор, крупная морская соль, оливковое масло и под конец — несколько капель бальзамического уксуса: лучшей летней закуски не придумать!

______________________________

Испанский пан томате

Кто-то считает, что типичным мадридским завтраком являются чуррос с горячим шоколадом. И это правда. Но не менее типичным завтраком в столице Испании является кусок хлеба с тертыми помидорами.

Нет большей ошибки в Мадриде, чем завтракать в гостинице. Я пришла к осознанию этой истины не сразу и не вполне добровольно. В последний приезд из-за путаницы с бронированием отеля завтрак не был включен в стоимость номера. Мы не стали доплачивать, а отправились рано поутру искать открытый бар.

Традиционный мадридский завтрак, воспетый во всех туристических справочниках, несмотря на то, что его не подают в большинстве городских отелей, это – чуррос и горячий шоколад. Но, как говорится, не чуррос едиными (длинные тонкие «пончики» из пресного теста, зажаренные в масле) жив мадридец, в чем нам предстояло убедиться.

Проблема в том, что жители испанской столицы – не жаворонки, и еще менее они склонны вставать спозаранку в летнюю отпускную пору. Поэтому найти открытый бар в 7 утра в центре Мадрида – не такая простая задача.

Искомое все-таки было обнаружено на углу Plaza Mayor. Поначалу мы решили, что на площади что-то стряслось: около бара стояли полицейские машины и толпились агенты местной полиции (в Испании довольно мудреная система градации полицейских: местная полиция, национальная, гражданская гвардия, туристическая и проч.). Но вскоре до нас дошло, что полицейским тоже надо где-то завтракать, а в этот ранний час найти открытый бар сложно не только приезжему.

Короче говоря, мы, преодолев некоторую нерешительность (вы бы в Москве пошли в бар, в котором сидят одни милиционеры, пардон, полицейские?), вошли в заведение и стали проталкиваться среди патрульных к стойке. Оглядываясь по сторонам, довольно быстро обнаружили: завтрак полицейского — это разрезанный вдоль изрядный кусок багета с помидорной мякотью и ломтем хамона. Миша попросил бармена такой же «бокадито», т.е. бутерброд. В мгновенно наступившей тишине один бармен громко повторил заказ своему коллеге: «Тут бокадито просят». – «Бокадито?» — откликнулся второй бармен. И по лицу его было видно, что подобная просьба есть нечто совершенно абсурдное. Тем не менее, принялся споро жарить хлеб, затем намазывать его помидорной массой — так мы намазываем джем, — поливать оливковым маслом и последним точным движением – метать на хлеб с помидором тонкие кусочки хамона.

Внушительно поставив перед нами тарелки, бармен перегнулся через стойку и сделал Мише внушение: «Вот, допустим, меня завтра здесь не будет. Закажете bocadito – вам сделают вот такой величины бутерброд, да еще десять евро за него потребуют. Здесь мы делаем tostadas. А вообще правильный заказ: дайте мне два завтрака!»

Бармен оказался человеком разговорчивым и очень приветливым. Он, не позируя, позволил себя фотографировать за работой и, между делом, кое-что рассказал о своем заведении. На работу Рамон приходит к пяти. Надо успеть выпечь хлеб (точнее, разогреть в печи замороженные багеты – «кто теперь печет настоящий хлеб?»), сделать сладкую выпечку (два вида мини-пирожных с кокосом и с кремом – они предназначены для постоянных посетителей бесплатно; Рамон тут же включил нас в этот почетный круг).

Вот почему бар открыт с семи утра и вот почему при входе в него, как мы смогли убедиться в последующие дни, всегда толпятся ранние пташки-полицейские. Ну а еще потому, что это настоящий мадридский бар, а значит в нем – вкусно.

Три дня подряд мы осваивали нехитрую науку завтракать по-мадридски. И, судя по тому, что лицо Рамона с каждый днем становилось все более приветливым, а полицейские спокойно реагировали на то, что мы втискиваемся в их компанию, учеба проходила достаточно успешно. Заодно пригляделись к мадридским полицейским. Ладные молодые по преимуществу ребята (один раз попалась девушка), вежливые, разумные лица: к такому на улице не страшно обратиться за помощью или советом, что мы постоянно и делали в Мадриде. Люди с достоинством несут свою службу и явно ей не тяготятся. Да еще и форма красивая, и пистолеты в открытой кобуре и прочие штуки, включая и какие-то особые перчатки и наручники в специальном чехле. В общем, не скрою, мне эти ребята очень понравились.

Как понравилась товарищеская, почти семейная обстановка в баре. Как-то смотрю, один из полицейских подходит к Рамону с раскрытым пустым бутербродом: рот занят, глазами показывает – дай, мол, кусок хамона, Рамон. Тот тотчас выполнил невысказанную просьбу.

«Как вы готовите помидорную замазку?», — спросила в первый день у Рамона. «Сейчас объясню, — сказал бармен и исполнился невероятной серьезности. – Кладете помидоры в миксер и взбиваете. Это весь секрет». «Оливковое масло добавляете?» – продолжала я. – «Нет». – «Солите?» — «Нет. Все должно быть натуральным».

И тут же Рамон принялся нас подкалывать. «А что, — говорит, — помидоры в Москве невкусные?» «Да нет, — отвечаем, — три месяца в году у нас вкусные помидоры, а остальное время едим испанские». Рамон долго молчал, потом на бегу бросил: «Не знаю, как сейчас, но когда-то Испания поставляла на экспорт свои самые лучшие фрукты и овощи». Мы не стали продолжать дискуссию.

На двоих каждый день мы платили за завтрак – тостадас с помидором и хамоном (или козьим сыром), большую порцию чуррос, кофе с молоком и неограниченное количество местной выпечки — 6 евро 10 центов.

____________

Лекарство от жары: ледяной гаспачо

Ну, и какая же испанская еда без гаспачо? Между прочим, гаспачо ели в Испании еще задолго до путешествия Колумба. Потому что главным в гаспачо, не удивляйтесь, является не помидор, а хлеб.

Разделение кухни на мужскую и женскую – не чья-то прихоть. Если мужчина не шеф-повар, то есть не имеет склонности посвятить свою жизнь пребыванию на кухне, то ему больше нравится готовить простые и безошибочно вкусные блюда, не требующие особой кропотливости. Классический пример – шашлык. В нашем доме к мужским блюдам относится еще и гаспачо.

Так сложилось исторически, когда мой муж полтора десятка лет назад привез из командировки в Испанию рецепт этого простого, но фантастически вкусного летнего блюда. Поскольку тогда о гаспачо в Москве мало кто слышал, Миша ощущал себя кем-то вроде Колумба или на худой конец Афанасия Никитина.

Мне уже доводилось рассказывать в блоге о гаспачо. Эта витаминная бомба из Андалусии питает испанцев 9 месяцев в году. Невозможно устоять перед сочетанием вкусов спелых летних помидоров, хорошего оливкового масла и сухого хлеба. Последний еще и придает настоящему гаспачо цвет спелой папайи, который ни с чем не перепутать.

Что в гаспачо еще хорошо, так это то, что его можно соорудить буквально за 15 минут. Самый длительный процесс – охлаждение супа, потому что гаспачо должен не только питать все ваши органы чувств и ублажать душу, но и охлаждать тело: это делает его незаменимым с наступлением лета, которое в наших краях становится по-настоящему горячим.

• 1 литровый пакет томатного сока;

• 2 спелых помидора;

• 3 зубчика чеснока;

• 1 огурец;

• 1/2 болгарского перца;

• 3 ст. ложки оливкового масла Extra Virgen;

• 1 ст. ложка виноградного уксуса;

• 3 ломтя сухого белого хлеба;

• морская соль.

Все пропорции даны условно. Миша готовит гаспачо на вкус, постоянно пробуя и добавляя по настроению то оливкового масла, то уксуса, то соли.

Он начинает с того, что чистит и разминает чеснок, режет огурцы и помидоры, закладывает сухари, заливает это небольшим количеством томатного сока и взбивает ручным миксером. Затем постепенно прибавляет остальные ингредиенты, томатный сок и в самую последнюю очередь – оливковое масло.

Когда гаспачо приобрел однородную консистенцию и вышеописанный цвет, можно ставить его в холодильник и заняться тем, что испанцы называют guarniсion.  Это то, что вы будете накладывать в плошку с гаспачо.

• 1 огурец;

• 1 сладкая луковица;

• 1 болгарский перец;

• 2 средних помидора;

• крутоны.

Овощи мелко режутся кубиками и раскладываются в отдельные плошки. Крутоны из плотного белого или серого хлеба поджарить на сковороде  на оливковом масле  с чесноком. Эту часть процедуры, как наиболее трудоемкую, в нашем доме доверяют мне.

Когда нет времени ждать, чтобы гаспачо охладился в холодильнике, в него можно положить лед. Миша, как правило, делает гаспачо достаточно густым, так что немного талой воды в супе не помешает.

Если следовать канонам, то гаспачо следует сервировать в специальной андалусийской посуде — керамические расписные плошки и миска, — какие на юге Испании продают в сувенирных магазинах. У меня этот набор в московской квартире. А на даче мы воспользовались бамбуковой посудой, привезенной из Вьетнама.

_______________________


4. Греческие дакос

С некоторых пор моим любимым сочетанием хлеба и помидора являются дакос. Рецепт этого простейшего летнего блюда был привезен нами с его родины, острова Крит. Каждый год с наступлением тепла и появлением вкусных помидоров делаем на даче дакос.

______________________________

Итальянская панцанелла

Под занавес — итальянский ответ на вопрос о том, как наилучшим образом распорядиться свежим помидором и черствым куском хлеба.

Одно из моих любимых итальянских блюд, панцанелла, возможно только с наступлением сезона помидоров, потому что этот тосканский салат как раз и является квинтэссенцией вкуса и аромата спелого помидора.

Так однако  было не всегда. Помидор стал доминировать в панцанелле относительно недавно, где-то последние сто лет. А до этого салат обходился без него, ибо главное в нем – это размоченный черствый хлеб, а овощи лишь создают для хлеба некий приемлемый антураж. Изначально такой антураж создавали репчатый лук и огурцы.

В общем это еще одна история о том, как в различных средиземноморских кухнях крестьянская бережливость порождала ныне классические блюда, в основе которых лежало стремление использовать черствый хлеб. В моем блоге вы встретите рецепты испанского гаспачо (см. здесь) и ливанского салата фаттуш (см. здесь), которых можно считать близкими родственниками тосканской панцанеллы.

Откровенно говоря, я была уверена, что и рецепт панцанеллы давно стоит в блоге, и удивилась, не найдя его. В свое время мы две недели прожили в Террачине, и я практически каждый день готовила панцанеллу, которая не надоедала под молодое итальянское вино.

А что лучше можно придумать в летнюю жару?

Ниже – панцанелла по рецепту Джорджио Локателли.

• 3-4 куска хорошего хлеба, лучше 2-3 дневного хранения, разрезанного на кусочки;

• 1 огурец, нарезанный кружками;

• 1 красная луковица, нарезанная кольцами;

• 3 спелых больших помидора, нарезанных кубиками;

• 5 ст.л. оливкового масла;

• 3 ст.л. красного винного уксуса;

• 2 ст.л. каперсов;

• 1-2 ч.л. сахара (по желанию);

• 12 листиков базилика;

• соль, черный молотый перец.

В миске смешайте огурцы, помидоры и хлеб. Посыпьте солью и черным молотым перцем.

В чашке смешайте оливковое масло, уксус, каперсы, сахар, базилик и немного соли. Полейте овощи, перемешайте руками, накройте и уберите в холодильник на ночь.

За ночь хлеб пропитается ароматами и размягчится.

Подавайте как закуску или как гарнир к жареному мясу.

Источник здесь