irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Хлеб и помидоры: 5 вдохновляющих идей со всего мира


Хлеб и помидор: 5 вдохновляющих идей
Автор: Ольга Бакланова









Если бы единственным следствием экспедиции Колумба стало появление в Европе помидора, старика Христофора за одно это следовало бы признать величайшим первооткрывателем в истории.

Действительно, представить себе современную европейскую кухню без того, что ацтеки называли «томатл», совершенно невозможно. Сегодняшний выпуск ТОП5 – о простейшем (но, на мой вкус, одном из самых лучших) применении томата: помидоры + хлеб.
___________________________

1. Хороший хлеб, хороший помидор — и море удовольствия


Хлеб, помидоры и море удовольствия

Испанцы, первыми из обитателей Старого света отведавшие помидоры, кажется, и ценят их более других. В Испании, на Майорке, даже выведен специальный сорт помидоров Ramallet, единственным предназначением которых является быть натертыми на кусок поджаристого хлеба.



То же самое, но с листьями базилика и капелькой бальзамико в Италии называют брускеттой.
В старых испанских гостиницах на столе в ресторане стоят корзиночки с чесноком. Это не есть орудие в борьбе с нечистой силой, а лишь один из четырех компонентов начала порядочной испанской трапезы. К чесноку положено подавать деревенский хлеб, спелые помидоры и оливковое масло. Самое главное — качество хлеба; он должен быть настолько плотным, чтобы на него можно было натереть не только помидор, но и чеснок. Сдобрить морской солью и полить зеленым оливковым маслом. После такого начала рот сам любому куску радуется.

В той или иной степени все средиземноморские кухни предусматривают те или иные комбинации хлеба, помидора и оливкового масла. Итальянцы вместо чеснока используют во множестве блюд зеленый базилик. Мы дома поступаем точно так же. Куски серого хлеба обжариваем на мангале. Порезанный с базиликом помидор, крупная морская соль, оливковое масло и под конец — несколько капель бальзамического уксуса: лучшей летней закуски не придумать!


______________________________

2. Мадридские завтраки

Испанский пан томате

Кто-то считает, что типичным мадридским завтраком являются чуррос с горячим шоколадом. И это правда. Но не менее типичным завтраком в столице Испании является кусок хлеба с тертыми помидорами.


Нет большей ошибки в Мадриде, чем завтракать в гостинице. Я пришла к осознанию этой истины не сразу и не вполне добровольно. В последний приезд из-за путаницы с бронированием отеля завтрак не был включен в стоимость номера. Мы не стали доплачивать, а отправились рано поутру искать открытый бар.

Традиционный мадридский завтрак, воспетый во всех туристических справочниках, несмотря на то, что его не подают в большинстве городских отелей, это – чуррос и горячий шоколад. Но, как говорится, не чуррос едиными (длинные тонкие «пончики» из пресного теста, зажаренные в масле) жив мадридец, в чем нам предстояло убедиться.
Проблема в том, что жители испанской столицы – не жаворонки, и еще менее они склонны вставать спозаранку в летнюю отпускную пору. Поэтому найти открытый бар в 7 утра в центре Мадрида – не такая простая задача.

Искомое все-таки было обнаружено на углу Plaza Mayor. Поначалу мы решили, что на площади что-то стряслось: около бара стояли полицейские машины и толпились агенты местной полиции (в Испании довольно мудреная система градации полицейских: местная полиция, национальная, гражданская гвардия, туристическая и проч.). Но вскоре до нас дошло, что полицейским тоже надо где-то завтракать, а в этот ранний час найти открытый бар сложно не только приезжему.

Короче говоря, мы, преодолев некоторую нерешительность (вы бы в Москве пошли в бар, в котором сидят одни милиционеры, пардон, полицейские?), вошли в заведение и стали проталкиваться среди патрульных к стойке. Оглядываясь по сторонам, довольно быстро обнаружили: завтрак полицейского — это разрезанный вдоль изрядный кусок багета с помидорной мякотью и ломтем хамона. Миша попросил бармена такой же «бокадито», т.е. бутерброд. В мгновенно наступившей тишине один бармен громко повторил заказ своему коллеге: «Тут бокадито просят». – «Бокадито?» — откликнулся второй бармен. И по лицу его было видно, что подобная просьба есть нечто совершенно абсурдное. Тем не менее, принялся споро жарить хлеб, затем намазывать его помидорной массой — так мы намазываем джем, — поливать оливковым маслом и последним точным движением – метать на хлеб с помидором тонкие кусочки хамона.

Внушительно поставив перед нами тарелки, бармен перегнулся через стойку и сделал Мише внушение: «Вот, допустим, меня завтра здесь не будет. Закажете bocadito – вам сделают вот такой величины бутерброд, да еще десять евро за него потребуют. Здесь мы делаем tostadas. А вообще правильный заказ: дайте мне два завтрака!»

Бармен оказался человеком разговорчивым и очень приветливым. Он, не позируя, позволил себя фотографировать за работой и, между делом, кое-что рассказал о своем заведении. На работу Рамон приходит к пяти. Надо успеть выпечь хлеб (точнее, разогреть в печи замороженные багеты – «кто теперь печет настоящий хлеб?»), сделать сладкую выпечку (два вида мини-пирожных с кокосом и с кремом – они предназначены для постоянных посетителей бесплатно; Рамон тут же включил нас в этот почетный круг).

Вот почему бар открыт с семи утра и вот почему при входе в него, как мы смогли убедиться в последующие дни, всегда толпятся ранние пташки-полицейские. Ну а еще потому, что это настоящий мадридский бар, а значит в нем – вкусно.

Три дня подряд мы осваивали нехитрую науку завтракать по-мадридски. И, судя по тому, что лицо Рамона с каждый днем становилось все более приветливым, а полицейские спокойно реагировали на то, что мы втискиваемся в их компанию, учеба проходила достаточно успешно. Заодно пригляделись к мадридским полицейским. Ладные молодые по преимуществу ребята (один раз попалась девушка), вежливые, разумные лица: к такому на улице не страшно обратиться за помощью или советом, что мы постоянно и делали в Мадриде. Люди с достоинством несут свою службу и явно ей не тяготятся. Да еще и форма красивая, и пистолеты в открытой кобуре и прочие штуки, включая и какие-то особые перчатки и наручники в специальном чехле. В общем, не скрою, мне эти ребята очень понравились.
Как понравилась товарищеская, почти семейная обстановка в баре. Как-то смотрю, один из полицейских подходит к Рамону с раскрытым пустым бутербродом: рот занят, глазами показывает – дай, мол, кусок хамона, Рамон. Тот тотчас выполнил невысказанную просьбу.

«Как вы готовите помидорную замазку?», — спросила в первый день у Рамона. «Сейчас объясню, — сказал бармен и исполнился невероятной серьезности. – Кладете помидоры в миксер и взбиваете. Это весь секрет». «Оливковое масло добавляете?» – продолжала я. – «Нет». – «Солите?» — «Нет. Все должно быть натуральным».
И тут же Рамон принялся нас подкалывать. «А что, — говорит, — помидоры в Москве невкусные?» «Да нет, — отвечаем, — три месяца в году у нас вкусные помидоры, а остальное время едим испанские». Рамон долго молчал, потом на бегу бросил: «Не знаю, как сейчас, но когда-то Испания поставляла на экспорт свои самые лучшие фрукты и овощи». Мы не стали продолжать дискуссию.
На двоих каждый день мы платили за завтрак – тостадас с помидором и хамоном (или козьим сыром), большую порцию чуррос, кофе с молоком и неограниченное количество местной выпечки — 6 евро 10 центов.






____________

3. Гаспачо


Лекарство от жары: ледяной гаспачо

Ну, и какая же испанская еда без гаспачо? Между прочим, гаспачо ели в Испании еще задолго до путешествия Колумба. Потому что главным в гаспачо, не удивляйтесь, является не помидор, а хлеб.

Разделение кухни на мужскую и женскую – не чья-то прихоть. Если мужчина не шеф-повар, то есть не имеет склонности посвятить свою жизнь пребыванию на кухне, то ему больше нравится готовить простые и безошибочно вкусные блюда, не требующие особой кропотливости. Классический пример – шашлык. В нашем доме к мужским блюдам относится еще и гаспачо.


Так сложилось исторически, когда мой муж полтора десятка лет назад привез из командировки в Испанию рецепт этого простого, но фантастически вкусного летнего блюда. Поскольку тогда о гаспачо в Москве мало кто слышал, Миша ощущал себя кем-то вроде Колумба или на худой конец Афанасия Никитина.

Мне уже доводилось рассказывать в блоге о гаспачо. Эта витаминная бомба из Андалусии питает испанцев 9 месяцев в году. Невозможно устоять перед сочетанием вкусов спелых летних помидоров, хорошего оливкового масла и сухого хлеба. Последний еще и придает настоящему гаспачо цвет спелой папайи, который ни с чем не перепутать.
Что в гаспачо еще хорошо, так это то, что его можно соорудить буквально за 15 минут. Самый длительный процесс – охлаждение супа, потому что гаспачо должен не только питать все ваши органы чувств и ублажать душу, но и охлаждать тело: это делает его незаменимым с наступлением лета, которое в наших краях становится по-настоящему горячим.

Что надо на 4 порции:
1 литровый пакет томатного сока;
2 спелых помидора;
3 зубчика чеснока;
1 огурец;
1/2 болгарского перца;
3 ст. ложки оливкового масла Extra Virgen;
1 ст. ложка виноградного уксуса;
3 ломтя сухого белого хлеба;
морская соль.

Все пропорции даны условно. Миша готовит гаспачо на вкус, постоянно пробуя и добавляя по настроению то оливкового масла, то уксуса, то соли.
Он начинает с того, что чистит и разминает чеснок, режет огурцы и помидоры, закладывает сухари, заливает это небольшим количеством томатного сока и взбивает ручным миксером. Затем постепенно прибавляет остальные ингредиенты, томатный сок и в самую последнюю очередь – оливковое масло.
Когда гаспачо приобрел однородную консистенцию и вышеописанный цвет, можно ставить его в холодильник и заняться тем, что испанцы называют guarniсion.  Это то, что вы будете накладывать в плошку с гаспачо.

Что нужно для гуарнисьона:
1 огурец;
1 сладкая луковица;
1 болгарский перец;
2 средних помидора;
крутоны.
Овощи мелко режутся кубиками и раскладываются в отдельные плошки. Крутоны из плотного белого или серого хлеба поджарить на сковороде  на оливковом масле  с чесноком. Эту часть процедуры, как наиболее трудоемкую, в нашем доме доверяют мне.

Когда нет времени ждать, чтобы гаспачо охладился в холодильнике, в него можно положить лед. Миша, как правило, делает гаспачо достаточно густым, так что немного талой воды в супе не помешает.
Если следовать канонам, то гаспачо следует сервировать в специальной андалусийской посуде — керамические расписные плошки и миска, — какие на юге Испании продают в сувенирных магазинах. У меня этот набор в московской квартире. А на даче мы воспользовались бамбуковой посудой, привезенной из Вьетнама.



_______________________


4. Греческие дакос


Дакос, греческая брускетта

С некоторых пор моим любимым сочетанием хлеба и помидора являются дакос. Рецепт этого простейшего летнего блюда был привезен нами с его родины, острова Крит. Каждый год с наступлением тепла и появлением вкусных помидоров делаем на даче дакос.
Жители греческого Крита объединили в одном блюде сразу несколько плодотворных идей, которые с успехом разрабатывают другие народы Средиземноморья. Дакос соединяет в себе вкусы итальянской брускетты с экономичностью испанского гаспачо.

Если брускета – это, грубо говоря, кусок поджаренного хлеба с помидорами и прочей всячиной, то гаспачо — черствый хлеб, размолотый с помидорами. Что придумали греки? Они берут черствый хлеб, размачивают его и выкладывают на него помидоры и всякую всячину. Так традиционная крестьянская прижимистость, свойственная всем крестьянским кухням, вознаграждается великолепным вкусом.
В действительности на Крите хлеб издавна научились сохранять, специально подсушивая его. Почти вся поверхность острова занята горами. При таком рельефе путь из одной горной деревни в другую мог занимать целую вечность.

Сухари — первая необходимость в пути. Сухари продают на Крите в любой пекарне.

В некоторых регионах Крита дакос называют «кулукопсомо», т.е. дословно «хлеб для щенка» (греческий язык не только прекрасен и звучен, выражаясь словами чеховского персонажа, но и коварен: «псоми» – это не щенок, как можно было бы по созвучию предположить, а как раз хлеб). Аналогия очевидна: хлеб должен быть размочен настолько, чтобы его смог съесть даже щенок.

В дакос залогом успеха являются: вкусный крестьянский хлеб, который действительно рука не поднимется выбросить, когда он зачерствеет; сладкие критские помидоры; первоклассное оливковое масло и овечьи сыры – фета или мизитра. Когда мы были на Крите, то в меню завтрака в отелях всегда входили дакос, чем мы всякий раз с неизменным удовольствием и пользовались.
Тогда же возникла уверенность в том, что по возвращении в Москву буду делать дакос, несмотря на некоторые логистические сложности. Последние связаны в основном с тем, где взять такие вкусные хлебцы (на Крите они готовыми продаются в пекарнях). Я покупаю ржаные краюшки и подсушиваю их в духовке.

Ингредиенты:
2 помидора, мелко нарезанные;
4 сухих ржаных хлебца;
3-4 ст.л. оливкового масла;
2 ст.л. сыра фета, раскрошенного руками;
½ ч.л. сухого орегана;
cоль, черный молотый перец.

Выложите хлебцы на увлажненную тарелку, чтобы они немного пропитались водой.
Полейте хлебцы оливковым маслом и слегка посыпьте солью и черным молотым перцем.
Сверху выложите измельченные помидоры и сыр фета. Посыпьте сухим ореганом.
Добавьте по вкусу еще соли и оливкового масла.
______________________________

5. Панцанелла

Итальянская панцанелла

Под занавес — итальянский ответ на вопрос о том, как наилучшим образом распорядиться свежим помидором и черствым куском хлеба.
Одно из моих любимых итальянских блюд, панцанелла, возможно только с наступлением сезона помидоров, потому что этот тосканский салат как раз и является квинтэссенцией вкуса и аромата спелого помидора.


Так однако  было не всегда. Помидор стал доминировать в панцанелле относительно недавно, где-то последние сто лет. А до этого салат обходился без него, ибо главное в нем – это размоченный черствый хлеб, а овощи лишь создают для хлеба некий приемлемый антураж. Изначально такой антураж создавали репчатый лук и огурцы.

В общем это еще одна история о том, как в различных средиземноморских кухнях крестьянская бережливость порождала ныне классические блюда, в основе которых лежало стремление использовать черствый хлеб. В моем блоге вы встретите рецепты испанского гаспачо (см. здесь) и ливанского салата фаттуш (см. здесь), которых можно считать близкими родственниками тосканской панцанеллы.

Откровенно говоря, я была уверена, что и рецепт панцанеллы давно стоит в блоге, и удивилась, не найдя его. В свое время мы две недели прожили в Террачине, и я практически каждый день готовила панцанеллу, которая не надоедала под молодое итальянское вино.
А что лучше можно придумать в летнюю жару?

Ниже – панцанелла по рецепту Джорджио Локателли.

Ингредиенты:
3-4 куска хорошего хлеба, лучше 2-3 дневного хранения, разрезанного на кусочки;
1 огурец, нарезанный кружками;
1 красная луковица, нарезанная кольцами;
3 спелых больших помидора, нарезанных кубиками;
5 ст.л. оливкового масла;
3 ст.л. красного винного уксуса;
2 ст.л. каперсов;
1-2 ч.л. сахара (по желанию);
12 листиков базилика;
соль, черный молотый перец.

В миске смешайте огурцы, помидоры и хлеб. Посыпьте солью и черным молотым перцем.
В чашке смешайте оливковое масло, уксус, каперсы, сахар, базилик и немного соли. Полейте овощи, перемешайте руками, накройте и уберите в холодильник на ночь.
За ночь хлеб пропитается ароматами и размягчится.

Подавайте как закуску или как гарнир к жареному мясу.



Источник здесь


Tags: ЗАКУСКА, ПЕРВОЕ БЛЮДО, кухня ГРЕЧЕСКАЯ, кухня ИСПАНСКАЯ, кухня ИТАЛЬЯНСКАЯ, рецепт из овощей, рецепт салата
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments