irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Ризотто с баклажанами и лимоном от Йотама Оттоленги

Рецепт ризотто с баклажанами и лимоном








Йотам Оттоленги – известнейший британский повар еврейского происхождения, кулинарный писатель  и владелец ресторана. Он также является совладельцем нескольких развлекательных центров в Лондоне, включая Оттоленги Ноттинг Хилл. Ему 49 лет.

Фирменный стиль Оттоленги уходит корнями в кухню средне-восточных народов. Чаще всего, это тонкое, пропущенное через собственное и очень талантливое представление о еде, сочетание сирийских, турецких, ливанских, иранских, израильских и армянских традиций с легким флером западных новаций. Его совершенно индивидуальный подход к приготовлению самых разных блюд – это «удачный брак» его родной израильской кухни с гастрономическими предпочтениями Средиземноморья, Среднего Востока и Азии. Вкус его блюд всегда отличается изысканностью и одновременно открытостью, искренностью  и простотой – даже, в каком-то смысле, демонстративной простотой. К формирующим эту изысканность и простоту ингредиентам можно смело отнести тыкву, красный лук, баклажаны, йогурт, зерна граната, брокколи, перец чили, чеснок, куркуму…
Оттоленги, как шеф-повар, знаменит своим акцентированным вниманием к овощам и, вместе с тем, непреходящей любовью к мясу. Он рьяно отстаивает право каждого своего клиента не заключать себя в рамки часто надуманных ограничений и пищевых табу. Он любит повторять: «Ты можешь быть хоть трижды вегетарианцем, но кто, черт побери, мешает тебе поесть рыбы или кусок хорошо прожаренного мяса, если тебе этого хочется?!» Кстати, эта ремарка в одной из его статей вызвала бурю негодующих отзывов в интернете, самым мягким из которых было: «рыба и вегетарианство – понятия несовместимые!» Автор колонки в Гардиан с 1996 по 2010 год с провокационным названием и, соответственно, содержанием «Новый вегетарианец», Йотам Оттоленги довольно регулярно публиковал контроверсивные материалы с подобными заявлениями, чем заслужил одинаково неубывающий интерес, как среди гурманов, так и среди рядовых читателей.

Обосновывая своё кредо разрушителя вегетарианских устоев и границ между мясом и овощами, он убеждает читателя не связывать себя правилами. Как мясо, так и овощи – абсолютно равные в своем положении и необходимые человеку продукты и природа, созданная богом и являющаяся частью этого мира, не дает никому право (в том числе, вегетарианцам) делить их на первых и вторых. Вместе с тем, по мнению Йотама, мясо в рационе человека должно быть наградой, а не ежедневной пищевой рутиной. Многие его рецепты, опубликованные в свое время в Гардиан, включали мясо, но значительно больше среди них было чисто вегетарианских блюд.

Про Йотама Оттоленги снято четыре документальных фильма. В одном из них «Иерусалим на тарелке», показанном по ВВС в декабре 2011 года, он с участием разных арабских и еврейских семей готовит в домах и ресторанах  традиционные местные блюда, рецепты которых были написаны сотни лет назад.
В другом совершает увлекательнейшее кулинарное путешествие в Марокко, Тунис и Израиль.
В третьем отправляет зрителя на Корсику, Сардинию, Крит и Майорку, знакомя с жемчужинами местной кухни.
В четвертом мы получаем подробный и яркий отчет о фестивале средиземноморской еды, проходившем в ноябре 2012 года в Италии.
В январе этого года стало известно, что Оттоленги заменит Марко Пьера Вайта в девятом сезоне популярного телевизионного кулинарного шоу Мастер-шеф, Австралия.

А пока, вот вам пример кулинарных подходов знаменитого повара — ризотто с баклажанами и лимоном от Йотама Оттоленги.
(на четыре-шесть порций)

Итак, берем:
-  1 стакан риса арборио
-  2 средних баклажана
-  1 средняя головка лука (почистить и тщательно измельчить)
-  4 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
-  1 небольшой пучок базилика (листья отделить, грубо порубить)
-  3 стакана овощного бульона
-  2 ст.  л.  лимонного сока
-  цедра одного лимона
-  полстакана белого сухого вина
-  30 гр сливочного масла
-  полстакана тертого пармезана
-  оливковое масло
-  соль
-  перец

Готовим

Нагреваем духовку до 220 градусов и на противне, сбрызнутом оливковым маслом, запекаем целиком один баклажан, пока не сморщится и не станет совсем мягким. Извлекаем из духовки и удаляем шкурку. Грубо рубим ножом и отставляем в сторону.

В то же время в большом сотейнике на оливковом масле на среднем огне обжариваем второй баклажан, предварительно порезав его кружками, пока хорошо не подрумянится и выкладываем на бумажные полотенца. Даем остыть.

В остатках масла в сотейнике (можно добавить, если необходимо) жарим лук в течение 3-4 минут, затем добавляем чеснок и готовим еще пару минут.

Всыпаем в сотейник рис и перемешиваем, чтобы покрылся масляной пленкой. На сильном огне обжариваем его пару минут. Вливаем вино и готовим 2-3 дополнительных минуты.
Теперь вливаем в рис бульон. Делаем это частями, каждый раз дожидаясь, когда он полностью впитается в рис.

Снимаем сотейник с огня и добавляем половину цедры, лимонный сок, мякоть баклажана, сливочное масло, большую часть пармезана и ¾ чайной ложки соли. Хорошо перемешиваем и оставляем на 5 минут под крышкой. Пробуем на соль и перец.
Перед подачей добавляем в ризотто жареные кружки баклажана, посыпаем оставшимся пармезаном, базиликом и остатками цедры.

Источник здесь


_______________________________________

Этот же рецепт в исполнении другого автора здесь:

https://i-trava.livejournal.com/126522.html



Без кое-каких изменений не обошлось, поэтому пишу как готовила, а в скобках как написано в книге.
Да, в книге 4 порции, я готовила половину, т. е. 2, в маленькой сковороде.
-      1 баклажан средних размеров
-      30 гр (65 гр) оливкогового масла
-      морская соль (грубого помола)
-      1/2 луковица среднего размера, мелко рубленная
-      сушеный чеснок в гранулах (1 долько чеснока, раздавленная)
- 100 гр риса для ризотто
-   60 гр вермута Noilly Prat (60 гр белого вина)
- 375 гр овощного бульона
-     цедра 1/2 половины лимона
-     1 ст.л. лимонного сока
-     (10 гр. масла) я его упразднила
-      пару щепоток коричневого сахара (в книге без него)
-      30 гр. (25 гр.) пармезана, натертого на мелкой терке
-      черный перец
-      7 листиков шалфея (5 листиков базилика, нарезанных полосками)
-      листики тимьяна с нескольких веточек (в книге без него)


Сперва нужно испечь половину баклажана. В книге это делают на гриле, как и что подробно описано. Я запекала в духовке. Для этого рапополамила его вдоль. Уложила на притивень, застеленный пекарской бумагой, срезом вниз, наколока вилкой и запекала в разогретой до 200 градусов духовке 40 минут. Затем дала остыть и сняла кожицу. Мякоть нужно порубить.

Оставшуюся половину баклажана порубить на кубики размером примерно 1,5 см., тушить на сковороде в 20 гр. (в книге 40) оливкового масла до золотистости и легкой хрустящести. В книге выкладывают в дуршлаг и солят. Я солила во время обжаривания и в дуршлаг не выкладывала, просто на тарелку отправила.

Дальше лук обжаривают в оставшемся масле в толстодонной кастрюле, я в сковороде, пока он не станет мягким и прозрачным, добавляют чеснок и тушат еще 3 минуты. Я сразу же тушила с сушеным чеснокоми коричневым сахаром. Затем нужно увеличить температуру, добавить рис, перемешать и поджаривать в течение 2-3 минут, добавить листики тимьяна и 4 листочка шафея, мелко порованных.

Влить вермут (вино) и тушить, пока он почти весь не испарится, это минуты 3 займет. Включить среднюю температуру и готовить, постепенно подливая бульон, вливать примерно половник, и когда бульон почти полностью впитается, вливать следующий, все время помешивая. Когда бульон весь закончится, снять кастрюлю/сковороду с конфорки, добавить половину цедры лимона, лимонный сок, запеченную мякоть баклажана, большую часть пармезана, немного соли (и масло), хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Попробовать и добавить по желанию соль и перец.

Подавать с кубиками баклажана, пармезаном, рваными листиками шалфея (базиликом) и цедрой лимона.


Tags: #рецептыЙотамаОттоленги, рецепт из овощей, рецепт с баклажанами, рецепты Йотама Оттоленги
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments