irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Выпечка, напитки, десерты Карельской кухни


Про общую характеристику Карельской кухни можно прочитать здесь.


1. Калитки картофельные

Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Хозяйки говорили: «Kalitoa — kyzyy kaheksa» — «Калитка требует восьми», т.е. для изготовления их требовалось 8 компонентов: вода, соль, мука, молоко, простокваша, масло, сметана и начинка. Калитка — род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же  каши, а также картофель или ягоды.






Необычное название «калитка» имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского  «калиттоа — намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского «калита» — то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую «сумку» можно положить практически любое содержимое — начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают.

Душистые, сочащиеся  ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками. Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки — это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки». Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла.

Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце. Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

мука 230 гр,
картофель 750 гр,
молоко 250 гр,
маргарин сливочный 50 гр,
сметана 75 гр,
соль.



__________________________________

2. Паннукакку (сдобная лепешка на сковороде)

В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.

Мука пшеничная 390 гр,
молоко 390 гр,
сметана 80 гр,
сахар 80 гр,
яйцо 2 шт.,
масло сливочное 15 гр,
соль.


______________________________________

3. Капкарат (пресные блины на сковороде)

В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.

Мука пшеничная 50 гр,
молоко 125 гр,
яйцо 1/2 шт.,
сало-шпик 2 гр,
масло сливочное 15 гр,
соль.

_______________________________________


4. Рююнипийраита (жареный пирог)




Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.

Мука 30 гр,
масло 10 гр,
пшено 20 гр,
сахар 5 гр.

____________________________________


5. Макейта пийрайта (сладкие пироги)

Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.

Мука пшеничная 30 гр,
сахар 17 гр,
масло топленое 10 гр.

____________________________________


6. Калакяярейтя (пироги рыбники)


карельские рыбникиМука пшеничная 145 гр,
масло подсолнечное 10 гр,
сахар 5 гр,
дрожжи 5 гр,
треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120 гр,
масло сливочное 5 гр.



_________________________________________

7.




__________________________________________


8. Какрискукка (пирог с репой)

Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.

Мука 550 гр,
вода 230 гр,
сахар 38 гр,
дрожжи 15 гр,
репа 440 гр,
маргарин 30 гр,
меланж 30 гр,
жир 5 гр,
яйцо 1/2 шт.,
соль.

______________________________


9. Сканцы (лепешки с сыром)

Сканцы — или, как их еще называют сегодня, «пирожки для зятя» — традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название «сканец»), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название «пироги для зятя».

Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю — которое быстро и просто готовится. Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду или ставят в духовку, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.

Ингредиенты:
-  мука 50 гр,
-  сахар 1 гр,
-  масло сливочное 15 гр,
-  сыр 15 гр.

Способ приготовления

Для пресного теста нужно взять муку, сахар, сливочное масло, сыр;
все продукты перемешать и замесить тесто;
тесто должно получиться не слишком крутым, если будет крутым, можно добавить немного воды ;
раскатать тесто в очень тонкий пласт ;
вырезать лепешки вырезать лепешки;

немного посушить лепешки в духовке немного посушить лепешки в духовке;
лепешки не должны зажариться;
на лепешки положить натертый сыр;
сверху положить вторую лепешку сверху положить вторую лепешку;
разогреть сливочное масло и полить лепешки перед выпечкой ;
поставить лепешки в духовку и запечь;
Сканцы (лепешки с сыром) подать к чаю, можно подавать к легким овощным супам.















Источник здесь

_____________________________________

10. Макейта пийрайта (сладкие пироги)

Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.
Мука пшеничная 30 гр,
сахар 17 гр,
масло топленое 10 гр.

______________________________________

11. Сульчины

Сульчины – рецепт карельской кухни. По сути, это сытные блины из ржаной муки с начинкой.


Ингредиенты :
Вода - 1 стакан
Мука ржаная - 200 гр
Молоко - 250 мл
Рис - 0,5 стакан
Соль - 1 ч. л.
Сахар - 1 ч. л.
Сливочное масло - 40 гр.

Приготовление
Муку просеять, добавить воду, смешанную с солью.
Замесить тесто.
В молоке сварить рис.
Тесто разделить на 10-12 частей, каждую часть скатать в шарик.

Раскатать шарик в тонкий блин, выложить на сухой противень, выпекать 5 минут при температуре 200 градусов.
Выложить блины стопкой, смазать каждый блин сливочным маслом.
В отваренный рис добавить сахар, щепотку соли, перемешать.
Рисовую начинку выложить на блин.
Свернуть блин рулетом.

 Ржаные блины получаются довольно тугие, поэтому раскатывать их нужно очень тонко и не передерживать в духовке, иначе трудно будет свернуть. Выход 10-12 шт.
















______________________________

12. Кокосовик с творогом

Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.

Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20) гр,
сметана 10 гр,
вода 50 гр,
масло топленое 5 гр,
толокно 30 гр,
творог 15 гр,
масло сливочное, соль.

___________________________

13. Картофельные колобы

Из дрожжевого  теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.

Мука пшеничная 40 гр,
картофель 115 гр,
дрожжи 1 гр,
молоко 50 гр,
масло сливочное 10 гр,
сахар 1 гр,
сметана 15 гр,
соль.

__________________________________

14. Перунапийрайта (картофельные пироги)

Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.

Картофель 75 гр,
мука 18 гр,
масло сливочное 8 гр,
пшено 10 гр.

____________________________

15. Кулебяка с грибами




Дрожжевое  тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.

Мука пшеничная 160 гр,
сахар 8 гр,
масло подсолнечное 8 гр,
дрожжи 3 гр,
яйцо 1/6 шт.,
лук 35 гр,
грибы 150 гр.
___________________________________


16. Кокачи гороховые

Из дрожжевого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают.
Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.

Мука ржаная 60 гр,
закваска 10 гр,
толокно 10 гр,
горох 15 гр,
лук репчатый 10 гр,
масло подсолнечное 15 гр,
соль.

__________________________________

17. Колоса толоконные

Из дрожжевого  теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.

Мука ржаная 30 гр,
закваска 10 гр,
толокно 20 гр,
простокваша 20 гр,
яйцо 1/10 шт.,
масло топленое 5 гр,
сметана 10 гр,
соль.


Источник здесь

________________________________

18. Ягодный пирог

Для  пирога ниже понадобится пресное тесто — для него нужны лишь холодная вода и мука.
Сначала готовим тесто: для этого 3 яичных желтка растираем с сахарным песком (половина стакана). После этого добавляем к смеси пару столовых ложек сметаны, 100 граммов сливочного масла, 200 граммов муки и полчайной ложки соды. Замешиваем тесто и выкладываем его на сковородку, смазанную жиром. Покрываем тесто любой ягодной начинкой и выпекаем пирог в духовке до полуготовности. Теперь надо залить его сверху такой смесью: 3 яичных белка с половиной стакана сахарного песка и допечь.

_______________________________
НАПИТКИ

1. Кофе по-карельски (финский рецепт)

Берем размолотый кофе (количество по вкусу) и смешиваем его с сырым яйцом. Полученная смесь отправляется в кофейник, заливается кипятком и доводится до кипения. После того, как мы сняли кофе с огня, даем ему отстояться.

2. Овсяный кисель

60 граммов геркулеса заливаем 250 миллилитрами теплой воды и отправляем на сутки в теплое место.

ДЕСЕРТЫ
1. Карельский крем

Наливаем в стакан кофе на треть стакана и замачиваем в нем желатин. После того, как смесь набухнет, растворяем ее на водяной бане, не доводя до кипения. Теперь взбиваем стакан сливок с парой столовых ложек сахара и вводим в них тонкой струей желатин.

2. Десерт из брусники

Промываем 100 граммов брусники, затем толчем ее и смешиваем с 50 граммами сахара и таким же количеством толокна.

3. Манный мусс с ревенем

Берем 350 граммов ревеня, очищаем его от волокон, промываем и измельчаем. Наливаем в емкость 700 миллилитров воды, добавляем туда 180 граммов сахара, добавляем туда ревень и варим минут 5. После этого протираем ревень, добавляем к нему творог и перемешиваем, а потом доводим до кипения, после чего засыпаем в кастрюлю 100 граммов манки и варим все до загустения. Охлаждаем массу и взбиваем ее в пену, разливаем по формам и вновь охлаждаем. Блюдо можно полить ягодным соусом.




Tags: ВЫПЕЧКА, кухня КАРЕЛЬСКАЯ, рецепт из бобовых, рецепт из овощей, рецепт из рыбы
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments