irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Кухня Адыгеи, Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии

Адыгейская, черкесская, карачаевская и кабардино-балкарская кухни отличаются друг от друга очень несущественно, в основном не технологией приготовления, а названиями, поэтому мы решили объединить их в одной главе.

В высокогорьях Западного Кавказа мало земли для выращивания фруктов и овощей. Зато живущие там народы издревле славились своим умением готовить и хранить продукты и блюда из молока и мяса. У старожилов даже ходила легенда, что шашлык из барашка карачаевской породы (это низкорослый плотный черный барашек с большим курдюком) подавали в ресторане Maxim's в Париже в начале XX века! А местный кисломолочный продукт айран действительно широко известен и используется у многих народов Кавказа и Средней Азии.

Как и везде на Кавказе, в этих регионах готовят много мяса. И хотя традиционно огонь в домашнем очаге всегда поддерживали женщины, приготовление мяса начинали мужчины Хозяин дома вместе с сыновьями и племянниками выбирал барашка или теленка для забоя, забивал его и разделывал тушу. Большая часть туши отправлялась на кухню к женщинам, а мужчины в большом котле варили голову и ножки.





Впрочем, мясо стало ежедневной пищей не так давно - когда-то его подавали лишь в пору забоя животных, четко определенную крестьянским календарем. А в остальное время семьи питались кисломолочными продуктами и мучными блюдами.

Свежий сыр играл в местной кулинарии такую роль, что теперь за пределами Кавказа любой свежий невыдержанный сыр норовят назвать адыгейским, хотя вполне можно было бы назвать его кабардинским, балкарским или черкесским. Кроме разного рода сыров, отличающихся друг от друга технологией приготовления и сроком выдержки, на столе всегда должны были стоять сметана, сливочное масло и самый популярный продукт - кислое молоко.
Оно использовалось как основа для традиционной заправки с острым перцем, которая может подаваться практически ко всем блюдам, кроме сладких. Да и само кислое молоко пили и пьют каждый день, приправляя медом или просто так - в качестве самого здорового и правильного завтрака или ужина. Кроме того, на завтрак принято было подавать калмыцкий чай (как и у чеченцев с ингушами, и у дагестанцев), но здесь в этот чай частенько добавлялся мед.

Кстати, молочные продукты исторически совсем не обязательно были только из коровьего молока. Использовалось молоко и коз. и овец, и буйволиц, и кумыс из молока кобыл. Впрочем, из кумыса ничего не готовили, только пили. Как и везде на Кавказе, здесь пекут пресные лепешки и дрожжевой хлеб, но «пастэ» (она же паста или баста), густая вязкая каша из мелкой кукурузной крупы или проса, до сих пор очень часто заменяет хлеб жителям деревень.

Кажущаяся простота кухни карачаевцев, адыгейцев и кабардинцев лишь подчеркивает несомненные достоинства и полезность этой еды.

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.

Источник здесь

_________________________

Рецепт 1.  Мятный Адыгейский сыр

Мы в России привыкли называть свежий несоленый сыр адыгейским.



Конечно же, в Адыгее его готовят. И в Карачаево-Черкесии готовят. И в Абхазии, и в Грузии, и вообще повсюду на Кавказе, и везде его называют по-разному. Такой свежий сыр могут есть просто так, с зеленью и приправами, могут закоптить, а могут раскрошить-размять, добавить густой сметаны (чтобы ложка стояла) и рубленой зелени и подать с лепешками или к густой каше из кукурузы или проса. А нам такой мятый сыр больше всего нравится сам по себе, на завтрак.

Состав:
-  400-500 гр свежего адыгейского сыра, лучше домашнего
-  200 гр очень густой домашней сметаны (или 150 г сметаны меньшей жирности и 50-70 гсливочного масла)
-  небольшой пучок зеленого лука,  2 маленьких пучка зелени по вашему вкусу (укроп, кинза, тархун, мята)
-  соль по вкусу

Получится 4-6 порций

Приготовление

1. Очень мелко нарежьте всю зелень (жесткие стебли у тархуна и кинзы удалите) и перетрите с небольшим количеством соли.

2. Разомните сыр руками в миске так. чтобы получились крошечные комочки.

3. Смешайте сыр и зелень как можно более тщательно. Заправьте половиной сметаны. Если вы используете менее жирную сметану, то растопите и осту­дите сливочное масло, полейте им сыр с зеленью, тщательно перемешайте, потом добавьте 1/3 сметаны.

4. Посолите получившуюся смесь и разложите по мисочкам или тарелкам До­бавьте в каждую по ложке сметаны и подавайте.


Совет гастронома
Обычную жидкую магазинную сметану хорошего качества (не стерилизованную) можно сделать значительно вкуснее. Все, что вам для этого понадобится, -марля (или вафельное полотенце) и время. Сложите марлю в несколько слоев (полотенце складывать не нужно), положите в миску, влейте сметану, свяжите свисающие края так, чтобы получился мешочек, и подвесьте над миской. Через 4-6 ч густая сметана готова.

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.
Источник здесь


________________________



Рецепт 2. Сладкие слоеные пирожки

Эти нежные слоеные пирожки, под названием  гуубат, в Адыгее готовят сладкими и солеными - с начинкой из сыра. Нам нравятся оба варианта, но для книжки мы решили выбрать сладкие.



Состав:    
-  700-800 гр муки плюс еще немного для присыпки
-  3 яйца
-  1 стакан сыворотки или нежирной сметаны (10% жирности)
-  2 ч. л. сахара,  1/3 ч. л. соды,  соль

Для начинки:
-  1 /2 стакана грецких орехов
-  2/3 стакана сахара
-  сливочное или топленое масло
-  жидкий мед

8-10 порций


Приготовление

1. Для теста просейте муку с солью и содой горкой, сделайте углубление, вбей­те туда яйца и добавьте сахар. Постепенно вливая сыворотку или сметану, замесите тесто. Вымешивайте, пока тесто не перестанет отлипать от рук, примерно 10 мин.  Оно должно получиться мягким. Накройте тесто и оставьте на 30 мин.

2. Пока тесто расстаивается. сделайте начинку. Порциями растолките в ступке орехи с сахаром, попеременно подсыпая то одно, то другое.

3. Разделите тесто на 6 равных частей. На присыпанной мукой поверхности очень тонко раскатайте первый кусок в прямоугольник, толщина слоя теста должна быть 1-1.5 мм. Если вам кажется, что тесто раскатано недостаточно тонко, слегка растяните его руками.

4. Растопите масло и обильно смажьте тесто. Затем посыпьте тесто 1/6 частью смеси орехов и сахара.
Точно так же раскатайте следующий кусок теста, уложите раскатанный пласт на первый слой, смажьте маслом, посыпьте орехами с сахаром. Продолжай­те, пока не закончатся тесто и начинка.

5. Колесиком для теста или очень острым тонким ножом разрежьте получив­шуюся слоеную конструкцию на квадраты со стороной 7-8 см. Соедините противоположные (по диагонали) углы квадратов и защипните их сверху так. чтобы края остались открытыми.

6. Выложите гуубат на застеленный пергаментом противень и выпекайте в разо­гретой до 180  град. С духовке до золотистого цвета, примерно 15 мин Затем выньте противень из духовки, поставьте на решетку и накройте полотенцем Остудите. 20 мин., затем полейте каждый пирожок  примерно 1/2 ч. л. меда и остудите полностью.


Совет гастронома
Мед в этих пирожках играет не последнюю роль, и вы легко можете изменять их вкус, выбрав другой сорт меда. Скажем, если вы хотите сделать гуубат не слишком сладкими, придав им пряную горчинку, возьмите каштановый или гречишный мед. Если хотите, чтобы больше чувствовался вкус орехов, возьмите луговой или цветочный. А густой почти белый донниковый мед на такие пирожки лучше просто намазывать, как на бутерброд.

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.

Источник здесь


___________________________________

Рецепт 3. Рагу из субпродуктов

Экономные адыгейцы никогда не выбрасывали ни кусочка от зарезанного животного. В ход шло все: кожа, кости, жилы. И, разумеется, субпродукты. Особенно вкусным получается рагу из телячьих субпродуктов, ведь теленок пьет только молоко и никакой корм не успевает испортить вкус печенки и почек.


Состав:  
-  1 телячья печенка
-  1 телячье сердце
-  2 телячьи почки
-  1,5 стакана мясного или куриного бульона или воды
-  3 средние луковицы
-  120 г топленого масла
-  1/2-1 ч. л. красного острого перца
-  чесночная соль (см. совет)
-  6 порций

Приготовление

1. Подготовьте субпродукты.  У печенки и почек удалите пленку (у почек вместе с жиром). Вырежьте протоки, нарежьте печенку и почки средними кусками Сделайте на почках небольшие надрезы. У сердца удалите сосуды, нарежьте сердце так же, как печенку и почки. Замочите субпродукты в холодной воде на 15-20 мин., затем обсушите.

2. Очистите и тонко нарежьте лук. В большой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук и обжаривайте на среднем огне до мягкости, 5-7 мин,

3. Всыпьте перец, положите субпродукты, увеличьте огонь до очень сильного, обжарьте, перемешивая, до румяной корочки. Одновременно доведите бу­льон в отдельной кастрюле до кипения.

4. Добавьте чесночную соль по вкусу, перемешайте, влейте кипящий бульон или воду, доведите до кипения, закройте крышкой и тушите на небольшом огне до готовности, примерно 20 мин. Подавайте рагу горячим.

Совет гастронома
Чтобы сделать очень распространенную в Адыгее чесночную соль, разберите на зубчики 1 большую головку чеснока. Раздавите зубчики плоской стороной лезвия ножа и очистите. Сложите чеснок в большую ступку и, постепенно под­сыпая 1 стакан соли среднего помола, растолките соль с чесноком до однород­ности. Пересыпьте в герметично закрывающийся контейнер или банку. Хранить чесночную соль можно и не в холодильнике.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.

Источник здесь

__________________________________

Рецепт 4. Бульон с жареными клецками

В гастрономическом арсенале почти каждого народа есть куриный бульон. На нем варят супы, его дают больным во время выздоровления и, конечно же, ставят на общий стол, заправив, что называется, чем бог послал. У адыгейцев есть излюбленная зажарка из лука с красным перцем, а в этот бульон добавляются еще и клецки - особенно вкусные, потому что жареные.


Состав  
-  1 небольшая курица весом 1,2-1,6 кг
-  1 лавровый лист
-  1 ч. л. черного перца горошком
-  соль
-  луковая зажарка для подачи (см. стр. 42)

Для клецек:
-  1 стакан муки плюс еще немного для присыпки
-  1 большое яйцо соль
-  масло для фритюра

Получится 6 порций

Приготовление

1. Положите курицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы курица была закрыта на три пальца. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального, снимите пену. Добавьте в кастрюлю с курицей лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу.

2. Варите, частично прикрыв крышкой и не давая бульону бурно ки­петь, 1,5-2 ч. У вас должен получиться насыщенный, крепкий бульон. Через 10-15 мин после начала кипения лавровый лист нужно вынуть.

3. Выньте курицу из готового бульона (аккуратно, она может распадаться на части), нарежьте небольшими кусками или вообще снимите мясо с костей. Бульон процедите в чистую кастрюлю.

4. Для клецек просейте муку с солью горкой. В центре сделайте углубление, вбейте яйцо и добавьте 1 ст. л. очень холодной воды. Замесите крутое тесто, тщательно вымесите его, 5-7 мин. Дайте тесту полежать 15-20 мин. Разогрейте масло для фритюра в глубокой кастрюле.

Отделяйте от теста куски и раскатывайте их на присыпанной мукой поверхности в колбаски диаметром примерно 2 см. Острым ножом нарежьте их на кусочки длиной примерно 1,5 см, Порциями опускайте клецки в разогретое масло и жарьте до золотистой ко­рочки. Вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

5. Пока жарятся клецки, доведите бульон до кипения и разлейте по тарелкам. Положите в каждую тарелку по кусочку курицы, клецки и луковую зажарку По­давайте немедленно.

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.


Источник здесь

Tags: ВЫПЕЧКА, ЗАКУСКА, РЕЦЕПТ ПЕРВОГО, кухня АДЫГЕЙСКАЯ, кухня КАВКАЗСКАЯ, рецепт из субпродуктов, сыр
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments