1. Анковский пирог
Ясная Поляна - знаменитая на весь мир усадьба одного из самых крупных писателей XIX века Льва Николаевича Толстого. Здесь он создавал свои художественные и философские произведения, занимался педагогикой и, конечно, много времени проводил с горячо любимой семьей. Ни одно торжество в графском семействе не обходилось без традиционного анковского пирога, готовившегося по фамильному рецепту.
Название этого лакомства связано с доктором медицинских наук, домашним врачом семьи Берс Николаем Богдановичем Анке. Он передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс, а та, в свою очередь, — дочери. Софья Андреевна же научила готовить анковский пирог повара Николая.
Илья Толстой, сын писателя:
«Именины без анковского пирога то же самое, что рождество без елки, пасха без катания яиц».
Многие туляки, знакомые с семейным десертом семьи Толстых, уже оценили чудесный вкус лакомства с легкой кислинкой лимонной начинки. Кстати, приготовить анковский пирог дома совсем не трудно. Существует несколько современных вариантов этого сладкого блюда, но в их основе лежит тот самый рецепт, который Софья Андреевна Толстая когда-то записала в свою поваренную книгу.
Источник здесь
Примечание. Сахар можно заменить на эритритол, а сливочное масло на кокосовое.
Еще один вариант рецепта Анковского пирога - текстовый
Хочу познакомить вас с историей этого пирога. Жена Льва Николаевича Толстого вела свою поваренную книгу. Кулинарные рецепты в «Поваренную книгу» записывали сама графиня и ее младший брат Степан Берс. Всего в ней 162 рецепта. Чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю. «Яблочный квас Марии Николаевны» – младшей сестры Льва Николаевича; «Эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны» – тетки Толстого по линии отца; «Лимонный квас Маруси Mаклаковой», близкой знакомой семьи Толстых; «Пастила яблочная Марии Петровны Фет», жены поэта Афанасия Фета и т. д.
Ингредиенты для «Пирог Анке»:
Мука пшеничная / Мука — 450 гр
Масло сливочное (225 г - в тесто; 125 г - в начинку) — 350 гр
Сахар (115 г - в тесто; 345 г - в начинку) — 460 гр
Яйцо куриное (3 сырых желтка - в тесто, 2 яйца - в начинку) — 5 шт.
Лимон (крупных или 3 средних лимона) — 2 шт.
Сахарная пудра (для посыпки готового пирога) — 3 ст. л.
Вода (холодная, для теста) — 50 мл
Соль (в тесто) — 1/4 ч. л.
Время приготовления: 45 минут
Количество порций: 8
Рецепт «Пирог Анке»:
Муку, холодное масло кусочками и сахарный песок и соль загружаем в чашу комбайна
Перемалываем до мелких крошек
Вливаем яйца, разболтанные с водой, и перемалываем до образования комков
Выкладываем тесто на доску и формируем ком.
Разделяем ком теста на две части и из каждой части на листе пергамента раскатываем лепешку, диаметром около 25 см, ровно вырезаем формой круг.
Отправляем круг теста в духовку, разогретую до 180 град. на 15 - 20 минут.
Лепешка должна остаться бледной, только краешки чуть должны потемнеть.
Так же выпекаем вторую лепешку.
Берем продукты для начинки
С лимонов теркой снимаем цедру и выжимаем сок. Сока должно быть не меньше 200 мл.
В кастрюльку насыпаем сахар, добавляем сливочное масло и яйца
Всё перетираем широкой ложкой до однородности.
Вливаем сок, всыпаем цедру и ставим на огонь. Постоянно мешая (!) доводим смесь до кипения, убавляем огонь и кипятим, мешая непрерывно, минут 10 до загустения. Снимаем с огня и полностью охлаждаем. Холодная начинка похожа на густой кисель.
Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.
Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.
Сверху присыпаем пирог сахарной пудрой через ситечко.
Вот и всё. Можно ставить чайник, приглашать всех к столу и приобщаться...
Конечно, пирог очень калорийный и сладкий, но очень лимонный, рассыпчатый! По праздникам можно себе позволить.
__________________
2. Десерт Баваруаз
Готовим классический баварский десерт по рецепту из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой
В прошлый раз мы рассказали рецепт приготовления знаменитого анковского пирога, который так обожали в доме Толстых. Однако поваренная книга Софьи Андреевны Толстой, хозяйки дома, конечно, не ограничивается одним рецептом. Сегодня музей-заповедник «Ясная Поляна» поделится с читателями «Аргументов и фактов в Туле» секретом еще одного лакомства из фамильного сборника рецептов семейства Толстых.
Баваруаз в классической версии – это крем, для приготовления которого использовали манную кашу, протертую с желтками, после в нее добавляли взбитые сливки. Затем давали крему застыть в желейных формах и украшали блюдо орехами, фруктами и лепестками цветов.
А вот как выглядит рецепт, записанный Софьей Толстой в поваренную книгу:
«Разварить рис в воде без соли, не переварить, откинуть на сито и промыть; сбить густые сливки (на ½ фунта рису — 1 бут. сливок), потом сварить четыре золотника клею, как для желе. Истолочь ½ фунта сахару с ванилью. Перемешать сливки и сахар, и выложить эту массу в форму и поставить на лед, подавать с сиропом, украсив вареньем и цукатом».
Вы можете найти множество вариантов приготовления баваруаза, мы же представляем вашему вниманию рецепт именно того десерта, который украшал праздничный стол графского семейства в Ясной Поляне.
Источник здесь
_______________
3. Душёные грибы по-яснополянски
Если вас смущает слово «душёные», не пугайтесь – так, по словам кулинарного блогера и телеведущего Андрея Бугайского, называли блюда, которые готовили в духовом шкафу: «Мясо называлось «духовое», потому что готовилось «на духу», в горшке под крышкой «душили», довольно долго, «чтобы потомились». «Томление» осталось в кулинарном и поэтическом лексиконе, «душение» сменилось на менее кровожадное тушение».
Не забывайте, что ножки грибов лучше порубить помельче, а вот шляпки традиционно режут ломтиками, повторяющими форму гриба.
Для приготовления грибов в горшочке Софья Андреевна, конечно же, использовала лесные грибы: боровики, маслята, красные или подберёзовики. Но у запасливой хозяйки вполне могут найтись грибы сушёные. Также для этого блюда подойдут и шампиньоны, «растущие» на прилавках в любое время года.
Источник здесь
Community Info