sweden_info (sweden_info) wrote in gotovim_vmeste1,
sweden_info
sweden_info
gotovim_vmeste1

Category:

Назад в СССР. Пирожки общепитовские сдобные, жареные.

Пирожки-срез_DSC08983

Эти пирожки лучшие из всех, что я делал за свою жизнь, потому горячо рекомендую их всем без исключения!

Тесто для этих пирожков делается в три этапа:

- подготовка дрожжей - 1 час
- тесто - 1 час
- отсдобка - 1 час.

Всего 3 часа + 20 минут на отдых и охлаждение теста в холодильнике.

Рецепт на 1 кг теста, это примерно на 27 - 28 пирожков (35 г теста + 25 г начинки):

Дрожжи (30-60 минут при 35-42С):

8 г - сухие активные дрожжи (Саф левюр)
50 г - муки в/с
145 г - горячей воды (40-45С).

Тесто (1 час при 18-24С с одной активной обминкой):

425 г - мука в/с
200 г - все дрожжи
9 г - соль
10 г - сахар
85 г - яиц (у меня получилось 1 яйцо+1 желток)
140 г - вода или вода пополам с сывороткой.

Отсдобка (1 час при 18-24С):

К тесту добавить:
50 г - муки в/с
40 г - сахара
50 г - топленого масла или 60-65г сливочного масла или маргарина (у меня маргарин).

После выбраживания тесто обмять двухминутным промешиванием в тестомесе до шелковистого состояния, выложить в контейнер и поместить в холодильник на 20-30 минут, после чего тесто будет готово к разделке.

Разделка теста.

- Разделить тесто на куски весом 35-38 грамм, свернуть, выкатать шарики и разложить из на смазанной тонким слоем масла поверхности;

- Расплющить шарики руками;

- разложить начинку;

- слепить пирожки;

- придать пирожкам нужную форму и приплющить;

- расстойка 20 минут;

- жарка в масле при температуре 170-185С до красивого цвета.

Методика в иллюстрациях.

Первый этап - подготовка дрожжей. У меня за 40 минут они вполне стали пригодными для замеса теста. Главное - температура около 40С:

1_дрожжи_DSC08932

2_готовые-дрожжи_DSC08938

Этап второй - тесто:

3_замес-теста_DSC08939

Тесто вымешивается довольно легко, оно и не жидкое, и не густое. Минут 8 на максимальной скорости - и готово.
На фото - тесто после вымешивания, далее - после 30 минут брожения.
Нижние фото - тесто после обминки двухминутным вымешиванием в тестомесе и еще после 30 минут брожения.

4_выбраживание-теста_DSC08941

Пока готовятся дрожжи, выбраживается тесто и тесто после отсдобки, есть время приготовить любые начинки.

Сегодня у меня были:

- из печени с рисом и яйцом;
- из яблок с апельсиновой цедрой;
- и из капусты с яйцом.

5_три-фарша_

Тесто готово к отсдобке - это прием введения сдобы в тесто к концу выбраживания, прием, позволяющий снизить нагрузку на дрожжи во время брожения, поскольку сдоба их сильно угнетает:

6_подготовка-отсдобки_DSC08949

Думаю, если использовать современные осмотолерантные дрожжи, типа Saf Instant Gold, то сдобу можно вводить в тесто всю сразу.

Тесто после введения последней порции сдобы вымешивается так-же довольно легко, но его консистенция становится послабее. Тесто за 1 час брожения:

7_выбраживание-теста_DSC08951

Выброженное тесто нужно также, пару минут покрутить в тестомесе для обминки и выложить в контейнер.
Дать тесту 20-30 минут отдыха в холодильнике.

8_готовое-тесто]-DSC08956

Профессионалы конечно не будут отмерять кусочки теста по 35 грамм на весах, это долго, но я не профи, поэтому делал все на весах:

9_разделка-теста_DSC08957

Ну а дальше - все просто:

10_лепка_DSC08961

11_расстойка_DSC08965

12_жарка_DSC08970

13_обсушка_DSC08972

Готовые-пирожки_DSC08978
Оригинал взят у registrr
Tags: ВЫПЕЧКА, эпоха СССР
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments