irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Панчани из судака (квашеная рыба по рецепту советских корейцев)

Ййуу-ху! Я это сделала! Очень долго 'созревала' на рецепт, читала-спрашивала  и в результате сделала по одному из известнейших в интернете  рецептов:  автор  блога, содержащего этот  рецепт - Наталья Ким, у нее,  в принципе,  один из лучших проектов по кухне корё-сарам.






ПАНЧАНИ - само по себе забавное название. Это искаженное 반잔 - общее название салатов и закусок корейской кухни. Каким образом это слово пристало к варианту сикхе - ферментированной рыбы с рисом и пшеном, мне неизвестно...


Несколько месяцев назад обсуждали панчани с девушкой, работающей в одном из известных корейских ресторанов. Сложность заключалась в разных сроках ферментации и выдерживания, плюс часто по-разному поступают с редькой: то она заквашивается отдельно, а затем смешивается с рыбой, то изначально перемешивается с ней, а ещё есть вариант, когда к уже квасящейся рыбе редька добавляется немного позже...


В общем, я сделала по рецепту Натальи, но с парой своих дополнений.


Нам понадобится:

* Филе судака - 1 кг

* Зелёная маргиланская редька - 700-800 гр

* Чеснок - 12-14 зубков

* Острый красный перец - 2 ст. л.

* Сладкая паприка - 1 ст. л.

* Копчёная паприка - 1-2 ч. л.

* Черный молотый перец - 1 ч. л.

* Кориандр (крупно размолотый) - 2 ч. л.

* Соль - 3 ст. л.


Приготовление


Наталья говорит, что нужно обязательно брать свежую рыбу, но мне кажется, что правильно замороженная и аккуратно размороженная будет не хуже условно охлажденной


Разделяем судака на филе, кожу оставляем. Нарезаем рыбу на небольшие кусочки, солим 2 ст.л. соли, плотно укладываем в миску и оставляем просаливаться под гнетом часа на три.


Редьку очищаем, нарезаем ломтиками: пополам или на 4 части, а затем толщиной 1 см. Посыпаем оставшейся ложкой соли, перемешиваем и оставляем под гнетом на те же примерные 3 часа.

Если из рыбы выделилась жидкость, то тщательно ее сливаем. Перекладываем судака в миску к редьке (у нее сок пока оставляем), перемешиваем.


Добавляем мелко нарубленный чеснок, кориандр, черный перец, острый перец и паприку (добавить черный перец и копчёную паприку было моей идеей, но получилось отлично). Ещё раз все хорошенько смешиваем и перекладываем панчани в ёмкость для ферментации - желательно стеклянную. Лишнюю жидкость при этом отсекаем - как поняла, вначале сок не сливался для того, чтобы специи увлажнились и лучше закрепились на кусочках рыбы и редьки.


Придавливаем нетяжелым гнетом. Далее возможны варианты:

1. сразу убрать панчани в холодильник и подождать недели три.
2. Оставить на столе на 3 дня, а затем на неделю в холод.
3. Заквасить дней на 5-6 и просто охладить ещё на сутки. Поколебавшись, я выбрала компромиссный второй вариант


Если честно, я с опаской пробовала готовый панчани. Но, как мне говорили, если все сделано правильно, то пахнуть оно тоже будет неплохо.   Пахло панчани откровенно аппетитно. А на вкус... Это был полный восторг !!!

Редька осталась хрустящей, солоноватой и острой. А рыба была непохожа вообще ни на что, что я до этого пробовала (Пы. Сы.: разве что на  рыбу хе)!

Плотная мякоть, легко отделяющаяся от шкуры, куда-то девшиеся мелкие косточки (при разделке поленилась пройтись пинцетом). На вкус - чем-то напоминает рыбу холодного копчения с поправкой на специи.

"Идеальная закусь" - прокомментировал муж и посмотрел многозначительно...

Так что,  да, главным недостатком панчани, помимо того, что слишком уж быстро оно заканчивается, является то, что оно вызывает сильную тягу собрать компанию друзей и как следует оттянуться.

Поставила вторую партию, побольше, планирую сделать ещё из щуки и прочей "хешной" рыбы.



Источник здесь



Tags: РЫБА, кухня КОРЕЙСКАЯ, рыба судак
Subscribe

  • Каша из зеленой гречки

    Приготовление Зеленая гречка гораздо полезнее обычной крупы. А подавать готовую кашу вы можете с сухофруктами или овощами. Можете делать ее…

  • Каша из полбы

    

 1. Каша из полбы 

Ингредиенты на четыре порции Соль 1 ч. л. Сливочное масло 70 гр Вода 2 стак. Полба 1 стак. Приготовление…

  • Постные слоеные трубочки с кремом

    Трубочки с кремом из аквафабы Всем привет! Сегодня я хочу предложить Вам очень интересный рецепт пирожных. А интересен он именно кремом.…

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments