Петр I ввел Россию в новый этап развития русской кухни.
При Петре появились на русском столе кольраби и савойская капуста, баклажаны, петрушка, сельдерей, сахарная свекла, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мята, морена, шпинат. Западные купцы завезли фасоль, которую наши поначалу считали украшением цветников, но потом распробовали. Так же поступили и с экзотическими солнечными цветами. Привезенный Колумбом в Европу подсолнечник, попав в Россию, долго красовался на клумбах дворцовых парков, прежде чем перебраться в огороды.
Под Воронежем царь устроил опытный сад, "дабы усмотреть, могут ли произрастать в земле нашей полезные плоды, растения, виноград и другие травы". Петр выписал множество сортов винограда. Эксперимент оказался успешным, виноградники поднялись в Воронежской и Харьковской губерниях и в казачьих станицах на юге. Здесь делали знаменитое цимлянское вино.
Но настоящий переворот в русской кухне совершил картофель, появившийся в России тоже при Петре. Будучи в Голландии, он послал в Петербург для испытания мешок картофеля. Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы.
«Финский салат XVIII века»
Ингредиенты:
750 г вареной свеклы
500 г отварной моркови
250 г вареного картофеля
150 г твердого сыра
2 ч. л. соли
Способ приготовления:
всё нарезать мельчайшими кубиками, добавить часть сыра. Не мять!
Украсить сыром. Заправить по вкусу.
Реформы коснулись и кухонной техники: Петр ввел в обиход плиты. В его летнем дворце в Петербурге была сооружена на голландский манер одна из первых плит в России. Архитекторы и строители получили от государя задание - проектировать в домах столицы новые очаги, а уральский промышленник Демидов - отливать для плит настилы, конфорки и вьюшки. Варить и тушить стали меньше, научились жарить мелкие порционные куски вместо целых тушек.
Появились и блюда иноземной кухни: филе, бифштексы, лангеты, шницели, котлеты, клопсы. По-немецки "клопфен" значит "колотить, отбивать". От слова "клопе"-"отбитые" - произошло русское название "биточки". Крестьяне же продолжали готовить традиционную русскую еду - щи да кашу - в печах, которые повсеместно топили "по-черному". В Москве печные дымоходы стали делать в XVI-XVII веках. Петр издал специальный указ, запрещающий строить курные избы, но никакие административные меры не могли сломить народных традиций до 1860 года, а в некоторых местах - до начала XX века.
Кухонная утварь тоже изменилась. И здесь сказалось немецкое влияние - появились кастрюля, шумовка, противень и прочее.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне, становится употребление закусок как совершенно самостоятельных блюд. С Запада пришедшие немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, икрой, балыком и просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи - завтрак.
Слово «суп» появилось при Петре I, до этого все жидкие блюда назывались похлебками, иногда юшками - от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Их ели только деревянными ложками.
В 18 веке окончательно сложившиеся виды супов (такие как рассольники, солянки, кальи, похмелки)находят свое место на столах разных слоев общества, начиная от крестьян, заканчивая членами императорской семьи.
Источник здесь
Community Info