Зефир без яиц (постный), три варианта рецепта

1. Зефир из аквафабы яблочный

Для безе:
- аквафаба - около 1/4 стакана (инф. об аквафабе см.  в следующих видео, модераторы)
- сахар - 2 ст.л. (это 50 гр сахара)

Для фруктового пюре:
- яблоки - 3-4 шт. крупных
- сахар - 2 ст.л

Для сиропа:
- сахар - 2/3 стакана (это около 130-140 гр сахара)
- агар-агар - 1 ст. л.
- вода - около 50 мл

Приготовление

* Яблоки очищаем от кожуры и семян. Нарезаем на маленькие кубики.

* Кладем яблоки в ковш и воды на донышке.

Увариваем до мягкости так, чтобы вода выпарилась.

* Снимаем с плиты, добавляем сахар, взбиваем блендером до пюре. Протираем через сито, затем снова увариваем на плите до густого состояния. Пюре готово.

* Для сиропа берем сахар, воду и агар-агар. В ковше доводим до кипения. Затем на медленно огне увариваем до однородности. Сироп должен получится по консистенции, как мед.

* Аквафабу взбиваем миксером минуты 2. Затем добавляем сахар аккуратно в 2-3 подхода.

Время взбивания около 3 минут. Добавляем сок 1/3 лимона.

Взбиваем до крепких пиков.

* В глубокой чаше смешиваем миксером безе, фруктовое пюре и сироп до однородной массы.

* С помощью кондитерского мешка выкладываем зефир на пергаментную бумагу.

Сверху можно посыпать сахарной пудрой, миндальной мукой.

* Оставить сушить зефир при комнатной температуре минимум на 9-10 часов. Готовность проверяйте по подсушенности дна зефира. Допускается небольшая влажность. Зато хорошо склеятся половинки.

• Высушенный зефир можно полить шоколадной глазурью и посыпать дробленными орехами

Состав:

100 гр аквафаба
5 гр лимонный сок
2-3 гр ксантановой камеди (можно заменить на гуаран, модераторы)

50 гр сироп топинамбура
150 гр сахар  (можно попробовать заменить на смесь сахара и эритритола в пропорции 1: 2, модераторы)
100 гр малиновое пюре  без косточек
100 гр вода
8-10 гр  агар-агара
50 гр пюре малины  ( вводим при взбивании)

Приготовление

Аквафабу взбить до тугой пены, добавить в конце лимонный сок и ксантановую камедь.

Сварить из остальных ингредиентов сироп до густоты, он должен   капать  плотными каплями.

Вводим  при взбивании  аквафабы на высокой скорости  малиновое пюре 50 гр,  сваренный сироп струйкой, отсаживаем   получившуюся пену  при помощи кондитерского мешка. Оставляем для подсушивания на ночь.

_____________________________

3. Зефир из аквафабы только на сахаре   с малиновым пюре


В этом рецепте, в том числе,   рассказ о том, как аквафабу сварить (модераторы).

На 10 довольно больших зефирин:

Фруктовое пюре
125 гр (7 ст.л.) протертого от косточек и кожуры фруктового пюре
50 гр (3 ст.л.) сахара

Аквафаба
120 мл нутового отвара уварить, чтобы осталось 40 мл
50 гр сахара (добавить при взбивании)

Сироп
200 гр сахара
10 гр, 1ст.л. агар-агара
75 гр воды