irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Categories:

Кулинарные пристрастия гениев: ПУШКИН ч. 2


А вот в “Капи­тан­ской доч­ке” упо­ми­на­ет­ся дру­гое,  прак­ти­че­ски забы­тое сей­час варе­нье: “Одна­жды осе­нью матуш­ка вари­ла в гости­ной медо­вое варе­нье, а я, обли­зы­ва­ясь, смот­рел на кипу­чие пен­ки”. Его вари­ли из любых фрук­тов и ягод, исполь­зуя вме­сто саха­ра мед, но осо­бо рас­про­стра­нен­ным было медо­вое варе­нье из брус­ни­ки, клюк­вы, чер­ни­ки и зем­ля­ни­ки. Гото­ви­ли его без исполь­зо­ва­ния воды из свет­ло­го меда – ака­ци­е­во­го, липо­во­го, луго­во­го.

3437398_gusvyablokah600h340 (551x340, 119Kb)



Секре­ты бар­ской кух­ни с мно­го­чис­лен­ны­ми рецеп­та­ми пере­да­ва­лись по наслед­ству. Извест­но, что П.А. Ган­ни­бал, дво­ю­род­ный дед А.С. Пуш­ки­на, лич­но соста­вил для дома кули­нар­ное руко­вод­ство. Осо­бой попу­ляр­но­стью во вре­ме­на Пуш­ки­на поль­зо­ва­лись кни­ги по домо­вод­ству и сбор­ни­ки кули­нар­ных рецеп­тов туль­ско­го поме­щи­ка Васи­лия Лев­ши­на, нова­тор­ские для Рос­си того вре­ме­ни, кото­рые мож­но было най­ти и в биб­лио­те­ке поэта. Неда­ром Пуш­кин упо­ми­на­ет в “Дуб­ров­ском”, что Кирил­ла Пет­ро­вич Тро­е­ку­ров ниче­го кро­ме ”Совер­шен­ной пова­ри­хи” не читал, наме­кая на раз­но­об­раз­ную домо­вод­че­ско-кули­нар­ную лите­ра­ту­ру, рас­про­стра­нен­ную сре­ди про­вин­ци­аль­но­го помест­но­го дво­рян­ства.

Пушкин не пона­слыш­ке знал быт и кули­нар­ные при­стра­стия и поме­щи­ков в про­вин­ции, и мос­ков­ско­го дво­рян­ства, и вели­ко­свет­ско­го Петер­бур­га. Одним из близ­ких людей поэта был его дядя Васи­лий Льво­вич Пуш­кин, родо­вой моск­вич. “Писа­тель неж­ный, тон­кий, ост­рый, / Мой дядюш­ка, Пар­насский мой отец” – так писал о нем пле­мян­ник. Васи­лий Льво­вич был сво­е­го рода досто­при­ме­ча­тель­но­стью пер­во­пре­столь­ной. Он вел откры­тую жиз­нь госте­при­им­но­го чело­ве­ка и хле­бо­соль­но­го хозя­и­на. Пре­бы­вая ста­ро­стой лите­ра­тур­но­го обще­ства “Арза­мас”, в кото­рое вхо­ди­ли А.С. Пуш­кин, Жуков­ский, Вязем­ский, Пле­ще­ев и др., Васи­лий Льво­вич устра­и­вал обе­ды, где глав­ным и обя­за­тель­ным блю­дом был арза­мас­ский гусь.

Арза­мас­ский гусь – осо­бая поро­да, выве­ден­ная еще в XVII в. кре­стья­на­ми Арза­мас­ско­го уез­да. Пер­во­на­чаль­но она исполь­зо­ва­лась как бой­цов­ская, а с XIX в. полу­чи­ла извест­но­сть и как мяс­ная. Эта пти­ца сла­ви­лась раз­ме­ром (почти с лебе­дя) и бое­вой силой. Неда­ром эмбле­мой лите­ра­тур­но­го обще­ства стал такой гусь. Засе­да­ния арза­мас­с­цев про­те­ка­ли в виде весё­лых дру­же­ских засто­лий, на кото­рых зачи­ты­ва­лись шут­ли­вые про­то­ко­лы, эпи­грам­мы и паро­дии на кон­сер­ва­тив­ных оппо­нен­тов – чле­нов обще­ства “Бесе­ды люби­те­лей рус­ско­го сло­ва”.

Рецепт фар­ши­ро­ван­но­го гуся.
Ингре­ди­ен­ты:
Гусь 3–5 кг,
ябло­ки 6–8 шт. неслад­ких сор­тов.

Для начин­ки:
ква­ше­ная капу­ста,
гуси­ная печень,
чер­но­слив .

Сме­тан­ный соус:
500 гр сме­та­ны,
5 зуб­чи­ков чес­но­ка,
чер­ный и крас­ный перец,
соль.

При­го­товь­те сме­тан­ный соус, сме­шав сме­та­ну, мел­ко­руб­лен­ный чес­нок, перец и соль. Дай­те насто­ять­ся.
Под­го­товь­те начин­ку: пору­би­те печень и сме­шай­те с отжа­той капу­стой и чер­но­сли­вом. Нафар­ши­руй­те гуся на ¾ его объ­ё­ма, зашей­те отвер­стие льня­ны­ми или кули­нар­ны­ми нит­ка­ми или зако­ли­те шпаж­ка­ми.
Обмажь­те гуся соусом со всех сто­рон.
На боль­шой про­ти­вень выло­жи­те гуся спин­кой вниз.
Отправь­те гуся в духов­ку, разо­гре­тую до 220 °C на 15–20 мин.
Затем умень­ши­те тем­пе­ра­ту­ру до 160 °C, пере­вер­ни­те гуся на груд­ку и запе­кай­те 1,5–2,5 часа (зави­сит от вели­чи­ны пти­цы).
Вре­мя от вре­ме­ни поли­вай­те гуся выде­лив­шим­ся соком, а если он нач­нет под­го­рать, укрой­те листом фоль­ги. При необ­хо­ди­мо­сти под­ли­вай­те воду.
За 30 мин. до окон­ча­ния готов­ки обло­жи­те гуся ябло­ка­ми (мож­но так­же доба­вить кар­то­фель лом­ти­ка­ми).
Пода­вай­те гуся на стол, вме­сте с ябло­ка­ми через 10 мин. после того, как его выну­ли из духов­ки.

Приез­жая в Моск­ву, Пуш­кин чаще все­го оста­нав­ли­вал­ся у сво­е­го дру­га С. А. Собо­лев­ско­го, биб­лио­фи­ла и биб­лио­гра­фа, извест­но­го авто­ра мно­го­чис­лен­ных эпи­грамм, калам­бу­ров и паро­дий. Поэт ценил его лите­ра­тур­ный вкус и ост­ро­умие, к тому же Собо­лев­ский был неоце­ни­мым помощ­ни­ком Пуш­ки­на в изда­тель­ских делах. Дру­зья посто­ян­но пере­пи­сы­ва­лись. Широ­кую извест­но­сть полу­чи­ло сти­хо­твор­ное посла­ние к Собо­лев­ско­му, кото­рое мож­но назвать насто­я­щим гастро­но­ми­че­ским путе­во­ди­те­лем, изоби­лу­ю­щим кули­нар­ны­ми инструк­ци­я­ми:

             У Галья­ни иль Кольо­ни
              Зака­жи себе в Тве­ри
              С пар­ма­за­ном мака­ро­ни,
              Да яич­ни­цу сва­ри.
              На досу­ге ото­бе­дай
              У Пожар­ско­го в Торж­ке.
              Жаре­ных кот­лет отве­дай
              И отправь­ся налег­ке…

Обра­ти­те вни­ма­ние на фра­зу “яич­ни­цу сва­ри”. Варе­ная яич­ни­ца или  яйца-пашот были широ­ко рас­про­стра­не­ны во вре­ме­на Пуш­ки­на.
При этом спо­со­бе готов­ки яйца варят­ся в горя­чей воде без скор­лу­пы (вода не долж­на кипеть). В резуль­та­те полу­ча­ет­ся мяг­кий кре­мо­об­раз­ный жел­ток, оку­тан­ный сва­рен­ным бел­ком. В совре­мен­ной тра­ди­ции такие яйца едят с грен­ка­ми, как пра­ви­ло, на зав­трак.

Пушкин хоро­шо был зна­ком с изыс­кан­ным меню петер­бург­ских и мос­ков­ских ресто­ра­нов, быв­ших на ту пору в моде. В “Евге­нии Оне­ги­не” автор опи­сы­ва­ет обед в ресто­ра­не Taлон (Таlon), а в “Дорож­ных жало­бах” упо­ми­на­ет мос­ков­ский ресто­ран “Яр”:
        
                  “Дол­го ль мне в тос­ке голодной
                  Пост неволь­ный соблюдать
                  И с теля­ти­ной холодной
                  Трю­фли Яра вспо­ми­нать?”

Гово­рят, что  холод­ный слад­кий суп из мали­ны и реве­ня,  кото­рый гото­ви­ли во фран­цуз­ской ресто­ра­ции “Яр”, осо­бен­но нра­вил­ся поэту. Сей­час он вхо­дит в посто­ян­ное меню про­слав­лен­но­го ресто­ра­на под назва­ни­ем “десерт Пуш­ки­на”. Слад­кий суп из реве­ня и мали­ны (десерт Пуш­ки­на).

Слад­кий суп из реве­ня и мали­ны (десерт Пуш­ки­на).
3437398_restoranYAr750h634 (700x591, 154Kb)
Ингре­ди­ен­ты: 
500 грамм мали­ны
1 л яблоч­но­го сока
150 грамм саха­ра
100 грамм реве­ня
150 грамм сли­вок
Сок одно­го лимо­на

Пере­бе­ри­те мали­ну.
Про­ки­пя­ти­те яблоч­ный сок с пря­но­стя­ми (кори­цей, бадья­ном, гвоз­ди­кой, апель­си­но­вой цед­рой) в тече­ние 10 минут, затем про­це­ди­те.
Добавь­те мали­ну, сахар, ревень, слив­ки и сно­ва дове­ди­те до кипе­ния. Для сохра­не­ния ярко­го цве­та в момент добав­ле­ния ягод мож­но влить сок одно­го лимо­на.
Сни­ми­те с огня, пока мали­на не поте­ря­ла цвет.
Измель­чи­те в горя­чем виде в блен­де­ре, про­це­ди­те и дай­те остыть.
Суп дол­жен насто­ять­ся сут­ки и загу­стеть.
При пода­че укрась­те суп листи­ка­ми све­жей мяты.

Но не толь­ко ресто­ра­ны посе­щал Алек­сан­др Сер­ге­е­вич. Наби­ра­ясь впе­чат­ле­ний, он заха­жи­вал в каба­ки и хар­чев­ни, что счи­та­лось недо­пу­сти­мым в гла­зах выс­ше­го обще­ства.

“В Петер­бур­ге, в Тол­ма­че­вом пере­ул­ке, от Гости­но­го Дво­ра к нынеш­не­му Алек­сандрин­ско­му теат­ру, быв­шем, кажет­ся, глу­хим, был кабак вро­де хар­чев­ни. Пуш­кин с Дель­ви­гом и еще с кем-то в ком­па­нии, чело­век по пяти, ино­гда ходи­ли, пере­одев­шись в дрян­ные пла­тья, в этот кабак кутить, наблю­дать нра­вы таких хар­че­вен и каба­ков и испы­ты­вать самим тамош­ние удо­воль­ствия”

3437398_gusarskayazhzhenka518h388 (518x388, 76Kb)
Поку­тить поэт любил, а неотъ­ем­ле­мой частью дру­же­ских засто­лий того вре­ме­ни были шам­пан­ское и жжен­ка. “Вечер у Нащо­ки­на, да какой вечер! Шам­пан­ское, лафит, зажжё­ный пунш с ана­на­са­ми — и всё за твоё здо­ро­вье, кра­со­та моя!”..- писал Пуш­кин сво­ей жене Ната­лье Нико­ла­ев­не.

Жжен­ку (раз­но­вид­но­сть пун­ша) гото­ви­ли из шам­пан­ско­го, рома, вина и саха­ра. В смесь добав­ля­ли лом­ти­ки ана­на­са — мод­но­го и доро­го­го фрук­та, пря­но­сти, все вме­сте кипя­ти­ли, на чашу с пун­шем кре­сто­об­раз­но кла­ли две сереб­ря­ные вил­ки (гуса­ры исполь­зо­ва­ли соб­ствен­ные шпа­ги), а на них водру­жа­ли сахар­ную голо­ву, кото­рую обли­ва­ли ромом и под­жи­га­ли.
Пуш­кин такую жжен­ку назы­вал в честь шефа жан­дар­мов “Бен­кен­дор­фом” за “поли­цей­ское”, усми­ря­ю­щее дей­ствие на желу­док.
Шампан­ское же было глав­ным напит­ком рус­ской ари­сто­кра­тии XIX века. У Пуш­ки­на упо­ми­на­ние извест­ных сор­тов шам­пан­ских вин мож­но най­ти в “Евге­нии Оне­ги­не”, “Моцар­те и Салье­ри”, в мно­го­чис­лен­ных сти­хо­тво­ре­ни­ях. А о вин­ном эти­ке­те мож­но узнать из стро­чек неза­кон­чен­ной гла­вы “Евге­ния Оне­ги­на”:
           
                     “Сна­ча­ла эти разговоры
                     Меж­ду Лафи­том и Клико
                      Лишь были дру­же­ские спо­ры…”

Лафит (Шато Лафит), фран­цуз­ское крас­ное вино из Бор­до, пода­ва­лось в нача­ле обе­да к основ­но­му блю­ду, а холод­ным шам­пан­ским обед закан­чи­ва­ли. Вина Бор­до, соглас­но клас­си­фи­ка­ции 1855 года, вклю­ча­ли 60 наиме­но­ва­ний крас­ных вин и 27 белых. Вели­кая пятер­ка состо­ит из Шато О-Бри­он, Шато Лафит Рот­шильд, Шато Латур, Шато Мар­го и Шато Мутон Рот­шильд. Вина Бор­до еще во вре­ме­на Пуш­ки­на ста­ли сим­во­лом и эта­ло­ном мароч­но­го вина.

3437398_vinoLafit778h477 (700x429, 110Kb)
                 Но ты, Бор­до, подо­бен дру­гу,
                 Кото­рый, в горе и в беде,
                 Това­рищ завсе­гда, вез­де,
                 Готов нам ока­зать услу­гу
                 Иль тихий раз­де­лить досуг.
                 Да здрав­ству­ет Бор­до, наш друг!

Шато Лафит пуш­кин­ской поры сей­час явля­ет­ся одним из самых доро­гих вин в мире. Его сто­и­мо­сть дости­га­ет 160 000 $ за бутыл­ку.
            
                      Бла­жен, кто празд­ник жиз­ни рано
                    Оста­вил, не допив до дна
                     Бока­ла пол­но­го вина…

Этими памят­ны­ми сти­ха­ми завер­ша­ет­ся роман “Евге­ний Оне­гин”. Для Пуш­ки­на они ста­ли про­ро­че­ски­ми, пред­опре­де­лив тра­ги­че­ский финал. Алек­сан­др Сер­ге­е­вич Пуш­кин умер от ран, полу­чен­ных в резуль­та­те дуэ­ли, отста­и­вая честь жены. Ему было 37 лет.


Источник здесь

Tags: #рецепты литературных произведений, ИСТОРИЧЕСКОЕ, РОССИЯ, кулинария и литература, рецепты литературных произведений
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments