irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Categories:

Кулинарные пристрастия гениев: ПУШКИН ч. 1

3437398_Kulinarnyiepristrastiyageniev_Pushkin600h340 (600x340, 107Kb)
Александр Сергеевич Пушкин (1799 – 1837) не был утонченным гурманом, но толк в еде понимал. Великий русский поэт любил вкусно и сытно поесть и неважно, был ли это изысканный обед в модном ресторане или стряпня его любимой няни Арины Родионовны.



Недаром одна из его гастрономических сентенций, обнаруженная в записных книжках, гласит: “Не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом!”

Буду­щий клас­сик родил­ся в семье свет­ско­го ост­ро­сло­ва Сер­гея Льво­ви­ча Пуш­ки­на и Надеж­ды Оси­пов­ны Ган­ни­бал, внуч­ки “ара­па Пет­ра Вели­ко­го”. Пуш­кин рос нелю­би­мым ребен­ком. Он был без­раз­ли­чен и без­ала­бер­но­му отцу,  и вспыль­чи­вой мате­ри, испы­ты­ва­ю­щей глу­бо­кое отвра­ще­ние к хозяй­ствен­ным забо­там. Спу­стя мно­го лет барон Антон Дель­виг, одно­класс­ник Пуш­ки­на по Цар­ско­сель­ско­му лицею, напи­шет едкое чет­ве­ро­сти­шие:

              Друг Пуш­кин, хочешь ли отве­дать
              Дур­но­го мас­ла, яйц гни­лых?
              Так при­хо­ди со мной обе­дать
              Сего­дня у тво­их род­ных!

3437398_usadbaZaharovo_Babushkaivnuk500h781 (448x700, 122Kb)
Всю забо­ту о малень­ком Саше взя­ла на себя бабуш­ка Мария Алек­се­ев­на Ган­ни­бал, кото­рую он назы­вал мамуш­кой, и ее вер­ная Ари­на Роди­о­нов­на, став­шая Пуш­ки­ну няней. Про­стые, без изыс­ков  блю­да, кото­рые гото­ви­ли в име­нье Заха­ро­во и позд­нее в Михай­лов­ском при­шлись по душе поэту и были люби­мы им на про­тя­же­нии всей жиз­ни.

           Но вот уж пол­день. В свет­лой зале
             Весе­льем круг­лый стол накрыт;
        Хлеб-соль на чистом покры­ва­ле,
        Дымят­ся щи, вино в бока­ле,
            И щука в ска­тер­ти лежит.
                                                                “Посла­ния к Юди­ну”, 1815.
Ари­на Роди­о­нов­на пот­че­ва­ла “анге­ла Алек­сандра Сер­ге­е­ви­ча” бли­на­ми, двой­ны­ми щами (лож­ка в них долж­на была сто­ять), бот­ви­ньей, все­воз­мож­ны­ми пиро­га­ми и ватруш­ка­ми, соле­нья­ми и варе­нья­ми.

3437398_russkieshhi620h455 (620x455, 100Kb)


Доктор Пуф (под этим име­нем на стра­ни­цах «Лите­ра­тур­ной газе­ты» со сво­и­ми кули­нар­ны­ми изыс­ка­ни­я­ми высту­пал писа­тель В.Ф. Одо­ев­ский) давал такой рецепт двой­ных щей:

“Я реко­мен­дую щи двой­ные. Для сего нака­ну­не сва­ри­те щи, как обык­но­вен­но, из све­жей капу­сты или ква­ше­ной, двух мор­ко­вей, одной репы и двух луко­виц; на ночь поставь­те в гли­ня­ном горш­ке на мороз; поутру разо­грей­те, про­пу­сти­те сквозь сито жижу, а гущу, т. е. и ово­щь, и говя­ди­ну, про­три­те сквозь частое реше­то и на этой жиже, а не на про­стой воде, вари­те новые щи с новой капу­стой, коре­нья­ми, говя­ди­ной, как обык­но­вен­но”.
(Кух­ня: Лек­ции гос­по­ди­на Пуфа, док­то­ра энцик­ло­пе­дии и дру­гих наук о кухон­ном искус­стве, 1845)

3437398_varenets542h433 (542x433, 97Kb)
Любил поэт и пече­ный кар­то­фель, и бот­ви­нью, и ква­ше­ную капу­сту, и моче­ные ябло­ки. По вос­по­ми­на­ни­ям В. Л. Нащо­ки­ной, моче­ные ябло­ки и варе­нец были люби­мы­ми куша­нья­ми Пуш­ки­на.

Гре­че­ское моло­ко или варе­нец (ана­лог совре­мен­ной ряжен­ки) гото­ви­ли в рус­ской печи. Моло­ко нали­ва­ли в гли­ня­ную крын­ку и ста­ви­ли в печь для дли­тель­но­го том­ле­ния (не кипе­ния!). Моло­ко выпа­ри­ва­лось на треть и при­об­ре­та­ло густую кон­си­стен­цию, свет­ло-корич­не­вый отте­нок и аппе­тит­ную пен­ку. Затем оно заправ­ля­лось слив­ка­ми и выста­и­ва­лось при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре еще 3–4 часа. При жела­нии в него добав­ля­ли сахар. Ели варе­нец со све­жей выпеч­кой и пода­ва­ли к чаю.

Осо­бое при­стра­стие Пуш­кин питал к моче­ной морош­ке. Извест­но, что имен­но морош­ку попро­сил перед смер­тью тяже­ло ранен­ный поэт.
“До послед­не­го вздо­ха Пуш­кин был в совер­шен­ной памя­ти, перед самой смер­тью ему захо­те­лось морош­ки. Дан­зас сей­час же за нею послал, и когда при­нес­ли, Пуш­кин поже­лал, чтоб жена покор­ми­ла его из сво­их рук, ел морош­ку с боль­шим насла­жде­ни­ем и после каж­дой лож­ки, пода­ва­е­мой женою, гово­рил: Ах, как это хоро­шо”
(К. К. Дан­зас. “Послед­ние дни жиз­ни и кон­чи­на Алек­сандра Сер­ге­е­ви­ча Пуш­ки­на”)

Сре­ди люби­мых сла­до­стей у Пуш­ки­на в осо­бом поче­те было белое кры­жо­вен­ное варе­нье, кото­рое по вос­по­ми­на­ни­ям А. О. Смир­но­вой-Рос­сет, все­гда было в жару на сто­ле у поэта вме­сте с гра­фи­ном воды и льдом. В кни­ге “У Луко­мо­рья” хра­ни­те­ля Музея-запо­вед­ни­ка “Михай­лов­ское” С.С. Гей­чен­ко при­во­дит­ся рецепт это­го варе­нья от Ари­ны Роди­о­нов­ны. 

3437398_kryizhovennoevarene650h508 (650x508, 134Kb)
"Очищен­ный от семе­чек, спо­лос­кан­ный, зеле­ный, неспе­лый кры­жов­ник сло­жить в мурав­лен­ный гор­шок, пере­кла­ды­вая ряда­ми виш­не­вы­ми листья­ми и немно­го крыжовенное варенье щаве­лем и шпи­на­том.
Залить вод­кою, закрыть крыш­кою, обма­зать оную тестом, вста­вить на несколь­ко часов в печь, столь жар­кую, как она быва­ет после выну­тия их нее хле­ба.
На дру­гой день вынуть кры­жов­ник, всы­пать в холод­ную воду со льдом, через час пере­ме­шать воду и один раз с ней вски­пя­тить, потом вто­рой раз, потом тре­тий, потом опять поло­жить яго­ды в холод­ную воду со льдом, кото­рую пере­ме­ши­вать несколь­ко раз, каж­дый раз дер­жа в ней яго­ды по чет­вер­ти часа, потом отки­нуть яго­ды на реше­то, потом раз­ло­жить яго­ды на ска­терть льня­ную, а когда обсох­нет, све­сить на без­ме­не, на каж­дый фунт ягод взять два фун­та саха­ра и один ста­кан воды.
Сва­рить сироп из трех чет­вер­тей саха­ра, про­ки­пя­тить, снять пену и в сей горя­чий сироп всы­пать яго­ды, поста­вить кипя­тить­ся, а как ста­нет кипеть осы­пать осталь­ным саха­ром и разов три вски­пя­тить клю­чом, а потом дер­жать на лег­ком огне, про­буя на вкус. После все­го сло­жить варе­нье в бан­ки, завер­нуть их воще­ной бума­гой, а сверху пузы­рем и обвя­зать”.

Продолжение во второй части.
Tags: #рецепты литературных произведений, ИСТОРИЧЕСКОЕ, РОССИЯ, кулинария и литература, рецепты литературных произведений
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments