irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Фаршированная рыба (белый амур)

Пишет annet-bakery







Какой праздник может быть в Одессе без фаршированной рыбы? Может сейчас уже и может быть праздник без фаршированной рыбы, но  раньше -  ни-ни. Свадьбы, дни рождения, Новый год и др. никогда не обходились без фаршированной рыбы.

Я не исключение, с тех пор как я переехала в Одессу,  не представляю себе праздничного стола без фаршированной рыбы. По наследству рецепт мне не достался, и,  вот,  методом проб и ошибок я нашла, то, что мне очень нравится.


Слышала фразу, что рецептов фаршированной рыбы существует ровно сколько, сколько есть на свете еврейских бабушек, мам, жен, тещ. И ее вполне можно применить и к Одессе. Рецептов сколько, сколько в Одессе есть хозяек.
Когда я только начала знакомиться с этой рыбкой, то мне сказали, что настоящая фаршированная рыба может быть только из трех сортов рыбы. Да вкусно. Но так же вкусно можно сделать фаршированную рыбу и из одного вида рыбы. Можно для сочности добавить сало, мне не очень понравился такой вариант.

Теперь знаю точно, что фаршировать можно любую рыбку – щуку, толстолобика, пиленгаса, карпа, судака, белого амура. И любая из них будет вкусной. 

Снимать кожу можно разными способами, но я предпочитаю снимать чулком. Не люблю зашивать разрезанное брюшко.



Рецепт начну с одесской фразы: – Я Вас умоляю, слушайте сюда….



IMG_4975-1

1.5 кг         – рыбы Белый амур (в этот раз)
300 г          – лука
200 г          – подсушенной халы
250 мл       – молока
150 г         –  сливочного масла
2 шт.         – яиц
1 шт.         – чеснока
5 шт.         – кураги
1 шт         – моркови (по желанию)
соль, черный молотый перец по вкусу (для рыбы рекомендуется белый перец)
сахар щепотка

Для бульона/соуса

хребет из рыбы
1 шт.                – лука
6 горошин      – черного перца
1 шт.               – лавровый лист
20 г                 – сливочного масла
50 мл              – белого вина для соуса

* Вот такие пропорции я нашла в кулинарной книги для ресторанов за 1956г. Это очень удобно для пересчета на большую по весу рыбу.
Рыба – 90г, лук – 20г, хлеб – 10г, молоко – 150г,  сливочное масло – 10г, яйца – 5г, чеснок – 1г.
IMG_4958-1

Первым делом займемся луком. У меня племянник повар, когда он учился, ему сказали, что лук для фаршированной рыбы нужно жарить заранее, чтобы он хорошо остыл. Пробуя разные варианты, могу точно сказать, что когда в рыбу добавляют хорошо остывший лук,  она намного вкуснее.

Приступим. Лук почистить, порезать кубиками и обжарить на растительном масле, под конец обжаривания добавить щепотку сахара. Обжариваем до золотистого цвета.
IMG_4959-1


Подготовка рыбы. Очистить рыбу от чешуи. Удобнее всего рыбу чистить в большой миске с водой.
Кладем рыбу брюшком к себе и очищаем от внутренностей и жабр.
Чтобы легко извлечь внутренности рыбы, с начала надо освободить самую длинную кишку, для чего делаем поперечный надрез у хвостового плавника длиной 1 см. 
Переходим к освобождению внутренностей у головы. Раскрываем жаберную коробочку и подрезаем ножницами жабры сначала у основания головы, переходя к нижней части и удаляем жабры. Подрезаем пищевод, так как он очень плотный. Аккуратно вытаскиваем внутренности, главное не порвать желчный пузырь.
Плавники оставляем, они помогут проверить рыбу на готовность. По желанию отстригаем хвост.
Удаляем у рыбы глаза, они могут дать горечь.

Чтобы легче снять кожу с рыбы ее нужно легонько отбить скалкой, с каждой стороны нам необходимо сделать 8-10 ударов. При ударах скалкой мышцы у рыбы станут слабее, мясо не так сильно будет прикреплено к коже, это позволит снять кожу намного легче, чем до этого.

IMG_4960-1


Отрезаем голову по жаберной коробочке, хребет перерезаем ножницами.
Кладем рыбу брюшком к себе. По кругу аккуратно подрезаем кожицу, и, подтягивая, срезаем ее. Выворачиваем ее наизнанку до хвоста, там, где плавники глубоко по мясу подрезаем ножницами. Отрезаем хребет у хвоста. 
Я предпочитаю снимать кожицу пальцами, подрезая ножницами по хребту, в районах плавников.
У нас получился чулок, на нем остается мясо. Берем ложку и аккуратно соскребаем мясо с чулка. Готовый чулок солим, перчим и выворачиваем на лицо.
Снимаем мясо с крупных костей.

Готовим бульон. Обжариваем кости в сотейнике на смеси сливочного и растительного масла. Доливаем воды (или вода пополам с белым вином), кладем 1 шт. лука, лавровый лист, черный перец  и ставим вариться минут на 40.
IMG_4965-1


Готовим фарш. С халы снять корочку и замочить ее в молоке минут на 10. Курагу залить кипятком на 5 минут, так она станет мягкой и отдаст больше вкуса рыбе.
Если вы любите морковку, то нужно ее почистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до мягкости, закрыть крышкой и тушить еще 5 минут.

Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить мясо рыбы.  По краю решетки у меня остаются мелкие косточки, очищаем от них.
К фаршу добавить холодный обжаренный лук, размоченную в молоке халу, холодное порезанное на кусочки масло, курагу. Перемешать и вторично пропустить фарш через мясорубку. Пропустить через мясорубку морковку, если используете.
К вторично пропущенному фаршу добавить желток, соль, молотый перец и хорошо перемешать руками. Фарш 8-10 раз отбить в миске, поднимаем и бросаем обратно в миску. Лишний воздух во время отбивания начинки выйдет, она скрепится и станет упругой.

IMG_4967-1


Белок взбить до устойчивых пиков. Взбитый белок сделает начинку нежной и не позволить развалиться. Аккуратно вмешиваем снизу вверх белок в фарш.  

IMG_4969-2


Наполняем фаршем кожу рыбы и голову.

Противень смазать растительным маслом. Лук и морковь очистить, порезать кольцами и положить на противень. Такая подушка поможет не подгореть рыбе и добавит вкуса.

Выложить рыбу и голову на овощную подушку. Я решила срез рыбы закрыть фольгой, но можно было это не делать.  Через сито залить ее 2/3 частью  рыбного бульона.
Берем фольгу по размеру противня, обильно сказываем растительным маслом, чтобы не пристала к рыбе, и плотно накрываем ее противень.
Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут под фольгой, и 20 минут сняв фольгу, чтобы она покрылась золотистой корочкой.
Достаем из духовки и даем остыть.

Готовим соус. Процеживаем рыбный бульон, добавляем вино и выпариваем его. Добавляем немного сливочного масла, солим, перчим. Соус готов. Это очень вкусное дополнение к рыбе.

IMG_4979-1


Остывшую рыбу нарезаем порционными кусочками, в глазницы вставляем маслины. Украшаем кусочками лимона, порезанными помидорами черри или по вашему усмотрению.
IMG_4980-1

Рыба получается нежной, сочной, ароматной. В общем очень очень вкусной.
Вот такой она мне очень нравится, я довольно результатом. ))

* Прошу прощения за фото. Не успевала и фото делала уже на праздничном столе за 10 минут до нового года.


подсказка есть тут еще есть интересный вариант фаршировки и соуса это Мастер шеф Украины 2 сезон 9 серия. пока можно увидеть тут



Источник здесь

Tags: #fish_stuffed, #рыба_фаршированная, РЫБА, рецепт из рыбы, рыба белый амур, фаршированная рыба
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments