irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Великолепный панеттоне от Адриано - Panettone di Adriano: fantastico!

Пишет eliabe-l


Речь идет о первом рецепте панеттоне, созданном Адриано Континизио. Я его особенно люблю - и потому, что панеттоне по нему получается замечательный, глубокого сложного вкуса; и потому, что это был первый настоящий панеттоне, который я пекла еще в далеком  2007 году, который я повторяла несколько раз и на благодаря которому я стала понимать, как работает итальянская сдоба.


Адриано опубликовал этот рецепт в форуме gennarino.org, а потом, через несколько лет, начал вести свой блог и поставил туда рецепт. Мой перевод сделан по рецепту, который Адриано публиковал на форуме дженнарино.
Оттуда же я взяла и название моего поста. На форуме есть длинный тренд с отзывами людей, которые пекли по этому рецепту, под названием "Panettone di Adriano: fantastico!¨, вот эти слова и я перевожу, как "Великолепный панеттоне от Адриано".

Этот панеттоне поднимает не закваска, а  система дрожжевых опар. Именно это делает его проще, потому что закваска для панеттоне нужна особая, возни с ней немало. Но, несмотря на отсутствие закваски, панеттоне Адриано имеет "правильный" вкус для этого рода выпечки, легкий, ажурный мякиш, несмотря на большое содержание желтков, масла и сахара, и глубокий аромат.

Мой перевод рецепта, как и многие другие переводы итальянской сдобы, я публиковала на форуме kuking.ru, где я одно время вела ветку "Итальянская сдоба".

Состав:
-  сильная мука – 1125 гр

-  желтки 5 шт.
-  яйца 6 шт.
-  сахар 360 гр
-  сливочное масло 350 гр
- соль 15 гр
-  мед из акации (жидкий и светлый) 2 ст. л., 60 гр
-  сироп ячменного солода 1 ч. л. (необязательно), 15 гр
-  18 гр свежих дрожжей
-  измельченная ваниль 1 ч. л.
-  цедра 1 апельсина и лимона
-  изюм 300 гр
-  цукаты 200 гр


Первая опара Бига, первый день:
-  200 гр муки
-    90 гр воды
-      2 гр дрожжей
Суммарно: 292 гр

Вторая опара Пулиш, первый день:
-  100 гр воды
-    50 гр муки
-      4 гр дрожжей
-     мелко натертая цедра 1 четверти апельсина
Суммарно: 154 гр


Тесто первого замеса, второй день:
-   весь Пулиш 154 гр
-   100 гр муки
-     10 гр сахара
-       1 желток
Суммарно: 279 гр


Тесто второго замеса, второй день:
- все тесто первого замеса 279 гр
- вся Бига 292 гр
-     1 яйцо, 50 гр
-   50 гр муки
-   20 гр сахара
Суммарно:  691 гр

Третья опара, второй день:
 -  30 гр теплой воды,
-   25 гр муки,
-   12 гр дрожжей
Суммарно:  67 гр

Тесто 3-го  замеса, второй день:
-  вся третья  опара 67 гр
-  все тесто второго замеса 691 гр
-  1 желток, 15 гр
-  1 яйцо, 50 гр
-  1 ч. л. солода (необязательно),15 гр
-  150 гр муки
-    30 гр сахара
-      2 ст. л. меда, 60 гр
Суммарно:  1078 гр


Тесто 4-го  замеса, второй день:
-  все тесто третьего замеса 1078 гр
-  3 желтка, 45 гр
-  150 гр +150 сахара = 300 гр
-  ваниль  1 ч. л.
-  100 гр + 400 гр + 50 гр = 550 гр муки
-   350 гр масла
-   4 яйца, 200 гр
-   соль 15 гр
-   изюм 300 гр
-   цукаты 200 гр
-   оставшаяся цедра апельсина и лимона
Суммарно: 3048 гр (это не точное значение, так как часть ингредиентов 'пропадает' при замесе на стенках посуды, модераторы)



Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 град. С.

Приготовление

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ УТРОМ

(8-9 часов), первая опара Бига, первый день

(Бига - это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходить 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига – типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):

200 гр муки, 90 гр воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при темп.  18 град. С  на 10 часов.

(18-19 часов), вторая опара Пулиш, первый день

Поставить  ароматизированную опару (
poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 гр дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник  на ночь (темп.  5 град. С).

ВТОРОЙ ДЕНЬ, НАЧИНАЯ С  УТРА

Тесто 1-го  замеса, второй день
Вынуть из холодильника вторую опару (Пулиш) за 30 минут до ее использования и держать ее при темп.  30 град. С.

После этого, смешать  вторую опару (Пулиш)   с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).


Тесто 2-го замеса, второй день
Соединить с тестом первого замеса первую опару (Бига), 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто.


Третья опара, второй день
Через 30 минут  приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса, второй день
Соединить тесто второго замеса  и третью опару с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч. л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст. л. меда. Хорошенько вымешать. Поставить в теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4-го  замеса, втрой день
Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль (технология внесения продуктов такая:  яйцо сначала смешивается с мукой, когда образутся кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались).
Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вводим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 град. С) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску).

ТРЕТИЙ  ДЕНЬ, НАЧИНАЯ С  УТРА

Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение  1-го часа, потом разделить на куски весом 1000 гр (3 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам ( формы на 1 кг теста). Покрыть пленкой.

Примечание (модераторы). Лучше делить  тесто на  8 -10 форм по 375 -300 гр, причем объем формы должен быть не менее 1 л-1,2 л, так как тесто может вырасти  даже в 3-3,5 раза.

Дать подойти при темп. 30 град. C, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез - бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам).

Выпекать 15 минут при 200 градусах,
потом 35-40 минут при 160
(проба лучинкой).

Остужать, как обычно, вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания одной длинной спицей, а потом и другой, расположив их крестом. И подвесить за выступающие части спиц между двумя стульями вниз головой. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки - это очень нежное тесто и, если его не подвесить в перевернутом состоянии, тесто  под собственным весом осядет, ужмется. Прием с подушкой, который применяется для знакомых нам куличей и баб, с настоящим панеттоне не работает.
Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие (по желанию)

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне   за 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром,  поставить в духовку.


Источник здесь


__________________________________________



2. Этот же рецепт в реализации другого автора


https://rusudan2.livejournal.com/210069.html


Еще раз, спасибо, Оле, за рецепт, я нашла свой рецепт.
Это самый вкусный 'кулич' из всех, что я пробовала.
Влажный, ароматный мякиш и сладость, все, что  я искала до этого дня!





В холодильнике у меня простояло тесто не 12 часов, а  целые сутки.

В 8 вечера вынула, дала час-полтора согреться и разложила по формам - по 500 гр теста. Покрыть пленкой, дать подойти при темп. 30 град. С, пока  тесто не дойдет до края формы,  на это ушло 6-8 часов.

Разогрела духовку до 180  град С.

Выпекала при  темп. 200  град. С.


Выпечка -35-45 минут, до сухой лучинки.














Украшала итальянской меренгой.

Ну,  и корзинка для похода в храм - кулич, яйца, соль и кагор!



__________________________________


В сообществе уже вышли посты с рецептами панеттоне:


2. Панеттоне по Сирилу Хитцу
(на дрожжах,  автор-исполнитель crucide)

3. 
Панеттоне по Мишелю Суа
(на закваске+дрожжи, автор-исполнитель crucide)

4. Панеттоне на закваске, рецепт сестер Симили
(только на закваске, автор-исполнитель harribo)

Tags: #панеттоне, #панеттоне_на_дрожжах, кухня ИТАЛЬЯНСКАЯ, панеттоне, панеттоне на дрожжах
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments