irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

СРЕДНЕВЕКОВАЯ МОНАСТЫРСКАЯ КУХНЯ X-XV веков ч. 3



... Хлеб



В Средние века хлеб наряду с бобами являлся основной пищей. Долго были распространенными каша из проса, затем из ячменя, овсянка, каша из ржи, пшеничная для богачей ("сливки, пшеницы и рис", - писал Франсуа Вийон). Затем начали делать галеты, мало чем отличавшиеся от современных, разве что своей формой. Затем появляется хлеб как таковой.

Первое время монахи, в особенности еремиты, месили его самостоятельно, сопровождая сие действо чтением молитв и пением псалмов. У них уже существовало разделение труда: "один приготовлял тесто для хлеба, другой - резал, третий - взвешивал, каждый по своей силе и способностям" . Затем хлеб укладывали в маленькие ивовые корзиночки полусферической формы.

Позднее в каждом монастыре имелся свой пекарь, булочник. В начале основания Клерво св. Бернар со своими монахами ел хлеб, выпеченный из смеси трех сортов муки: ячменной, проса и гороховой. Вероятно, этот хлеб был грубым и жестким.

В монастыре Роменмутье за столом раздавали по два хлеба - один из белой, пшеничной муки - "семейный хлеб", и другой "смешанный хлеб", то есть из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса, который ели с другой пищей, с маслом и сыром, тогда как белый хлеб (называемый choine (темно-серый мрамор из окрестностей Лиона) и иногда соленый) макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли "вышитым".

У клюнийцев наряду с обычным хлебом существовал хлеб "лучшего качества", белый пшеничный, который раздавался монахам, перенесшим кровопускание (для гостей предусматривались печенья guastellus). Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества - предназначался для монахов, похуже - для конверзов. В цистерцианском аббатстве Орваля творилась еженедельная "большая милостыня", состоявшая из трех "выпечек" ржаного хлеба по сто круглых двухфунтовых хлебов.

У цистерцианцев белый хлеб дозволялось вкушать только больным. Здоровые получали либо хлеб из ячменя, ржи, овса, проса и немного просеянной муки, либо хлеб еще более грубого помола (суровый, как сообщают тексты), который выдавался тем, кто съел свою порцию хорошего хлеба до ужина, а также тем, кто нес наказание, и бедным.

Особенно ценился белый хлеб, это была пища высших слоев общества (интересно отметить, что решением 1385 года для "утешения прокаженных в День Всех Святых" им выдавали 36 пшеничных хлебов).

Выпекали хлеб по-разному. Кроме так называемого смесного ("семейного") и круглого хлеба (torta, tarte, tourte?) был известен хлеб, "сваренный в воде", считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду, где они быстро доходили до нужной кондиции.

В Средние века владели искусством приготовлять фланы (сдобная сладкая лепешка, род пирожного ) без дрожжей, которые в золе становились как мучные лепешки. Хлеб, выпеченный в золе, а не в печи, называли еще "температус", или "умеренный", так как его корка не должна была подгореть, а мякиш - получиться не слишком сырым (Литтре называет этот хлеб "профитеролем"); был еще хлеб "бисквитный", который выпекали два раза (его еще называли хлебом мореходов), и он получался таким твердым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе, если хотели по примеру отцов-пустынников сделать из него "хлеб страданий и слез". Некоторые аскеты ели хлеб с золой или древесными опилками.

Кроме того, существовал и сухой (siccus по-латыни) хлеб, называемый также "вторичным" (second) по отношению к хлебу лучшего качества, его использовали во время поста наряду с овощами и фруктами - и то и другое в сыром виде. (Похоже, в Средние века сырую пищу рассматривали как средство умерщвления плоти: несомненно, дело касалось состояния зубов.) Факт исключительный: монахи засаливали этот вид хлеба.

Ежедневный хлеб делался в форме квадратной буханки, "квадры", с изображенным на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать эту меру за столом. В некоторые праздники хлеб подавался горячим (в Сен-Жермен-де-Пре) и всегда свежевыпеченным. Судя по всему, черствый хлеб в пищу не употребляли: текст IX века советует печь впрок не слишком много хлеба, чтобы он не успел зачерстветь.

Если же хлеб стал черствым, его убирали со стола и заменяли другим. Этот обычай кажется, по меньшей мере, странным, если учесть, что в том мире постоянно присутствовала угроза голода, и царили настроения, связанные с практикой умерщвления плоти. Возможно, это объясняется тем, что качество муки превращало черствый хлеб просто-таки в булыжник, а, кроме того, зубы средневековых людей с юного возраста были очень плохие.

Хлеб могли замешивать на молоке. В таком случае способ приготовления назывался "мортероль". Ели также хлеб, зажаренный в сыре (аналог нашего горячего сэндвича с сыром) и гренки из черствого хлеба Еще зажаривали небольшой комочек теста, и получались круглые булочки, которые в других местах назывались слойками. Эти два способа приготовления, собственно говоря, - соломка в жире (по-французски "жир" - "graisse", отсюда знаменитые пьемонтские "гриссини").

На Рождество пекли особые маленькие пирожные, по-латыни "cuneolus" - "клинышек" ("киньон" по-французски, "киньо" по-провансальски, "куньу" по-валлонски). Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.

Неразрешимая проблема веса

Св. Бенедикт назначил каждому монаху фунт хлеба в день. Но что означал этот фунт в то время? Сколько он весил в действительности? Св. Петр Дамианский, основываясь на весе яиц (!), утверждает, что в его время фунт хлеба равнялся 16 унциям. В Клюни три сетье пшена (468 кг зерна, если речь шла о парижском сетье) было достаточным, чтобы в день накормить около 300 монахов .- приходилось по 3 фунта на человека ежедневно. Внушительные количества в современном понимании, когда мучное для нас - нечто дополнительное или же лакомство, но вовсе не основная пища на каждый день.

Проблема средневековых мер веса не так проста. Она еще больше усложняется тем, что некоторые изощренные умы утверждают, будто, говоря о "фунте", следует уточнять, является ли это весом хлеба до или после выпечки. Здесь может возникнуть разница в 30%.

Отец Мабийон, известный бенедиктинец ордена св. Мавра, изучив этот вопрос, делает вывод, что фунт хлеба весил, вероятно, около 18 унций до выпечки, и 14-16 унций после нее. Что же касается дома Кальке, то он считает, что фунт равнялся 33 унциям. Трудно сориентироваться.

Говорили: "Бенедиктинский фунт славно весит", и улыбались при этом. Гири и меры, служившие для определения рационов питания, имели такое значение, что во время разрушения варварами Монте-Кассино (577-580 годы) изгнанники-монахи захватили с собой, наряду с экземпляром устава, именно эти гири и меры, позабыв о теле патриарха, оставленном ими в тех местах.

Использование остатков

До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежнему собирают за собой хлебные крошки. В некоторых монастырях каждую субботу из них готовят нечто вроде жидкого пудинга на основе яиц и едят его ложкой. В связи с этим не могу не рассказать историю как раз о хлебных крошках. В ней фигурирует один из известных аббатов Клюни - св. Одон.

"Однажды Одон, заслушавшись брата, читавшего вслух, или же отвлекшись какой-то посторонней мыслью, забыл выполнить это предписание устава о крошках (то есть собрать упавшие со стола). Он встал из-за стола, не выполнив правила... Затем, поспешно собрав крошки, он вышел на середину перед братией и поведал о своем прегрешении Бернону (который был тогда настоятелем); тот попросил его показать свидетельство проступка. Одон раскрыл ладонь, и взору аббата предстали не крошки хлеба, а горсть жемчужин, чудесным образом оказавшиеся на их месте" (Л. X. Шанли).

Облатки

Приготовление облаток было важным делом в жизни монастыря. Оно происходило в специальном помещении. Муку для облаток тщательно просеивали, предварительно вымыв сито. Руки тоже мыли в чистой прозрачной воде. Тесто замешивали два священника и два дьякона, облаченные в чистые белоснежные одежды, а руки монаха, который держал формы для выпечки, были в перчатках.





Сладости

Большинство монашеских уставов запрещало мясо, однако, насколько мне известно, не ограничивало потребление муки и сахара. Совершенно естественно, что из этих двух ингредиентов готовили всевозможные варианты блюд, а вскоре к ним добавятся еще и пряности. Нет ничего удивительного, что в монастырях процветала "городская выпечка".

Разумеется, особенно много пекли в праздничные дни, но также, как ни странно, перед Великим постом, чтобы смягчить его суровые требования и помочь выносить длинные службы этого времени.

Сборники обычаев сохранили названия выпечки. Блины ("фригодоле", в Нормандии их называли "криспеле"), вафли, сладкие пироги и торты, фланы (густой заварной крем), браселли ("bracchium" - "рука" по-латыни, поэтому, возможно, они дали название немецким бретцелям - печенью в форме двух сплетенных рук, между прочим, этот знак использовался цистерцианцами для обозначения браселлей на языке жестов).

Вафли по-латыни назывались "nebulae", что намекало на воздушность теста. Их готовили из очень тонкой муки при помощи фигурных форм. Не забудем также пряники - медовые и пряные, появившиеся в период большого увлечения корицей и имбирем.

"Начиная с Прощеного воскресенья и до конца Великого поста, во все дни в монастыре пекли большой пирог", и каждый монах получал свой кусочек. В Англии на Пасху этот пирог делали из манной крупы. В некоторых местах, по обычаю у входа в храм монахи подавали верным, пришедшим на мессу, вино и какую-нибудь выпечку. Например, в XV веке это были пряники и маленькие круглые печенья, сухие и хрустящие, которые назывались "сушками".



Лакомства

Вероятно, монахам был известен марципан. Есть упоминания о некоем лакомстве из теста с миндалем и сахаром.

Затворничество у францисканцев отличалось особой строгостью (даже св. Клер понимала это), тем не менее, св. Франциск Ассизский на смертном ложе позволил "брату" Жаклине де Сеттесоли принести ему это лакомство. Но, поскольку он был уже не в состоянии отведать его и в то же время не хотел огорчить ту, которая приготовила марципан, он попросил братию, собравшуюся у его одра, съесть угощение. Что они и сделали "из послушания и очень поспешно", как описывает это событие хронист.

В командорствах Востока суровые тамплиеры, в распоряжении которых имелось изобилие сахара в "медовых палочках", наслаждались вареньями Дамаска и драже из имбиря и миробалана (так изначально называли различные сорта засахаренных фруктов, слово "мирабель" того же происхождения).

Монахини очень рано сделались искусными мастерицами в приготовлении лакомств. Мы обязаны им появлением круглых пряников, маленьких анисовых пряников, которые они начали выпекать первыми, миндального печенья, "бернардинцев", раскупаемых паломниками Нотр-Дам де Дюн во время сентябрьского девятидневного молитвенного обета; а также появлением картезианского печенья, ставящегося в Болонье, слоеных пирожных-трубочек...

Кармелиты преуспели в приготовлении оладьев в сахарной пудре с лепестками розы и позолоченными блестками, а урсулинки Квебека и до наших дней известны своими пряниками. Португальские монахини изобрели следующее блюдо: из яиц всмятку вынимали желтки, обваливали их в сахаре и варили в рисовом отваре - изысканное и отвратительное блюдо одновременно. Не забудем и пончики, называемые испанскими, а иногда, более нескромно, "вздохами монахини".

И, наконец, нищенствующие монахи (которые появились лишь к 1600 году) готовили десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма, символизирующий цвета одежды четырех главных нищенствующих орденов Средневековья: августинцев, кармелитов, доминиканцев и францисканцев.



Пряности и специи

Как и все люди Средних веков, монахи любили специи - перец, тмин, шафран, мускатный орех, имбирь, корицу, а также душистые травы - кервель, петрушку, укроп, чеснок, хрен. Из последних даже готовили пряную пудру для приправы овощей, как гласит один из текстов.

Горчица, рецепт которой знали еще римляне, производилась в Дижоне начиная с XII века, и нам известно, что картезианцы заказывали ее для себя в картезианском монастыре Дижона. Впрочем, некоторые современники упрекали монахов за чрезмерное пристрастие к пряностям:

    О Святом Духе,
    А не приправе духовитой
    Монаху должно говорити!

Больным заботливо предлагались всевозможные специи. И если келарь должен был выдавать больным соль, чеснок и соус, то всякие остальные приправы, специи и пряности раздавал аптекарь.

Главная приправа - соль. К примеру, только ее дозволяли использовать картезианцам, а камальдолийцы солили пищу лишь пять раз в неделю. Любопытная деталь: клюнийцам запрещалось приносить в трапезную что-либо другое, кроме своей солонки. Ежедневно потребляли внушительное количество соли: до 20 г, а то и больше. Жидкий или густой рассол (иногда еще и с маслом) служил для консервирования мяса и рыбы.

Монахи придавали огромное значение хранению провианта. Аббатства стремились приобретать солеварни, чтобы обеспечивать себя и производить соль на продажу (Сен-Жан-д'Анжели располагал даже судами для этой цели), или хотя бы добиться освобождения от налога на соль, как аббатство Лерен. В 1389 году жалованная грамота Филиппа Смелого предоставила право картезианцам Дижона ежегодно брать по 40 грузов неочищенной соли в соляных копях Салена, где следовало очищать эту соль, ее половину монахи получали в мае, а вторую - на Михайлов день.

Широко использовался уксус, иногда ароматизированный, как это делалось в командорствах тамплиеров. Даже такой непреклонный орден минимов поливал "зелень" маслом и уксусом.

Маслом и уксусом заправляли фрукты и овощи. Был известен винегрет - сырые или вареные овощи с уксусом, возможно, так родился и рецепт кислой капусты.

Из Жития св. Розы нам известно, что в память о губке, смоченной желчью и уксусом, поданной распятому Христу, эта святая готовила "блюдо" из желчи и гренок, сдабривала его уксусом и обильно смачивала солеными слезами. Текст уточняет, что она ела это в холодном виде; во всяком случае, это достаточно точный "рецепт" известного андалузского протертого супа.

Источник здесь, из книги:

Лео Мулен

Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X—XV вв.)

Продолжение следует ...
Tags: #история_кухни, ИСТОРИЧЕСКОЕ, история кухни, кухня Монастырская
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments