irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Categories:

Утиные ножки конфи (Cuisses de canard confit); разделка утки и вытапливание жира

Пишет cookhappy
утиные ножки конфи






Парадоксальное явление, я серьезно совершенно. Для меня  остается загадочным,  как приготовленное блюдо в жиру может быть настолько диетическим, и куда девается весь жир из ножки, если она в жиру? Парадокс, но это так. Я люблю утку очень и приготовить конфи было моей давней мечтой, я его ела, конечно, во Франции, ха-ха, ну, что же там скрывать, но дома сделать все никак не осмеливалась. А почему, собственно, нет? А потому  что, дорогие мои, меня не пугает время приготовления, так как оно там готовиться - и слава богу, а мы тут делами заняты, а вот... а вот...
Отсутствие ножек в продаже отдельно... отсутствие жира в продаже тоже... это, так сказать, меняет дело, это уже приключение целое, а не размеренное приготовление. Так,  лучше о хорошем. Конфи, это традиционнная старинная французская техника приготовления и хранения, так как гусей и уток было и есть в достатке, то и жира соответственно.

Несколько больших плюсов -  это феерически вкусно! Наверное, самый лучший способ приготовления утки, она нежная, ароматная, совершенно обезжиренная и в тоже время текстура мяса сохраняется, в холодильнике очень долго может храниться, жир используется многократно, и, поверьте, все очень просто на самом то деле.
Ну, разве будет хорошая хозяйка сильно усложнять себе жизнь, да -  ни за что. Если там где вы живете, как и в Москве, нет в продаже отдельно ножек и жира, придется повозиться с его добыванием, а из разобранной утки столько всего можно сделать! Эти сложности  того стоят! Я в процессе приготовления понаделала  ошибок, опишу их обязательно. Надеюсь, что я вас уговорила ...


Ингридиенты;
4 утиные ножки
500 гр утиного или гусиного жира
соль
два зубчика чеснока неочищенные
веточка тимьяна
лавровый листочек
стерилизованная литровая банка (если собираетесь долго хранить)


Процесс

Ножки натрите солью и поставьте в холодильник на сутки в миске укрытой пищевой пленкой.
Просоленные ножки достаньте из холодильника, обсушите салфеткой.

утиные ножки

У одного повара я читала, что для красивого цвета сначала можно обжарить кожу на ножках. Что я и сделала из жадности, мне был нужен еще жир. Сейчас я понимаю, что, наверное зря, чаще всего ножки сразу укладывают в масло.

жарим

Но, если вы все же решите так сделать, то на малом огне и до слабо золотистой корочки.

готово

Разогрейте духовку до 120 град. С. В огнеупорную емкость положите неочищенные два зубчика чеснока, веточку тимьяна, лавровый лист, потом ножки и залейте все жиром, так, чтобы ножки были покрыты целиком. У меня в плошку не влезали ножки и я отрубила небольшую часть кости.

А теперь еще одна ошибка, емкость должна быть выше, так как в процессе приготовления из утки будут выходить соки и они выместят жир наружу, как было у меня. Итак, главное чего нельзя допустить - это кипения, это не утка фри! Никакого кипения, никогда!

Укутайте вашу емкость фольгой или накройте огнеупорной крышкой и томите 4 часа при 120 градусах, не трогая, в конце этого времени в принципе она готова, но я уменьшила температуру до 100 град. С и еще три часа потомила, так как в технике конфи, чем дольше и чем меньше температура, тем лучше. Ниже сразу две фотографии, после  и до  духовки.

до

после

Когда жир немного остынет, переложите ножки без приправ в банку, залейте жиром так, чтобы полностью закрывал утку, и все  уберите в холодильник.
Если вы планируете хранить долго, то не нужно переливать соки, которые выделяются при приготовлении, они тяжелее масла и оседают внизу.

Когда вы решите есть ножки, выньте их из жира, очистите от него и далее по желанию. Классика это поджарить-подогреть на горячей сковороде, именно так появляется знаменитая тончайшая и хрустящая корочка. Часто разбирают ножку, удаляют кости и едят холодной с салатом. Я расскажу о 4 разных гарнирах и вариантах, в ближайшее время. bon appétit


Источник здесь


______________________________

2. Разделка утки и вытапливание жира



Все началось с того, что вынув утку из холодильника и внимательно ее рассмотрев, я обнаружила слишком большое количество жира, стало понятно, что начни я запекать ее в духовке, скорее всего, остались бы только кости, а такой вариант меня совершенно не устраивает. Поэтому я пялилась на утку минут 7 и потом произрекла, жир очень нужен когда делаешь конфи! о! и дальше я вспомнила, что очень хотела сварить суп из утиного остова, которого у меня тоже пока нет, но видимо уже скоро будет. Итак, в этом посте самое визуально противное, но если возникнут вопросы в технике, то посмотрев сюда вы найдете все ответы.


Вот,  одна утка. И острый-острый-острый нож.

1

Ну, обмыть и обсушить, это, конечно, первое. В районе самого верха грудки, почти где крепление к шее, с внутренней стороны кожи, в жиру, вы обнаружите два образования как будто резиновых, цилиндрической формы, размером с ноготь, грязно бежевого цвета, такие же на попе, их надо удалить, это железы, от которых и бывает отвратительный утиный аромат, итак всего 4 железы, две на попе и две у основания шеи.

Теперь отрезаете гурдку, это  самое ценное,  что есть в птице. Для этого вдоль выделяющейся кости по центру проводите ножом, со средним нажатием.

2

И аккуратно отрезаете мясо от костей все ниже и ниже, пока не дойдете до кожи на спине, я отрезаю этот кусок ножницами, мне так удобнее.

3

Повторите процедуру с другой стороны, вот ваши грудки, сколько прекрасного можно из них сделать!

6

Паралельно я добывала жир из утки, для этого на маленьком огне разогрела сковороду и кидала туда кусочки кожи и жира по мере поступления, то есть не жду когда весь жир  соберется, а постепеннот его растапливаю.

На фото ниже я показываю, что весь жир,  который вы увидите, надо удалить, скажем так, вы на него охотитесь с великим азартом!

4

Теперь ножки очистите от жира, мягким и сильным движением от основания в бок и низ помогите косточке бедра проявить себя, и отрежте ножку точно по хрящу. лишнюю кожу удалите. Превосходно, две вкуснейшие ножи уже у вас есть!

5

От остова отрежьте крылья и снимите всю оставшуюся кожу и жир. Ну, вот, ваша утка разделана.

7

У меня этот процесс занимает 10 минут примерно, что очень медленно)))

Растапливание  жира. Если вы все же решитесь делать конфи, а в магазинах у вас жир не продают, то он вам необходим, от одной утки получается где-то 250 -300 гр.

В процессе разделки утки постоянно режьте снятую кожу на мелкие кусочки и подкидывайте на сковороду, жир будет топиться, его надо постоянно сливать, жир не должен жариться - вытопился и переливается в емкость.

1

Что в нем хорошо, так это то,  что он в последствии может использоваться несколько раз. Храниться в холодильнике - вечность,  наверное.

Вот,  конечный результат, я топила жир от двух уток, на это у меня ушло около 1,5 часов. Этот процесс не терпит скорости, очень спокойно и медленно.

жир

Источник здесь


Tags: кухня ФРАНЦУЗСКАЯ, птица утка, рецепт из птицы
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments