irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Парфе из куриной печенки от Реймонда Блана (паштет)



Я совершенно уверена, что назвав этот рецепт шедевром, не преувеличу ни сколько. Вот, так скромненько и с божественным вкусом, шедевр от Реймонда Блана. Я собственно перевела рецепт, ну, и конечно, что- то изменила по части не кулинарной, а скорее технической.

Вкус и текстура совершенны, в нашей традиции с такой текстурой мы не готовим паштеты, обычно мы проворачиваем готовую печень. Тут технология совершенно другая и в результате получается парфэ ресторанного или наилучшего уровня. Я готовлю его в банках, потому что так и хранить и дарить легче. Реймонд же предпологал, что вы будете использовать форму 23 cm x 9 cm x 8 cm размера и впоследствии поедать парфэ очень быстро).
Должна признаться, что разница между парфэ и патэ мне не ясна, еще как-то понятна разница между ними и террином, и то...

Пишет cookhappy


Ингредиенты: (на 6-8 баночек по 200гр или форму 23 cm x  9 cm x 8 cm )
400 гр куриной печенки свежей
500 мл молока + 500 воды
4 ч. л. соли ( я кладу по вкусу)
100 мл Мадеры (Марсалы)
100 мл портвейна красного (или можно взять одно из них и налить 200 мл)
60 гр лука, измельченного
2 веточки тимьяна (только листики), измельченные или щепотка сухого
1 зубчик чеснока, измельченного
50 мл коньяка
5 яиц С0 или 6 С1
400 гр сливочного масла, растопленного (теплого)
1-2 щепотки черного перца молотого

Для верхней корочки из масла 150 -200 гр масла сливочного, цедра одного апельсина свежо натертая, крупно дробленый черный перец щепотка, соль щепотка

Понадобится кулинарный термометр!

Процесс:

Все ингридиенты не подвергающиеся термической обработке перед смешиванием с остальными продуктами должны быть комнатной температуры, это упрощает запекание и получается более стабильный результат.

1. Замочить куриную печенку на ночь в смеси один к одному молока и воды по 500 мл плюс 2 ч.л. соли. Перед приготовлением печень слить, хорошо дать стечь,  мелко порубить лук.

2. Разогреть духовку до 130 град C.



3. Соединить в небольшом сотейнике Мадеру, портвейн, лук-шалот, тимьян, чеснок и коньяк.
Довести до кипения и уварить на медленном огне до тех пор, пока не останется 1/3 смеси. Убрать с огня. Остудить до 45 град. С как минимум, или так, чтобы печенка  не свернулась впоследствии при смешивании.

Должна сказать и это важно, качество портвейна или вина имеет огромное значение, поэтому постарайтесь не использовать портвейн с надписью на этикетке "винный продукт" или из "виноматериалов" лучше уж без совсем. Жаба душит, еще как, но это до той поры, пока вы не попробуете пате.


4. Положить печенку  и «алкогольную» смесь в блендер и немного измельчить.
Затем, добавляя по одному яйца, измельчать еще 3-4 минуты.



Продолжая взбивать, добавлять понемногу (медленно, небольшими порциями) сливочное масло.
Приправить по вкусу солью и перцем.

5. Поставить форму или банки чистые и сухие, желательно стерилизованные,  в поддон с горячей водой (водяная баня).
Вода должна закрывать 2/3 высоты  слоя паштета в  банке.

6. Аккуратно (небольшим половником) перелить печеночную смесь. Так,  чтобы до верха банки оставался еще 1-2 см.

7. Закрыть поддон с банками фольгой и поставить в разогретую духовку.



8. Через 25- 35 минут термометром проверить температуру по центру банок.
Она должна составлять 65 -70 град. C.  Не пересушить!

9. Достать поддон из духовки, вынуть банки, остудить 30-50 минут при комнатной температуре.

10. Растопить масло, добавить в него все ингредиенты, перемешать равномерно разлить сверху на остывшее парфе по банкам, так чтобы масло закрывало полностью верх.


На фотографии парфэ через 40 минут после выпекания и через 2 дня, посмотрите на текстуру и цвет, шелковистая, нежная и невероятно богатый раскрывающийся вкус.


11. Убрать в холодильник на срок от 2 до 4 дней потому,  что вкусу парфэ нужно время,  чтобы стать стабильным и прекрасным, после этого необходимо есть, хранится месяц в холодильнике.


Источник здесь


Tags: #паштет, #паштет_из_печенки, кухня ФРАНЦУЗСКАЯ, паштет, паштет из печенки, рецепт из субпродуктов, рецепты к Новому Году и Рождеству
Subscribe

  • Суп итальянских горных монахов, суп Барбетта

    На севере Италии, в Пьемонте, там, где высокие Альпы, в 18-19 вв. была построена самая крупная крепость Европы - Фенестрелле, Fenestrelle. Стена этой…

  • Индийские конфеты Ладду из нутовой муки

    Источник: kaidalova: Ладду из нутовой муки Одна из самых популярных индийских сладостей, которая готовится из нутовой муки. Ингредиенты: -…

  • Яблочная халва

    Источник: kaidalova: Яблочная халва Мой любимый рецепт для утилизации яблок, тем более, что сочетание яблок и корицы никогда не надоедает.…

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments

  • Суп итальянских горных монахов, суп Барбетта

    На севере Италии, в Пьемонте, там, где высокие Альпы, в 18-19 вв. была построена самая крупная крепость Европы - Фенестрелле, Fenestrelle. Стена этой…

  • Индийские конфеты Ладду из нутовой муки

    Источник: kaidalova: Ладду из нутовой муки Одна из самых популярных индийских сладостей, которая готовится из нутовой муки. Ингредиенты: -…

  • Яблочная халва

    Источник: kaidalova: Яблочная халва Мой любимый рецепт для утилизации яблок, тем более, что сочетание яблок и корицы никогда не надоедает.…