irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Рыба: какую покупать - и зачем

Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а, уж, по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно, если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Этот очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой -очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.

И, как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.

Пишет maxnicol




Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на сковороде дома: чтобы длинные цепочки нестойких молекул жира, разрушающиеся при термической обработке, вытапливались и капали через решетку, а не впитывались обратно в рыбу молекулами насыщенных жиров, намного более короткими, но куда как менее полезными.

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.

Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.
Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов, наоборот, даже и повезло.

Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.

Но, вот, что нужно знать и понимать очень четко: мы живем в удивительное время, когда ряд продуктов, которые достаточно скоро могут стать сверхдорогими деликатесами для очень богатых, пока еще вполне доступны почти всем – и этим нужно пользоваться.
Потому что однозначным "либо дорого, либо плохо" картина не исчерпывается.

Можно найти совсем дешевое и свежайшее: например, хамса, бычки, плотва, мойва
/хотя, разумеется, покупатель не застрахован от того, что ему подсунут и заведомо тухлое/.
Бывает относительно недорого и очень вкусное: копченый жерех, а также корюшка и ряпушка, треска, красный морской окунь, сельдь /разумеется, если все они были заморожены - и/или посолены и закопчены - исключительно свежими/.

Конечно, дорогое тоже может быть очень вкусным и свежим. Но может и не быть - как и всё остальное.
В немалой степени это зависит от производителя и поставщика: от их ответственности, от их отношения к сырью и к покупателю, а также от того, насколько они дорожат репутацией

Ниже перечисляю виды приличной рыбы, которой вполне можно наслаждаться.
Разумеется, речь идет в первую очередь о качественной свежемороженной рыбе – хотя в любом случае при покупке необходимо внимательно посмотреть, стоит ли её брать: потому что испортить неправильным хранением и неоднократным размораживанием можно и самую деликатесную продукцию.

И еще всегда нужно помнить: верить тому, что написано на ценниках, можно далеко не всегда – нередко, это элементарные маркетинговые уловки продавца, и из вас просто пытаются вытащить деньги самым недобросовестным способом.

Например, значительная часть рыбы, которую в магазинах и на рынках предлагают как охлажденную, на самом деле разморожена продавцом в подсобке.
В первую очередь это относится к ледяной рыбе – к нам она поступает всегда и только глубоко замороженной.

Охлажденная ледяная – это нонсенс: она обитает, и её добывают у кромки Антарктиды, никаких средств доставки, позволяющих довезти её до РФ, не замораживая, не существует

Во-вторых, морозят в море сразу после вылова, хранят и транспортируют замороженными при Т=-18С, а размораживают перед продажей и выдают за охлажденную рыбу демократические,  относительно недорогие виды рыб.
Но нужно понимать, что никто не станет мчаться галопом и везти в Москву охлажденную зубатку, красного морского окуня, мойву, морскую камбалу, навагу или скумбрию.
Логистика экспресс-доставки неизбежно увеличит стоимость каждого из этих видов на несколько сотен рублей за кг – а кому придет в голову покупать зубатку или камбалу по 700-800 руб.
Вот, охлажденная треска и её филе действительно доезжают до Москвы небольшими партиями для гурманов – стоит эта реально честно охлажденная, а не размороженная рыба под 1 тыс. руб./кг – но это скорее исключение.
Запомнили?

А теперь перечислим несколько видов рыб, которые стоит покупать – если ваш опыт показывает, что экземпляры на прилавке выглядят нарядно и не испорченными – и напомним, какие способы приготовления являются для них оптимальными.

Список привожу в алфавитном порядке: без привязки к принципам зоологической систематики, в соответствии с которыми семейства рыб размещены в справочниках и определителях.
Знать, где и у кого можно покупать рыбу – а у кого нельзя! – очень важно. Но не менее важно знать, какие виды и какого размера мы рекомендуем выбирать – и как их готовить, чтобы использовать оптимальным образом, и чтобы раскрыть вкус с максимальной отдачей.

Внимание: цены на фото по ссылкам отражают состояние рынка на момент съемок – и, как правило, соответствуют датам написания постов.

Акула голубая
Еще иногда продается черноморский катран – тоже на рынках.
Мороженый бывает совсем редко, копченый – если не пересушен – довольно неплох.
Мороженого, разморозив, жарят – в т.ч. на углях на решетке – или коптят.

Желтохвост, сем. Ставридовые /син. Сем. Каранксовые/ Carangidae
Солить ломтиками, неплох для севиче; любители рыбы посуше жарят на сковороде.

Жерех, сем. Карповые Cyprinidae
Соленый, копченый х/к и г/к. Жарить на сковороде, на решетке на углях.

Карп. Рыба, эпоха которой закончилась – и покупать его не следует
Хотя можно и нужно покупать свежего дикого сазана – если встретите.
Жарить, отваривать, фаршировать, запекать, коптить, вялить.

Линь. Прекрасный представитель карповых – если чешуя золотистая
Очень хорош жареный, отварной, запеченный в духовке, приготовленный в пароварке.

Лососевые европейские р. Salmo

Голец
Солить или жарить, в т.ч. на углях на решетке и на рожнах.

ЛОСОСЕВЫЕ атлантические. Систематический обзор.

ЛОСОСЕВЫЕ ТИХООКЕАНСКИЕ – в порядке повышения вкусовых и гастрономических достоинств и увеличения стоимости: горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча.
Слабосоленые они в разы лучше жареных, а слабосоленые собственной домашней разделки и посола – лучше покупных.
Копчение г/к и х/к. Интересны вяленые - особенно ломтиками: юккола.

Чем нерка отличается от горбуши

Кета

Кижуч

Вообще, дикие лососевые обычно лучше.
Но. В Москве бывает отличный чилийский садковый кижуч
Севиче из кижуча с палтусом

Минтай
Жарить, делать котлеты.

Мойва - солить, вялить, жарить, коптить, делать пироги

МОРСКОЙ ОКУНЬ
Запекать в духовке, жарить на сковороде и на углях, отваривать, коптить г/к, начинка для пирогов, солить и провешивать.
Морской окунь Sebastes mentella в духовке и на сковороде
Морской окунь в пергаменте
Копченый морской окунь

Навага северная
Жарить на сковороде.

ОСЕТРОВЫЕ
Практически любые способы приготовления.
Русский осетр

ПАЛТУС
Практически любые способы приготовления.
Севиче с палтусом и чилийским кижучем
Севиче с палтусом и кетой
Палтус на гриле
Ну а палтуса х/к промышленного производства знают все.

Пеламида
Посол филе и ломтиками, строганина, можно использовать в севиче; любители рыбы посуше жарят на сковороде.

Пескарь
Жарить.

Пикша
Те же способы приготовления, что и для трески.

Саворин
Жарить, в т.ч. и на углях, солить, коптить, начинка для пирогов.

Сайра
Жарить, в т.ч. на углях, солить, коптить, начинка для пирогов.

Салака
Жарить на сковороде, солить, коптить г/к.

Сельдь
Жарить на углях на решетке, солить, коптить
Сельдь на углях на решетке

СИГОВЫЕ
Практически любые способы приготовления.
Сельдевидный сиг

Чир

Скумбрия
Солить, коптить, жарить на углях, запекать в духовке.

Сом

Ставрида черноморская
Солить, вялить, жарить.

Судак
Жарить, отваривать, делать заливное, готовить на пару, вялить.

Толстолобик
Жарить, запекать, вялить.
Дешевого Толстолобика нередко продают как Белорыбицу, но встречается и еще более невероятное вранье

Толстолобик как Горная форель

Треска
Филе трески Frozen at Sea
Жарить, отваривать, готовить на пару, делать котлеты.
В последнее время в продаже появилась охлажденная продукция из мурманской трески: филе, щеки, языки под общим брендом Borealis – вызывающе дорого, а также печень в стеклянных банках.

ТУНЦЫ

Желтоперый Thunnus albacares
Практически единственный вид, которого можно купить у нас фасованными морожеными кусками.

Щука
Щука на сковороде и в аэрогриле
Жарить, делать котлеты.

ВНИМАНИЕ (модераторы) . Приведенный список  - личное мнение автора поста, не подтвержденное официальными источниками.

Из всех этих приведенных выше видов практически любой купленный экземпляр может оказаться вкусным и сочным - равно как и перемороженным и сухим.
Это определяется не только видовой принадлежностью, но и:
готовностью особи к нересту;
временем, прошедшим от поимки до заморозки;
условиями хранения;
умением кулинара размораживать рыбу;
а также тем, покупаете ли вы рыбу целиком или потрошеную и б/г - очевидно, что последняя потеряет сок еще при разделке, до заморозки.

Люди, экспериментирующие на кухне, часто пробуют обкатывать идеи, подсмотренные в интернете. Иногда это работает, иногда нет – и причин тому масса, Например, вы взяли рыбу не того размера, не той стадии половой зрелости и не той жирности, которые использовал автор рецепта /и не счел нужным поделиться этими сведениями/ - поэтому у него получилось, а у вас не вышло.

Но больше всего сложностей подстерегает вас, когда вы пробуете воспроизвести ресторанное блюдо – особенно то, которое вы не пробовали, а видели только на фото и стараетесь расшифровать приложенный рецепт.
Не забывайте самую простую и очевидную истину: вы готовите для себя и близких, а повару необходимо сделать его шедевр привлекательным для продажи – и объяснить клиенту, за что тот переплачивает.

Многие виды рыб вкуснее всего после самого примитивного приготовления: скажем, жареные на сковороде или на гриле просто почищенными от чешуи и внутренностей – т.е. безо всяких затей. Но как в таком случае ресторанному повару – если вам принесут просто жареную рыбу – поднять цену, оправдать свою работу и заработать? Поэтому повар положит в брюшную полость рыбы ароматные травы, а сверху польет её муссом из галангана и лайма. Это не улучшит блюдо, а лишь забьет натуральный вкус данного вида рыбы – зато работа повара оправдает высокую цену в меню.
Но вам-то – готовящим дома для себя и любимых – зачем все эти извращения.

КОСТИ
1. Большинство поваров, даже самых именитых - и особенно самые именитые - мои записи не читают, на мои семинары не ходят - и разделывают рыбу на филе самым варварским способом. И не стесняются снимать свой вандализм на видео и выкладывать их в интернет.
Они просто берут хороший нож шеф - и проводят одним движением вдоль позвоночника от хвоста к голове.
Здесь видно, как работает действительно большой мастер Ота-сан - тонкий, очень много знающий шеф, отнюдь не варвар
Нож у него настолько острый, что он отсекает даже боковую часть каждого позвонка - и они так и остаются в филе, их потом придется либо выколупывать по одному отдельно - либо вырезать вместе с длинной полосой мышечной ткани. На фото видно, как Ота-сан отпанахивает таким же образом скелетную основу спинного плавника - вместе с большим запасом плоти.
Стоимость всех этих отрезанных мышц возместит клиент: их просто включают в стоимость блюда.

2. Но мы-то, в отличие от повара, готовим не для людей, сидящих в ресторанном зале - которых он, скорее всего, никогда не увидит - а для родных, для друзей и для себя. Поэтому работаем кропотливо и рационально. В частности, при филировании рыбы не перерезаем ребра, а ведем лезвие по их наружной стороне, срезая бескостный бок, а ребра оставляя на позвоночнике. Принцип понятен на фото разделки крупного толстолобика, 3-й кадр снизу
И здесь - где-то 5-6-й кадры

3. Конечно, ребра растут из позвоночника не по всей длине рыбы, а лишь там, где природе /или Создателю ) / нужно было прикрыть внутренности рыбы: то есть, они идут от плечевого пояса до района анального отверстия - а в хвостовой части никаких ребер нет.
Несколько иначе устроены млекопитающие и люди в том числе: у нас ребра оберегают легкие и сердце, а кишечник располагается в брюшной полости - ну а у рыб под ребра упрятаны и петли кишечника.
Устройство скелета рыб хорошо видно здесь на 4-м фото

Ребра толще остальных костей, они идут вниз к брюху - на фото они идут влево. Еще ряд костей загибается вверх - они глубоко врастают в мышцы спины, и когда при неумелом филировании их перерезают, причиняют в готовом блюде особые неудобства. И третий ряд мелких костей растет между первыми двумя: практически перпендикулярно позвоночнику - к боковой линии.
Этот фокус, который я проделываю при филировании сельди - чтобы большая часть костей осталась на позвоночнике - с лососевыми не получается: у них мы не можем поднять весь пласт филе цельным пластом, поэтому бок приходится срезАть.
Шеф-повара одним махом перерезают ВСЕ кости, и их потом приходится ловить у себя во рту и сплевывать их на тарелку или глотать - их вынимать их ВСЕ пинцетом после того, как филе срезано. У шеф-поваров обычно с пинцетом возятся уже подручные, поэтому сами повара так беспечны.

Кстати, даже при достаточно удачной разделке сельди - на предпоследнем фото видны и ребра, и мелкие боковые кости, и загибающиеся вверх
часть костей всё же остается в мышцах спины - и их тоже вынимают пинцетом или вилкой уже в тарелке: здесь на последнем фото, но это вилочковые У-образные кости, они к позвоночнику не прикреплены, так что на нём их не вынуть

Соответственно, при филировании лососевых какую-то часть косточек всё равно придется довыщипывать пинцетом - и оптимально делать это двумя руками: ухватив пинцетом кончик косточки, подвести под конец пинцета вилку, чтобы косточка оказалась между зубцами, и прижать нижней стороной зубцов мышцы. Тогда вы не вырвете на косточке кусочки плоти, и в вашем филе не останется неряшливых дырок.

Кроме того, для полноты академической картины нужно - отвлекаясь уже от лососевых - напомнить, что у ряда видов рыб /большинство карповых, морские угри и др./ вдоль спины проходит ряд вилочковых костей /они же У-образные кости/, которые не прикреплены к позвоночнику, а просто идут от головы к хвосту в толще мышечной ткани, ими-то в основном и давятся люди, не научившиеся есть рыбу. Их показывал в последней ссылке.
И наконец, у некоторых видов - у большинства тресковых /хорошо понятно на примере наваги/, у сома - ребер как таковых практически нет, они редуцированы до выростов из хребта с утолщениями на концах.

Статья дана в сокращении.

Источник здесь
Tags: РОССИЯ, РЫБА, продукты питания - как выбирать
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments