irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Блюдо из печенки с историей

Печенка  по-строгановски, по-провансальски, печенка  жареная с апельсинами, с изюмом, медальоны брюссельские — несколько десятков различных и невероятно вкусных блюд готовятся сегодня из этого субпродукта.











Однако особняком среди них стоит «печень по-дерптски». Ее рецепт случайно встретился нам на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной известным русским гастрономом Екатериной Авдеевой в 1842 году.  Многие годы она провела в городе Дерпт, который сегодня стал эстонским Тарту. Удивительное чувство испытываешь, читая книги этой женщины - известнейшего кулинарного автора XIX века.  Невольно задаешь себе вопрос: это поварской труд писателя или изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшее художественное значение? Почувствуйте сами ритм, музыку текста, слог автора:

«Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского... Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими р - одными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепет».

Ценность кулинарных книг  Авдеевой,  помимо  грамотно составленных рецептур,  еще и в том, что  автор с невероятной тщательностью рассказывает хозяйкам, как выбрать продукт, как отличить настоящее от подделки, как  сохранить запасы и как рассчитать покупки.

Вот  и мы,  на примере не очень сложного рецепта приготовления печени по-дерптски постараемся  дать вам советы по выбору качественного и полезного субпродукта.


Начнем, пожалуй, с  самого главного. Если уж решились приготовить что-либо  из печенки, не задумываясь остановите свой выбор на свежей, а не на замороженной.  Качество печенки гораздо проще распознать на свежем продукте. Если же она совсем твердая,  то размораживать ее нужно на нижней полке холодильника. Так она максимально сохранит питательные и вкусовые качества.


Важно также отличать говяжью печенку от свиной. Последняя отличается крупнозернистым строением ткани. Это внешнее отличие, а после тепловой обработки свиная печенка может оказаться грубее, чем хотелось бы. А то и вовсе  обнаружится легкий горьковатый привкус. Поэтому отдадим предпочтение говяжьей.

Не следует покупать печенку у случайных продавцов.  Крупные поставщики и рынки имеют обязательный ветеринарный контроль. Это немаловажное условие для любых мясных продуктов, а для субпродуктов - особенно.


Телячья печенка -   светло-коричневого или красноватого цвета, говяжья -  красно-коричневая,  напоминает цвет спелой черешни. Запах у продукта приятный, немного сладковатый. Никаких других  запахов -  нашатырного спирта, хлорки у печенки быть не должно. Поверхность  у свежего продукта гладкая, блестящая,  упругая. Царапин и повреждений быть не должно.



Скан рецепта

Итак, внешне  с печенкой разобрались, купили. Что же дальше? Послушаем советы Ольги Сюткиной:

- На поверхности говяжьей печенки есть белая пленка. Если продукт свежий,  пленка очень легко снимается. Чуть подрезав и приподняв пленку, отделите ее от печенки. Снимать пленку нужно обязательно, иначе она сожмет край при тепловой обработке и  вкуса готовому блюду не добавит.

Затем нужно удалить желчные протоки, которые так же влияют на вкус блюда -  и жесткие,  и могут горчить.  Острым ножом сделать это совсем не сложно.  Если печенка  свежая,  куски останутся упругими, не развалятся.

Добавит  нежности  готовой печенке и предварительное замачивание в холодном молоке. Для этого печенку следует  разрезать на порционные куски и оставить в молоке на  30-40 минут.  Затем достать и обсушить полотенцем. Как советовал  нам бывший  главный кулинар Москвы, -  полотняным полотенцем,  но и бумажным тоже вполне подойдет.

Еще одно важное замечание -  солить блюда из печенки нужно практически перед самой готовностью. Вот, кажется, и все. Начинаем готовить.


Что нужно:

600 г телячьей или говяжьей печенки

2 ст. ложки свиного топленого жира или  топленого масла,  или 3 ст. ложки сливочного масла

3 ст. ложки муки

Соль, перец по вкусу


Для соуса

2 ст. ложки сливочного масла

Мука — 1 ст. ложка

Бульон мясной — 1 стакан

Уксус бальзамический красный — 1 ст. ложка

Вино красное (портвейн) — ½  стакана

Гвоздика — 2 шт.

Лимонная цедра — ½ чайной ложки

Сахар — 1-1,5 чайной ложки


Итак, печенка  выбрана, очищена от пленок и протоков, замочена в молоке и обсушена.

Готовится печенка довольна быстро, поэтому лучше начать с соуса.


Для него в сотейнике растопить 1 ст. ложку масла и пассеровать в нем муку до светло-кремового цвета. Добавить бульон, вино, уксус, толченую гвоздику, лимонную цедру и сахар. Все уварить до легкого загустения. На вкус соус получается  сладковато-кислый. Добавить ложку сливочного масла.




Когда соус уже практически готов, разогреть на сковороде жир (свиной топленый жир, топленое или сливочное масло). Печенку  хорошо обвалять в муке и обжарить до готовности, но не пересушить, печенка должна остаться сочной.  Отрезать от края небольшой кусочек, проверить  -  если крови нет, значит, готова.  Посолить по вкусу.

Быстро подать к столу, полив соусом. Гарнир — отварной или жареный картофель.



Оригинал взят у p_syutkin в Печень с историей

Tags: ИСТОРИЧЕСКОЕ, исторический рецепт, рецепт из субпродуктов
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments