Сальтисон из свиной головы

Состав:
свинина (голова)
лист лавровый – 2-3 шт.
перец черный горошком – 8-10 шт.
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
чеснок – 4-5 зубчиков
соль – по вкусу
корень петрушки

Приготовление

Необходимо разрубить голову на несколько крупных частей. Затем я все тщательно промыла водой, особенно свиное рыло и уши, соскабливая грязь. Удалила глазные яблоки (они не пригодны для приготовления). Замочила мясо в холодной воде на 30 минут.

Затем сложила мясо в кастрюлю и добавила воды. Вода должна полностью его покрывать. Включила огонь и после закипания воду слила, мясо промыла от накипи. В мясном бульоне после первого закипания всегда содержится очень большое количество грязи. Поэтому такую воду я сливаю, а мясо тщательно промываю. Налила воду и снова дала закипеть. Сняла пенку и варила голову около 3-х часов на медленном огне после закипания.

За час до окончания варки добавила лук, морковь, перец горошком, лавровый лист. Затем за 30 минут до готовности посолила и добавила чесночные зубчики.
После того, как голова сварилась, нужно её вытащить.

Я слегка остудила мясо и нарезала на кусочки, при этом осторожно ножом снимая шкурку. Добавила в мясо чеснок, приправы по вкусу и, если нужно, то досолить.

Процедила бульон и немного его добавила к мясу.
Пищевую пленку расстелила и на нее распределила шкурку.

Затем подготовленное мясо свернула рулетом.  Хорошо обмотала пищевой плёнкой и в подготовленную форму для выпечки хлеба положила рулет с мясом.  Сверху поставила дощечку и груз – банку с водой.
Сальтисон поставила в холодильник на ночь.

Охлажденный бульон я разливаю по пакетикам и отправляю морозильную камеру. Затем этот бульон использую для варки супов.


Сальтисон можно также приготовить и в мультиварке.
Формами для сальтисона могут служить формы для выпечки хлеба, миски, глубокие тарелки, коробки из-под фруктовых соков.
Вместо пищевой плёнки можно заворачивать в марлю.

Считается, что идеальный сальтисон – это тот, который после приготовления поместили в свиной желудок, но можно его заменить  на обычный целлофановый пакет.


И ещё мне давала один совет продавщица свинины на базаре.
При выборе свиной головы для сальтисона она сказала, что стоит всегда обращать внимание на ее внешний вид. Голова не должна быть слишком испачкана.  А грубые, жесткие ворсинки означают, что свинья была старой.