Бресская курица, Хестон Блюменталь и Я



Пишет tasty-mama


При написании своего первого поста про Бресскую курицу я использовала книгу Хестона Блюменталя In search of Perfection.
Меня заинтересовал предложенный им способ приготовления Бресской красотки. Захотелось на личном опыте понять, оправдан ли его научный подход.



И,  вот,  что я вам расскажу:

Специально для эксперимента я купила в Германии:

Термометр для духовки:



Он нужен для того, чтобы быть уверенной, что в духовке именно 60 градусов. Благодаря ему я узнала, что моя новая духовка врет на 30!!! Градусов.

Кулинарный шприц, для введения в мясо сливочного масла:



Термометр для измерения температуры мяса (был куплен там же, но давно):


Я два дня издевалась над курицей. Буквально. Расскажу пошагово.

Я приготовила соляной раствор (10 грамм соли на литр воды). Воды нужно столько,  чтобы она покрыла всю тушку.

Кастрюлю с водой и солью я поставила на огонь, и нагревала до полного растворения соли. Оставила воду  остывать. У курицы отрезала крылья, убрала их в холодильник ждать своего часа. Остывшей водой залила курицу и отправила ее в холодильник. Здесь я отступила от инструкций, вместо 6 часов, она провела там 7.5 часов. Простите, я спала. Но раствор я сделала более слабым.



С утра я промыла курицу под холодной водой, залила чистой водой на час, при этом каждые 15 минут меняла воду. По-английски все это называется Brining. То есть засол. А делается это для придания мясу сочности.

Пока курица отмачивалась, я вскипятила воду и подготовила миску ледяной воды (без льда, хотя нужно было с ним).

Курица два раза по 30 секунд отправлялась в кипящую воду, а затем в ледяную. Этот шаг нужен для подавления  бактерий. Ледяная вода для прекращения варки.


После этого она была положена на противень, накрыта кухонным полотенцем и отправлена в холодильник сохнуть. Но не на всю ночь, как завещал Хестон, а на 5 часов.

Затем я разогрела духовку до 60 градусов, воткнула в курицу термометр, и отправила ее в духовку.

Цель: температура внутри курицы должна достигнуть 60 градусов. Предположительно за 4-6 часов.

Через 5 часов температура была 50 градусов, я поняла, что ужинать мы не сядем даже в 12 ночи, и увеличила температуру до 100 градусов. Нет, мне не стыдно. Через полчаса стрелка достигла заветных 60 градусов.


Думаете это все? Даже не надейтесь. Я достала курицу из духовки и оставила отдыхать на час.

Зачем все это было?

Насколько я понимаю,  после прочтения Макги, все эти махинации придуманы для сохранения соков. Дело в том, что при высоких температурах волокна мяса сжимаются и выталкивают воду. Поэтому Блюменталь придумал медленное томление при низкой температуре до достижения курицей готовности. Курица практически не выделила ни капли сока, это правда.

Пока курица отдыхала от перенесенных мучений, я приготовила ароматизированное куриными крыльями масло.

Для этого я растопила 200 грамм масла в сотейнике  и жарила в нем крылья на медленном огне до до тех пор, пока не появился приятный ореховый аромат.


Через час я сильно разогрела сковороду, вылила на нее 3 ст. л. арахисового масла и быстро обжарила курицу со всех сторон до получения золотистой, а кое-где - и подгоревшей кожи. Дымовуха была страшная.

Наконец, при помощи шприца, я со всех сторон вколола в курицу ароматизированное масло.

Крылья с огромным удовольствием съела, а не выбросила, как советовал Блюменталь.

К курице я готовила картофель и морковь, тоже по Хестону.


Картофель

Я отварила картофель, предназначенный для варки в подсоленной воде. Кожура от картофеля, завернутая в марлю варилась там же. Для усиления вкуса. Когда картошка стала настолько мягкой, что я рисковала получить картофельный суп, я высыпала ее в дуршлаг и слегка встряхнула, чтобы сделать края шероховатыми.
В разогретую до 190 градусов духовку, я поставила противень, заполненный оливковым маслом на 1 см. Когда масло нагрелось, я отправила туда картофель в один слой, перемешала его, чтобы он весь покрылся маслом. Пекла час, перемешивая каждые 20 минут, до достижения золотистой корочки. За 10 минут до готовности добавила розмарин и чеснок.

Морковь

Каждую морковь я разрезала вдоль пополам, снова вдоль пополам, потом каждую полоску поперек пополам. В кастрюле выложила морковь в один слой, посолила поперчила, добавила щедрый кусок сливочного масла. Поставила на средний огонь, готовила 30 минут.



Результат



Мои неутешительные выводы


  1. Весь процесс приготовления очень сложный, затратный по времени. Два дня все мои мысли были об этой курице.

  2. Количество использованных жиров зашкаливает.

  3. Курица осталась слегка сыроватой на стыке суставов.

  4. В целом было вкусно, но не так вкусно относительно количество потраченного времени, усилий и жиров. Обычно я режу картофель кружочками, кладу много чеснока, розмарина или тимьяна, слегка поливаю оливковым маслом и запекаю. И это не менее вкусно, но более полезно. Хотя да, картофель был очень вкусный. Но в раю я себя не почувствовала.

  5. Морковь мне очень понравилась. Буду еще делать определенно.

  6. У мяса была необычная текстура, такая слегка упругая и волокнистая. У курицы запеченной обычным способом мясо более ватное. Но вот честно, в первый раз мне Бресская курица показалась куда вкуснее.

  7. Возможно, все бы было иначе, если бы я ни на секунду не отступила от инструкций Хестона. Но я в это не верю. НЕ так уж сильно я отступила. Все таки, люди тысячелетиями готовят традиционными способами, и это неспроста. Если бы древние так вымучивали мясо, человечество бы вымерло. Нетрадиционный подход интересен, но это перебор. Было бы очень интересно попробовать эту курицу у самого Блюменталя, но это только мечты. Я за понимание физических и химических процессов в целях улучшения результата приготовления. Но в меру.

Ну и напоследок посмотрите как это делает сам автор. Еще раз что ли попробовать, но уже с обычной курицей?







____________________________________

О Бресских курах

Но для начала разберемся, откуда лапы растут.

Птички эти высоко ценятся за свой глубокий мясной вкус и нежную мякоть, и невероятно вкусный абсолютно прозрачный жир. Приблизительно 1200000 Бресских красоток выращиваются ежегодно, но спрос на них настолько велик в самой Франции, что только некоторым экземплярам удается выбраться за пределы страны. Как у продукта премиум класса,  у них премиум цена: 15 евро за кг. Если верить Википедии. Не удивительно, что у нас цена - 30 евро за кг. Сами понимаете, таможня, накрутка и все такое. С другой стороны, это дешевле, чем сходить в самый средний Московский ресторан.

Самый распространенный экземпляр породы, известный под именем Бени (Bény), отличается красным гребешком, белыми перьями и голубыми лапами. Ничего не напоминает? Правильно, французский флаг. Или российский, смотря как полоски расположить.
Черный Бург (Bourg) и серый Луан (Louhans) тоже часто попадаются. У всех этих кур мякоть красновато-розоватого цвета и отчетливо желтоватый жир. Кости на удивление легкие для крепкой курицы, гуляющей на свободе.

Бресские куры выращиваются по строгому стандарту на маленьких фермах в определенной географической зоне. Эта парода защищена французским и европейским законом. Она относится к Наименованиям, контролируемым по происхождению (Appellation d’origine contrôlée или AOC) с 1957 года. Эта категория присваивается продукту в качестве подтверждения, что он изготовлен в указанной провинции, местности, и его качества и свойства обусловлены географическими характеристиками данного района.

Эти куры получили статус АОК из-за своего уникального вкуса, получаемого благодаря местной почве и зерну, а также местным фермерам, посвятившим себя сохранению качества породы. Например, на каждую курицу приходится минимум 10 метров площади фермы. Их диета и забой строго контролируются. Свои последние дни птички проводят в специальных клетках, приспособленных для насильного кормления пюре из зерен и молоком. Защитников животных прошу не читать. Что, поздно сказала? Эх, черт.

Бресс невероятно горд своими курами. Эмблемы с птицами украшают многие местные товары. Из известных фанатов,  не французов,  мы уже знакомились с Хестоном Блюменталем. Хестон объявил Бресскую курицу победителем в номинации вкуса и текстуры во время своих исследований для BBC в передаче In Search Of Perfection.

Нельзя с ним не согласиться.
Источник здесь

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…