irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Карбонад (свиная корейка), приготовленный дома (по рецепту Хестона Блюменталя)

КАРБОНАД КАК СВИНОЙ РОСТБИФ




Примечание (модераторы).   Хестон Блюменталь - английский  шеф-повар, получивший  три звезды Мишлен. Известен  также своими низкотемпературными и молекулярными блюдами.








Привет! У меня сегодня прям очень интересная тема – простая, доступная и эффектная – бережно запеченный карбонад, который и на утренний бутерброд, и на праздничный стол… Я, вот, в свинине разбираюсь существенно хуже, чем в мраморной говядине, ибо тут принципиально иное распределение жира и коллагена, другие пропорции и масштабы отрубов.

Да, и не сильно её люблю, если честно, но полностью игнорировать свинину не получается, ну, а как ? – прошутто, панчетта, гуанчале и прочие свиные сыровялено-ветчинные радости. Так,  вот,  решила немного разобраться для начала с карбонадом. Так принято называть центральную часть свиной корейки (pork loin), но в российской разделке он может оказаться и рибаем (на кости и без), и стриплойном, и сирлойном, если пользоваться терминологией разделки говяжьей туши. В любом случае  это должна быть филейная спинка с небольшим слоем сала. А синонимичность карбонада и карбоната (уголь – фр. Carbon) принята благодаря традиционному способу приготовления – обжариванию и запеканию.

Собственно, чего я завелась – недавно уважаемый Илья kogepan08 показывал свой рецепт карбонада, и так мне понравился результат, что решила непременно повторить с некоторыми своими поправками.

Итак. Был у меня небольшой кусок (на 650 гр) свиной бескостной корейки под названием карбонад. И решила я с ним обойтись как с низкотемпературным ростбифом с поправкой на источник сырья. Сделала плотную обвязку и обкатала в смеси соли, сахара и перца…

Не кидайтесь тапками, люблю я перец в самом начале добавлять, ибо ароматы, да и угольность в данном случае не помешает для оправдания названия. А сахар тут для ускорения карамелизации – буквально пара щепоток. Сразу обжарила на сухой сковороде – сначала вытопила жирную сторону, а потом уже остальные слегка. Выложила свинину в поддон с решёткой…

И отправила в духовку на 90 минут при 90 град. С, ибо прикинула, что для такого куска свинины этого режима, завещанного Хестоном для курицы, будет  достаточно. Цель моя была  обеспечить температуру 63-65 град. С внутри куска. Так и вышло, через полтора часа термометр показал 58 град. С, я быстренько вынула почти готовый продукт, сняла обвязку и обмазала кашицей из чеснока и острой паприки (3 зубка на 2 ч. л.)…

Вернула свинину в духовку и сразу выключила нагрев, чтоб мясо неспешно допекалось с лёгким эффектом русской печи. Минут через 40 замерила Т,  63 градуса меня вполне устроили, и я оставила карбонад уже просто остывать до комнатной температуры в духовке. Затем сделала тестовую нарезку, ибо голодные коршуны уже кружили представители фокус-группы были крайне заинтересованы…

Остальное - в пергамент и в холодильник. Как видите, мой отруб был совсем не из середины корейки, а самый что ни на есть свиной рибай, и это было совершенно не очевидно ни при покупке, ни при первичном осмотре, ни даже при формовке. На фото в конце поста эта часть названа county-style ribs и, соответственно, имеет два вида мышц разного цвета, одна из которых прекрасно-нежно-розовая, иу!

Очень вкусно, друзья! И красиво, и просто, и есть возможность специями и пряностями поиграть. Я намеренно ничего не взвешивала, руководствуясь интуицией и опытом, так что вдвойне приятно, что даже на глазок всё получилось идеально по мнению моей строгой фокус-группы. Да, на следующий день уже можно было нарезать карбонад совсем тонкими ломтиками, которые невозможно хороши были и в салате, и на бутерброде.

Приятного аппетита!









Источник здесь





Tags: #Хестон Блюменталь, деликатесы мясные домашние, карбонат, рецепт из свинины, рецепты Хестона Блюменталя
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments