irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Шеф-повар Даниэль Эбе замолвил слово о барабульке

Барабульку у нас почему-то не особенно ценят, ей даже с названием не повезло. Ну что такое барабулька на фоне таких иностранных названий, как дорада или сибас? А ведь у барабульки есть и второе, еще более тривиальное имя: «обыкновенная султанка».
Между тем, стоит приехать в Москву хорошему шеф-повару из Франции, как он неизменно выбирает барабульку для демонстрации своего искусства. Если кто помнит, в блоге была целая история про то, как шеф-повар Лоран Пети из французского региона Рона-Альпы готовил барабульку, не снимая с нее чешуи.




Эбе разрезает рыбу со стороны хребта



Но,  сегодня героем моего повествования является другой француз: владелец ресторана Le Jardin de Quai в Провансе Даниэль Эбе. Ему 45 лет, он немало поколесил по свету, прежде чем открыл свое бистро, год работал в Перу, в 1999 году получил свою первую мишленовскую звезду, сейчас добивается новой. И да, приехав в Москву по приглашению Atout France, он готовил барабульку.

Рыба готова для фарширования


Скажу сразу, что, помимо барабульки, Даниэль Эбо показал еще много всего интересного и вкусного. Но мы не будем смешивать в одном посте вкусы рыбы, десерта и яиц пашот с черными трюфелями, а поступим так. Сегодня барабулька – послезавтра трюфеля с меренгами под розовое вино Прованса, где последнее, собственно, и было изобретено.

Итак, барабулька. Даниэль разрезал рыбу не по брюшку, а со стороны хребта. Аккуратно вырезал весь хребет и извлек внутренности, а затем уже ножницами отрезал хребет от головы. Получилась очень симпатичная лодочка из рыбы, которую впоследствии шеф начинит рататуем.
Между прочим, рататуй – дитя Прованса, и смотреть на то, как его готовит шеф из Прованса, не менее интересно, чем следить за тем, как он разделывает рыбу.
Для рататуя овощи — баклажан, перец (у которого Даниэль срезал кожуру), кабачок и лук – были нарезаны очень мелкими кубиками и поджарены по отдельности на сковороде в оливковом масле.




Барабулька, фаршированная рататуем


Помидор, очищенный от семян и тоже мелко нарезанный, был отправлен в смесь жареных овощей сырым. Это важно — помидор в рататуе не подвергают тепловой обработке. Точно так же, как оливки и свежую зелень.

Рыбу фаршируют рататуем, перевязывают кулинарной ниткой и отправляют на 6 минут в духовку при 120С.
Осталось приготовить соус из вина, рыбного бульона и сливок с добавлением приличной порции шафрана, от которого соус приобретает восхитительно желтый цвет, отлично сочетающийся с овощами и рыбой.


Рыбу схватывают кулинарным шпагатом





Блюдо получилось очень свежее, яркое, а соус отлично гармонировал по цвету и по вкусу с овощами.
Обязательно приготовлю дома, тем более что Даниэль уверил меня: за неимением барабульки подойдет любая рыба.
Кстати, знаете, как проверить готовность рыбы? Бесплатный совет от Даниэля Эбе: если проткнуть острым ножом рыбу и поднести нож к лицу, то от ножа должен исходить жар.


Источник здесь
Tags: РЫБА, кухня ФРАНЦУЗСКАЯ, рецепт из овощей, рецепт из рыбы, рыба барабулька, фаршированная рыба
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments

Recent Posts from This Community