irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Модная прихоть или кухня будущего? Ресторатор о «молекулярном» меню

Чем могут быть полезны новые техники приготовления блюд для гостей, поваров и владельцев современных кафе и ресторанов, в интервью  рассказал управляющий воронежского ресторана.
Рыбий жир с апельсиновым соком, мороженное с азотом, стейки из сверчков – меню некоторых ресторанов молекулярной кухни напоминают учебник из Хогвартса. Насколько реально внедрить новые техники в провинциальные предприятия питания? И нужно ли это им?





Управляющий воронежским рестораном Денис Глотов считает, что за такой кухней будущее индустрии.

Справка
Молекулярная кухня – это новаторский подход к приготовлению блюд. Главное ее отличие от классической - готовка с максимальным сохранением полезных свойств продуктов. Это достигается знанием физических и химических процессов, которые происходят при обработке еды.

Ирина Евсюкова: Молекулярная кухня не пользуется особым спросом даже у жителей столицы, не то, что в провинции. Может ли в принципе русский человек, привыкший к двум половникам борща со сметаной, оценить такую еду?
Денис Глотов: Я не понимаю, зачем людям ходить в ресторан за двумя половниками борща. Только если человек ежедневно обедает в кафе и ресторанах. Вообще борщ можно приготовить дома, по любимому рецепту. Я считаю, что в ресторан нужно приходить, чтобы получать удовольствие от блюд – от их вкусовых качеств и подачи.

- Рестораторы в провинции неохотно осваивают направление молекулярной кухни. Есть ли у него вообще перспективы в регионах?

- Мне не нравится выражение «молекулярная кухня». Лучше говорить - о новых техниках в приготовлении и подачи блюд. Они бывают очень интересные и дают нам новые возможности. Проблема в том, что люди не понимают, что такое молекулярная кухня. Сложился стереотип, что это еда из тюбиков, как у космонавтов. Да, в этой кухне есть много такого, что и мне непонятно. Но есть интересные техники, которые любым рестораторам можно и нужно осваивать.

- Например, делать спагетти из рукколы или азотное мороженое? О каких техниках идет речь?

- Спагетти из рукколы - не самое интересное, что есть в молекулярной кухне. Например, технология низкотемпературного приготовления дает возможность из обычных продуктов даже местного производства делать необычные блюда. Филе курицы или свинины готовится в вакууме на специальной водяной бане при низких температурах. Мясо не испытывает такого стресса, как при жарке. За счет этого все питательные вещества, все соки остаются внутри. И потом перед подачей достаточно просто обжарить с двух сторон и выложить блюдо. Это не только вкусно, но это делает наше производство быстрее.
Мы начали готовить крем-супы и соусы при помощи кримера – специального сифона для сливок. Мы делаем заготовки для супа, и перед подачей повар просто выдавливает крем, оформляет его и отдает в зал. Получается невероятная консистенция. Мы удивляем клиента быстротой подачи, воздушной и нежной текстурой супа и вкусом, конечно. Также мы работаем с соусами. Делаем с помощью кримеров украшения для десертов – из малины, облепихи. Можно сделать интересный бисквит из зелени – три вида зелени, мука, яйцо, сахар, все это взбиваем в блендере, перетираем через мелкое сито и помещаем в сифон, выдавливаем в специальные пластиковые формы.. Потом полторы минуты в микроволновке и готово.

Новые техники - это супероружие для рестораторов.

- И никаких порошков и добавок?

- Да, в некоторых блюдах мы применяем, например, соевый лецитин для эмульсификации. Для некоторых блюд делаем вспененный соус. Применяем ксантан – пищевой загуститель. Молекулярные порошки в некоторых местах уместны. С помощью них, например, делаем мятную икру.

- Для приготовления таких блюд наверняка используются не только химические соединения, но и продукты наивысшего качества. Возможен ли расцвет молекулярной кухни в условиях импортозамещения?

- Новые техники - это супероружие для рестораторов. Все они дают возможность из простых местных продуктов делать незабываемые блюда. Можно выжимать из них максимум вкуса. В условиях импортозамещения у этих техник, наоборот, должно быть будущее. И рестораторы должны работать в этом направлении.

- Почему же некоторые повара принципиально не работают с молекулярной кухней, предпочитая низкотемпературной готовке старый-добрый гриль?

- Это мне не очень понятно. Возможно, это люди с большим опытом, которые просто устали. Человек так устроен, что он создает себе зону комфорта, и не хочет, чтобы его трогали. А тут вдруг какие-то новые технологии, надо что-то изучать, что-то читать. Прежде, чем мы начали работать на этих новых технологиях, я много ночей просидел в интернете, поездил по командировкам, пообщался с людьми. Эта работа заняла существенный отрезок жизни. Гораздо проще сказать, что я этого всего не понимаю, лучше пожарю кусок мяса. Я считаю, этим стоит интересоваться.

- Насколько это направление рентабельно?

- При тепловой обработке по новой технологии значительно сокращается процент потерь. Соответственно, можно сделать меньшую закладку. Например, крем-суп, приготовленный с помощью кримера, увеличивается в объеме до 20%. И повторюсь, это качественные блюда из простых продуктов. От этого себестоимость блюда уменьшается. Можно на этом заработать, а можно сделать более доступный ценник в меню.
Молекулярная кухня - это качественные блюда из простых продуктов. От этого себестоимость блюда уменьшается. Можно на этом заработать, а можно сделать более доступный ценник в меню.

- Как проходит обучение поваров новым техникам? Возможно ли и нужно ли привлекать в Воронеж мировых специалистов для этого?

Молекулярная кухня - это качественные блюда из простых продуктов. От этого себестоимость блюда уменьшается. Можно на этом заработать, а можно сделать более доступный ценник в меню.

- Когда я начал интересоваться этим направлением, мне предприятие дало возможность съездить в Ригу, и я сделал вывод, что slow kitchen (кухня низкотемпературных блюд) там на пике популярности. Конечно, она на очень хорошем уровне, и клиентура у нее подготовлена.

Посетители прекрасно понимают, что они получат в таких ресторанах - хорошие и интересные блюда с красивым оформлением. Это надо развивать и в России. Мы продолжаем учиться своими силами. К нам приезжают с мастер-классами. Конечно, не у всех предприятий есть возможность отправлять поваров на дорогие обучения. Но и в таком городе, как наш есть специалисты, которые хотят к чему-то стремиться, у них золотые руки. А приезжие эксперты из Москвы могут быть и не самого сильного уровня, не лучше наших шеф-поваров, а гонорары у них высокие. Они же из Москвы! Я считаю, что рестораторам лучше отправлять своих шеф-поваров на серьезные двухнедельные обучения, чем нанимать приезжих звезд. Они получат новые знания и привезут новые блюда.

 Источник здесь


Tags: кухня Молекулярная
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments