irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Твердый борщ, снег со вкусом перца чили и другие чудеса молекулярной кухни

Когда в ресторане повар подает вам удивительное «нечто», непонятно из чего приготовленное и пеной из мяса залитое, и гордо называет это блюдом молекулярной кухни – есть чему удивиться. Но на самом деле молекулярная кухня совсем не так страшна, как ее представляют. И каждая хозяйка владеет приемами из нее, пусть даже она не знает, что ее действия – это «молекулярка».




Молекулярная кухня – это особый подход к приготовлению блюд. Особенное внимание эта кухня уделяет химическим и физическим процессам, которые происходят при приготовлении продуктов. Это целая наука, которая изучает изменения в продуктах под воздействием того или иного способа обработки. Все эти знания адепты молекулярной кухни активно применяют на практике, ломая наши представления о привычных продуктах. В первую очередь достается консистенции: твердые продукты становятся жидкими, густые – пенятся, жидкие – превращаются в камни.


Основные приемы

Несмотря на то, что молекулярная кухня очень сильно изменяет продукты, блюда из них получаются полезными. По крайней мере, каждый повар, работающий в этой области, старается сделать свои блюда как можно более здоровыми.

Технология су-вид – одна из самых востребованных технологий. Если вкратце: продукты запечатывают в вакуумную упаковку и долго варят на водяной бане при низкой температуре. В ходе этой варки мясо, например, становится непередаваемо мягким, а все полезные свойства его остаются при нем.

Применение текстур: к продуктам добавляются специальные текстуры, которые меняют свойства продукта: делают из жидкости желе, удаляют жир…

Создание гелей: для этого применяются специальные субстанции, которые делают жидкие продукты гелеобразными. С помощью этого приема создано знаменитое блюдо гуру молекулярной кухни Хестона Блюменталя «Горячий и холодный чай». Когда из одной чашки пьешь сначала холодный, а затем горячий чай. На самом деле в чашку налиты не жидкости, а два геля, они не перемешиваются из-за разной плотности. А на вкус неотличимы от обычного чая.

Пенообразование: продукты пропускаются через специальное устройство: кремер или сифон,  и получается пена. С помощью этого же метода создаются различные муссы. Все блюда, которые получают из кремера, называют эспумас.
Удаление жидкости: в этом вопросе молекулярным кулинарам помогает жидкий азот или сухой лед. Есть и другие приемы, например, сублимация. Или же задействуют испарители.
Все эти приемы, кроме изменения текстуры продуктов, еще и концентрируют его вкус. И иногда, раскусив  одну гелевую икринку, мы получаем настоящий взрыв вкуса на языке.

 Для занятий молекулярной кухней одной сковороды и набора кастрюль будет мало. Придется покупать дополнительное оборудование. Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва-Сити рекомендует начать с приобретения вакууматора (приспособления для упаковки продуктов вакуумным способом) и медленноварки для су-вид. В принципе можно даже обойтись без прибора для су-вид, с медленным нагревом справится инжекторная плитка, а для регулирования температуры понадобится термометр.
Еще один важный прибор – кремер. Его можно приобрести недорого. И с помощью кремера делать пюре, муссы, кремы, пенки.

Сложно с жидким азотом. Иван Варламов говорит, что его можно взять напрокат, но только в виде большой бутыли. Это скорее подойдет для профессиональной кухни, а не для дома.
Сухой лед доступнее, чем азот, его можно приобрести и любителям. Сухой лед пригодится, если вы хотите сделать оригинальное мороженое, быстро связать жидкости в продукте, моментально и бережно охладить.
Наконец, вам пригодится набор текстур. Их сейчас легко заказать в интернет-магазинах для кулинаров. Но может не получиться заказ небольшими партиями.

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Рецепт №1. Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Автор: Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити



Для сока:
150 г томатов в собственном соку
1 г тархуна
Щепотка семян фенхеля
Соль и перец
15 мл  оливкового масла
2 г текстуры ксантана

Для шариков:
200 мл томатного сока
50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
2 г свежего зеленого базилика
500 г какао-масла
Жидкий азот
Черный перец
Сухая паприка

1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.
2. Охладить и протереть через сито.
3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.
4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.
5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.
6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.
7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.
8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.
9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.


Рецепт №2. Малосольный лосось

Автор: Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити



1 кг филе свежего лосося на коже
6 г укропа сушеного
35 г морской соли
15 мл водки
5 г сахара
½ лимона
2 г перца


1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.
2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.
3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.
4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.
5. Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.



Рецепт №3. Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Автор: Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити

Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
25 мл оливкового масла
60 г мандарина (без кожуры)
1 г свежего тархуна
Жидкий азот
Соль
Черный молотый перец

Для «снега»:
50 мл оливкового масла
50 г текстуры «Мальто»

Для желе:
200 г замороженной облепихи
200 г свежей хурмы
150 г сахарного сиропа
60 мл орехового ликера
7 г текстуры «Агар»


1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.
2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.
3. Добавить агар и снова взбить.
4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.
5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.
6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.
7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.
8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.
9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.
10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.
11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.


Источник здесь


Tags: кухня Молекулярная, рецепт из рыбы
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments