irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

ДОЛМА ПО-УЗБЕКСКИ: ТРИ РЕЦЕПТА

По одной из версий, слово «долма» в переводе с тюркского означает «фаршировать», а значит, добавлять мясной фарш можно во что угодно — хоть в кабачки, хоть в сливу.






1. БЕХИ ДОЛМА. АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ

Айва поспевает осенью самой последней из фруктов. Может быть, только поздние сорта хурмы могут посоперничать с ней по срокам созревания. Айва — это очень «крепкий орешек», она довольно твердая по своей структуре, а потому отлично подходит для запекания, фаршировки, другой тепловой обработки. Что бы вы ни делали с айвой, каким бы испытаниям температурой ее не подвергали, всегда получите замечательное нежное и ароматное блюдо. Рецепт фаршированной айвы довольно хлопотный и не терпит спешки.



Ингредиенты на 5–6 порций
Айва средних размеров — 5–6 штук
Баранина или телятина — 500–600 г
Курдючный жир — 100–150 г
Лук репчатый — 200–250 г
Картофель среднего размера — 5–6 штук
Зира, кориандр — по 10 г
Соль — по вкусу

Способ приготовления
1.  Для фарша режем мясо кубиками 0,5 х 0,5 см или рубим топориком.
2. Курдючный жир, замороженный в холодильнике, нарезаем пластинками толщиной 3–4 мм. Половину жира режем для фарша кубиками, а часть пластинок оставляем для запекания.
3. Лук чистим и нарезаем так же, как и мясо, мелкими кубиками.
4. Картошку чистим и оставляем целой.
5. Айву моем, очищаем от пушка, срезаем верхушку толщиной 1 см, удаляем семена и сердцевину.
6. Аккуратно выскабливаем немного мякоти и сохраняем ее — она нам понадобится для соуса.
7. Из мяса, курдючного жира и лука делаем фарш, добавляем перетертые в ступке половину специй и 10 г соли. Хорошо перемешиваем.
8. Начиняем этим фаршем айву, плотно трамбуем, закрываем верхушкой, которую мы срезали вначале, как крышкой.
9. Ставим казан на огонь и хорошо прогреваем, укладываем на дно пластинки курдючного жира на них айву и для поддержки между ними укладываем очищенную картошку, чтобы айва не наклонялась, и сок из нее не вытекал.
10. Закрываем казан крышкой очень плотно, при надобности придавливаем грузом для предотвращения испарения. Убавляем огонь и готовим, не открывая крышки, 1–1,5 часа.
11. Подается фаршированная айва порционно, на плоской тарелке, политая образовавшимся соусом. К этому блюду не нужны салаты и прочие овощи.


2. ОЛХОРИ ДОЛМА. СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ

Помимо традиционных десертов и сладостей, из сливы можно приготовить долму с мясом. Это необычное, пикантное и очень вкусное блюдо, и главную роль играет в нем не мясо, а слива. Именно она делает его таким вкусным, оригинальным и полезным. Для скрепления сливы, чтобы она не развалилась при тушении, нужно сделать перевязочный материал из съедобного продукта. Для этого лук-порей разрезаем на 2 части по вертикали, разделяем на перья и бланшируем в кипящей воде 10–15 секунд. Затем нарезаем его по всей длине на ленточки шириной 1  см.



Ингредиенты на 5–6 порций

Крупные плоды сливы — 2–3 на порцию
Баранина или телятина (мякоть) — 500–600 г
Лук репчатый — 300 г
Зелень кинзы и укропа — 50 г
Лук-порей — 1 стебель
Зира — 5 г
Кориандр — 10 г
Черный перец — 3–4 г
Соль — по вкусу

Способ приготовления
1. Мясо нарезаем мелкими кубиками — 0,5 х 0,5 см, лук также кубиками, но только помельче, зелень измельчаем, специи перетираем в ступке.
2. Соединяем все ингредиенты и тщательно перемешиваем.
3. Сливы аккуратно разрезаем по бороздке с одной стороны и удаляем косточки.
4. Начиняем сливы фаршем и обвязываем ленточкой из лука порея крест-накрест, как подарок, укладываем в казан в один слой, наливаем 100 мл воды или бульона, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 25–30 минут.
5. Готовые сливы аккуратно выкладываем на плоскую тарелку по 2–3 штуки на порцию, поливаем соусом, образовавшимся при тушении, и подаем к столу.


3. ЧАРВИ ДОЛМА В ПЛЕНКЕ НУТРЯНОГО ЖИРА БАРАШКА

Очередная долма, очередное наивкуснейшее узбекское блюдо. Если вы ждете гостей и не знаете их предпочтений в еде, если только они не вегетарианцы, то это как раз то блюдо, которое понравится и подойдет всем.




Ингредиенты на 5–6 порций
Нежирная говядина или баранина – 500–600 г
Лук репчатый — 500 г
Нутряной жир (чарви-сальник) — 2 метра
Зира, кориандр — по 10 г
Соль — по вкусу
Черный перец — 5 г

Способ приготовления
1. Мясо рубим топориком или пропускаем через крупную решетку мясорубки. Лук нарезаем мелкими кубиками. Специи и перец перетираем в ступке.
2. Все ингредиенты соединяем, добавляем соль, растворенную в 100 мл воды, хорошо вымешиваем. Накрыв салфеткой, оставляем на 15–20 минут.
3. Тем временем нарезаем сальник (нутряной жир) квадратами 10 х 10 см. Кладем в середину каждого квадрата по столовой ложке с горкой фарша, заворачиваем квадратиком и сразу складываем в сухой казан.
4. Воду наливаем в количестве 1/3 от содержимого казана, сверху придавливаем тарелкой, подходящей по диаметру, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1,5–2 часа.
5. Блюдо подается порционно на плоских тарелках с отварной или жареной картошкой, заправленной соком, образовавшимся при приготовлении долмы, и мелко нарубленным укропом. И конечно же, свежие овощи замечательно оттенят вкус мяса.


Из книги: Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Энциклопедия узбекской кухни. М.: Эксмо, 2015.

Источник: здесь


Tags: долма, кухня УЗБЕКСКАЯ, рецепт с айвой, рецепт со сливой
Subscribe

  • Пирожки - трубочки с курицей и грибами из теста фило

    Приготовить пирожки из теста фило можно легко и быстро. Начинка подойдет любая, а вид и вкус пирожков порадует и взрослых, и детей. Румяные,…

  • Партизанская каша

    Повод приготовить: На завтрак, Сытный завтрак, На обед, Полезный обед Если вы еще никогда не пробовали "подружить" несколько круп в…

  • Грибной пирог

    Источник здесь ' Грибной пирог ...', материал взят на сайте 'Вкус радости'. У нас появились в продаже чудесные лисички. Как…

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments