irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Монастырская трапеза в XVI веке

Судаков Г. Монастырская трапеза в XVI веке
// г. Кириллов: Краеведческий альманах. – Вып.3. – Вологда, 1998 г.

В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от различной общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, достаточно полно описан царский и патриарший столы, зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы. Но мало сведений об обеде, о праздничном столе посадского человека или крестьянина, поэтому восстановление в полном объеме меню народных кушаний чрезвычайно сложно. Проще составить описание сырья и полуфабрикатов для приготовления яств: обширные материалы на эту тему содержат приходно-расходные и таможенные книги.

Константин Маковский Трапеза богомольцев в Троице-Сергиевой лавре






Главный источник по истории монастырской трапезы столовые обиходники. Два из них: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649 годов опубликованы. Неопубликованных памятников такого рода гораздо больше. Чаще всего они обнаруживаются в составе монастырских уставов.

Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи  посвящены «обиходу братцкой естве».

В монастырских столовых обиходниках фиксируется общерусский стандарт монастырской трапезы. Это  определяется  следующим:

1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;

2) основатели монастырей (они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;

3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены.

А,  вот,  в праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо. Монастырская трапеза это коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных.

Стол кирилловских монахов мало отличался от той пищи, которую  ели  в окрестных деревнях, но в монастыре строже был сам регламент трапез: «Пост бывает скорому не едят». Каковы же наименования блюд в ежедневном меню кирилловских монахов?

Анализируемая предметная сфера предъявляет естественный критерий для классификации наименований место блюда в постепенном ходе трапезы: первые блюда, вторые блюда, напитки, хлеб и хлебные изделия.

Укажем общие названия готовых блюд, которые будут встречаться в приводимых примерах. К ним относятся:
- кормы (рядовые, заупокойные, «по прочая праздники славословныя») – в значении «разновидность трапез, различающихся набором блюд»;
- пища – общее название съестного,
- ества – общее название разных блюд,
- трапеза – общее название любой выти,
- ужин и обед – название трапез в зависимости от времени приема нищи: «днем – обед, вечером – ужина».


Шти – название основного первого блюда, почти ежедневного «ва-рива»:
«Во штех белая капуста или борщъ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яицъ нет»;
«шти белые да яйца ко штем»;
«шти борщевые с соком»;
«шти борщевые со снятки»;
«а пища постная – шти борщевые с подтиркою».
Белые шти – щи из свежей капусты, а борщевые шти – щи из огородной свеклы (ее старинное название борщ).
Щти с подтиркою – это щи с приправой, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом.
Иных названий первых блюд в обиходнике нет.

Список вторых блюд был богатым, при этом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья», – говорили на Русском Севере.

По количеству подаваемых блюд различался обед средний и обед (он же корм) меньший. Если обед был средним, то три вида рыбы подавались в блюде на двух братьев, но если «корм был меньшим», подавались два вида рыбы: «а в средние кормы княжие и боярские и великих людей рыба троя по блюдам двум брагам блюдо, а в меньшие кормы рыба двоя» . Вечером же подавалась рыба одного вида: «и по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареный с телом со зваром и с перцем» .

Составные названия включали разновидности рыбных блюд с учетом времени улова рыбы и технологии ее приготовления (рыба свежая, рыба свежая жареная, рыба печеная, рыба живопросольная):
«а на трапезе рыба печеная троя свежая в сковородах, а по блюдом двоя добрая»;
«в трапезе рыба свежая в сковородах да по блюдом двоя добрая с горчицею или с хреном»;
«в трапезе рыба живопросольная щученина добрая со зваром».
Приведенные примеры нуждаются в дополнительных толкованиях: рыба троя или рыба двоя – из трех или двух видов рыбы; рыба со зваром рыба в ухе.

Назовем еще одно рыбное блюдо – тавранчюк:
«или короваи с рыбою или тавранчюк или снятки в сковородах»;
«да в сковородах тавраньчюк головы осетрин или снятки».
Тавранчюк готовился из голов осетра или же снетков.

Далее идут вторые блюда: горох, капуста, лапша, толокно, яичница, каша. Наименования со словом горох включали в себя определения: цеженой-цыженый (протертый), битый (дробленый). Это было блюдо из вареного гороха, заправляемое маслом и перцем:
«бывает ко штем другое вариво с маслом горох цеженой и лапша»;
«другое вариво горох цыженой с перцем»;
«а другая ества горох битой или каша или на оухе каша или цыженой горох».

Слово каша входило в несколько наименований:
«рыба двоя каша молочьная квас»;
«на обману яйца по три на брата или каша крутая или пироги»;
«а другая ества горох битой или каша или на оухе каша»;
«шти с соком да каша соковая»;
«каша грешневая крутая с маковым молоком».
Сочетание каша соковая (пареные овощи) имело синонимическое соответствие сок топленый:
«да сыта по братинкам да сок топленой по ставцем».

Из молочных продуктов известен сыр (так тогда называли творог). Сочетание «сыр вялый» означало вылежавшийся творог. Сыр в перечне монашеской пищи упоминается уже в Житии Феодосия Печерского (XII в.).

Функции соуса выполнял взвар. Одна из его разновидностей описана в обиходнике так: «звар медвен с перцем да со пшеном». Некоторые блюда имели сложную структуру, например, орешки в соку. Орешки печенье в форме ореха упоминается в Домострое (XVI в.).

Теперь рассмотрим печеные изделия из теста. Первое место по употребительности принадлежит пирогу. Пироги готовили по-разному: пекли на поду, жарили (пряжили в масле), сдабривали разной начинкой: горохом, рыбой, овощами, творогом.
Это сказалось и в номенклатуре названий:
«пироги двои одны сь яицы да с перцем а другие с сыром»;
«да маслены обое пироги с сыром да оладьи»;
«да пироги пряженые с сыром»;
«да пироги з горохом а квас ячнои»;
«да пироги с горохом или с соком»;
«пироги двое одны с вязигою да с перцем или с маком а другие з горохом».
Пироги с творогом имели специальное название трудоноши: «а на обману по три же яйца да трудоноши с сыром».

Другие названия мучных изделий оладья, рогуля, хворосты, калач, каравай, блины, перепеча:
«да оладьи с медом квас паточный»;
«да рогули пряженые»;
«да хворосты пряженые»;
«и рыба и калачи братские»;
«да калачи волоцкие торговые на брата по калачю»;
«караваи битые», т. е. из сдобного теста;
«или короваи с рыбою двум братом»;
«колачи четверти или короваи с репою или с морковью»;
«или блины с маслом да с луком а другие с соком»;
«или блины однова пшеничные съ припекою и другие грешневые с кашей вечере теж с молоком»;
«а в трапезе на великъ днъ перепечи привозные белые да калачи»;
«а в трапезе в понедельник перепечи привозные пшеничные белые и ржаные да рыба».

Рогуля – это пряженый калач с выступающими рогами.
Перепеча – особый праздничный пирог в виде горки из отдельно запеченных мучных шариков, скрепленных медом или патокой.
Хворосты – печеное изделие причудливой формы.

Употребительность слова хлеб соответствует старорусской присказке: «Что нам хлеб, были бы пироги». Слово хлеб со своими традиционными определениями: братский, мягкий или с указанием на размеры (полухлеб, осминка) – употреблялось не так уж и часто:
«и масленое подают им... и хлебов братских»;
«и трапеза поставляется по вечерни хлеб мяхкои полухлебы кладут»;
«в заговеино Филипово за оужиною хлеб осминки да калачи осминки».

Готовили слоеное печенье в форме листьев – лисни:
«а коли короваи или лисни или с рыбою короваи тогда калачей нет».

Особенность монашеской трапезы состояла в том, что во время постов объем потребляемой пищи резко сокращался, калорийность блюд снижалась: вместо кваса подавалась вода, вместо печеного хлеба – тесто солодяное (запаренная мука из солода), или гречневое, или хлеб «пареной». Это был полуфабрикат, а не готовый продукт питания.

Перейдем к напиткам. Квас на столах был постоянно, кроме дней Великого поста, когда его заменяли водой. Наименования кваса разнообразны:
«квас медвен к обеду, а вечером сычен, квас патошной»;
«а квас ячнои переварной».
Квас переварной – это жидкий квас, квас второго налива на квасную гущу. В Новгородской кормчей 1280 года читаем: «Въ чистую неделю достоять медъ ясти пресным квасъ житной».

В постные дни употребляли также капустный рассол и рассол красный, т. е. из квашеной свеклы:
«а пища хлебы мяхкий да капустной росол один по ставцем»;
«да росол красной а пити вода».

Кроме того, пили молоко пресное (свежее) или молоко вареное (топленое). Топленое квашеное молоко называлось варенец.

Упомянем еще известные со времен Киевской Руси кисель, сыту и патоку:
«кисель со сливками и за ужиною тоже кисель а на завтра к обеду тот же кисель с сытою»;
«а патоку по ставъцем дают в меру равно всем».
Сыта – вода, насыщенная медом, – подавалась в отдельных братинках или в ставцах.

Трапезы делились на три разряда: рядовые, праздничные (по храмовым праздникам) и братчины. Количество блюд от этого увеличивалось незначительно, но больше было возможностей для выбора, то, что называлось: «на обману».

Об объеме пищи в каждом блюде не сообщается, за исключением данных об объеме хлебных изделий: половина, четверть, осминка.

Требования обиходника соблюдались не с одинаковой строгостью. Если продовольственные запасы сокращались, наступала бескормица, то обиход монастырский устрожался. Вот как сообщается об этом в кирилловском обиходнике: «Аще ли ж коли бывают времена и лета скудна потребных всех плодов земных оумаление грex ради наших во обители и по селом всякого жита и меду и рыбы и всякая снеди и тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в тразе (так! вероятно, описка вместо трапезе. – Г.С.) пищу и питие по обиходу монастырскому по времени елико можно довлетися братии за оскудение потребных елико б[о]гъ подастъ.

Сравнение кирилловского обиходника с обиходниками Волоколамского и Новоспасского монастырей показало преобладание общерусского стандарта и соответственно – употребление только общерусских наименований.

Названия блюд монастырской трапезы жили веками.
Так, каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия и мед известны на Руси с XII века, молоко – с XIII, кисель – с XIV века. Таким образом, речевые стандарты переходили из эпохи в эпоху (из древнерусской в старорусскую), особенно если в соответствующей сфере (в нашем случае – сфере православного культа) действовал строгий, не подверженный влиянию времени этикет.


ПРИМЕЧАНИЯ

1 Назовем наиболее богатые по лексической содержательности тексты из числа опубликованных:
- Столовая книга патриарха Филарета Никитича // Старина и новизна. Кн.11. СПб., 1906. С.67-163; Кн.13. СПб., 1909. С.97-131;
- Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. Ч.1. М., 1884;
- Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.

2 ЧОИДР. 1880. Кн.3. С.5-113. 3. ОПИ РАН. Ф.247. №41.



Источник здесь

Tags: ИСТОРИЧЕСКОЕ, РОССИЯ
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments