irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Блюда с грибами по-европейским рецептам (ч.2)


1. Два  рецепта  с грибами  из книги "Времена года" Гордона Рамзи (Chef For All Seasons)






Конфи из белых грибов

Промойте 400 гр свежих грибов и хорошо просушите на бумажном полотенце. Отрежьте ножки и нарежьте  шляпки  и ножки кубиками. В большой сковороде нагрейте 2 ст. л. оливкового масла и быстро обжарьте грибы до румяности. Снимите с плиты.

Нагрейте 200 гр гусиного жира до самой низкой температуры, возможной на вашей плите, желательно ниже 100 град С . Добавьте в жир веточку свежего тимьяна и, помешивая, добавьте грибы. Готовьте не пережаривая  15 минут.
Потом остудите, не вынимая из жира. Положите в чистую стеклянную банку и храните в холодильнике до момента использования.

Маринованные лисички

Их можно хранить в стеклянной банке в холодильнике и использовать для многих целей, так же как каперсы и релиши.
Возьмите 300 гр маленьких лисичек и срежьте корешки. Промойте, чтобы смыть грязь, потом просушите бумажным полотенцем.

Сделайте 300 мл классического соуса винегрет и в сотейнике доведите его до кипения. Когда он закипит, выложите в него, помешивая, лисички. Снова доведите до кипения, потом снимите с плиты и дайте жидкости впитаться в грибы, пока грибы не остынут. Храните в стеклянной банке в холодильнике и используйте в течение 10 дней.


Соус винегрет

Я использую  соусы-винегреты для заправки самых разных блюд, не только салатов. Молодой картофель, кускус, к примеру, часто перемешивают еще теплыми с винегретной заправкой, ароматизированной рубленой зеленью.
А еще я сбрызгиваю такими заправками рыбу на гриле, курицу и даже ломтики жареной в сковороде печени или стейки, заменяя таким образом масло.

В качестве основы всегда должно быть оливковое масло — обычное или первого холодного отжима, но не слишком насыщенного вкуса. Лучше смешать его с нейтральным по вкусу маслом, например арахисовым или подсолнечным. Частично любое из этих масел можно заменить ореховым, но у масел из грецкого ореха или фундука вкус бывает очень сильный.

Для своих заправок я беру меньше уксуса и больше масла, чем в большинстве классических рецептов, чтобы не заглушить вкус самого блюдо. Подойдет высококачественный белый винный уксус, хотя можно позкспериментировать и с другими уксусами.  Еще я добавляю свежий лимонный сок — для фруктового цитрусового оттенка. Приготовьте большую порцию заправки и храните в холодильнике; перед каждым использованием взбалтывайте  или взбивайте  венчиком.

Состав:
-  100 мл оливкового масла первого холодного отжима
-  100 мл арахисового масла
-  1/2 ч. л. малдонской соли, растолочь
-  1/4 ч. л. свежемолотого белого или черного перца
-  1 ст. л. лимонного сока или по вкусу
-  2 ст. л. белого винного уксуса


Приготовление

1.  Поместите все ингредиенты в банку или миску и взбейте венчиком, чтобы получилась эмульсия.

2.  Перелейте соус винегрет в чистую бутылку или банку и храните в холодильнике. Перед каждым использованием взбалтывайте.

ВАРИАНТЫ:
МЕДОВО-ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА
Добавьте 3 ч. л. зерновой горчицы и 1 ч. л. ложку прозрачного меда. Для придания соусу  легкого горчичного привкуса - добавьте 1 ч. л. обычной дижонской горчицы (без меда).

ЗАПРАВКА С ЗЕЛЕНЬЮ
Рубленую свежую зелень добавляют в заправку перед самой подачей — заранее не стоит, иначе ярко-зеленый цвет поблекнет. Возьмите примерно 1 ст. л. рубленой зелени на каждые 100 мл заправки. Прекрасно подойдут рубленый кервель, шнитт-лук и петрушка.

Назване рецепта: 'Соус винегрет', рецепт из книги 'Секреты шефа' Гордона Рамзи.

_________________________________

2. Ньокки с грибами


Состав:
-  500 гр  готовых ньокки
-  смесь лесных  грибов

Для грибного бульона:
-  50 гр сушеных грибов
-  1  л воды

Для соуса:
-  1  шт. большая  луковица  шалот
-  2 зубчика чеснока
-  2 ст. л.  растительного масла
-  1 ст.  л.  томатного пюре
-  2 веточки тимьяна
-  50 мл белого вина
-  500 мл жирных сливок (можно исп. кокосовые, модераторы)
-  1 ч. л.  трюфельного масла
-  сок 1/4 лимона
-  соль по вкусу


Приготовление

1. Поместите высушенные грибы в воду. Нарежьте кубиками лук-шалот и чеснок. Снимите  листья тимьяна с веточки,  нарежьте.

Добавьте оливковое масло в сковороду и карамелизуйте кубики лука шалот на среднем огне в течение 5 минут. Добавьте чеснок и  листики тимьяна и готовьте ещё 3 минуты.

2. Снимите сковороду с огня и добавьте в неё томатную пасту, хорошо перемешайте.
Извлеките  грибы из воды и вылейте оставшуюся воду в большую кастрюлю, кипятите до тех пор, пока у вас не останется примерно половины воды.

3.  Добавьте оставшиеся грибы в томатную смесь. Готовьте ещё 5-10 минут на среднем огне.
Добавьте белое вино и уварите его до тех пор, пока у вас не останется четверть содержимого. Затем добавьте замоченные  грибы, хорошо перемешайте. Кипятите ещё 5 минут, затем снимите и процедите через сито в чистую кастрюлю.

4. Медленно добавьте половину жирных сливок и варите до тех пор, пока содержимое не начнет загустевать. Добавьте оставшиеся сливки и медленно уваривайте  смесь на четверть.

Совет: будьте осторожны, слишком сильно не уваривайте , так как это приведет к неоднородности смеси.
Добавьте сок лимона, трюфельное масло и соль по вкусу.

5. Поместите ньокки в воду и варите, пока они не всплывут. Вытащите, положите на тарелку и добавьте грибной соус.
В горячую сковороду добавьте немного оливкового масла и обжарьте смесь лесных  грибов  в течение 1-2 минут, затем извлеките  и положите на чистую ткань, чтобы удалить лишнее масло. Приправьте солью и выложите поверх ньокки для подачи.


Название рецепта: 'Ньокки  с грибами', он с  официального сайта Гордона Рамзи.
_______________________________________________

3. Куриный бефстроганов с грибами


Состав:

-  куриное филе — 2 шт.
-  лук репчатый — 1 шт.
-  болгарский перец — 1 шт.
-  грибы — 200 гр
-  чеснок — 2 зубчика
-  сахарный горошек — 100 гр
-  куриный бульон — 200 мл
-  вино белое — 50 мл
-  сметана — 2 ст. л.
-  паприка — 1 ст. л
-  соль, перец по вкусу
-  петрушка — небольшой пучок
-  макароны шпецле — 150 гр

Приготовление

1. Куриное филе нарезать на небольшие кусочки. Курицу приправить паприкой, солью, перцем.
Разогреть сковороду, сбрызнуть маслом и немного обжарить филе до румяности. Обжаренную курицу выложить на тарелку или бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

2. Лук и чеснок мелко измельчить. Перец нарезать соломкой.

Обжарить овощи, затем добавить к ним нарезанные грибы. Залить овощи белым вином, через минуту влить куриный бульон. Потомить овощи в бульоне до готовности. Добавить сметану и перемешать.

3. К овощам добавить ломтики обжаренной курицы, мелко измельчённую петрушку и горошек. Немного потушить при постоянном помешивании.

4. На отдельной сковороде обжарить приправленные шпецле. Во время жарки добавить небольшой кусочек сливочного масла. На тарелку выложить овощи с курицей и посыпать сверху шпецле.

Название рецепта: 'Куриный бефстроганов', он   из передачи «Это все еда» (The F-Word ) Гордона Рамзи.
______________________________________

4. Грибы с рикоттой и грецкими орехами на тосте


Состав:

-  масло оливковое
-  грибы (портобелло, мини-портобелло) — 300 гр
-  соль (морская), перец черный по вкусу
-  сыр рикотта — 350 гр
-  орехи грецкие — 4 ст. л.
-  орегано (1 веточка, только листья) — 1 шт.
-  сыр пармезан (тертый) — 2 ст. л.
-  хлеб (ржаной со злаками или на закваске  по количеству грибов)

Приготовление

1. Включаем  духовку на разогрев до 200 град. C, а в это время смешаем рикотту с орехами, пармезаном и орегано, добавим по вкусу соли и перца.

2. Противень застилаем фольгой, смазываем ее оливковым маслом и сверху выкладываем грибы, после чего начиняем рикоттой, немного сбрызгиваем оливковым маслом и ставим в духовку минут на 10, пока грибы не станут мягкими.

3. Пока грибы готовятся, немного обжарим на сковороде или в тостере хлеб.

Для подачи выкладываем на подогретые тарелки хлеб, сверху аккуратно укладываем приготовленные грибы.
Можно подавать как теплыми,  так и холодными. Приятного аппетита!

 Название рецепта: 'Грибы с рикоттой и грецкими орехами на тосте', он  из книги Гордон Рамзи 'Здоровый аппетит' . (Gordon Ramsay's Healthy Appetite)



______________________________________________

5. Говядина в красном вине


По сути это Beef bourguignon (Биф- Бургиньон), то есть  говядина по-Бургундски.

Состав:

-  700 гр мякоти говядины для тушения
-  2-3 ст. л. муки
-  морская соль, свежемолотый черный перец
-  оливковое масло для готовки
-  125 гр копченого бекона или грудинки
-  2 моркови (почистить)
-  1 клубень сельдерея около 600 г (почистить)
-  100 гр жемчужного лука или мелких луковиц шалота (почистить)
-  несколько веточек тимьяна
-  2 шт. лавровых листа
-  175 гр шампиньонов (очистить, если крупные - разрезать пополам)
-  1 ч. л. томатного пюре
-  350 мл красного вина
-  250 мл говяжьего бульона
-  горсть рубленой зелени петрушки

Для подачи:
-  савойская капуста в масле
-  картофельное пюре с горчицей


Приготовление

1. Нагрейте духовку до 150  град С. Порежьте говядину на кусочки. Смешайте муку с солью и перцем и обваляйте в этой смеси мясо.
Нагрейте немного оливкового масла в большой чугунной кастрюле на среднем огне. Быстро обжарьте говядину до коричневой корочки и выложите на тарелку.

2. Выложите  в кастрюлю бекон и слегка подрумяньте, при необходимости добавьте немного оливкового масла.
Нарежьте морковь и сельдерей кубиками 2 см. Выложите овощи в кастрюлю к бекону вместе с луковичками, тимьяном и лавровыми листьями и потушите, помешивая, на среднем огне 5 минут до мягкости.
Добавьте грибы и томатное пюре и обжаривайте, помешивая, еще 2-3 минуты.

3. Влейте красное вино и деглазируйте кастрюлю, снимая приставшие ко дну остатки мясного сока деревянной ложкой. Добавьте бульон и доведите жидкость до кипения, убавьте огонь и прокипятите несколько минут.

4. Верните говядину в кастрюлю и перемешайте, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Накройте кастрюлю крышкой и томите в духовке 2,5 часа или пока мясо не станет совсем мягким.

Попробуйте, достаточно ли соли и перца, затем присыпьте рагу рубленой петрушкой. Подавайте с пюре и капустой.

Название рецепта:  'Говядина в красном вине', он  из книги "Лучшие меню" Гордона Рамзи (Ramsay's Best Menus)

________________________________

6. Лазанья  с грибами и луком-пореем


Состав:

-  оливковое масло, для жарки
-  8 шт. грибов
-  1 зубчик чеснока
-  1 лук порей
-  250 мл куриного бульона
-  4-6 листов лазаньи
-  100 мл жирных сливок
-  2 ст. л.  нарезанного тархуна
-  морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для чесночной брускетты:
-  2 ломтика хлеба чабатта
-  оливковое масло
-  1 зубчик чеснока


Приготовление

1. Нагрейте большую сковороду и добавьте немного масла.  Выкладываем грибы  и начинаем тушить, добавив чеснок через 2 минуты и лук-порей минутой позже. Готовьте 6-8 минут, пока лук-порей не станет мягким.

2. Добавьте бульон и варите в течение 5 минут до уменьшения объема вдвое.
Между тем, приготовить листы лазаньи в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде в течение 4 минут до  степени 'альденте'.

3. Пока лазанья варится, добавьте сливки в сковороду и тушите в течение 2-3 минут. Когда листы лазаньи сварятся, слить и добавить в сковороду с соусом, помешивая. Выключить огонь, добавить тархун и отставьте в сторону, а пока приготовьте хлебные тосты.

4. Для приготовления разогрейте противень или сковороду гриль. Натереть ломтики чабатта оливковым маслом и чесноком и обжарить в течение 1-2 минут с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Подавать теплой вместе с пастой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЛАЗАНЬЮ БЕЗ ПРИЛИПАНИЯ:
Доведите воду до кипения и затем плавно наклоняйте сковороду из стороны в сторону по мере добавления лазаньи чтобы листы не склеивались,варите на медленном огне.

Название рецепта: 'Паста с грибами и луком-пореем', он  из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay's Ultimate Cookery Course).


Источник здесь


Tags: грибы, рецепт из грибов
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments

Recent Posts from This Community