Блюда с грибами по европейским рецептам



Если в нашей стране чуть ли не каждый второй считает себя опытным грибником и ездит в лес собирать грибы, то европейцы к грибам относятся настороженно. Сами их практически не готовят, а если и пробуют, то исключительно в ресторанах, приготовленные профессиональным шеф-поваром.
Среди грибных предпочтений европейцев — шампиньоны, белые грибы и рыжики,  либо модные азиатские грибы шиитаки.
Предлагаем несколько рецептов блюд с грибами от европейских поваров.





1. Киш лорен (лотарингский пирог) с грибами от Жерома Кустийаса, шеф-повара ресторана Jerome&Patrice



Ингредиенты на 6 порций:

Для теста
-   360 гр муки
-   180 гр сливочного масла (можно взять постное, модераторы)
-       2 желтка
-       1 ст. л. воды
-       1/4 ч. л. соли

Для начинки
-        6 яиц (можно взять равного веса белки, модераторы)
-     3/4 стакана молока
-     3/4 стакана сливок (можно взять кокосовые, модераторы)
-    100 гр грибов шиитаки
-    соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

Для песочного теста сливочное масло соединить с яичными желтками, добавить немного воды, соль и в конце муку. Хорошо перемешать.
Готовое тесто тонко раскатать и выложить в кондитерское кольцо с высокими бортами. Яйца взбить с молоком и сливками.

В подготовленную тарталетку выложить обжаренные грибы шиитаки (можно использовать и шампиньоны) и залить взбитой яичной смесью, затем запекаем в духовом шкафу при температуре 160 °С 10 минут.
Готовый киш аккуратно вынуть из формы. Разрезать на куски и подавать с салатом фризе и сыром пармезан.


2. Грибной суп-пюре от Джакомо Ломбарди, шеф-повара ресторана «Балкон»





Ингредиенты:
-      2 ст. л. оливкового масла
-  100 гр лука-порея
-      1 зубчик чеснока
-  200 гр картофеля
-  100 гр шампиньонов
-    30 гр сушеных белых грибов
-    30 гр лисичек
-    30 гр шиитаке
-      1 л овощного бульона
-      1 стакан сливок 33% (можно взять кокосовые, модераторы)
-      1 помидор
-       соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

50 г сушеных грибов замочить на полчаса в холодной воде. Нарезать шампиньоны, белые грибы, порей и картофель, обжарить все слегка в оливковом масле. Овощной бульон довести до кипения положить в него всю смесь. Варить примерно 30 минут. В конце влить выпаренные сливки, довести до кипения и выключить. Немного остудить и пробить в блендере до однородной массы.

Отдельно обжарить грибы (шиитаки, белые и свежие лисички), добавить зубчик чеснока и веточку свежего тимьяна, посолить и поперчить.
При подаче налить в тарелку суп-пюре, сверху выложить обжаренные грибы, добавить мелко нарезанные кубиками помидоры (без кожи и семян), гренки из хлеба фокачча, полить оливковым маслом экстра вирджин.


3. Цыпленок «Алла дьявола» с белыми грибами от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана «Боно»



Ингредиенты на 4 порции:
-    1 цыпленок
-  30 мл оливкового масла
-  10 гр чеснока
-  10 гр лука-шалота
-    1 свежий перец чили
-  50 гр белых грибов
-  80 гр картофеля
-  70 гр красного болгарского перца
-  70 гр зеленого болгарского перца
-  50 мл куриного бульона
-    1 веточка  свежего розмарина
-    1 веточка  свежего тимьяна
-    1 гр петрушки
-     соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

Картофель нарезать кубиками в один сантиметр и готовить на пару в течение 5 минут. Болгарский перец очистить, нарезать квадратиками в полтора сантиметра. Тушку цыпленка разделить на четыре части, посолить и поперчить, затем обвалять в муке и обжарить в оливковом масле до образования золотистой корочки.

После этого добавить крупно нарезанный чеснок, лук-шалот, острый перец чили, затем белые грибы, болгарский перец и картофель.

Когда картофель станет мягким, примерно через 3–4 минуты добавить куриный бульон, розмарин и тимьян и поставить в духовку, разогретую до температуры 190 градусов, на 7 минут.
По готовности на тарелку выложить рататуй из овощей, затем цыпленка, сверху блюдо украсить рубленой петрушкой, веткой розмарина и перцем чили.


4. Равиоли с уткой с соусом из лисичек от Карло Греку, шеф-повара ресторана «Дом Карло»



Ингредиенты на 7 порций:

Для равиоли
-  500 гр муки
-  250 мл воды
-      4 яйца (можно взять 2 яйца и воду вместо 2-х яиц)
-  700 гр утиного филе
-      1 ст. л. сливочного масла
-      1 веточка тимьяна
-      1 веточка розмарина
-      1 стакан бульона
-       соль и перец по вкусу

Для соуса
-  500 гр лисичек
-      5 ст. л. тертого пармезана
-      4 зубчика чеснока
-      1 веточка тимьяна
-      4 ст. л. оливкового масла
-      соль и перец по вкусу


Этапы приготовления

Утиное филе залить холодной водой, добавить сливочное масло, тушить около 2 часов до готовности.
Мясо достать и пропустить через мясорубку. Бульон процедить и сохранить. Готовый утиный фарш смешать с мелко рубленным тимьяном и розмарином. Добавить стакан бульона, в котором тушилась утка, соль и перец по вкусу.

Муку смешать с водой и яйцами, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт. Из фарша налепить небольшие шарики, выложить их на одну половину теста на равном расстоянии друг от друга и накрыть второй половиной теста.
Соединить верхний и нижний пласты теста между шариками фарша. Нарезать равиоли и отварить их до готовности в кипящей подсоленной воде.

Для соуса: очищенные лисички обжарить, добавить мелко рубленный чеснок и тимьян, посолить, поперчить, залить бульоном и готовить на слабом огне до загустения. Добавить пармезан. В готовый соус положить равиоли, проварить и разложить по тарелкам.

Источник: здесь






promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
У нас сейчас сезон лисичек, рецепты похищаю.