В сезон яблочных пирогов и шарлоток предлагаем попробовать три верных старинных рецепта.
Одна из основных кулинарных книг дореволюционной России – «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. В книге даются подробные инструкции, как готовить праздничные и повседневные блюда, как организовать удобную кухню, какую посуду обязательно нужно иметь и так далее.
Многие эти советы, конечно, сейчас устарели. Кухни, да и хозяйки, с 1861 года, когда вышла книга, очень сильно изменились. Изменились продукты, техника, даже меры веса. Но некоторые кулинарные приемы могут пригодиться и сейчас. А многие рецепты Молоховец несомненно понравятся любым хозяйкам, не только молодым, хотя рецепты эти нуждаются в некоторой адаптации к современным условиям и продуктам.
Многие эти советы, конечно, сейчас устарели. Кухни, да и хозяйки, с 1861 года, когда вышла книга, очень сильно изменились. Изменились продукты, техника, даже меры веса. Но некоторые кулинарные приемы могут пригодиться и сейчас. А многие рецепты Молоховец несомненно понравятся любым хозяйкам, не только молодым, хотя рецепты эти нуждаются в некоторой адаптации к современным условиям и продуктам.
Три рецепта яблочных пирогов из книги Елены Молоховец адаптировал Максим Кузьмин, шеф-повар ресторана «Мечта Молоховецъ» из города Санкт-Петербург.
1. Дешевый яблочный пирог
Состав:
- 1 яйцо
- 1 ст. л. сливок
- 1/2 ч. л. соли
- 1 ст. л. сливок
- 1/2 ч. л. соли
- 1/2 ст. л. масла
- 1 стакан муки
- 600 гр яблок
- 200 гр сахара
- 100 гр сливочного масла
- 1 стакан муки
- 600 гр яблок
- 200 гр сахара
- 100 гр сливочного масла
Приготовление
1. Яйцо, сливки, соль и муку (для начала ¾ стакана, возможно потребуется чуть больше, нужно будет смотреть по состоянию теста) и масло смешать. Замесить тесто как на лапшу.
2. Разделить получившееся тесто на четыре части, раскатать из каждой очень-очень тонкий пласт величиной с тарелку.
3. Подготовить яблоки. Удалить сердцевину и нарезать тонкими пластинками. Посыпать их сахаром.
4. Сковороду смазать маслом, положить первый пласт, смазать его маслом. Сверху часть яблок.
5. Потом положить еще тесто, смазанное маслом, и опять яблоки. Так выложить все пласты теста, закончить тестом, которое нужно смазать растопленным маслом.
6. Поставить в очень горячую духовку.
7. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.
2. Пирог из тертых и нарезанных яблок
Состав:
- 6 яиц
- 1/2 стакана сахара
- 1 стакан сметаны
- Корица
- 600 гр яблок
- ½ стакана муки
- ½ ст.л. сливочного масла
- 2 сухаря
- 1/2 стакана сахара
- 1 стакан сметаны
- Корица
- 600 гр яблок
- ½ стакана муки
- ½ ст.л. сливочного масла
- 2 сухаря
Приготовление
1. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с 3 ст.л. сахара и добавить 7 ст.л. сметаны.
2. 3 яблока натереть на терке. 400 г яблок мелко нарезать.
3. Муку смешать с желтками и сметаной, добавить тертые и резанные яблоки.
4. Взбить белки, добавить к тесту для пирога, также положить корицу.
5. Форму смазать маслом, посыпать тертыми сухарями, вылить в нее тесто.
6. Поставить в духовку и выпекать до готовности.
3. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом
Состав:
- 600 гр яблок
- 1 рюмка вина
- ½ ч.л. корицы или апельсиновой корки
- ½-1 стакан варенья
- 140 гр сливочного масла
- 250 гр слоеного теста
- 1 яйцо
- 1 рюмка вина
- ½ ч.л. корицы или апельсиновой корки
- ½-1 стакан варенья
- 140 гр сливочного масла
- 250 гр слоеного теста
- 1 яйцо
Приготовление
1. Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками.
2. Сложить на огнеупорное блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками сливочного масла.
3. Накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, выпекать 35-40 минут, подавая посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и миндальными лепестками. Дополнить шариком мороженого.
Примечания и советы из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»:
1. Если надо вынуть из яблок сердцевину, то следует делать это раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться.
2. Как только очистили кожицу, сразу опустите яблоко в холодную воду, чтобы оно не потемнело. Но лучше – обтереть его лимоном.
3. Если для блюда нужно нарезать яблоки ломтиками, то сбрызните эти ломтики ромом и посыпьте сахаром. Потом – накройте тарелкой и дайте пропитаться.
4. Если яблоки нужно протереть через сито, то делайте это, пока они горячие.
5. Запекая яблоки в духовке, надо подливть 1-2 ложки воды.
6. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, чем кислые.
7. Если в блюдо требуются протертые яблоки, то нужно брать кислые.
Community Info