irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Одесская кухня Савелия Либкина: Красный борщ с семейными нюансами

Савелий Либкин - известный одесский ресторатор и человек увлеченный кулинарией, автор 2-х кулинарных книг. Его  статьи на нему кулинарии публикует всемирноизвестный журнал Форбс.

А сама ОДЕССКАЯ кухня    как бы стоит особняком и  является симбиозом  украинской, еврейской кулинарии с элементами молдавской, русской кухни советского периода (определение модераторов).



Февраль 13, 2013

Борщ как блюдо я перестал воспринимать лет с 7. Именно тогда в 74-й школе его давали на обед практически через день. Государственная школа, государственный же буфет и водянисто-бурая водичка с капустой запомнились надолго.
Короче говоря, борщ в школе я не кушал. Дома тоже… Просто потому, что название совпадало, а пробовать – боялся. Я, конечно, предполагал, что дома все совсем не так, но школьные страхи давали о себе знать.
Первый раз я заинтересовался этим блюдом, когда увидел, как именно его готовит бабушка Рейза. Я точно не помню, было мне тогда лет 10 или 11, но, учитывая, что обсуждение, что готовить, всегда происходило при мне, запомнились некоторые повторяющиеся нюансы разговоров о еде.

Ежевечерне бабушка рассказывала деду, что мой дядя ничего не ест, а потому очень худой. Затем обсуждался вопрос, что именно дать дяде с собой на работу. Потом, что готовить на завтра и так далее. Спал-то я в одной комнате с ними, так что, был в курсе.
Единственное блюдо, которое воспринимал дядя, был тот самый борщ. Потому готовили борщ часто.
Борщ – общепризнанный гастрономический хит России и Украины. Когда ко мне приезжают друзья или родственники из зарубежья, я непременно готовлю красный борщ и считаю это блюдо не просто традицией, а одним из самых вкусных супов в мире.

Для начала сварим пюре из томатов
Спелые, но не слишком мягкие красные помидоры-сливки бланшируем, снимаем кожицу. Разрезаем на дольки, удаляем остатки плодоножки.
Морковь моем, чистим, натираем на среднюю терку. Лук нарезаем кольцами, стебли сельдерея и чеснок — ломтиками.

Выкладываем овощи в чугунный казанок, заливаем оливковым маслом и ставим на средний огонь. Добавляем соль, сахар и немного свежемолотого перца.
Варим пюре под крышкой один час, периодически помешивая деревянной лопаткой.
Остужаем и протираем при помощи приспособления для приготовления пюре. (Мне приходилось видеть в Италии passapomodoro— прибор, для изготовления пюре именно из помидор: нечто среднее между электромясорубкой и соковыжималкой. Но в Одессе такими пока не пользуются).

Готовое пюре раскладываем по чистым банкам и, по желанию, либо ставим в холодильник, либо «закручиваем» и прячем до зимы.
Переходим собственно к борщу. Грудинку – пиленые ребра с мясом, заливаем холодной питьевой водой и варим два часа практически без кипения, соблюдая все нюансы варки бульона (см. рецепт Бульонные кубики).

Доводим бульон до вкуса и вынимаем из него все овощи и зелень. Мясо – оставляем. Важно, чтобы оно варилось одновременно с борщом.
Раннюю свеклу очищаем и шинкуем соломкой. Терку не используем.

Сбрызгиваем свеклу уксусом и тушим на среднем огне в растительном масле. На последнем этапе, добавляем к свекле мякоть красных очищенных помидоров без семечек или домашнее пюре из них. Тушим еще минут 10 до густоты и всыпаем ложечку сахара.

Шинкуем соломкой морковь, корень петрушки, лук и пассеруем их в растительном масле минут 10.
Картофель сорта Сорокодневка моем, чистим, нарезаем максимально крупными кубиками. Даже если готовим борщ из ранних овощей, используем прошлогодний: молодая картошка в борще не воспринимается.
Раннюю капусту тонко шинкуем. Стебли молодой свеклы режем на кусочки по 5-6 миллиметров.

В бульон, не вынимая мяса, закладываем картофель и варим 15 минут. Затем одновременно вводим все остальные тушеные и сырые овощи. Варим без кипения еще минут 10-ть.
Борщ, не снимая крышки, оставляем отдыхать на два часа.

Достаем кости, оставляя разваренное мясо в борще.
Зубчик чеснока давим ножом и измельчаем в крошку. Зелень петрушки нарезаем и очень мелко рубим. В домашнюю сметану кладем соль, чеснок, петрушку и перемешиваем.

Кусок покрасневшего от свеклы мяса отрываем руками и кладем в тарелку. Добавляем два половника борща и кладем сверху столовую ложку сметаны с зеленью.

Для зимнего варианта я предварительно отвариваю свеклу в течение получаса в воде с уксусом. Кроме того, часть картофеля можно заменить заранее сваренной крупной фасолью. У меня дома ее называли «лопата». В остальном технология приготовления зимнего борща та же, что и весеннего. Но вкус получается разным.
Сало, черный и душистый перец я в борщ не кладу— отвлекает. В процессе варки можно добавить немного свежих белых грибов и тогда не класть в сметану чеснок.

Варить борщ лучше из расчета на 2 дня. На следующий после приготовления – он приобретает характерную плотность и насыщенность вкуса.

Смотрите рецепт в книге:
Савелий Либкин. «Моя Одесская кухня». Эксмо 2013






Источник: здесь

Tags: #кухня_ОДЕССКАЯ, #рецепты_Савелия_Либкина, Украина, кухня ОДЕССКАЯ, первое борщ, рецепты Савелия Либкина
Subscribe

  • Пирожки - трубочки с курицей и грибами из теста фило

    Приготовить пирожки из теста фило можно легко и быстро. Начинка подойдет любая, а вид и вкус пирожков порадует и взрослых, и детей. Румяные,…

  • Партизанская каша

    Повод приготовить: На завтрак, Сытный завтрак, На обед, Полезный обед Если вы еще никогда не пробовали "подружить" несколько круп в…

  • Грибной пирог

    Источник здесь ' Грибной пирог ...', материал взят на сайте 'Вкус радости'. У нас появились в продаже чудесные лисички. Как…

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments