olgasukhova (olgasukhova) wrote in gotovim_vmeste1,
olgasukhova
olgasukhova
gotovim_vmeste1

Category:

Меню от прованского шеф-повара Daniel Hebet

Признаться честно, Франция для меня чистый лист. Но я знакомлюсь с Францией заочно, посещая кулинарные и туристические мероприятия, на которых узнаю особенности регионов и традиционной кухни. Например, Прованс славится морепродуктами и розовым вином, Нормандия - кальвадосом и сидром, а в Лангедоке популярны анчоусы и миндальное печенье.
Ни одна стандартная туристическая поездка не сравнится с мастер-классом именитого шефа. Ну разве что только мастер класс будет проходить во Франции, в его ресторане.

_DSC8440 (1)



Но далеко ехать не придётся, Daniel Hebet/Даниель Эбе сам любезно согласился провести кулинарный мастер-класс в Москве, в рамках   гастрономического фестиваля, который состоится 19 марта в Москве и ещё 150 странах мира.

_DSC8386

Даниэль Эбе родился в Ла-Рошели. Его страсть к путешествиям и новым знакомствам привела к увлечению гастрономией. В 19 лет он начинает готовить, работает в Париже. Но по-настоящему его путь шеф-повара начинается в 1997 году, когда он едет в Лиму. Здесь он участвует в телепрограммах, даёт мастер-классы французской кухни и организует званые ужины. Очень скоро он становится самым известным французом в Перу.
В 1998 году Даниель Эбе возвращается во Францию. Отель "La Mirande" в Авиньоне открывает для него свои двери. В 1999 году он получает здесь свою первую мишленовскую звезду.
В 2002 году он покидает "La Mirande", чтобы начать своё дело.
1 апреля 2004 года Даниель открывает ресторан "La Jardin du Quai", своего рода прованское бистро. Его кухня рассказывает нам о приключениях и путешествиях. В его блюдах соединяются все вкусы мира.



_DSC8308

Наше сегодняшнее прованское меню из ресторана Даниеля будет таким:
- Артишоки, яйцо-пашот и трюфели
- Барабулька фаршированная по-провансальски с шафрановым соусом
- Мягкая меренга с вишней

Давайте вместе попробуем Францию на вкус ))

1. Артишоки, яйцо-пашот и трюфели

Нам понадобится:
12 небольших свежих артишоков
12 лук-севок
100г копчёной грудинки
2 средние морковки
1/2л белого вина
1/2л концентрированный мясной бульон
4 яйца (на 4 персоны)
100г трюфелей
1/2л оливкого масла
кервель (можно заменить петрушкой или листьями сельдерея)
соль, перец, кориандр, чеснок

_DSC8350 (1)

Способ приготовления:
Артишоки поместить в воду с небольшим количеством лимонного сока. Добавить грудинку, лук-севок и морковь. Помешивать и приправить специями. Жарить 20 минут на сильном огне (до золотистой корочки).

_DSC8349

_DSC8351

Добавить белое вино и довести до кипения.
Затем добавить мясной бульон и готовить ещё 20 минут.

_DSC8361

Приготовить яйца-пашот.

_DSC8374

_DSC8385

Нарезать трюфель тонкими кружочками или соломкой.
Трюфели и артишоки Даниэль привёз с собой из Франции. Секрет его блюд - только творчество, только качество.

_DSC8363

_DSC8366

Способ сервировки:
Артишоки поместить в глубокую тарелку, добавить гарнир и бульон.
Сверху положить яйцо-пашот и трюфель. Украсить листиками кервеля и полить оливковым маслом.

_DSC8466

_DSC8445

2. Барабулька фаршированная по-провансальски с шафрановым соусом

Нам понадобится:
4 барабульки по 300г (на 4 персоны)
1 кабачок или цукини
1 баклажан
1 лук
1 красный перец
1 помидор
базилик
50г маслин
1 лук-шалот
1/2 белого вина
1/4л сливок
шафран, соль, перец

_DSC8472

Способ приготовления:
Разделать рыбу для фаршировки: очистить от чешуи, извлечь внутренности и кости. Убрать в холодильник.

_DSC8399

_DSC8401

_DSC8403

_DSC8406

С перца снять кожицу. Порезать овощи маленькими кубиками. Обжарить все овощи отдельно на оливковом масле, посолить, поперчить.

Секрет свежего вкуса рататуя от Даниеля в том, что помидоры он не обжаривает, а добавляет к овощам сырыми, удалив предварительно сердцевину.

_DSC8388

_DSC8393

Смешать все овощи, добавить базилик и маслины, порезанные на мелкие кусочки.

_DSC8397

Охлаждённую рыбу фаршировать овощами и аккуратно скрепить брюшко шпажкой или перевязать ниткой. Запекать при температуре 110°С около 7 минут.

_DSC8409

_DSC8415

_DSC8416

Приготовить соус.
Пассеровать лук шалот. Добавить белое вино. Затем убрать половину и добавить рыбный бульон, сливки и шафран. Хорошо приправить.

_DSC8425

_DSC8426

Способ сервировки:
Выложить рыбу на середину тарелки, обрамить по краям соусом и украсить листиками базилика.

_DSC8462

_DSC8459

3. Мягкая меренга с вишней

Нам понадобится:
100г холодных яичных белков
100г сахарной пудры
100г сахарного песка
100г маскарпоне
50мл взбитых сливок
1 щепотка ванилина
засахаренные вишенки
1/4л вишнёвого сорбета
мята

_DSC8431

Готовим меренги:
Взбить яичные белки с сахарным песком, затем добавить сахарную пудру.

_DSC8323

Выложить взбитые белки на пергаментную бумагу или влажную разделочную доску - небольшой секрет от Даниеля ).

_DSC8336

_DSC8338

_DSC8341

Если сверху присыпать сахарной пудрой, то получится более хрустящий вкус. Рецепт мягкой меренги родом из прованских Альп, традиционные меренги более твёрдые по вкусу.

_DSC8344

Выпекать при температуре 120°С 20 минут.

_DSC8427

Готовим крем:
Смешать маскарпоне и взбитые сливки с сахарной пудрой. Довести до консистенции густого крема, добавить ваниль, лимонную цедру.

_DSC8328

Способ сервировки:
Положить ложку маскарпоне между двумя меренгами, сверху полить вишнёвым сиропом/соком. Украсить вишенками, мятой и вишнёвым сорбетом.

Отдельное спасибо за приглашение Ату Франс и кулинарной школе Рагу.



Оставайтесь на связи!
Instagram
Facebook
Вконтакте
Tags: Франция
Subscribe

Recent Posts from This Community

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments