irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Баранина в гиждуванском горшочке

Основные ингредиенты:


Насколько влияет форма глиняного горшочка на вкус и консистенцию приготовленного в нем блюда? Теперь, после того как я опробовала новый горшочек, скажу, что влияет существенно.
Еще в предыдущие визиты мастера-гончара на выставки в Ташкент, я спросила его, не делают ли они горшочков для духовки. Дело в том, что наши узбекские гончары чаще делают горшки, предназначенные не для приготовления в духовке, а для хранения сладостей. Традиция  такая. Да и используются они чаще. Пару лет назад, отец мастера, знаменитый гончар Алишер Нарзуллаев, объяснил мне различие между горшочком для приготовления и горшочком для сладостей. Последние имеют невысокую ножку в основании, в то время, как у горшочка для приготовления совершенно плоское дно.
В прошедшую осень Обиджон Нарзуллаев, сын Усто Алишера, привез все-таки горшочек, да не один.






Этот горшочек я приметила сразу. Он имел колоссальную разницу между диаметром своей самой выпуклой части и диаметром основания. Горшок формой напоминал загадочные сфероконические сосуды времен Бактрии, которые до сих  пор находят в развалинах древних храмов под Термезом.

- У него должно быть особое свойство,- сказал мне молодой гончар, показывая горшочек, - Если в нем готовить мясо, то оно поднимается, собираясь в самой толстой части горшка, а жидкость остается внизу.
"Наверное как-то по особому распределяется температура и давление паров в столь сложной форме" - подумала тогда. Но особо не прониклась вопросом.

Я не спросила тогда гончара, где он разыскал модель для этого горшка, откуда это знание. Теперь с нетерпением жду приезда мастера Обиджона в Ташкент 23 марта. Такая форма не могла взяться "ниоткуда". Да и гончар - не кулинар, вряд ли он так много думает о физике процессов, которые происходят с мясом в горшочке, тем более не задается целью моделировать и анализировать их.





Через несколько дней после выставки, раздался звонок. Звонил гончар, он спросил, готовила ли я в том горшочке, каков получился результат. Тогда мне нечего было ответить. Я была вся в раздумьях. Но сам факт интереса мастера к судьбе своего творения заинтриговал.
Итак, два горшочка равного объема. Один обычный, классической чашеообразной формы, ташкентского керамического завода. Горшочек второй - загадочный гиждуванский конус.


Два трехсотграммовых куска бараньей мякоти из поясничной части.  Две луковицы. Растертые зерна зиры и кинзы. Красный жгучий перец и крупная соль.
Мясо порезала некрупными кусками.  Лук измельчила в мелкие бруски.
Сложила поровну в горшочки мясо.  Духовка к тому времени разогревается до 200 градусов.
Мясо в каждом горшке посыпала обильно растертыми специями и добавила по щепотке красного перца.
Сверху на мясо уложила шапочку из резаного лука.  Лук поверху посолила.
Все. Никакой воды. Ничего лишнего.
Закрыла горшочки крышкой и отправила в разогретую печь.
Извлекла я горшочки через час двадцать.
За результат в обычном горшочке даже писать не буду. Уж делала это не раз. Раньше мне такое мясо казалось вкуснейшим на свете. Это потому что я не пробовала мясо из гиждуванского горшка.

Оно было столь мягчайшим, что казалось,что его тушили часа четыре, не меньше. Обильный соус, который образовался под ним, имел насыщенный коричневый цвет. На вкус и то и другое было просто потрясающим.
Ощущения такие, что кладешь на язык ломтик мяса, и он тает, исчезая сам по себе.
Это просто невероятное мясо. А казалось бы, что изменилось - просто иная форма горшочка.




И еще, внутри горшка, чуть выше линии, где сферическая часть горшка наиболее выпукла, остается запекшаяся кромка, показывающая, до какой высоты поднялось мясо с луком в процессе приготовления. Получается, что мясо поднялось в полтора раза выше начальной высоты продуктов при закладке.

Ощущение такое, что при приготовлении, мясо-луковые соки не просто собрались в коническом основании, но над ними находилась шапка из плотного горячего пара. А уж сверху, над всем этим, парило мясо.
Так казалось. Что уж там происходило за глиняными стенками загадочного сосуда - неизвестно.  Но результат в виде нежнейшего мяса просто потрясает воображение.

Источник: здесь






Tags: кухня УЗБЕКСКАЯ, рецепты блюд в горшочках
Subscribe

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments