irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

ПЕКТИН И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ

Статья с сайта молекулярной кухни, но именно там удалось найти краткое и четкое изложение свойств пектина и его применения (модерторы).






Пектин, что мы о нем знаем и чем так интересна эта текстура?
В переводе с греческого pektos - свернувшийся, застывший - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах. Наиболее богаты им цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

В классификаторе добавок имеет номер Е – 440. Выглядит как мелкодисперсный порошок кремового цвета, без запаха.

Полезные свойства пектина

1. Колоссальное влияние на стабилизацию обмена веществ.
2. Выводит холестерин, который содержится в организме.
3. Позитивно влияет на перисталику кишечника.
4. Улучшается периферическое кровообращение.
5. Благодаря тому, что пектин взаимодействует с тяжелыми и радиоактивными металлами, его включают в рацион питания людей находящихся в зоне загрязнения.
6. Пожалуй, самым важным и полезным качеством является способность освобождать организм от отрицательно воздействующих на них веществ.


Сферы использования пектина

1 Изделия из желе (мармелад, пастила и зефир);
2 Переработка фруктов (термостабильные начинки, джемы, конфитюры);
3 Напитки содержащие сок;
4 Молочнокислые продукты;
5 Область фармацевтики (биологически-активные добавки, оболочки).


Производством пектина из фруктов занимается много предприятий. Он является важной отраслью промышленности, так как используется и в кулинарии и в медицине, а также в около медицинских отраслях.

Какие есть виды пектина и их особенности?

Выделяют 2 типа пектина:

1. Высокоэтерифицированный - имеет степень этерификации выше 50%, способен образовывать гели в присутствии сахара (не меньше 50%) или общей доли сухих веществ не меньше 55% и кислот (рН 2,8...3,4). В основном используют в массовом производстве изделий из кондитерской отрасли (напитки, джемы продукты пастило-мармеладной группы и т.д. и т. п.).

2. Низкоэтерифицированный - имеет степень этерификации меньше 50%, способен образовывать гели относительно независимо от присутствия сахара и кислот, но с присутствием ионов кальция (Са). Его применяют в производстве молочных и диетических продуктов.


В некоторых случаях в пектиновую пудру добавляют буферные соли в результате чего такое желе не нуждается в присутствии кислот для процесса желирования.
В зависимости от результата стоит выделить, как термостабильные (выдерживать нагрев) и нетермостабильные (плавится при нагревании) желе.

Нормы добавления пектина  при изготовлении, в частности, джема

Нормы расхода колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше желефикатора нужно добавлять.

Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов :

500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина,
если сахар взять как 1:0,25 то нужно 7-10 граммов,

если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр.


Способ применения пектина

Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье). Это связанно с особенностями его растворения. Он не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. В конце варки в смесь добавляется лимонный сок или растворенная лимонная кислота для начала процесса желирования. Полное желилирование происходит, как и с желатином, после охлаждения.

Совет:
Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!
Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок - не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды. Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого желефикатора.

И в конце один рецепт!




Пена из кофе "Эспрессо"
Кофе на десерт или, как элемент нежной панакоты теперь возможно подавать имея в распоряжении бара или кухни обыкновенный кулинарный сифон. Стабильная пена не упадет даже если вы захотите использовать ее на фуршетном столе.

Ингредиенты:
325 гр охлажденного эспрессо
125 гр  сливки 36%
75  гр сахар
4  гр желатин

Технология:
1 Замочите желатин в холодной воде.
2 Нагрейте 100 мл эсперссо до 60С.
3 Добавьте сахар и желатин, перемешивая растворите.
4 Добавьте оставшее ся эспрессо и отставьте для охлаждения.
5 Добавьте сливки, перемешайте.
6 Перелейте в 0,5 л сифон, заправьте газом N2O.

Полученная пена будет держатся на протяжении долгого времени.

Источник: здесь

_____________________________

Еще одна интересная статья   на тему желирующих веществ  выходила в сообществе

Агар, желатин, пектин — разберемся…







Tags: желирующие вещества
Subscribe

  • Пирожки - трубочки с курицей и грибами из теста фило

    Приготовить пирожки из теста фило можно легко и быстро. Начинка подойдет любая, а вид и вкус пирожков порадует и взрослых, и детей. Румяные,…

  • Партизанская каша

    Повод приготовить: На завтрак, Сытный завтрак, На обед, Полезный обед Если вы еще никогда не пробовали "подружить" несколько круп в…

  • Грибной пирог

    Источник здесь ' Грибной пирог ...', материал взят на сайте 'Вкус радости'. У нас появились в продаже чудесные лисички. Как…

promo gotovim_vmeste1 сентябрь 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments