Экстремальный деликатес — селёдка «с душком»

Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы.
Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали. Зимой такую рыбы, например, для сытности добавляли в уху. В наше время таким методом уже давно не пользуются.


Сюрстремминг (surströmming) это квашенная балтийская салака. Блюдо более характерно для северных районов Швеции и является национальным блюдом саамов. Каждый год в третий четверг августа праздник квашенной салаки.

Промышленное квашение салаки можно посмотреть в фильме:

Как едят сюрстремминг (surströmming). Хлеб типа хлебцов или лепешек мажут маслом (иногда кладут ещё сыр), посыпают мелко нарезанным красным луком, кладут миндалевидный картофель, нарезанный тонкими кружочками (затем сметану), а затем кладут филе салаки и посыпают мелко порезанным зелёным посевным луком. Запивают квасом, пивом и водкой.

 

В первые попробовать квашеную рыбу мне довелось в советское время. Её привезли из Ханты Мансийска. Ханты и манси являются родственниками с саамами и квасят рыбу тоже.

 

Рецепт квашеной рыбы

Для приготовления подойдет любая рыба, но лучше всего брать карпа или подуста. На 1 кг морепродукта уйдет 2 кг моркови, примерно столько же лука, 100 г уксуса, вода и подсолнечное масло по вкусу. Рыбу нужно почистить и хорошо натереть солью, уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и убрать в холод на 2-3 дня. После чего ее необходимо вымочить в воде, тщательно обсушить полотенцем, нарезать на небольшие кусочки. Сложить все в банки или бочки, добавить натертую на крупной терке морковь, лук кружочками, влить уксус и растительное масло, а также около 50 г воды. За несколько часов рыба сквашивается и приобретает приятный кисло-соленый вкус.

promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
Buy for 10 tokens
Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
Со многим в статье не согласен (по опыту общения с иностранцами), но совершенно точно, немцы, в принципе понять не могут, как можно есть воблу (дохлая рыба в их понимании)
В статье представлены факты, а уж как Вы на них реагируете - это Ваше личное дело.
А вот норвежцам вобла нравится, так как они подобным образом готовят треску.
Селедка "с душком"
Пост навеял детское воспоминание. У меня был дед Захар, который, приезжая в тогда еще Ленинград, останавливался у нас (мы жили с бабушкой, его родной сестрой). В эти приезды он обязательно брал меня с собой на всякие прогулки, в т.ч. и для посещения всех близлежащих рыбных магазинов. Продавщицы его там уже знали и с удовольствием продавали рыбу "с душком" - селедку, которую было впору выбрасывать, не то что продавать. Возвращаясь домой, он, естественно, каждый раз получал нагоняй от бабушки, потому что дышать в квартире было нечем - "душок" покрывал все жилое пространство. Вот откуда у него было такое пристрастие: голодное детство, а может голод военного времени? А может, он любил анчоусы, но купить их было негде? Теперь я этого уже никогда не узнаю. Но пристрастие моего деда и тему вашего поста объединяет одно: длительная потребность/необходимость, переходящая в привычку/традицию. У меня - в масштабе одного деда, у северных народов - в масштабе целых наций.
Re: Селедка "с душком"
Я первый раз попробовала квашенную рыбу лет в 14. Папа её привозил из Сибири, где часто бывал в командировках.
В нашей семье эту вонь ели только я и папа. Мой батя был гурман по своей натуре. Он начал войну в 1939 и закончил в конце 1944, то есть прошел через всю Европу и продегустировал все европейские кухни.
Думаю, что Ваш дед Захар тоже когда то прошел через эту "мясорубку" и где то, когда то попробовал эту рыбу.
Re: Селедка "с душком"
Что ж, возможно и это было причиной.
У китайцев есть даже целый институт по квашению капусты и рыбы.
Но они бочки закапывают в землю.
А мне нравится подобный способ квашения.
Капусту шведы не квасят, а вот рыбу раньше в землю закапывали. Логично предположить, что этот способ закваски рыбы (как и пельмени) попал на Урал из Китая, а потом и в Швецию.
Китайцы делают свою ким чи именно так, закапывают бочки в землю для маринации, и рыбу так же.