irina_co (irina_co) wrote in gotovim_vmeste1,
irina_co
irina_co
gotovim_vmeste1

Category:

Как готовили плов в XIX веке

Ни в одном из европейских народов не существует такого блюда, которое было бы столь распространенным и в таком употреблении во всех слоях общества, — как палау.

В дворцах бывших ханов и лачугах мардекеров является тот же неизменный, никогда не приедающийся и всегда желанный палау.

 Бедняки, работающие целую неделю впроголодь, сберегают гроши, чтобы по крайней мере в четверг, а то и в воскресенье вечером поесть любимого палау.

Он готовится не только в городах и кишлаках, где живет оседлое население, но и в горах, среди кочующих киргизов. Последние обходятся без хлеба, но не могут в известных торжественных случаях не сварить палау.

Пишет ktaara




Это кушанье приготовляется следующим образом:

прежде всего варится в котле бульон из баранины, который сливается в чашку. Особо поджаривается в сале: морковь, лук и сваренная баранина, и тоже вливается в чашку. Все это смешивается с рисом и варится в котле до получения крутой каши, после чего котел покрывается на некоторое время чашкой, чтобы рис разопрел, и палау готов.
Баранина разрывается на мелкие кусочки, накладывается сверху риса, и блюдо подается на стол, или, правильнее, на пол, так как туземцы не садятся за стол, а едят сидя на полу. Туземцы едят палау руками, так как вилок или других инструментов, заменяющих вилки, у них не полагается. Жидкую пищу едят не ложками, а пьют из чашек.


Другой способ приготовления следующий: берется баранье сало, разрезанное на мелкие кусочки, и в котле топится на большом огне, после чего шкварки вынимаются, а в сало кладется соль, красный перец и мелко изрезанный лук. Когда это поджарится и сало примет красный цвет, то в котел опускается баранина, нарезанная на мелкие куски, или, чаще, цельными кусками.
гда баранина в сале достаточно поджарится, то поверх ее кладется слой изрезанной моркови, изюму без косточек, айвы (беги), урюку свежего или сушеного и проч. по желанию.
После этого сверху насыпается крупа (рис), предварительно хорошо промытая в воде и ошпаренная кипятком. Сверху крупа поливается горячею водою до тех пор, чтобы сало и вода выступили над крупой по крайней мере на палец. Затем варится на большом огне, а когда вода исчезнет, то огонь уменьшается, а котел накрывается.

У недостаточных людей плов варится на растительном масле (кунжутном, льняном и друг.), а мясо кладется вынутое из супа, который готовился утром, накануне, или еще раньше.


Некоторые любители едят палау с редькой, с кислым молоком или со сметаною. Иногда поливают его соком из гранат, уксусом из барбариса и другими кислыми жидкостями.


Как у богатых, так и бедных палау обязательно берется не ложкой, а правой пятерней, и подобным образом едят, облизывая пальцы. Как дорогое блюдо, оно вседневно варится только у богатых; бедняки же им довольствуются лишь в исключительных случаях.


У богатых иногда приготовляют плов с перепелками (бидана), что очень вкусно.

Чрезвычайно вкусный плов с «кавабтаг», который приготовляется следующим образом. Сырое мясо рубится с луком, черным или стручковым перцем, и прибавляется какой-нибудь душистой травы. Затем все это завертывается, в виде пельменей, в молодые виноградные листья, каждый кусок перевязывается ниткой, и все это кладется в плов, в котором варится. Блюдо это в употреблении ранней весной.

Для приготовления плова преимущественно употребляется баранина, но идут и другие сорта мяса, а равно дичь.  Кочевники приготовляют плов без перцу, луку, моркови и других приправ; впрочем, это относится до всех кушаний без исключения.

Плов охотно употребляется русскими, живущими в Фергане, в особенности на охотах, в путешествиях и на различных туземных празднествах.

Это блюдо очень вкусное, питательное, а вместе с тем не обременительное для желудка, несмотря на то, что оно очень жирное. Считается неприличным отказываться от предлагаемого плова, а потому узбек, побывав в нескольких домах, поест иногда его столько же раз, не чувствуя отягощения.

  (С) В. И. Кушелевский. 1891

Источник: здесь


    В сообществе gotovim_vmeste1 недавно  выходили материалы:




    Как приготовить плов: основные секреты и 8 вкусных рецептов

    Плов, 12  классических узбекских рецептов

    Плов с алычей и перепелиными яйцами по узбекским мотивам

    "Золотистый" плов на морковном соке (маъжун палов, узбекский)

    Риштанский плов (узбекский)

    Азербайджанская кухня: Фесенджан плов (есть видео)

    Азербайджанская кухня: Карабахский плов с укропом

    Принципы приготовление иранского плова (есть видео)


    Tags: историческое, кухня КИРГИЗСКАЯ, кухня УЗБЕКСКАЯ, плов
    Subscribe
    promo gotovim_vmeste1 september 16, 2014 11:34 9
    Buy for 10 tokens
    Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы. Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали.…
    • Post a new comment

      Error

      default userpic

      Your reply will be screened

      When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
      You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
    • 0 comments